2013/12/03
불고기양념, 소불고기, 돼지불고기
불고기 양념은 배나 양파를 갈아 넣는 것이 맛있는데
불고기 양념 조금 하자고 배 하나를 쪼개자니 참 애매하고 해서
배를 하나 깎으면 몽땅 갈아서 냉동해두고 조금씩 쓰거나 아예 대량으로 양념을 만들거나 하게 된다.
며칠 전에 중간크기의 배를 디저트로 깎았더니 맛이 조금 밋밋해서 이건 그냥 고기 양념을 써야겠다하며 냉장고에 넣어두고 배는 단 것으로 새로 깎아 먹었다.
그렇게 냉장고에 넣어 둔 중간 크기의 배로 불고기양념을 만들었다.
보통 양조간장은 염도가 15%정도 되고
고기에 양념하는 양념소스로는 3~4%정도면 고기에 양념하기 적합하다.
그러니까 간장 외의 재료가 약 간장1:타재료4 정도가 되면 된다는 이야기.
즉 간장이 400미리면 소스의 총 양이 1600은 되어야 간이 맞다.
그러니까, 간장 400그램에 설탕, 물엿, 미림, 마늘, 양파 등을 넣었을 때 총 무게가 1080이라면
여기에 물 혹은 육수와 배 간 것으로 1600을 맞춰줘야 간이 맞다는 이야긴데..
나는 아직 소스에 물을 넣을 정도로 공력을 쌓지 못해서
배 1개(약 350그램)를 간 것만으로 총 1400그램에 맞췄다.
그래서 사용한 재료는
고기 약 3.6kg 분량
배 350(1개)
양파 150g(1개)
마늘 50g(10개)
대파 50g(1대)
미림
60g
간장 400g
설탕 130g
물엿 130g
소금 10g
후추 3g
참기름 40g
깨 10g
보통 스푼이나 컵으로 계량을 하는 편인데
대량으로 만드는 소스는 그램으로 하는 편이 더 정확하기도 하고 (물엿이나 소금 같은 경우는 더 그렇다)
저울에 볼을 올려 두고 각 재료를 하나씩 넣을 때마다 tare버튼을 눌러 추가하는 것이 컵이나 수저를 쓰지 않아서 편하다.
어쨌든 사용한 재료는 정확하게 이만큼.
이렇게 만든 소스를 6등분해서 고기 1근에 절이면 간이 맞다.
다 더하면 1440그램정도 되고, 이를 6등분한 240그램의 소스에 고기 600그램이 적절하다.
채소나 당면을 넣을 때에는 간을 보면서 간장을 약간 더 추가하면 되고,
싱겁게 먹는 편이라면 소스 200그램정도에 고기 600그램을 넣어도 괜찮다.
배, 양파는 갈고 마늘은 커터기도 다져둔 것을 사용했고 대파는 칼로 잘게 다졌다.
각 재료를 준비하면서 저울에 그릇을 올려두고 tare버튼을 눌러가며 눈에 보이는 대로 추가했다.
채소 등 다지거나 갈아서 넣은 재료가 간장물의 위로 뜨기 때문에 소스를 조금씩만 쓸 것이면 깨끗한 페트병이나 뚜껑이 있는 통에 담았다가
덜어내기 전에 흔들어서 그나마 균질하게 만든 다음에 적정량을 덜어서 쓰면 좋다.
돼지고기에 넣을 때에는 고기가 그렇게 얇지 않으니까 분량대로 하면 소스가 좀 넉넉한데.. 센불에 고기를 익히면서 소스를 졸여 약간 짭짤하고 달달하게 먹고,
소고기는 불고깃감으로 얇게 썬 것에 절이면 남지도 않고 딱 적당한 소불고기가 된다.
소불고기는 양념을 한 다음 조금 굽다가 양파반개와 대파 반대를 썰어서 넣은 다음 촉촉하게 익혔다.
떡이나 당면을 넣을까 하다가 고기로 간이 딱 맞아서 더 넣지는 않았다.
여기에 당면이나 채소를 더 넣으려면 간장으로 간을 하는 것이 낫겠다.
조금씩 집어 먹다가 짭짤하고 달콤한 소불고기 국물에 밥을 비벼먹으니 간도 딱 맞고 맛있었다.
돼지고기는 앞다리 불고깃감을 양념에 절인 다음 이렇게 바싹 양념을 졸이고 토치로 불맛을 더했다.
불맛이 나는 것이 마음에 들어서 토치로 불질을 했지만 필수는 아니니까(당연히) 생략가능하다.
목살로도 똑같이 한 번 더 했다.
목살이 더 비싼 것이었는데 앞다리살이 질이 더 좋았는지 의외로 앞다리에 잡냄새도 없이 잘 어울렸다.
고기의 부위도 중요하지만 역시 기본적인 신선도와 질이 우선인 것 같았다.
돼지고기와 소고기에 두루두루 잘 어울리는 불고기양념이었다.
돼지고기에는 양념장의 양을 약간 줄이고 사과를 갈아 넣는 것도 좋은데 사과 한조각 남을 일이 있을 때에 해볼만 하다.
아니면 돼지고기용으로 따로 양념장을 만들어서 사과를 하나 갈아넣어도 좋고..
소고기에는 사과가 어울리지 않으니까 두루 쓰기에는 이대로 만드는 것이 조금 더 나은 듯 하다.
