서론이 기니까 레시피부터 바로 보면 적당하다.
사실 나는 국수를 잔치국수라는 이름으로 불러본 적은 거의 없다. 국수에 고명으로 애호박이나 당근이 들어가는 건 어릴때부터 지금까지 사먹어 본 적도 없고 만든 적도 없다.
어릴 때부터 먹던 국수는 양념장만 있는 완전 간단한 국수부터 시작해서 단무지, 부추, 김가루만 넣는 단출한 고명이나 추가로 데친오뎅, 볶은김치, 계란지단 등 엄마께서 여러 고명을 더 넣어주셨는데 집에서만 먹었었다. 나이들고 부터 국수를 사먹기 시작하니까 단무지, 부추, 김가루만 넣는 버전을 많이 먹게 됐다.
유명한 대동할매국수가 바로 단무지, 부추, 김가루를 넣는 국수이다. 단무지, 부추, 김가루가 기본이지만 부추가 비쌀 때는 시금치나 동초 등 계절에 따라 다르게 사용할 수 있다.
여기에 뜨거운 육수를 부으면 국수나 물국수, 온국수 등으로 부르고 찬 육수를 부으면 냉국수라고 부른다. 나는 어릴 때부터 자주 먹던 냉국수를 더 좋아한다.
보통 따뜻한 국수는 부드럽게 삶아서 찬물에 헹구고 물기를 쫙 뺀 중면에 데친 부추와 얇게 채썬 단무지, 김가루, 깨가 들어가고 청양고추나 참기름을 취향껏 약간 넣은 다음 뜨거운 육수를 붓는다. 차가운 면이 뜨거운 육수에 말아져서 먹기 딱 적당한 온도가 된다.
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냉국수에는 얇게 채 썬 오이고명이 추가로 올라가고 육수는 차갑게 살얼음을 얼리고 붓고 취향에 따라 식초를 약간 뿌린다. 원래는 식초를 안넣었는데 요즘 사먹어보니 살짝 새콤한 것도 괜찮은 것 같아서 냉국수 육수에는 식초를 아주 쪼끔 넣는 것도 좋았다.
살얼음이란게 참 얼리기 애매한데, 육수를 냉동실에 넣은 다음 충분히 얼었겠지 하고 식시시간에 꺼내면 살얼음이 안되어 있어서 약간 실망.. 일단 어쩔 수 없으니 사용한다. 다음번에는 좀 더 오래 얼려야지 충분히 얼었겠지 하고 꺼내면 너무 얼어 있어서 사용하기 애매하다. 아 중간중간에 확인할걸.. 아 육수 다 얼리지 말고 좀 남겨놓을걸..
살얼음 냉동고는 없고 살얼음은 만들고 싶을 때 맘에 딱 들게 살얼음 만들기가 이렇게 어려운 거였나 싶다.
이야기가 좀 샜는데 여튼 살얼음을 좀 편하게 만드는 방법..
육수는 반은 얼음틀에 넣고 냉동실에 넣고 반은 냉장실에 넣은 다음, 냉동한 육수는 봉투나 지퍼백에 넣고 고기망치로 잘게 부수고 볼에 담고 나머지 육수 반을 볼에 부으면 녹아서 살얼음 육수가 된다. 이걸 국수에 부으면 살얼음이 없어지고 먹기 좋은 냉국수(냉면 등등)가 된다.
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보통 국수는 구포국수를 가장 흔하게 사용하지만 취향에 맞는 국수면 다 좋은 것 같다.
우리집(본가)은 아버지 고향이 경주라 경주 다녀오실 때 경주 칠성시장 국수가게에서 중면 국수를 포대로 사먹고 있고 본가에 가면 집에 국수가 없으면 큰일나는 줄 아는 아버지께 늘 받아와서 사용한다. 귀찮아서 자주 해먹지는 않지만... 우리집 가까운 곳으로는 영도 남항시장 내에 국수가게도 유명하다는데 사본 적은 없다. 국수 자체를 내 돈 주고 사 본 적이 별로 없는..
대동할매국수에서는 밀양 서가네 국수를 사용하는 것 같다.
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국수의 생명은 국수, 육수, 양념장, 고명 이라고 쓰고 보니 하나도 빠지지 않고 다 중요한데 (전부 다 생명이란 말ㅋㅋ)
1. 국수 종류는 위에서 이야기 했으니까 삶는 이야기를 하자면 중면 기준 5분을 삶는데 아주 물을 넉넉하게 잡고 삶아서 국수의 전분이 면에 최대한 없도록 삶은 다음 찬물에 바락바락 씻는다. 국수를 삶을 때 울 엄마께서도 항상 이야기 하지만 중간에 찬물을 부으면 면에 탄력이 최대화 되어서 좋다는 이야기가 많은데 사실 처음에 물을 정말 많이 넉넉하게 잡으면 중간에 물 붓지 않고 딱 5분만 삶는 것이 베스트이다. (삶는 시간은 국수에 굵기에 따라 다른데 당연히 국수가 가늘면 시간이 줄인다) 이건 단골 국숫집 다니면서 알게 된 것..
2. 육수는 디포리와 대파, 다시마를 넣어 푹 삶은 뽀얀 육수를 만드는데 찬물에 육수재료를 넣고 불을 올리지 않고 먼저 1시간 이상 우리고 육수를 끓이기 시작해서 끓기 시작하면 거품을 걷고 중약불로 1시간 정도 끓이는데 한 번에 1시간 계속 끓이기보다는 30분 끓이고 불 끄고 식으면 한 번 더 30분 끓이고 식히는 방식으로 나눠끓이면 국물이 더 뽀얘진다. 멸치곰국이라 부르는 그런 육수..
3. 양념장은 다진대파, 다진마늘에 양조간장을 넣고 고춧가루를 넣어 되직하게 만드는데 육수를 우리기 전에 미리 만들어서 대파의 숨이 충분히 죽도록 해야한다. 국간장이나 액젓, 피시소스 등을 넣으면 양념장에 김치냄새가 나니까 깔끔한 맛이 나게 양조간장만 사용한다. 고춧가루는 고운거 보통거 반반이 딱이다.
4. 고명은 취향대로..
그런데 중요한 점이 있다.
2번 육수를 만들 때 육수에 간을 해야한다.
아무리 육수재료를 많이 넣고 진하고 뽀얗게 육수를 우려도 국물에 간이 되어 있지 않으면 국수+양념장에 육수를 부었을 때 국수가 전체적으로 싱겁다. 육수를 넉넉히 부을수록 국수가 더 싱거워진다.. 그래서 국수가 싱거우니까 양념장을 더 많이 넣고 국물 간을 맞추면 국물에 고춧가루가 많이 들어가서 국물이 탁해지고 매워진다. 맵게 하려고 청양고추로 칼칼한 맛을 맞추는 것과는 달리 양념장으로 매워진 국물은 맛이 안난다.
그러면 육수에 간을 어떻게 하느냐 하면 1소금간 2국간장이나 양조간장이나 액젓간 3조미료간이 있는데
솔직히 3번 조미료 간이 제맛이다. 조미료 중에서도 답은 멸치다시다인데 조미료의 멸치맛과 은근한 단맛이 육수에 더해져서 자칫하면 쓴맛이 살짝 날 수도 있는 육수의 맛을 누그러뜨린다. 그래서 육수만 그릇에 부어서 먹어봐도 간이 맞고 맛이 모나지 않는다.
디포리나 청어새끼, 멸치 등으로 뽀얗게 우린 육수를 체나 면보에 거른 다음 국수 1인분 국물을 500~600미리로 정도로 잡아서 전체 육수 양을 맞추고(넉넉하면 그대로 사용하고 부족하면 물 넣음) 다시다를 반티스푼 미만으로 약간 넣은 다음 조미료맛이 튀지 않는지(누가 먹어도 아 역시 진한 멸치육수다 싶고 다시다 넣었다는 느낌이 안듦ㅋㅋ) 확인하고 팔팔 끓여서 간을 본다. 부족한 간은 소금으로 맞춘다. 육수 자체로 맨입에 먹기 딱 좋으면 국물이 완성된다.
조미료를 피하기 위해서 국간장이나 액젓 혹은 피시소스로 간을 한다면 국간장이나 액젓의 향이 휘발되도록 충분히 끓이고 육수 양을 맞춘 다음에는 부족한 간을 소금간으로 맞추고 혹시 쓴맛이 난다면 설탕을 후추 뿌리듯 미량 넣어서 쓴맛을 상쇄한다. 육수만 마셔도 딱이다 싶도록 간을 조절하도록 한다.
간이 딱 맞는 육수를 준비한 다음에 육수에 국수를 말면 간이 희석되는데 이 때 모자란 간을 양념장이 채운다고 생각하면 국수, 고명, 양념장, 육수를 한 그릇에서 먹기 좋게 말았을 때 밸런스가 들어맞게 된다. 너무 뜨겁지도 차갑지도, 너무 밋밋하지도 맵지도 않고 살짝 칼칼하면서 간이 딱 적당하다.
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이제 겨우 본론이다.
재료 (1인분 기준)
국수 150그램
디포리 육수 최종 500~600미리 되도록 준비
물 700정도 넉넉히 (조절)
디포리 10마리
자른다시마 5장
대파 반대
멸치다시다 0.3티스푼
(간보고 필요하면 소금 약간, 조미료 없이는 위의 내용 참고)
(육수는 모자라면 답없지만 남는 건 상관없으니까 넉넉히 부을 수 있도록 조금은 많다 싶게 만들기)
양념장
다진 대파 15그램
다진 마늘 5그램
양조간장 10그램
고춧가루 2.5그램 (1티스푼)
후추 약간
고명
부추 약간
통단무지 3센치
김가루
깨 (갈아서)
청양고추 (선택)
참기름 (진짜 옛날에는 약간 넣었었음. 선택)
아주 예전에는 국수에 육수를 붓기 전에 참기름을 약간 넣었는데
참기름이 들어간 국수는 이대로 비벼서 한 번 먹고 육수를 부어서 먹기도 했다.
국숫집에서 보통이면 국수양이 100정도 되고 곱빼기는 150정도 (이정도가 기본이라고 생각함), 왕곱빼기는 200그램정도 된다고 본다.
양념장은 만들면서 그램수를 보고 1인분으로 나누기를 해서 레시피에 5그램 2그램 이런데 사실 대충 만든다.
대파 흰부분 듬뿍 다져서 2줌에 다진 마늘 약간. 여기에 간장 쪼르르 붓는데 바닥에 깔리도록. 여기에 고춧가루 고운거 굵은거 1티스푼씩 넣고 후추 아주 쪼끔. 잘 비벼보고 너무 뻑뻑하면 간장 약간 더. 이러면 먹기에 따라 2~3인분정도 되는데 그냥 대충 좀 넉넉하게 만든 다음에 입맛에 따라 국수에 넣어서 간을 맞춰서 사용한다.
남은 양념장은 간장 조금 더 넣고 덜 뻑뻑하게 개어서 콩나물밥이나 무밥에 양념장으로 사용하기도 하고 두부부침에 올려서 먹기도 하고 깻잎에 2장씩 켜켜이 발라서 깻잎무침을 하기도 하고 각종 잎채소나 오이 등을 얼른 버무려서 참기름 깨 조금 넣어 무침을 하기도 하고 그런다. 당장 집에 있는 재료에 대충 사용하니까 양념장은 좀 넉넉하게 만들어도 어디든 쓸 데가 있다.
1. 육수준비 (뽀얗게 육수 내고 간맞추기)
2. 양념장 준비 (양념장은 먹기 직전에 만드는 것이 아니라 육수 찬물에 우릴 때 미리 만들어서 대파 마늘 숨 죽게 하기)
3. 부추 데치기, 단무지 곱게 채썰기
4. 국수 삶고 헹구기
5. 그릇에 국수 담고 고명 올리고 김가루, 양념장, 깨
6. 그동안 육수는 한 번 더 팔팔 끓이기
7. 그릇에 육수 붓고 말기
1. 육수
육수는 이렇게 준비해서 간보는 것까지 마친 다음 마지막에 국수를 헹굴 때 팔팔 끓여서 국수에 붓는다.
2. 양념장. 대파는 최대한 얇게 썰고 다음에 적당히 다진다. 분량대로 넣어서 준비. (1인분 레시피대로 하면 사진보다 양이 적다.)
3. 고명
통단무지는 최대한 얇게 채썬다.
부추는 깨끗하게 다듬고 씻은 다음 끓는 물에 넣고 5~10초정도 데친 다음 찬물에 헹궈서 꼭 짠다.
부추가 너무 길면 엉키니까 썰어서 데치거나 데친 다음 썰어서 길이를 너무 길지 않게 한다. 꽉 짠 부추는 고명으로 올리기 좋게 풀어둔다.
4. 국수
5. 그릇에 담고
6. 뜨거운 육수 붓기
맛이야 뭐 맨날 먹는 그 맛이다. 맛있다.
국수라는 게 보통 그런데 대량으로 만들면 해먹는게 낫지만 두어그릇 해먹자면 사먹는 게 훨씬 낫다. 육수 우리고 면 삶고 양념장에 고명에 재료 준비하기가 귀찮기도 하고 동시에 재료 준비하는 초기비용이 만만치가 않다. 디포리랑 다시마, 대파는 뭐 그렇다치고 통단무지하고 부추 1봉투 사고 나면 바로 현타오기 시작..
그래도 오랜만에 한 번 해볼까 하고 맘먹고 만들었는데 단골집과 비슷한 구성과 맛으로 만들었는데 만들면서 든 생각은 그냥 사먹자 이다.
만들다보면 이걸 갑자기 왜 또 하고 있나 여태 집에서 잘 안하고 한달에 두어번씩 단골집에 가서 사먹어 온 건 다 이유가 있었지 하고 상기하게 된다.
얼마 전에 파스타를 사먹었는데 어떻게 이 걸 이 돈 주고 사먹냐 만들어 먹지.. 했고
오늘은 집에서 국수를 해먹는데 어떻게 이 걸 이 수고를 들여 집에서 해먹냐 사먹지.. 했다.
나가서 파스타 사먹는 것도 후회했고 집에서 국수 해먹은 것도 후회했다.
같은 맥락이지만 다른 점은 파스타는 집에서 먹는 게 더 싸고 더 맛있고 국수는 사먹는 게 더 싸고 더 맛있다는 점이다.
늘 저렴한 가격에 이런 국수 팔아주시는 국숫집 사장님께 감사하면서 여태 그랬듯이 앞으로도 계속 사먹어야겠다.
와와와 어디서부터 말을 해야 할지, 친정 어머니가 국수를 삶아주셨는데 죄송하게도 맛이 그닥이구, 윤정님이 저희 집 근처에 좋아하는 국수 드시러 왔단 피드를 본 기억이 나서 혹시 윤정님은 그곳 레시피를 아시지 않을까 궁금해서 오랜만에 접속해봤는데 최근 게시글에 그와 똑같은 비주얼이 딱!!! 넘 반갑고 감사해요. 그런데 레시피 보니 엄마한테 그냥 감사하면서 먹어야 할 것 같네요>.<