2014/05/29
매콤한 등갈비찜
마트에 마감세일 하는 등갈비를 살까 말가 고민하면서 뭘하지 생각했다.
바베큐폭립을 만들고 싶었는데 마트에서 립을 한대씩 잘라서 포장해둬서 그것도 안되겠고 김치찌개나 할까 하고 사왔는데 등갈비찜도 괜찮을 것 같아서
양념은 지난 번에 만든 매콤한 돼지갈비찜을 참고하고 부재료는 고구마만 사용해서 만들었다.
맵지는 않고 매콤달콤 정도인데 청양고춧가루나 캡사이신을 약간 사용해서 매운 맛을 조절할 수도 있다.
사용한 재료는
등갈비 800그램, 대파, 고구마 4개,
양념장으로 배, 양파, 마늘 간 것 300그램, 간장, 고운고춧가루, 설탕, 다진대파 각각 5스푼, 생강가루 0.5티스푼, 후추약간, 참기름은 제일 마지막에 약간,
부재료가 고구마뿐이라 단맛이 많아서 위의 양념장에서 설탕을 1스푼 줄였다.
부재료는 표고버섯, 무, 밤, 은행 등을 사용하기도 하는데 집에 부재료로 넣을만한 재료가 고구마뿐이라 고구마를 약간 많이 사용했다.
양념대로 만들면 매운건 아니고 매콤달콤한 정도이고 맵게 하려면 여기에 청양고추나, 타바스코소스, 태국고추를 조금 넣으면 매워진다.
돼지고기는 뻐쪽의 막과 기름을 좀 잘라내고 씻어서 찬물에 담가 3~4시간정도 핏물을 뺐다.
물에서 건져서 냉장고에 하루 뒀더니 아래에 핏물이 깔리며 조금 더 나왔다.
뜨거운물에 돼지갈비를 넣어서 한 번 팔팔 끓어오를 때까지 데쳤는데 고기 질에 따라 더 삶는 것이 좋을 수도 있다.
경험상 냉동한 것이나 수입산은 데치고 한 번 더 푹 삶아내서 만드는 것이 더 나았다.
배, 양파, 마늘 간 것 300그램, 간장, 고운고춧가루, 다진대파 각각 5스푼, 설탕 4스푼, 생강가루 0.5티스푼, 후추약간,의 분량으로 양념을 만들었다.
배1개, 양파1개, 마늘 한줌 간 것을 냉동해 두고 칼로 2~3등분 해서 나온 등분 중에 하나인 300그램 사용했는데
금방 만들 때에는 배, 양파, 마늘을 1개 1개 1줌씩 갈아서 300그램정도 사용하고 남은 분량은 냅다 냉동하면 되고 까지 생각하니까 이거나 그거나 번거롭긴 똑같네..
꼭 필요한 과정은 아니지만 겉면이 노릇노릇한 것을 좋아해서 팬에 한 번 구워낸 다음 양념했다.
양념을 고기에 넣고 고기가 푹 잠길 정도로 물을 붓고 끓인 다음 은근히 졸이기 시작했다.
완성한 돼지 갈비의 양념이 물을 붓기 전 정도의 농도가 되도록 최종적인 목표를 잡고 만들면 적당하다.
약불에 올려 은근하게 끓이면서 타지는 않게끔 물을 조금 씩 넣고 저어가며 1시간 40분정도 익혔다.
갈비찜을 뭉근하게 끓이면서 고구마를 큼직하게 썰었다.
고구마는 금방 갈변되니까 물에 담가서 보관했다.
모서리를 쳐서 부서지지 않도록 하는 것도 좋지만 그냥 부서지게 둬서 양념에 달달하게 녹아들고 소스도 농도가 있게 되는 것도 좋아서 그대로 넣었다.
집에 남은 호박고구마를 듬뿍 넣었는데 좀 많나 싶었지만 뭐 괜찮겠지하고 그냥 넣었다...
양념한 갈비는 약불에 은근히 끓이면서 손질한 고구마를 넣었다.
타거나 눋지 않도록 물을 조금씩 추가하고 저어가면서 흥건하지는 않게 조절했다.
은근히 신경이 자꾸 쓰여서 익는 동안 다른일을 마음 놓고 할 수 없는 것이 단점이었다.
바닥이 눋지 않게 저어주면서도 고구마가 부서지지 않게 살짝씩 뒤집어가며 익혔다.
마지막에는 물을 조금 많이 넣은 것 같아서 중불로 올리고 수분을 날려서 갈비찜에 적당한 농도를 만들어서 완성했다.
미리 푹 삶아낸 등갈비가 아니라 팔팔 끓을 정도로 데쳐 낸 등갈비를 사용해서 1시간 40분으로 고기가 부드러워질까 약간 걱정했는데
비싼 냄비가 제값을 한 것인지, 1시간 40분으로도 괜찮을 것이었는지, 뼈에서 고기가 술술 잘 떨어졌다.
고구마가 부서져서 양념이 진득하면서도 매콤달콤하고 고기는 뼈에서 잘 분리되고 부드럽게 맛있었다.
부재료가 고구마 뿐이지만 달큰하면서 매콤한 양념과 잘 어울리고 마지막에 남은 양념에 밥을 비벼 먹기도 좋았다.
