2014/04/05
등갈비김치찜 만들기
4짝짜리 등갈비 1팩을 사서 먼저 뭘할까 하다가 등갈비김치찜을 만들었다.
사용한 재료는
육수재료로, 넉넉한 물에 멸치 한줌, 마른새우 한줌, 다시마 1조각, 무, 대파, 표고버섯, 황태
등갈비 2대
김치 4분의포기
다진마늘 1스푼
김치국물 반컵
돼지고기에 어울리는 새우를 주로 하고 멸피와 다시마 정도면 충분한데 나머지는 집에 있는 육수재료를 대충 다 사용했다.
육수만 준비하면 재료는 단출하다.
가장 먼저 육수를 우리기 시작하면서 등갈비를 손질했다.
넉넉한 물에 멸치, 새우, 다시마, 무, 대파, 표고, 황태를 넣은 육수는 끓어오르면 다시마를 건져내고 불을 줄여 거품을 이따금 건져내며 30분정도 은근하게 우려냈다.
육수를 우리면서 등갈비를 손질했는데
등갈비는 뼈쪽의 막을 뜯어내고, 뼈 옆의 혈관을 손으로 훝어서 위로 밀어 올려 핏물을 빼고 단단하게 붙어 있던 지방도 칼로 대충 깎아내었다.
핏물은 뼈에서도 나오지만 혈관에서 나오는 양도 꽤 많았고, 뼈에서 나오는 핏물을 등갈비를 구운 다음 한 번 더 닦아낼 것이라서 따로 찬물에 넣고 핏물을 우려내지는 않았다.
등갈비는 양면을 구울 수는 없으니까 한 면만 겉이 노릇노릇하도록 구운 다음 꺼내서 배어나온 핏물을 조금 더 닦아냈다.
고기를 노릇노릇하게 구우면 마이야르반응으로 인해 음식에 좋은 풍미를 더 할 수 있다.
진하게 우러난 육수는 체에 밭쳐서 건더기를 거르고 작은 부유물이 가라 앉도록 잠시 가만히 두었다.
냄비에 등갈비와 김치를 넣고 육수를 부은 다음 다진마늘과 김치국물을 넣고 뚜껑을 닫은 다음 끓기 시작하면 불을 줄여 중불~중약불에서 1시간(+a)동안 푹 끓여내면 완성.
등갈비나 김치가 육수에 푹 잠기지 않아도 뚜껑을 닫아서 끓이면 수증기로 쪄지기 때문에 재료가 다 잠기도록 육수를 부을 필요는 없다.
중간중간 열어보고 국물이 너무 많이 남으면 뚜껑을 걸쳐서 열어주기도 하면서 마지막 남은 국물의 양을 조절하면 좋다.
간을 보고 신맛이 강하면 설탕으로 신맛을 조절하고, 간이 약간 부족하면 국간장을 약간 넣는 것도 좋은데
김치가 시지 않아서 설탕을 넣지 않아도 괜찮았고 김치국물때문에 짭짤해서 따로 더 간을 할 필요는 없었다.
등갈비를 다듬고 육수를 우리는 정도의 수고만 한다면 다른 과정은 쉽고 간단한데 결과물은 맛있어서 효율이 좋았다.
김치는 썰지 않고 세로로 죽죽 찢었다. 등갈비는 가위로 하나씩 잘라서 먹기 좋도록 했다.
젓가락으로 살짝 누르면 뼈에서 금방 떨어지는 부드러운 등갈비에 젓가락으로 찢으면 술술 갈라지는 김치까지 입맛에 딱 맞았다.
돼지고기와 김치는 어떻게 같이 있어도 다 맛있는데 등갈비라는 부위도 각별하고, 새우로 맛을 낸 육수라 돼지고기 냄새도 나지 않아서 조합이 좋았다.
