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전골 탕
2021.04.27 04:32

오리탕 레시피

조회 수 3200 추천 수 0 댓글 14





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광주의 유명한 오리요리인 오리탕. 가서 먹어보지는 못했고 주문해서 먹어봤다.






오리탕의 특징을 꼽자면

1. 오리 푹 고기 (뼈 바르고 뼈만 먼저 곤 다음 오리살을 넣기 or 통오리 그대로 삶기 or 토막내서 삶기)


2. 들깨 사용 (물에 들깨넣고 믹서로 갈아서 만든 들깨즙을 체에 거르기 or 거피들깻가루 사용하기 + 들깨즙에 캐슈넛 갈아서 같이 넣어도 좋음)


3. 토란대나 머위대 사용 (우거지, 고구마줄기, 고사리, 죽순, 표고버섯도 좋음)


4. 된장간을 베이스로 얼큰구수하게 조절하기. 마늘 넉넉하게 들어감


5. 오리탕 완성 후 전골냄비에 담은 다음 미나리, 대파, 부추, 깻잎순 등 추가채소


6. 초장+들깻가루 소스에 찍먹


으로 정리가 되는 것 같다.



이번에 올리는 오리탕의 조리과정은 뼈를 발라서 오리뼈로 육수를 낸 다음 거르고  오리육수에 양념한 다음 오리살과 토란대, 단배추, 기피들깻가루 등을 넣고 끓이는 방식을 선택했다.




재료 2~4인분


오리 1마리

마늘1줌, 대파1대, 생강, 통후추 

(청주나 미림 추가, 취향에 따라 한약재추가)


오리육수

물 (상태나 간보고 물조절) 
된장 150그램 (범일콩된장 사용)
다진마늘 80그램
고운고춧가루 20그램
다진생강 10그램
우거지 손질후 150그램
토란대 손질후 150그램
오리 1마리에서 바른 오리살, 기름제거후 300그램


거피들깻가루 60그램

미나리 1줌

대파 흰부분 2대

청양고추 2~3개 (취향껏)


초장+들깻가루




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푹 곤 오리탕은 이미 오리뼈육수에서부터 공격적인 부드러움이 느껴진다.

오리탕에 가장 중요한 것은 뽀얗게 우린 오리육수에 적절한 수준으로 간을 맞추고 들깻가루 넣어 꾸덕꾸덕한 느낌이 들도록 만드는 오리탕 국물이다.

미나리나 들깨초장은 필수옵션이긴 하지만 특히 미나리는 고기 가격에 맞먹는 수준이라 이거 꼭 사야하나 하고 한 번 고민이 되긴 한다.

미나리 없다고, 들깨초장 없다고 포기하지 말고 일단 만들기 시작해보는 것도 좋다.

근데 하필 토란대 우거지는 있어야 맛있긴 하다.

감자탕처럼 감자와 감자수제비사리를 좀 넣어도 잘 어울릴 것 같아서 다음에는 그렇게 해봐야겠다.


초장은 고추장 식초 물엿을 각각 1스푼씩 + 다진마늘0.2 참기름0.2 스푼 으로 대충 만들었다.



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1. 오리 손질하기

깨끗하게 씻고 기름을 자른 다음 반으로 분할하고 날개와 다리를 분리한 다음 발골한다.

날개는 발골하기 어려우니까 그냥 두고 가슴살과 다리살 위주로 최대한 발골했다.

오리살은 취향에 따라 기름 껍질 제거하고 냉장고에 넣어둔다.



2. 오리뼈 육수

오리뼈는 한 번 데치거나 오븐에 노릇노릇하게 구운 다음 푹 곤다. 신선한 오리는 데치거나 굽는 등 전처리 하지 않아도 괜찮기는 하다.

오리뼈에 물을 넉넉하게 붓고 끓으면 거품을 걷고 불 줄이고 뚜껑 비스듬히 닫고 2시간 정도 푹 고는데 중간중간 필요에 따라 물을 추가한다.


3. 오리가 적당히 익으면 건져서 오리살을 발라낸다. 

귀찮으면 안발라도 되는데 바르면 오리고기가 많아진다.

푹 끓인 다음 오리살을 발라보면 목과 뼈, 날개에서 살이 꽤 나온다, 오리탕에 넣어도 좋고 소금에 찍어서 바로 먹어도 좋다.


4. 냄비에 다시 뼈넣고 물 추가하고 마늘1줌 대파1대 생강 통후추 넣고 1시간 더 푹 끓인다.

향채소를 처음부터 넣지 않고 지금 넣는 이유는 향채소는 1시간이 넘으면 향이 거의 휘발되기 때문이다.

중간중간 필요에 따라 물을 추가하는데 소고기 육수 등 육수 남는 것이 있으면 추가하면 더 맛있다.


5. 충분히 고아서 뽀얗게 된 오리육수는 볼에 따라내고 여기에 물을 붓고 다시 끓여서 육수를 따라내고 다시 물을 붓고 끓이면 처음에는 뽀앴던 육수색이 점점 옅어진다.

볼에 모은 육수는 체에 한 번 거른다.


6. 여기까지 통오리를 사오면 바로 해둔다.

시간이 너무 많이 필요해서 나머지 과정은 다음날 했다.

상황에 따라 육수와 오리살을 각각 냉동했다가 해동해서 사용해도 괜찮았다. 반정도는 누가 해준 느낌이라..



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7. 토란대는 미리 손질해서 냉동해 둔 것을 해동해서 사용했다.

단배추도 미리 데쳐서 물기를 빼고 냉동한 것을 해동해서 사용했다.

토란대 손질 - https://homecuisine.co.kr/hc20/49120


단배추는 뿌리를 자르고 깨끗하게 씻어서 물기를 빼서 준비한 다음 넉넉한 물에 소금을 약간 넣고 끓어오르면 단배추를 줄기부터 넣고 물에 푹푹 잠기도록 누른 다음 약 10초 후 건져서 식히고 물기를 꽉 짠 다음 먹기 좋게 자른다.



8. 오리육수는 냉장해뒀더니 곰탕처럼 말랑말랑해져있다.

오리육수를 냄비에 담고 물을 붓고 1.7리터 정도에 맞춘 다음 육수에 분량대로 양념한 다음 준비한 토란대와 우거지, 오리살을 넣는다.


끓기 시작하면 불을 줄이고 뚜껑을 비스듬히 덮어서 40분~1시간정도 더 끓인 다음 오리살은 먹기 좋도록 한입 크기로 자른다.


끓이는 시간은 우거지나 토란대 상태에 맞춘다.

이번에는 미리 푹 삶은 토란대와 단배추 우거지를 사용해서 40분만 끓여도 괜찮았다.

우거지나 토란대가 무르게 익도록 상태에 따라 1시간이상 끓여야 적당할 수 있다. 이경우에도 물추가.



9. 오리탕에 거피들깻가루를 넣고 걸쭉한 느낌이 나도록 최소 10분정도 끓이고 마지막으로 간을 봐서 물조절로 간을 맞춘다.

감자탕 만들면서 간 맞춘다고 생각하고 물조절을 하면 적당하다.


10. 당장 먹어도 괜찮게 완성된 오리탕은 전골냄비에 넣고 미나리와 대파를 듬뿍 올려서 한 번 끓인다. 들깨초장 곁들인다.


11. 취향에 따라 볶음밥으로 마무리한다.




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1. 오리고기 씻고 물기 닦고 분할하고 발골

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2. 오리뼈 데치고 끓이기 시작.

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물을 세 번 더 붓고 따라내서 오리육수를 최대한 수집했다.





체에 거르기.


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오리뼈만으로도 이렇게 뽀얀 육수를 보고 있자면 다음에는 좀 야매로 할 수 없을까? 하는 마음이 들 수가 없었다. (=야매감자탕처럼 야매오리탕도 하고 싶음)


여기까지 하고 나머지는 다음날 했다.



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감자탕이나 육개장에 넣는 토란대와 데친우거지는 늘 냉동실에 있으니까 해동해서 사용했다.


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전날 만들어두고 냉장고에 넣어뒀던 오리육수. 여기에 물을 붓고 희석해서 양념을 한다.


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거피 들깻가루 넣고 걸쭉하게 끓이고 간맞추면 거의 끝이다.

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구수함도 간도 딱 맞게 맞춘 다음 불을 끄고 밥상에 올릴 전골냄비에 옮겨 담았다.


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미나리와 대파도 듬뿍.


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이대로 밥상용 인덕션에 올린 다음 불을 켠다.




미나리를 슬쩍 익혀서 불을 줄이고 들깨+초장에 찍먹한다.


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일단 오리고기가 오리살만 있어서 먹기 편하고 꽤 넉넉하게 들었다.

미나리 대파는 들깨초장에 찍먹하고, 우거지도 맛있고 부족한 게 없다.



된장베이스로 구수하면서 들깨로 고소하고 살짝 얼큰한 맛이 돌면서 꾸덕꾸덕 걸쭉하게 떠먹기 좋은 오리탕 국물이 진짜 좋다.



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잡담.


미나리를 좋아하긴 하지만 즐겨 사용하지는 않는데 이유가 있긴 있다.

미나리를 마디마디마다 베어보면 미나리 속이 겹겹이 들어차 있는데 겹겹마다 수분이 있다.

미나리를 물에서 자라니까 겉을 씻는다고 해서 미나리 속까지 다 씻기지가 않는다.

별로 신경쓰는 사람은 없지만 나는 어릴 때부터 그렇게 겹겹이 미나리가 촉촉한 걸 좋아하지 않아서 다듬고 씻는데 시간이 많이 걸린다.



어릴 때 우리 밭 바로 옆에 큰 미나리꽝이 있었다.

미나리를 수확할 철이면 근처 여러집들 가족이 동원되어서 장화옷을 입고 미나리꽝에 들어갔는데 미나리꽝에 거머리가 진짜 많았다.

요즘은 미나리를 깨끗하게 키운다고 하니까 예전보다는 괜찮은 것 같다.



여튼 그래서 미나리의 향과 맛 전부 좋아하지만 미나리를 잘 사용하는 편이 아니다.

게다가 미나리 왜 이렇게 비싼지 이번에 산 청도미나리는 미나리 줄기 크게 쥐어서 한 번 베어낸 정도가 7천원이었다.

오리가 1.1만원이었는데..


거피 들깻가루도 국산으로 맘에 드는 걸로 사니까 250그램에 1.5만원었다.

토란대 손질하기도 너무 손이 많이 간다.

우거지는 마른 우거지를 불리고 삶아서 사용하지 않고 배추 파란잎이나 단배추를 데쳐서 사용하니까 그나마 괜찮다. 없는 것보다 있는 게 훨씬 낫다.



이러느니 사먹어야지 싶어서 사먹으려니 멀리 가야하거나 비싸고, 그래서 만들고 있으면 또 사먹어야지 싶고, 만들어서 먹고 있으면 다음에 또 해먹어야지 싶고,

어느 방면으로 봐도 만만한 음식은 아니다.


그런데 하필 맛있어서 또 만들고 싶은 그런 귀찮고 맛있는 맛이다.



  • 멈뭄 2021.04.27 14:05

    흑흑... 윤정 님 어쩌자고 이 레시피를 올리셨나요...

    벌써부터 고통받는 제가 그려집니다...

    사 먹어야 하는데... 사 먹어야 편한데 꼭 한 번 해보고 싶던 요리거든요.

    오리탕 잘하시는 고모한테 레시피도 물어봤었는데 비슷했어요. 들깨즙 내서 하면 좋은데 귀찮으면 그냥 껍질 벗겨진 들깨가루 사서 만들라고 하셨어요.

    근데 정말 들깨가루 너무 비싼 거 있죠? 저희 동네에 아주 큰 마트가 있는데 거기는 국산 들깨가루 종류만 10가지가 넘어요. 근데 다 너므 비싸서 만지작 거리다 제일 싼 걸로 샀다는...ㅎㅎ

    아... 안 해야하는데... 하고 싶은 요리예요 ㅜㅜ... 흑흑 통오리 사러 갑니다...ㅜㅜ

  • 이윤정 2021.04.29 19:42
    저하고 비슷한 고통을 앞으로 겪으실 예정이시군요ㅎㅎㅎ ㅠㅠㅠ 웃어야 할지 울어야할지 모르겠지만 확실한 건 마지막에는 웃는 자가 된다는 거에요ㅎㅎㅎㅎ
    오리탕 잘하시는 고모님이라니 말씀만 들어도 내공이 팍팍 느껴져요. 내공 넘치는 어르신분들 넘 멋져요!
    들깨가루는 저는 여태 시엄마께서 자주 사주셔서 받아먹어서 몰랐는데 이번에 탈탈 털어쓰고 다시 사러가니까 너무 비싸서 깜짝 놀라면서 다시 한 번 감사하게 생각하는 계기가 되었어요. 평소에 더 감사했어야 했나봐요.
    농협가니까 종류가 여럿 있던데 거피 제일 잘 된 걸로 고르니까 제일 비싼 거 있죠. 할 수 없이 사왔어요ㅠㅠ
    날씨 더우면 집에서 푹 고는 음식 하기 안좋으니까 얼른 하셔요ㅎㅎㅎ
  • 멈뭄 2021.04.30 13:56

    어제 후다닥 했습니다 ㅋㅋㅋ 저는 먹고 싶은 거 못 먹으면 안 되는 성미라...
    오리뼈 발골만 아니면 오래 걸리기만 할 뿐 쉬운 요리더라고요. 근데 잘 안 드는 칼로 발골하다가 정말 성격 버릴 뻔...했지만 맛은 아주 만족스러웠어요.
    발골을 대충해서 살이 모자랄까봐 오리 슬라이스도 샀는데 괜한짓을 했더라고요 ㅋㅋ 양이 많아서... 주말에는 오리주물럭이나 먹어야겠어요.
    남편이랑 그 광주에 유명한 오리탕집 갔었는데, 제가 한 거 먹더니 거기랑 비슷하다고 하더라고요. 저도 비슷하게 맛있었는데 그 궁극의 고소함이 안 느껴져서... 제가 들깨가루를 적게 넣었던 거 같아요. 들깨즙에 캐슈넛 갈아 넣으면 정말 더 비슷할 거 같아요.
    진짜 맛있었어요 ㅎㅎ 담에 할 때는 오리 취급하는 정육점에서 발골해오면 아주 쉽게 잘할 수 있을 거 같아요 ㅎㅎ 감사합니당~~

  • 이윤정 2021.05.03 04:41
    완전 행동력 짱짱이심ㅎㅎㅎㅎㅎ

    오리뼈 육수 우러나는 것 보면 앞으로도 계속 발골하고 싶은데 말씀대로 성질은 버릴 수 밖에 없는 거 같아요ㅎㅎㅎㅎ

    오리탕에는 들깻가루보다는 들깨즙이 찐이라서 그럴 수도 있고 또 제가 올린 레시피보다 더 들깻가루를 더 듬뿍 넣어야 더 궁극으로 고소할 수도 있을 것 같은데
    들깨즙은 넘 귀찮으니까 다음에는 들깻가루를 늘여서 넣어서 해보고 다음에 하다하다 안되면 들깨즙까지 해봐야겠네요^^

    맛있게 드셨단 이야기 들려주셔서 감사해요^^
  • ORUKA 2021.04.28 15:14

    글 마지막 너무 제 맘이에요. 이러느니 사먹지-사먹으면 비싸고 엄청 만족하지도 못함, 나가야함, 코로나 무서움, 반조리품 잘 못믿음, 배달은 쓰레기 많이 나옴 등등 불만이 많음-만들어 먹으니 힘들고 재료값 양념값 많이 들고 남는 재고도 생김-이러느니 사먹지-또 불만...... 근데 말씀대로 만들어서 하필 맛있으면 귀찮아도 또 잊고 만들게 되는것 같아요 ㅎ 아마 여기 드나드는 분들 다 그러실듯요. 

  • 이윤정 2021.04.29 19:44
    음식하는 수고로움이라는게 메뉴계획부터 재료구매, 재료관리부터 시작하니까 음식하고 치우는 건 좀 편한 게 좋은데 이렇게 과정까지 번거로운 음식보면 한편으로는 사먹고 말지 싶다가 또 다음에 슬그머니 만들어먹어야겠다 생각들고 이런게 반복되는 것 같아요. 다들 그렇게 느끼실거라 생각하니 동지애가 느껴지면서도 한 편으로는 다 같이 나가서 밥 사먹고 오고싶고 그렇네요ㅎㅎㅎㅎ
  • 닥터봄 2021.04.28 17:15

    안녕하세요~ 윤정님 ~

    정말 오래간만에 홈퀴진 들어와보니 오리탕 레시피가 ㄷㄷㄷ

    제가 사는 곳이 광주인데 학생때 까지만 해도 오리탕 싫어하고 미나리도 싫어했네요...(심지어 고등학교때 기숙사 식당에서도 오리탕이 나왔지만 안 먹었,,, ㅠㅠ)

    근데 나이가 드니 어느 순간 둘다 좋아지더군요. 특히 들깨초장에 찍어먹는 미나리가 너무 맛있는 겁니다 ^^;;;

    요즘에는 아주 가끔 오리탕 사먹기는 하지만 그 유명한 ㅇㅁ오리탕집 말고...광주 바로 옆 담양으로 천둥오리전골 먹으러 가네요.

    앞으로 자주 놀러올게요~

     

  • 이윤정 2021.04.29 19:47
    오랜만이에요 닥터봄님. 잘 지내셨어요?
    광주에 계시다니 정말 맛있는 음식 많은 곳이라 들었는데 아직도 못가보고 이렇게 사먹어보기만 하고 만드는 것이 부끄럽고 그렇네요^^;;
    오리탕이 고등학교 기숙사 식당에서도 나온다니 대체 그 깊이를 알 수가 없어요. 일종의 급식분위기일텐데 클라스가 다르네요.
    광주에 들깨 들어간 음식이 많다고 해서 찾아보며 구경해봤는데 구수하니 좋아보이는 게 너무 많아서 저 들깨 좋아하는 편이 아닌데 다 해보고 싶고 그래요.
    나이 들고 좋아지신게 사실은 전부 다 아시는 맛이라 그러실 것도 같아요.
    오랜만이라 더 반가워요, 앞으로 또 종종 뵈어요^^
  • 주황 2021.04.28 18:47
    와!!! 저 이 오리탕 완전 좋아하고 먹고 싶은데 요즘 광주까지 가기가 참 그렇다보니 ㅠㅠ 아쉬워하고 있었거든요 근데 이렇게 올려주셔서 넘 감사해요!!! 먹어만 봐도 손 참 많이 가는 요리일 것 같은데 역시나이긴 하네요 ㅠㅠ 그치만 꼭 한번 해보려구요!!!
  • 이윤정 2021.04.29 19:50
    이것보다 더 손이 많이 가게 하려면 들깨즙을 체에 걸러야 하고, 이것보다 더 손이 덜 가게 하려면 오리발골을 하지 않아야 하는데 적당히 이렇게 타협했어요. 보통 타협하면 좀 하기 편해야 하는데 그럼에도 불구하고 만만하지 않은 게 오리탕인 것 같아요. 그래도 막상 먹고 있으면 맛있고 좋아서 만든 보람은 충분하더라고요^^ 완전 좋아하신다니 역시 아는 맛이라는 점이 맛내는 데에 가장 중요하니까 저는 대충 가이드로만 봐주시고 입맛에 맞게 만드시면 맛있게 완성하실 것 같아요^^
  • 레드지아 2021.04.29 14:07

    어머 오리탕은 음식점에서만 먹는 요리인줄 알았어요!!

    진짜 윤정님은 능력자십니다!!!

    어우 마지막 사진 국물의 진함이 막 느껴집니다요!!!

     

    거피들깻가루 비싸더라구요!!! ㅠ

    조금만 방심해도 쩐내나서 냉동실 보관은 필수인데 냉동실에 너무 보관을 잘하다보면 나중에 미이라로 발굴 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ

  • 이윤정 2021.04.29 19:53
    근처에 이런 광주식 오리탕 파는 곳이 없어서 주문해서 먹어보니 만들어먹고 싶은 마음이 커진 상태에서 일이 많으니까 미루고 또 미루다가
    일단 재료부터 사면 억지로라도 하겠지 싶어서 재료를 샀더니 어째저째 만들고 글까지 올리고 그렇게 됐어요ㅎㅎㅎㅎ
    거피들깻가루 비싸서 깜짝 놀랐어요.
    그쵸 들깻가루는 무조건 냉동이죠.
    저는 이번에 사서 가루류 모아놓은 데에 넣어놨는데 저 비싼 거 어떻게 써야 제일 잘 쓸까 계속 쳐다보게 되더라고요ㅎㅎ
  • 땅못 2021.04.29 18:43

    맛있으면서도 오리를 푹 고았다니 보신탕 효과가 날 것 같아서 꼭 해봐야겠어요! 걸죽하고 진하고 완전 아빠취향같아서 오늘 이 레시피를 본 게 정말 넘넘 기뻐요. 아...저도 언제부턴가 홈퀴진 스타일이 되었나봐요. 냉동해둔 우거지와 토란대 당연 있죠있죠!! ㅋㅋㅋ 뭔가 냉동실에 재어두는 거 중 반 넘게 윤정님 스타일 따라한 걸걸요 ㅋㅋㅋㅋ

    미나리 저도 같은 이유로 썩 좋아하지 않아요 맛은 있는데 ㅜㅜ...제가 오리탕 해드리고 어떤 반응이 오는지 꼭 댓글남길게요!!! 멋진 레시피 감사합니다 8ㅅ8

    날이 낮에는 많이 덥더라고요! 물 자주 챙겨드시고 윤정님도 꼭 맛있는 거 챙겨드세요<333

  • 이윤정 2021.04.29 19:58
    오리뼈 푹 고니까 육수가 진짜 넘 뽀얗고 진해서 놀랐어요. 그래서 세번정도 물붓고 더 우려서 육수를 모았는데 냉장하니까 젤라틴이 굳어서 곰탕 푹 곤 것 처럼 한덩어리가 되더라고요. 아버님께서 진하고 걸쭉한 것 좋아하시는 취향이면 오리탕 완전 취향저격 가능할 것 같아요ㅎㅎ
    우거지랑 토란대 냉동실에 있으시면 일이 30%는 줄어드는 것 같아요. 오리탕을 위한 빌드업 맞죠 ㅎㅎㅎㅎ
    미나리 맛있지만 자주 사용안하시는 것까지 저랑 성향이 비슷하셔서 늘 놀랍니다ㅎㅎ 까탈도 성향이라 저혼자 이런거 아니죠 그쵸그쵸 이런 맘이 막 커져요ㅎㅎㅎ
    내일 금요일인데 요즘 주말에 날씨가 너무 좋으니 즐거운 주말 계획하시면서 셀레는 금요일 되시길 바랄게요^^

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