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미트박스에서 돼지고기는 흔하게 사지만 소고기는 판매단위가 커서 꾸리살 정도만 샀었다. 다음으로 국거리인 양지를 12키로 사보고 이번에는 소고기 등심 차례.


등심은 판매단위가 커서 보통은 20키로가 넘는데 이번에는 10키로정도 되는 등심이 있어서 구매해봤다. 10키로면 아주 작은 도체의 등심인데 왜 10키로인지는 아래에 이유가 있다.



소고기는 등심의 일정한 부분을 측정해서 지방함량에 따라 등급을 매겨 1++ 1+ 1 2 3 로 등급을 나누고 도체의 육량에 따라 A B C로 나눈다.

한우암소 / 한우거세 / 육우암소 / 육우거세로 또 품종과 자란 곳에 따라 나뉘는데

어떤 환경에서 어떤 사료로 사육되었는지에 대한 정보는 일련번호로 알 수는 없다.


이는 2013년에 올렸던 스테이크에 나오는 1번 항목을 참조하면 좋다. https://homecuisine.co.kr/hc25/6110



아니 그러면 마블링도 지표가 아니고, 그렇다고 해서 다른 지표도 없고, 고기를 어떻게 고르라는 이야기냐 싶은 마음이 드는데

마음에 드는 고기를 사서 진공포장으로 충분히 숙성하면 적당하다.

 (드라이에이징을 선호하는 사람이 아니라면 웻에이징인 진공포장숙성으로도 충분하다. 진공숙성 = 진공된 고기를 사서 냉장고에 최대 3달까지 방치하기.)



이번에는 미트박스에서 생후 10개월에 도축된(ㅠㅠ) 3등급 한우 암소를 10키로 구매했다. 등심 한 번 사보려고 꽤 오랫동안 구경했었는데 이런 경우를 처음 봤다. 

고기 특유의 향 때문에 거세보다는 암소를 선호하는 편이다.


3등급 한우를 시중에서 보기 어려운데 미트박스에는 좀 흔하다.

1키로에 3.3만원에 구매했다.

등심은 등급따라 가격차이가 많이 나는 부위라서 1++등급의 등심이 3등급에 비해 3배정도 더 비싼 경우도 많다.



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양고기는 머튼이지만 어린 양고기는 램이라고 하는데, 소고기도 마찬가지로 보통은 비프 어린 소고기는 veal이라고 한다.

머튼에 비해서 램은 고기냄새가 적고 육질이 부드러우며 색이 연한 점이 있는데

veal 역시 비프에 비해 색이 연하고 육질이 부드럽고 동시에 좀 퍽퍽하고 소고기의 특유의 냄새가 없었다.

고기냄새가 적어서 먹기 좋은 경우가 램이라면 veal은 좀 밋밋한 느낌이 있다.



등심은 스테이크용으로 주로 구매하니까 이 소고기도 스테이크용을 우선적으로 손질했는데


도매용 등심이란게 다 그렇듯이 등심덧살 손질할 것도 있고, 근막이나 기름 손질할 것도 있고,

스테이크용으로 먹기 좋게 장만한 다음 나머지 고기는 다용도로 사용해야하기도 했다.


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5키로 정도의 등심 2개가 진공포장되어있는 상태로 배송받았다.

외부 요인에 의해 진공포장이 풀릴 걸 고려해서 비닐팩으로 한 두 번 감싼 다음 냉장고에 넣었다.

집에 도착한 고기는 이미 진공포장 후 2주정도 냉장보관 = 웻에이징 상태였다.

냉장고에 넣어서 1주일정도 지난 다음 한 팩을 뜯어서 먹을만큼 먹고 냉동할 것도 냉동했다. 


일단 진공을 뜯으면 남은 고기는 용도나 상태, 분량 등을 고려해서 래핑하고 있다.1주일 이내에 먹을 것은 냉장하고, 나머지는 냉동하는 편이다. 고기를 랩으로 포장하는 이유는 랩포장은 압력에 의한 포장이라서 보관하는 동안 공기가 들어갈 요소가 적기 때문이다.


나머지 한 팩은 1~1.5달정도 지나서 뜯어서 또 똑같이 먹을만큼 먹고 냉동할 것은 냉동했다.




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진공포장을 뜯으면 이 상태이다.

오른쪽 겉면에 등심덧살이 등심을 감싸고 있다.

오른쪽에 일명 새우살이라고 하는 등심살이 더 많고 왼쪽으로 갈수록 등심살이 많다.

가운데에 근막도 있고 지방도 있는데 취향에 따라 적당히 제거할 예정이다.

(손질한 근막과 지방은 버리지 않고 소기름을 추출해서 순두부양념장을 만들었다.)


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등심 바깥의 등심덧살은 이렇게 생겼다.


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이 상태에서 반으로 잘라보면 스테이크용으로 사용할 수 있는 등심이 보이고 등심덧살도 한 겹 보인다.


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등심덧살 제거한 다음 지방을 걷어내고 근막도 전체적으로 손질했다.

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등심덧살은 얇은 양지처럼 생겼는데 얇게 썰어서 구워먹어 보면 살짝 쫄깃하지만 양지처럼 질기지는 않다. 썰어서 양념해서 구워먹을 수도 있고 국거리로 사용해도 좋다.


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등심덧살을 제거한 다음 새우살이 많은 부분에서 썰은 스테이크용 등심. 너무 두꺼우면 속까지 익히기 힘들고 얇으면 원하는 것보다 많이 익기 십상이니까 평소에 선호하는 두께로 썬다.


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그러다보면 근막이 단단해지는 부분이 나오고 이제는 더는 3등급으로 스테이크용은 무리인가 싶다.


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아직까지의 단면상태.


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이제 근막이 단단한 부위를 자르고 등심만 남았는데 여기서부터는 소고기 등급이나 육질에 따라 어떻게든 사용할 수 있다.

냉동한 다음 얇게 썰 수 있을 정도로 해동하고 얇게 썰어서 육전으로도 해봤고 완전 작은 자투리는 된장찌개에도 사용해봤는데 다 좋았다.


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두꺼운 근막 뒤에는 마지막 남은 새우살이 있는데 근막 제거하기가 번거로우면 다 같이 국거리로 사용해도 좋고, 시간이 많으면 근막 다 제거하고 구이용으로 장만해도 좋다.


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완전 작은 자투리들.

질기지 않은 자투리라서 잘게 다져서 볶아서 떡만둣국 고명으로도 좋았고 찌개맛된장 넣고 끓이는 간단한 된장찌개에도 잘 어울렸다.


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스테이크에 번호는 1번이 가장 좋은 스테이크용 고기라는 이야기..



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스테이크용 소고기는 미리 소금간을 했다.

충분히 예열한 무쇠팬에 올리브오일을 넣고 등심을 앞뒤로 바짝 잘 구웠다.

버터를 1조각 넣어서 마지막에 버터향을 추가하기도 한다.

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레스팅

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레스팅이라고 해서 레스팅을 일부러 한 건 아니고 고기 구운 다음 접시에 옮겨서 뚜껑을 덮어서 온도를 유지하고

그동안 미리 만들어뒀던 쿠스쿠스와 카페드파리버터를 그릇에 담고

그 다음에

고기는 어떤가 보자 하면서 반으로 잘라봤다.

고기야 좋아하는 것보다 덜 익었으면 더 익히면 되니까 뭐 하는 마인드..

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등심에는 중간에 지방이 있으니까 안심보다는 좀 더 바짝 구웠는데 그래도 먹다보면 지방이 거슬리긴 했다.

취향에 맞는 굽기로 구운 다음 지방을 제거하고 조금 더 구워서 균질하게 먹기 좋도록 했다.

(이래서 안심스테이크가 편하다..)


다시 조금 더 구웠더니 이정도 느낌이라 취향에 딱 좋다.IMG_8140.JPG



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이렇게 구운 스테이크는 평소에 안심스테이크 할 때와 똑같이 쿠스쿠스와 카페드파리버터를 곁들였다. (=우리집 스테이크 디폴트값) - https://homecuisine.co.kr/hc25/92662

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다음 한 팩은 뜯어서 스테이크용 보다는 구이용에 촛점을 맞춰봤다.


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요기는 새우살만..


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어린 소고기라 그런지 맛이 진하지 않고 말갛다.

참기름소금장에 살짝 찍어먹으면 또 맛있다.


이렇게 굽기 좋은 부분만 골라온 것은 기름지지 않고 부드러운 장점이 있는데 그 외에 다른 부분은 좀 퍽퍽한 느낌이 든다.





굳이 열어보지 않아도 되었을 호기심을 들여다 봐서 돈 쓰고 시간 쓰고 해봤다.

수고는 휘발성이라 당장 수고하고 있으면 끝이지만 고기는 휘발성이 아니니까 그대로 남아서 냉장고에 있다. 다음에는 본격적으로 다양하고 맛있게 사용해봐야겠다.



  • 땅못 2021.04.17 15:29

    윤정님은 늘 호기심에 괜히 알아봤다 구매했다 이렇게 말씀하시는데 옆에서 톡톡히 그 가루를 잘 받아먹는 사람이 여기 있습니다 ㅋㅋㅋ 저도 식재료에 대해서 궁금한 점은 많은데 막상 실험해보기에는 또 장벽이 있고 그래서 윤정님이 이렇게 자세히 체험기(??를 써 주실 때면 넘넘 흥미있어요. 그리고 근막과 지방 알뜰하게 사용하신 것도 넘 멋지고... 저도 도전해보고 싶고!! 래핑해서 태그 붙여 정리하시는 거 보면 역시 ...bb 확실히 육색이 연하네요. 저 카페드파리버터는 진짜 모두가 꼭 해봐야 할 스테끼 곁들임...오늘도 덕분에 간접경험 대리만족 다 잡고 갑니다 ㅋㅋ ㅠㅠ 행복한 주말 보내시면 좋겠어요<33 날 따뜻하니까 마음까지..행복하세요<33

  • 이윤정 2021.04.18 03:42
    사서 고생하는 것 정말 안하려고 하는데 가끔 이렇게 확 지르고 싶을 때가 있더라고요. 이런 잡담도 즐겁게 읽어주시니 언제나 넘 감사해요^^
    보통 마트에서 소고기를 1키로 사면 1키로 전부 다 잘 손질되어서 바로바로 원하는 요리에 다 쓰는데
    이렇게 도매로 사는 고기는 저렴한 대신에 시간이랑 수고로움이 동반되고, 그만큼 또 로스가 생기니까 자투리까지 어떻게든 잘 쓰고 싶고 그래요.
    근막으로 육수도 내고나니 아 이제는 보내줘도 되겠구나.. 싶어요.
    카페드파리 진짜 넘 맛있죠ㅎㅎ 이것저것 다른 소스도 만들어보고 해야하는데 카페드파리 많이 만들어두고 맨날 이것만 써요ㅎㅎ
    땅못님도 즐거운 일요일 보내세요. 내일 날씨가 아주 좋을거래요^^
  • napoli 2021.04.17 18:24
    소고기 래핑해서 한번에 와르르 담아두는데, 윤정님 하신 것처럼 구분을 해서 적어둬야겠다는 생각이 드네요ㅎㅎ 해외에서 무척 맛있게 먹었던 샐러드가 있었는데 저는 퀴노아로 기억하고 여지껏 퀴노아로 만들면서 그 맛이 안난다.. 했었는데 사진을 보니 쿠스쿠스인가봐요ㅋㅋ 다시 시도해봐야겠어요ㅋㅋㅋㅋ 깨달음에 댓글 남기고 갑니다!
  • 이윤정 2021.04.18 03:46
    저도 래핑해서 와르르 담아두고 싶은데 이게 냉동실에 소고기가 양지도 있고 등심도 있고 양고기도 있고 돼지고기도 있고 하다보니까 써두지 않으면 찾아서 쓸 수가 없어서 그래요ㅎㅎ
    이렇게 곡물류(혹은 곡물류처럼 생긴 것)가 들어간 샐러드가 종류가 많은데 퀴노아나 벌거 등 여럿 사용해보니 쿠스쿠스가 제 입맛에 딱이라 늘 이렇게 만들고 있어요. 다음에 쿠스쿠스로 해보셨을 때 전에 맛있게 드셨던 샐러드가 쿠스쿠스가 맞았으면 좋겠어요. 애매했던 퍼즐이 맞춰지는 건 언제나 즐거운 일이니까요^^
  • 멈뭄 2021.04.19 23:51
    와 대박... 키로에 3만원이면 가격도 괜찮고 정리해놓으신 거 보니 보기만해도 든든하네요. 근데 손재주 없는 제가 하면 고생이 30만원일 거 같아서 대리만족 하고 갑니다 ㅋㅋ
    고생 끝에 정리한 소고기로 만드실 맛난 요리들 기대할게요~~
  • 이윤정 2021.04.22 02:53
    등급이 높은 소고기보다는 좀 밋밋하기도 한데 로스가 있긴 하지만 가격대비 생각하면 좋기도 하고 어떻게 잘 부려쓰냐에 따라 가성비가 확 달라지는 느낌이 있어요^^
    당장은 스테이크 구워먹고 육전부치고 이정도인데 요리에 사용하자면 푹 익히는 요리보다는 굽고 볶는 것에 어울리는 부위라서 어떻게 굽고 볶을지 생각하는 중인데 다음에도 또 즐겁게 봐주세요ㅎㅎ
  • 레드지아 2021.04.29 14:15

    우와!!!!!!!!!!!!!! 손질을 어쩜 이렇게 잘하세요!!!! 우왓!!!

    등심덧살, 새우살 등은 말로만 들어봤는데 윤정님 덕분에 실제로 보게 되네요. (견학? ㅋㅋㅋ)

    생긴게 등심덧살은 진짜 양지처럼 생겼네요!!!! 진짜 신기해요

     

    수고는 휘발성이지만 고기는 휘발성이 아니라는 멋진말 가훈으로 삼고 싶습니다 ㅋㅋㅋㅋ

  • 이윤정 2021.04.29 19:37
    등급 좋은 고기를 샀으면 좋겠지만 개체가 좀 작고 등급이 낮은 고기라도 있을 건 다 있더라고요ㅎㅎ
    한 번 해봤으니 됐다 싶기도 하다가 또 다음엔 뭘 사서 해볼까 싶고 마음이 왔다갔다해요ㅎㅎ
    수고는 사라져도 고기는 존재하는거 맞죠 그쵸ㅎㅎㅎ

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  13. 소고기 된장찌개, 차돌된장찌개, 찌개맛된장

    여태 자주 올렸던 찌개맛된장은 여전히 집에 상주하고 있다. 찌개맛된장은 분량대로 만들어서 1~2주 정도 냉장실에서 숙성한 다음 그 이후로는 냉동보관해서 사용하고 있다. 된장찌개에 들어가는 채소는 집에 있는 걸로 해서 나박나박하게 썰고 냄비에 샤브샤브용 고기 넣고 두부 넣고 채소 넣고 물 붓고 맛된장 넣고 풀어서 끓이면 끝이다. 취향에 따라 고춧가루를 약간 넣어도 좋다. 무는 조금 오래 익히는 걸 좋아하는데 두부를 오래 끓이면 부스러지니까 무는 다른 재료보다 더 얇게 썰거나, 아니면 미리 된장국물에 무를 먼저 넣고 끓여서 무를 ...
    Date2021.05.10 Category국 찌개 By이윤정 Reply0 Views1423 file
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  14. 소고기뭇국, 맑은 소고기 무국

    매번 얼큰한 소고기뭇국만 만들다가 오랜만에 맑은 소고기뭇국을 끓였다. 처음에는 이대로 슴슴하게 먹고, 다음에는 고춧가루를 약간 넣어서 데워 먹었다. 습관 어디 안감ㅋㅋ 소고기와 무, 대파만 있으면 만드는 국이라 아무 생각 없이 끓였다. 황태육수를 사용하면 좋은데 편하게 물을 사용하고 친수피시소스로 조미료맛을 더했다. 6~8인분이라고 쓰긴 했는데 국이 다 그렇듯이 먹기 나름이다. 재료 (6~8인분) 소고기 양지 800그램 물 2리터 +a 무 1키로 대파 흰부분 3~4대 (굵기에 따라 조절) 다진마늘 4스푼 (80그램) 국간장 2스푼 (간보고 조절)...
    Date2021.05.06 Category국 찌개 By이윤정 Reply2 Views1248 file
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  15. 가지볶음 만들기, 레시피

    가지는 가지에 소금을 약간만 뿌려서 절인 다음 물기를 닦고 밀가루옷을 입혀서 굽거나 튀기는 과정을 거쳐서 완성하는 이탈리안음식이나 중국음식에 아주 잘 어울린다. 이번에는 밥반찬으로 가지볶음을 만들었다. 가지볶음을 할 때도 굽듯이 볶아서 양념하는 것이 잘 어울린다. 아무 생각없이 만들었는데 지금 찾아보니까 2016년에도 가지볶음을 지금이랑 완전 똑같이 했었다. 사람 습관이 잘 안변하나보다. 가지는 스펀지같은 조직감 때문에 기름을 아주 빠르게 흡수하는데 가지를 구울 때는기름을 약간 붓고 가지 위에 필요한 만큼 기름을 뿌리면 ...
    Date2021.04.30 Category반찬 By이윤정 Reply4 Views1940 file
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  16. 오리탕 레시피

    광주의 유명한 오리요리인 오리탕. 가서 먹어보지는 못했고 주문해서 먹어봤다. 오리탕의 특징을 꼽자면 1. 오리 푹 고기 (뼈 바르고 뼈만 먼저 곤 다음 오리살을 넣기 or 통오리 그대로 삶기 or 토막내서 삶기) 2. 들깨 사용 (물에 들깨넣고 믹서로 갈아서 만든 들깨즙을 체에 거르기 or 거피들깻가루 사용하기 + 들깨즙에 캐슈넛 갈아서 같이 넣어도 좋음) 3. 토란대나 머위대 사용 (우거지, 고구마줄기, 고사리, 죽순, 표고버섯도 좋음) 4. 된장간을 베이스로 얼큰구수하게 조절하기. 마늘 넉넉하게 들어감 5. 오리탕 완성 후 전골냄비에 담은 다...
    Date2021.04.27 Category전골 탕 By이윤정 Reply14 Views1913 file
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  17. 납작당면 잡채

    잡채를 만들려고 재료준비를 하는데 집에 늘 있는 자른당면이 하필 없는 날이었다. 당면 사러 나가기도 귀찮고 해서 당장 있는 납작당면으로 잡채를 만들었다. 몇 년 전에 만든 납작당면 잡채는 노두유와 굴소스를 넣기도 했고 과정도 중국식 느낌이 나는 잡채였는데 - https://homecuisine.co.kr/hc10/69972 이번에는 그냥 평소 만드는 잡채와 똑같은 레시피로 당면만 납작당면 버전이다. https://homecuisine.co.kr/hc10/98361 잡채에 샤브샤브나 불고기용 소고기를 넣는 걸 좋아하는데 또 하필 집에 잡채용으로 쓸 돼지고기만 있어서 돼지고기를 ...
    Date2021.04.22 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply4 Views1815 file
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  18. 보쌈무김치 레시피

    오랜만에 올리는 보쌈무김치. 그동안 약간의 레시피 변화가 있었다. 수육이나 수육에 곁들이는 채소무침, 양념새우젓, 찍된장 등을 올리면서 다음에 보쌈무김치를 올리겠다 그랬는데 다음에는 이라고 한 이유가 만들 때마다 사진을 안찍어서였다. 각잡고 사진을 찍으려니까 오히려 또 만들기 싫은 역효과가.. 그러는 동안 겨울무 월동무 제철이 다 지나고 이제 월동무가 또 끝물이 될 때가 다가온다. 여름무보다는 월동무가 맛있으니까 지금이라도 만드는 게 나아서.. 과정사진은 예전사진들을 가져왔다. 재료 무 반개 (1000그램) 물엿 100그램 액젓 ...
    Date2021.04.19 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply4 Views2122 file
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  19. 소고기 등심 구매한 이야기

    미트박스에서 돼지고기는 흔하게 사지만 소고기는 판매단위가 커서 꾸리살 정도만 샀었다. 다음으로 국거리인 양지를 12키로 사보고 이번에는 소고기 등심 차례. 등심은 판매단위가 커서 보통은 20키로가 넘는데 이번에는 10키로정도 되는 등심이 있어서 구매해봤다. 10키로면 아주 작은 도체의 등심인데 왜 10키로인지는 아래에 이유가 있다. 소고기는 등심의 일정한 부분을 측정해서 지방함량에 따라 등급을 매겨 1++ 1+ 1 2 3 로 등급을 나누고 도체의 육량에 따라 A B C로 나눈다. 한우암소 / 한우거세 / 육우암소 / 육우거세로 또 품종과 자란 ...
    Date2021.04.17 Category고기 By이윤정 Reply8 Views2869 file
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  20. 소고기 미역국, 양지 미역국

    소고기미역국을 비롯해 소고기가 들어가는 국은 국거리용으로 썬 고기보다는 양지나 아롱사태 등을 덩어리로 장만해서 끓이는 걸 좋아한다. 그래서 소고기미역국도 늘 이렇게 끓이고 있다. 양지는 얼마 전에 12키로 산 것을 냉동했다가 사용하고 있다. 대량으로 사서 손질한 양지의 자투리를 사용한거라 전에 올린 소고기뭇국 https://homecuisine.co.kr/hc10/100773 에 비해서 고기가 좀 자잘하다. 기본 미역국과 미역 손질한 내용은 여기에 있다. https://homecuisine.co.kr/hc10/93162 ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 재료 (6~8인분) 불리고 손질한 미역 60...
    Date2021.04.15 Category국 찌개 By이윤정 Reply4 Views2608 file
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  21. 액젓 돼지불고기, 간단 돼지불고기

    전에 간단소불고기를 올렸을 때 간을 간장으로만으로 한 것도 올리고 친수피시소스랑 반반으로 한 것도 올렸었고.. 가장 최근에 올린 간단 돼지갈비 https://homecuisine.co.kr/hc10/98832 는 간장으로만 한 것이었다. 이번에는 불고기 간을 간장과 친수피시소스를 반반으로 사용한 버전의 돼지불고기이다. 요즘 친수피시소스 사용한 레시피가 많은데 자주 사용하는 이유가 일종의 조미료라서 그렇다. 조미료가 들어가면 맛있는 게 당연지사.. 레시피에는 간장과 친수피시소스의 그램수가 다른데 왜 반반이냐면 염도로 따지면 반반이라서.. 친수피시...
    Date2021.04.13 Category고기 By이윤정 Reply8 Views2195 file
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