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2015.02.21 23:22

로스트 비프

조회 수 14633 추천 수 1 댓글 6

 

로스트 비프

 

 


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로스트 비프는 말 그대로 오븐에 구운 고기이고 로스트비프를 활용해 음식을 하는 것은 영미권의 대표적인 식사문화이다.

육즙으로 만든 그레이비 소스를 주로 곁들이고 요크셔푸딩이나 굽거나 데친 채소를 곁들이기도 하고 잘게 썰어서 해쉬로 먹거나 샌드위치로 먹기도 한다.

 

우둔살이나 척아이롤, 등심 등을 사용하기도 하지만 안심도 당연히 좋다.

안심은 다른 부위보다 부드러우니까 마음에 들게 완성할 확률이 높고, 내부 온도만 알맞게 맞추면 무조건 맛있게 된다.

어떻게 해도 맛있는게 안심이니까...

 

그래서 안심으로 만든 로스트비프에 매쉬드포테이토, 구운 아스파라거스, 바게트를 곁들여 한끼 식사로 준비했다.

 

 

사용한 재료는

 

안심 약 450그램

소금, 후추, 타임, 차이브


------------


매쉬드 포테이토

러셋 감자 1개

우유 50미리

생크림 30미리

소금, 후추

 

 -------------


아스파라거스

소금, 후추, 올리브오일


--------------


바게트 적당량

 



필요한 장비 - 온도계

 

 

 

 

 0.준비

한우안심은 정육식당에서 따로 주문해서 썰지 않은 덩어리로 사왔다.

진공포장 된 것이면 3주간 김치냉장고에서 숙성하고

진공포장이 되지 않았으면 랩으로 단단하게 공기가 들어가지 않도록 감싸고 비닐로 한 번 더 싸서 1주일정도 숙성하면 적당하다.


 

안심은 내부 온도가 55도가 되도록, 최대한 많은 부분을 미디엄레어로 익히는 것이 목적인데

냉장고에사서 꺼내자마자 오븐에 넣어서 익히면 내부온도가 55도가 되도록 익으면서 겉면이 과하게 익으니까 웰던의 부분이 증가한다.

겨울에는 실온에서 1시간이상, 여름에는 30분정도 미리 꺼내두고 내부 온도를 최대한 실온에 맞춘 다음 오븐에 넣는 것이 좋다.

 


1. 사이드디쉬


사이드로 먹을 감자와 아스파라거스는 고기를 익히면서 만들었지만 로스트 비프를 보기 좋도록 미리 앞에 올린다.

 

고기를 익히는 동안 냉동 감자는 전자레인지에 돌려서 해동하고 으깨서 생크림과 우유로 농도를 조절하고 버터를 넣어서 팬에서 뜨거울 정도로 조금 더 익혔다.

소금, 후추를 뿌려서 간을 하고 농도를 조금 더 묽고 부드럽게 할까 하다가 감자모양으로 빚는 것도 괜찮을 것 같아서 그냥 이대로 마무리했다.

 

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아스파라거스는 껍질을 얇게 벗겨 올리브오일을 두른 팬에 노릇노릇하게 굽고 소금, 후추를 뿌렸다.

 

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 2. 로스트비프


안심 덩어리에 소금, 후추, 타임, 차이브에 놓고 굴려서 빈 부분이 없도록 눌러가며 럽을 붙혔다.

타임과 차이브는 신선한 것이면 더 좋겠지만 건조한 것을 사용해도 무리는 없었고 소금은 약간 많다 싶게 뿌렸다. 이정도면 고기에 소금 찍어 먹겠다 싶은 정도.


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안심의 미디엄 레어의 적정온도는 55도니까 고기 내부 온도가 55도가 될 때까지 익히면 된다.


미리 요약하자면

1. 100도의 오븐에 넣고 45분정도 익힘 - 나와서 속을 재어보니 40도

2. 달군 팬에 고기를 넣고 겉을 바삭바삭하게 익힘 -  내부 온도 41도

3. 120도의 오븐에 15분정도 더 익힘 - 내부온도 55도

4. 5~10분간 레스팅

완성! 


각 오븐에 따라 온도나 시간이 다르기 때문에 오븐에 넣고 딱 몇 분이라기 보다 온도계를 꼭 갖추고 고기 내부 온도와 겉면의 크러스트만 신경쓰면 되겠다.


내부온도는 내가 원하는 정도의 익힘은 55도에 맞추는 것이 목적이라

100도로 예열한 오븐에 넣고 40분 정도 익히는 동안 중간에 두어번 꺼내서 온도를 체크했다.

그 과정에서 버터를 두른 팬에 겉면을 구워서 풍미를 높힌 다음 다시 오븐에 넣어 내부 온도만 맞추면 적당하다.

(겉을 익히는 것(시어링)은 마이야르 반응으로 인한 풍미를 올리는 것이 목적이고 육즙과는 상관없다.)

 





1. 오븐에 넣고

2. 오븐에서 꺼낸 안심을 버터를 두른 팬에 굽고..

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3. 겉면을 굽고 내부온도를 재보니 41도라 다시 오븐에 넣고 온도를 120도로 올린 다음 내부가 55도가 되도록 15분정도 더 익히고

4. 꺼내서 5분간 레스팅했다.

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완성!



 

레스팅을 하는 동안 루roux에 고기를 익히고 남은 육즙을 넣고 레드와인 비네거나 레몬즙 등을 넣어서 그레이비소스로 만드는 것도 좋은데

그냥 육즙을 그대로 고기에 뿌려서 소스로 사용했다.


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레스팅을 마친 로스트비프는 잘 드는 칼로 원하는 정도의 두께로 써는데 다른 부위보다도 안심은 얇게 썰지 않아도 부드럽게 맛있다.

표면은(그러니까 처음 썬 1장은) 웰던에 가깝지만 속은 미디엄레어로 잘 익었다.

 

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접시에 아스파라거스, 메쉬드포테이토, 로스트비프를 반씩 나눠 담고 그동안 곁들일 빵도 썰어서 팬에 구웠다.
 

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소금을 넉넉하게 뿌리고 고기를 써니 소금이 많이 묻어있던 겉면 1장은 짭쪼름한데 나머지 내부는 육즙을 뿌리니 적당히 간이 딱 맞았다.

육즙에 소금 간이 있기 때문에 간을 봐서 육즙을 뿌리고, 간이 모자랄 경우에만 육즙을 곁들이는 것도 좋다.
  

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아스파라거스, 메쉬드 포테이토, 바게트빵도 잘 어울리고

미디엄 레어로 부드럽게 익어서 간도 딱 적당한 로스트비프는 포근하게 감기듯이 맛있었다.

 

한우안심은 원래 아무렇게나 해도 맛있는 것이지만 로스트비프로 하니 고기가 없어진다는 말이 맞을 정도로 맛있게 잘 되어서 음식 만든 보람도 있고 좋았다.

 

 

 


 

 

 

 

 

  • 뽁이 2015.02.22 15:13
    캬 진짜 ! 이렇게 맘에 쏙 ! 드는 고기를
    한 끼로 먹으면 넘 행복할 거 같아요 *_*
    로스트비프 사실 자주 먹어보지는 못했는데
    속이 부들부들 촉촉하니 너무 맛있어보여요 !!!
  • 이윤정 2015.02.23 21:27
    고기가 좋으니 로스트비프도 좋고 채소도 잘 어울리고 역시 한우안심은 이런 존재인가봅니다ㅎㅎ
    온도만 딱 맞추면 되니까 신경쓸 것도 별로 없고 좋았어요ㅎㅎ
  • 테리 2015.02.23 11:19
    저거 한덩이 만들면 몇날 며칠을 샌드위치도 해 먹고 정말 좋겠어요. 안심이 후덜덜해서 그렇지.<br>수입쇠고기 써도 비쌀듯.ㅠㅠ
  • 이윤정 2015.02.23 21:27
    450그램 한덩이면 한 끼에 슥삭이지만 제대로 큼직하게 만들어서 샌드위치도 해먹고 하면 진짜 맛있을 것 같아요ㅎㅎ
  • ladyssoul 2015.02.23 13:39
    아 명절선물세트의 우둔살을 어떻게 할까 고민중이었는데... 로스트비프로 해야겠어요
    아이디어 주셔서 감사합니다 ㅎㅎ 좋은 한 주 보내세요
  • 이윤정 2015.02.23 21:28
    우둔살은 얇게 썰면 더 맛있다고 하더라고요^^
    명절에 소고기도 받으시고 부러워요ㅎㅎㅎ

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    2014/09/29 페퍼로니피자, 사과 코울슬로, 코울슬로 드레싱 만들기 피자도우와 소스에 모짜렐라와 체다치즈, 살라미를 올려서 피자를 굽고 사과 코울슬로를 곁들였다. 그래서 사실은 살라미 피자인데 그냥 페퍼로니피자라고 해봤다.. 사용한 재료는 피자로 피자도우 2개, 피자소스 적당량, 모짜렐라치즈 듬뿍, 체다치즈 듬뿍, 살라미 큼직 한 것 약 12장 코울슬로로 양배추 8분의1통, 사과1개, 당근 반개, 적양파 반개, 샐러리 1대, 파슬리 코울슬로 드레싱으로 마요네즈 약 100그램, 우유 2스푼, 디종머스타드 1티스푼, 레몬 반개(로 짠 레몬즙1스푼...
    Date2014.09.29 Category북미 영국 By이윤정 Reply2 Views5285 file
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  18. 콥샐러드, 코브샐러드, Cobb salad, 비네그레트 드레싱

    2014/09/21 콥샐러드, 코브샐러드, Cobb salad, 비네그레트 드레싱 위키에 따르면 콥샐러드가 유래한 것에는 여러가지 설이 있는데 그 중 하나는 1930년대 헐리우드의 레스토랑인 Brown Derby에서 오너인 Robert Howard Cobb 혹은 그의 쉐프인 Chuck Wilson이 만들었다는데 자정까지 식사를 하지 않고 레스토랑에서 오너와 쉐프가 함께 남은 음식 재료에 베이컨과 프렌치드레싱을 곁들였다고 한다. 두번째는 Robert Kreis라는 Brown Derby의 총괄 쉐프가 1929년에 처음 만든 샐러드이고 오너인 Robert Howard Cobb의 이름을 땄다고 한다. 나머지는 해...
    Date2014.09.21 Category북미 영국 By이윤정 Reply0 Views14554 file
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  19. 피자도우, 피자소스, 딥디쉬 피자, 시카고피자

    2014/08/30 피자도우, 피자소스만들기, 딥디쉬 피자, 시카고피자 시카고에서 시작되었다는 딥디쉬피자. 양키센스로 속을 채운 피자라 미국답게 무겁고 어쨌든 뭐든 다 많은게 특징이었다. 며칠 전부터 갑자기 딥디쉬피자를 먹고 싶다고 그런다. 평소에 뭐 먹고 싶다고 말을 잘 안하는 사람인데 한 번 꽂히니 계속 생각이 나나보다. 하루 안에 피자도우, 소스, 피자를 다 만들자면 시간이 많이 드니까 이틀전부터 하루에 하나씩 준비했다. ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 1. 피자소스 사용한 재료는 2회분으로 올리브오일 2~3스푼 다진마늘 1...
    Date2014.08.30 Category북미 영국 By이윤정 Reply3 Views5872 file
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  20. 바지락 클램차우더, clam chowder

    2014/08/26 바지락 클램차우더, clam chowder 클램 차우더는 조갯살(주로 대합), 절인 돼지고기, 또는 베이컨, 양파, 셀러리, 감자, 당근을 넣고 끓인 미국의 수프 요리이다. 우리가 흔히 알고 있는 클램 차우더는 크림이 들어간 흰색의 뉴잉글랜드 클램 차우더다. 뉴잉글랜드 지역은 초기 영국에서 온 청교도들이 자리를 잡았던 지역으로, 미국 북동부 해안의 매사추세츠(Massachusetts), 코네티컷(Connecticut), 로드아일랜드(Rhode Island), 버몬트(Vermont), 메인(Maine), 뉴햄프셔(New Hampshire)의 6개 주를 일컫는다. 미국 내에서는 뉴잉글랜...
    Date2014.08.26 Category북미 영국 By이윤정 Reply0 Views3750 file
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