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이탈리아
2015.10.10 16:51

오소부코

조회 수 3238 추천 수 0 댓글 7

 

오소부코

 

 

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오소부코는 전통적인 밀라노 음식으로 밀라노식 리조또를 곁들이는 것이 기본 조합이다.

밀라노식 리조또는 기본 채소와 베이컨을 넣고 닭육수를 넣어서 맛을 내고 샤프란으로 색을 내는 리조또로 따로 먹기보다는 다른 음식에 곁들이는 경우가 많은데 그중에 대표적인 것이 오소부코이다.

 

송아지 정강이로 만드는 이탈리아식 스튜인 오소부코는 밀라노지역의 오스테리아에서 발명되었다고 하는데 오소부코는 이탈리아어로 구멍이 난 뼈를 의미한다.

주재료로 사용하는 송아지정강이를 끓이면 뼈 가운데가 비며 골수구멍이 생기는데 이 모양을 말한다.

옛날의 오소부코에는 토마토가 들어가지 않는데 현대에 들어 토마토를 넣은 버전이 유행하기 시작했다.

전통적인 밀라네즈 오소부코는 샤프란으로 색,향,맛을 낸 심플한 밀라노식 리조또와 그레몰라타 소스를 곁들이는 것의 정석이다.

토마토가 들어간 오소부코에는 폴렌타나 매쉬드포테이토를 종종 곁들이기도 하며 밀라노 외부에서는 파스타에 곁들여 먹기도 한다.

 

 

 

 

 

이번에는 오소부코는 슬로우쿠커로, 리조또는 전기압력밥솥으로 해서 오가면서 자주 저어주는 것 없이 편하게 만들었다.

슬로우쿠커에 10시간동안 천천히 익히는거라 다음날 점심에 먹을 것을 밤에 조리해두고 다음날 점심에 식사준비를 했다.

 

전에는 고기에 밀가루를 묻혀서 굽고 냄비에 오랫동안 조리했는데 이번에는 고기를 건져 낸 소스를 밀가루와 버터를 볶은 루에 넣어서 따로 끓여내 소스에 농도를 냈다.

일은 편했지만 맛은 그대로라 일단 효율이 좋아서 마음에 들었다.

 

전에 냄비로 만든 오소부코는 여기 - http://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1466&document_srl=7627

 

 

 

사용한 재료는 (약 4인분)

 

소고기 사태뼈+살, 양지 약 1.7키로

 

올리브오일

양파 큰 것 1개

당근 1개

샐러리 약 2~3대

마늘 4쪽

 

화이트와인 반병(350미리),

데체코 캔 토마토 1캔(400그램)

토마토 페이스트 1티스푼

고형 비프스톡 1티스푼

 

럽드 세이지 0.3티스푼

오레가노 0.5티스푼

타임 0.3티스푼

레드페퍼플레이크 약간

후추 약간

 

버터 1스푼

밀가루 1스푼

소금 약간

 

 

 

 

 

밀라네즈 리조또 (2인분)

버터 1스푼

베이컨 30그램

양파 반개

마늘 2개

아보리오쌀 1컵(200미리)

화이트와인 50미리

물 약 300미리

고형 치킨스톡 0.5티스푼 

샤프란 0.5티스푼

터매릭 약간

 

파르마산치즈 1줌

후추 약간

 

 

 

 

 

오소부코에는 다진마늘, 다진파슬리, 레몬즙을 섞은 그레몰라타를 곁들이기도 하는데 이번에는 생략했다.

그레몰라타는 다진마늘 0.5스푼, 다진 파슬리 1스푼, 레몬 반개로 레몬즙, 레몬제스트, 올리브오일 약간을 섞어서 만든다.

 

 

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이렇게..

 

 

 

 

 

 

양파, 당근, 샐러리는 2:1:1정도의 양으로 준비해서 새끼손톱크기로 깍둑썰고 캔토마토는 꼭지를 잘라내고 대충 으깨두고 다진마늘도 준비했다.

샐러리는 필러로 껍질을 벗겨서 준비했다.

향신료는 적당히 생략가능하다.

 

 

 

 

한우 곰거리 중에 뼈와 사태가 붙어있는 부분을 사용했고 고기가 조금 모자라려나 싶어서 양지를 추가했다.

송아지는 구하기 힘드니까 이정도로 대체하는 것도 적당하다.

고기는 물에 한 번 씻고 물기를 닦은 다음 앞 뒤로 노릇노릇하게 바짝 구웠다.

 


 

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슬로우쿠커에 넣고..

 

 

 

 

 

팬은 닦지 않고 그대로 올리브오일을 약간 넉넉하게 두른 다음 양파, 샐러리, 당근, 다진마늘을 노릇노릇하게 볶다가 화이트와인을 반 병 부어서 한 번 끓여내고

캔 토마토를 1캔 넣었다. 캔 속에 든 토마토는 그릇에 옮겨 담아 꼭지를 떼어내고 넣고 캔에 물을 아주 약간 부어 흔든 다음 캔에 남은 토마토소스도 다 팬에 넣었다.

 
 

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여기에 비프스톡과 토마토페이스트 약간,

럽드 세이지 0.3티스푼

오레가노 0.5티스푼

타임 0.3티스푼

레드페퍼플레이크 약간

후추 약간

을 넣어서 10분정도 끓인 다음 고기에 소스를 부었다.

 

 

 


 

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슬로우쿠커를 강으로 열을 올리고 10시간 뒤에는 거의 완성되어서 불을 끄고 식사시간까지 2시간정도 남아서 그대로 뒀다.

 

 

 

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10시간정도 지나니 뼈와 살이 거의 완전히 분리되고 소스도 되직하게 잘 되었는데 수분을 더 날리고 소스에 농도를 줄 필요가 있어서

고기는 따로 건져내서 은박지로 덮어두고 소스만 따로 더 끓여냈다.

 

 

 

 

 

리조또는 채소와 베이컨, 쌀을 볶아 닭육수를 붓고 익혀내는 것이 일반적인데 이번에 처음으로 밥솥에 만들어봤다.

계속 저을 필요가 없어서 편하긴 한데 보통 리조또의 질감보다 크리미한 느낌이 덜한 점은 있긴 했다.

 

팬에 베이컨을 굽고 난 다음 버터를 둘러서 양파와 마늘을 노릇노릇하게 볶아두었다.
 

 

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밥솥에 아보리오쌀과 물, 샤프란, 터매릭, 치킨스톡을 넣고 구운 베이컨과 양파를 넣어서 취사를 눌렀다.

아보리오쌀이 물 흡수를 많이 하는 편이고 질감이 되직하면 리조또 느낌이 덜 나니까 물은 평소보다 조금 더 많이 잡는 것이 좋다.
 

  

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밥솥에 리조또를 익히는 동안 팬에 버터와 밀가루를 1스푼씩 넣고 볶은 다음 위의 오소부코 소스를 넣고 남은 채소를 으깨가며 소스에 점도를 냈다.

만드는 동안 소금간을 전혀 안했기 때문에 소스에 소금간을 해서 전체적인 간을 맞췄다.

 

 

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취사완료가 밥솥을 열어보니 알아서 잘 익어있었다. 여기에 치즈를 듬뿍 갈아서 넣었다.

 

 

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호일로 덮어 둔 고기는 약간 식었으니까 호일을 벗기고 전자레인지에 1분정도 데워서 준비했다.

 

 

 

접시에 리조또와 고기를 담고 소스를 뿌려서 완성. 

 


 

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슬로우쿠커에 익힌 토마토 갈비찜과 압력밥솥으로 지은 노란치즈밥!

 


 

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오랜시간 푹 끓여서 부드럽게 부서지는 소고기에 녹진녹진한 골수와 은근하게 오래 익은 토마토소스가 잘 어울렸다.

고기가 너무 부서지나 싶었더니 부서져도 부드러워서 먹기는 더 좋았다.

무엇보다 볶아서 슬로우쿠커에 넣고 하룻밤 내버려 두었다가 소스만 따로 졸여내니 일이 3분의1로 줄어들어서 편한 점이 가장 좋았다.

 

리조또는 따로 팬에 조리하지 않고 밥솥에 대충 했는데 평소 만든 리조또처럼 크리미한 느낌은 없었지만 푸슬푸슬하면서도 살짝 질게 지은 밥이라 질감은 괜찮았다. 

고소한 리조또가 오소부코와 잘 어울렸다.

 

 

 

 

 

 

 

남은 오소부코는 냉장보관했다가 전자레인지에 데운 다음 잘게 찢고 타코시즈닝을 뿌려서 볶은 다음 타코로도 해먹고

플랫브래드에 구운 채소와 함께 넣고 싸서 피아디나로도 해먹었다.

 


 

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빵이 작아서 사진만 찍고는 만든 것 중에 큰 빵으로 옮겨서 뜯어먹었다..

 

피아디나에 사용한 빵은 여기 - http://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1469&document_srl=7136

스탠드믹서가 고장나서 한동안 만들지 않다가 새로 스탠드믹서를 사고 플랫브레드를 오랜만에 만들었다.

 

 

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기승전빵.

 

 

 

 

 

 

 

  • 뽁이 2015.10.10 18:29
    ㅋㅋㅋㅋ 기승전 빵 ! 그러게요 그러고보니
    요 플랫브레드 은근 ? 오랜만인거 같아요 >_<
    오랜만에봐도 퐁신 쫠깃 - 해 보이는 요 빵 ㅠㅠ

    그나저나 진짜 압력밥솥에다가 리조또도 되는군요 !
    샛노란 치즈밥 @_@ 사랑스럽지 않을 수 없고요
    오래오래 끓여서 스르르 녹아내리는 ? 오소부코랑
    같이 먹는데 .... 와인 어디갔나요 @_@

    (기승전 술 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ)
  • 이윤정 2015.10.12 22:51
    전에 쓰던 게 고장나고는 벼르다가 키친에이드를 사서 이제 개시했거든요ㅎㅎㅎ
    노란치즈밥은 팬에 익힌 리조또처럼 차르르한 느낌은 덜했지만 그래도 편하게 만들었어요^^
    뽁님의 기승전술은 언제 들어도 좋아요ㅎㅎㅎ
  • ladyssoul 2015.10.11 01:00
    으아 취향저격... 오소부코 너무 좋아하는데
    골수 붙은 사태를 소매로 살 데가 마땅치 않아서
    그냥 보통 한국식으로 절단된 사태로 해먹으니
    뭔가 부족해요ㅠㅠ
  • 이윤정 2015.10.12 22:53
    저는 이 뼈 있는 사태를 따로 사긴 했지만 근처 마트에 사골과 함께 팔아서 다음엔 저걸로 사고 사골은 곰국 만들기 귀찮겠다 싶었어요ㅎㅎ
    고기만 먹자면 사태나 갈비로도 좋지만 오소부코의 특징적인 느낌이 덜나서 약간 아쉽죠^^;
  • 테리 2015.10.12 00:13
    흐미~~~쉐프끼리 보니 밀라노서 먹은 첫 끼니에 ㅓㄴ나온 오소부코 넘 맛없어 당황하던데요.
    윤정님 것이 100배는 맛날듯.
  • 이윤정 2015.10.12 22:54
    밀라노까지 가서 맛없는 음식 먹으면 정말 허탈할 것 같아요.
    집에서 해먹는 거야 좋은 재료 써서 조금 낫고 역시 사먹는 음식은 단가문제도 있고 하니 잘 골라서 가야 맛있고 그렇죠^^
  • 테리 2015.10.13 07:01
    네. 첨엔 최현석 쉐프가 예약해둔 맛집을 가려했는데
    공항에서 이동하는데 시간이 지체되서 제작진이 적당한 선에서 급하게 다른곳을 예약했대요.
    식당은 완전 세련되고 맛날것 같았는데
    쉐프들이 하나하나 너무 다 맛없다고 밀라노본토음식에 대한 실망에 표정관리가 안되고.ㅋ

    미슐랭 2스타 그런데도 별 좋은평가 없었구요.
    오히려 파니니 전문점가서 다들 감탄감탄. 빵이 예술이라며.

    이태리도 관광객대상으로만 헛소문 난 겉만 번지르르한식당이 많나봐요. ㅎㅎ

    쉐프끼리 요거 재밌어요~~

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  13. 홍합 크림 링귀네

    홍합 크림 링귀네, Linguine alla crema di cozze, 해산물크림파스타 홈플러스에서 링귀네를 세일해서 몇봉투 사왔더니 계속 링귀네만 먹는 것 같...기는 한데 뭐 파스타야 늘 잘 먹으니까 좋다. 평소 크림소스를 그렇게 좋아하는 편은 아닌데 크림에 해산물 들어가 시원하고 고소한 것은 꽤 좋아해서 클램차우더나 비스크 같은 음식을 좋아하고 그와 비슷하게 크림소스 홍합 파스타도 잘 먹는다. 홍합을 손질하는 것이 좀 번거롭기는 한데 그래도 신선한 조개를 사용해서 맛있는 한끼 식사가 되니 기꺼이 할 만 했다. 사용한 재료는 홍합 700그램 ...
    Date2015.02.20 Category이탈리아 By이윤정 Reply6 Views1806 file
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  14. 봉골레 링귀네

    봉골레 링귀네 pasta con le vongole 혹은 pasta alla vongole라고 하는데 봉골레는 당연히 조개이고.. con은 with, le는 the, alla는 to를 각기 뜻한다. 전통적인 나폴리식 파스타로 이탈리아 중남부 지역의 파스타이다. 원래 전통적인 이탈리아 봉골레 파스타에 들어가는 조개는 지중해에서 잡히는 vongole veraci라는 조개인데 바지락과는 약간 다르다. 그러나 우리나라에서는 구할 수도 없고 산지인 이베리아반도나 지중해연안, 대서양해안에서도 어획이 제한적이라고 한다. 대합조개나 백합조개, 모시조개 등으로 대체할 수 있고 육수의 맛이 ...
    Date2015.02.11 Category이탈리아 By이윤정 Reply4 Views3758 file
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  15. 라자냐

    라자냐 사용한 재료는 약 3인분으로 라자냐 면 7장 가지 3~4개 리코타치즈 약 400~500그램 모짜렐라치즈 듬뿍 (그뤼에르 치즈로 대체 가능) 파마산치즈 볼로네즈 소스 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=6531&mid=hc25 중 적당량 토마토 소스 - 올리브오일, 양파 반개, 다진 마늘 1스푼, 데체코 캔 토마토 1개, 오레가노, 소금, 후추 볼로네즈 소스는 미리 전날 만들어 두고 다음날 라자냐를 만들었다. 라자냐 면은 그릇에 맞게 2장씩 3겹으로 쌓고 남는 부분을 채울 용도로 1장 더 해서 총 7장을 삶았다. 오븐용 그릇의 ...
    Date2015.02.08 Category이탈리아 By이윤정 Reply2 Views4693 file
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  16. 볼로네즈 파스타

    아래 문단은 예전 글에서 복사했다. 위키에 따르면 볼로네즈는Pellegrino Artusi가 1891년에 쓴 Science in the Kitchen and the Art of Eating Well 주방의 과학과 잘먹는 것의 예술 이라는 책에 볼로냐 지방에서 먹는 고기소스에서 기인한 음식이라고 처음 나와 있다고 한다. 시간이 지나면서 ragu alla bolognese 라는 이름의 요리로 발전했고 일반적으로 라구소스라고도 불리며 현재는 세계적으로 가장 사랑받는 소스 중에 하나이다. 이탈리아 요리를 보존한다는 이탈리안 아카데미 오브 퀴진에서는 클래식 볼로네즈 라구에 들어가는 재료로 소...
    Date2015.02.03 Category이탈리아 By이윤정 Reply15 Views9327 file
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  17. 푸타네스카 스파게티

    2014/12/11 푸타네스카 스파게티 Spaghetti alla puttanesca는 말 그대로 창녀의 스파게티라는 뜻이다. 20세기 중반에 개발된 파스타이며 토마토, 올리브오일, 올리브, 케이퍼, 마늘이 들어가는 전형적인 남부이탈리아의 음식이다. 이 음식이 책에 직접적으로 언급된 것은 1961년 이탈리아의 소설에서이며, 이탈리아 파스타 제조 연합에 따르면 그 시기부터 각광받기 시작했다고 한다. 이탈리아의 가장 인기 있는 요리책인 실버스푼의 1971년 판에는 푸타네스카가 실려 있지 않고, 그와 유사한 재료와 과정으로 만드는 The Neapolitan spaghetti all...
    Date2014.12.11 Category이탈리아 By이윤정 Reply0 Views1985 file
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  18. 오소부코

    2014/11/16 오소부코 엄마께서 영천에 맛있는 한우가 있어서 주문하셨다며 뼈가 붙은 사태살인데 삶아서 먹으라고 냉장고에서 꺼내주셨다. 딱 보자마자 앗 이건 오소부코!! 송아지는 아니지만 한우로 오소부코라니 완전 맛있겠다는 생각이 바로 들었다. 하나당 무게가 약 700~800그램으로 뼈 무게도 무게지만 고기도 많이 붙어있어서 먹을것도 많고 좋겠다 싶었다. 오소부코는 전통적인 밀라노 음식으로 밀라노식 리조또를 곁들이는 것이 기본 조합이다. 밀라노식 리조또는 기본 채소와 베이컨을 넣고 닭육수를 넣어서 맛을 내고 샤프란으로 색을 내...
    Date2014.11.16 Category이탈리아 By이윤정 Reply2 Views1721 file
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  19. 포르치니버섯 크림소스 링귀네

    2014/11/09 포르치니버섯 크림소스 링귀네 Linguine con panna ai funghi porcini 포르치니버섯을 넣은 크림소스 링귀네에 양송이버섯, 베이컨, 아스파라거스를 각각 구워서 곁들였다. 사용한 재료는 링귀네 250그램, 파스타 100그램당 1리터의 물+10그램의 소금 포르치니 버섯 약 15그램, 샬롯 2개, 마늘 2개, 올리브오일, 화이트와인 50미리, 닭육수 200미리, 생크림 200~250미리, 우유 100미리 베이컨 약 80그램, 양송이버섯 4개, 아스파라거스 10개 닭육수 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc20&category=1730&document_s...
    Date2014.11.09 Category이탈리아 By이윤정 Reply0 Views2156 file
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  20. 치킨 파마산

    2014/10/29 치킨 파마산 치킨 파마산 chicken parmesan, 이탈리아 음식이니까 이탈리아어로는 pollo alla parmigiana. 파마산 튀기거나 구운 가지에 토마토소스, 파르마산치즈나 모짜렐라치즈를 겹겹이 쌓아 구워내는 일종의 그라탱이다. 기본적으로 위와 같은 재료를 사용하지만 여기에 닭고기나 소고기를 브레딩 해서 튀겨낸 커틀릿이나 구운 채소를 가지 대신 사용하거나 더할 수 있다. 위키에 따르면 이 음식의 기원은 명확하지 않은데, 시칠리아와 캄파니아 남부지역과 파르마 북부지역에서 기원되었다고 서로 주장하고 있다고 한다. 보통은 가...
    Date2014.10.29 Category이탈리아 By이윤정 Reply0 Views1149 file
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