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프랑스
2014.05.26 18:56

비스크 파스타 , 비스크, bisque

조회 수 3805 추천 수 0 댓글 4

 

 

 

2014/05/26

비스크 파스타 , 비스크, bisque

 

 

 

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비스크는 갑각류 채소를 볶고 육수를 넣고 끓여내서 크림스프와 같은 농도로 만드는 프랑스식 육수 혹은 수프이다.

비스크bisque에 크림을 넣고 수프로 만든 것은 bisques라고 부른다.

여기에 파스타를 넣어서 어제처럼 프랑스식 수프도 아닌 이탈리아식 파스타도 아닌 중간적인 음식이긴 한데 어쨌든 한 끼 식사로 맛있게 먹기는 좋았다.

 

 

 

나는 식사대용으로 먹기 위해 비스크를 졸여내서 파스타와 함께 먹었지만 기본적으로 수프이고 만드는 과정은 대략적으로 아래와 같다.

 

기본적으로 새우(머리와 껍질), 게, 가재 등을 넣고 볶다가 미르푸아(양파, 당근, 샐러리)와 마늘, 대파 등을 함께 볶고 조개스톡이나 치킨스톡을 넣는데

여기에 맛을 더해 줄 재료로  토마토페이스트나 퓌레, 브랜디, 와인, 부케가르니(허브 다발), 파프리카파우더 등을 추가할 수 있다.

그리고 수프에 농도를 더해주기 위해 밀가루를 넣어 볶아 루를 만드는 과정을 추가하거나 그 외에 화이트소스등을 넣을 수도 있다.

여기에 마지막으로 생크림을 넣어 부드럽고 수프로 만드는데 이렇게 조리한 것을 거름용 천에 거르고 꽉 짜서 각 재료의 맛을 최대한 뽑아내는 것이 좋다.

생크림을 넣고 천에 거르거나, 거른 다음 생크림을 추가하고 수프의 농도가 되도록 한 번 더 끓여내서 간을 보면 완성.

여기에 가니쉬로 볶은 새우나 크루통 등을 올리면 좋다.

 

 

나는 해동한 타이거새우와, 양파, 당근, 샐러리, 대파(를 2:1:1:0.5의 비율), 마늘에 물과 큐브형 치킨스톡을 사용했고 농도를 위한 밀가루는 약간만 사용했다.

토마토페이스트와 브랜디, 와인, 타임, 소금, 후추로 맛을 내고 생크림을 넣고 비스크를 만든 다음 파스타에 버무릴 만한 소스가 되도록 졸여내서 파스타에 버무려 먹었다.

 

 

사용한 재료는 스파게티 250그램과

새우 300그램, 양파 큰 것 반개(120그램), 당근 5센치(60그램), 샐러리 한대(60그램), 대파 30그램, 마늘 1티스푼, 토마토페이스트 30그램, 타임 0,5티스푼, 밀가루 1티스푼,

브랜디 2스푼, 화이트와인 4스푼, 물 600미리, 큐브형 치킨스톡 1개, 생크림 400미리, 소금, 후추, 곁들일 바게트 약간

 

 


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비스크를 위한 기본 채소는 양파, 당근, 샐러리를 2:1:1로 하는 미르푸아에 대파를 더했다.

 

 

새우는 머리와 껍질은 따로 모으고 속살은 잘게 썰어서 버터에 볶았다.

 

 

 

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올리브오일을 넣고 달군 팬에 새우머리와 껍질을 넣고 색깔이 나고 노릇노릇하게 구운 다음

양파, 당근, 샐러리, 대파를 넣고 10분이상 채소가 부드러워지고 노릇노릇해지도록 볶았다. 중간에 마늘 더 넣고 볶다가 밀가루를 넣고 더 볶았다.

 


여기에 토마토페이스트와 타임을 넣고 달달한 향이 나도록 더 볶은 다음 브랜디를 넣고 디글레이즈하고 화이트와인을 넣어서 맛을 냈다.
 


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그리고 물을 붓고 큐브형 치킨스톡 1개(대신에 조개스톡이나 치킨스톡도 좋지만 큐브형으로 대체했다.)를 넣은 다음 재료에서 맛이 추출될 수 있도록

중약불에서 20~30분정도 푹 끓여냈다.

 




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보통은 이렇게 향을 깊게 한 비스크를 블렌더에 갈고 크림을 첨가한 다음 거름용 천에 넣고 꾹 짜서 만드는데

블렌더와 천 씻기가 싫어서 납작한 볼로 비스크를 꾹꾹 으깬 다음 체에 거르고 다시 꾹꾹 누르고 마지막으로 생크림을 첨가했다.

생크림을 넣을 때에는 본래 재료의 풍미가 가려지지 않을 정도로 적당하게 넣는 것이 좋다.

 

 



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이렇게 만든 비스크는 다시 끓여서 간을 보고 크림도 졸여서 스프정도의 농도가 되게 하면 되는데

끓여서 간을 보니 이대로 수프로 먹어도 될 정도로 감칠맛과 고소한 맛이 입맛에 딱 맞았다.

 

이때부터 파스타 삶기 시작했다. 파스타는 100그램당 1리터 이상의 물에 소금 10그램을 넣고 삶았다.

 


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파스타를 끓이면서 새우는 적당히 썰어서 버터에 볶아 가니쉬로 쓰도록 준비했다.

 

 


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파스타를 삶으면서 새우를 볶자마자 비스크도 함께 졸였는데 비스크 크림을 6분정도 끓여서 농도가 파스타에 비비기 적당해지면 짭쪼름한 파스타를 넣기 좋은지 간을 봤다.

입맛에 맞춰 살짝 소금간을 한 다음 봉투에 적힌 시간보다 1분 적게 삶은 파스타를 넣고 한 번 더 볶은 다음 접시에 담고 구운 새우를 올렸다.

 

 

 

 

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새우의 껍질과 머리에서 나온 깊은 새우맛에 생크림의 고소한 맛이 더해져서 짭짤하면서도 입속에 감기는 맛이 좋았다.

해산물과 크림소스의 조합은 진리 수준이고, 브랜디와 와인의 맛이 당연히 딱 느껴지지는 않지만 은은하면서도 느끼하지 않고 깔끔한 끝맛이 느껴졌다.

 

입맛에 딱 맞는 비스크에 쫄깃한 데체코 파스타, 버터에 구운 새우가 전체적으로 잘 어울렸고,

사진에는 보이지 않지만 소스가 면보다 약간 많았는데 남은 비스크 소스까지 싹싹 먹고 남은 소스는 빵으로 다 닦아서 먹었다.

세상에 둘도 없을 진미는 아니지만 우리 입맛에는 아주 꼭 잘 맞았다.

 

 

 

 

 

 

 

  • 미친사람입니다 2015.03.19 21:58
    꽃게가 냉동밖에 안보여서 이걸로 했는데요.. 하...
  • 이윤정 2015.03.20 21:49
    아까 봤을 때는 댓글이 더 길었는데 제가 잘 못 봤나요? 어떻게 되었어요? 괜찮으셨어요?
  • 미친사람입니다 2015.03.21 00:43
    아 ㅋㅋ 생크림 넣기 전 단계까지만 했다구용
    이따가 자고 일어나서 마무리 지을거에요
    예, 맛은 있는거같아요 약간 달달한맛도 나고 새우맛도 나구요
    댓글은 굳이 안해도 되는 말을 길게 쓴거같아서 다시 짧게 고쳤어여
  • 이윤정 2015.03.21 17:27
    길게 쓰신 것 좋아요ㅎㅎ 맛이 있었다니 다행인데 후기 글 뵈니 조금 부족한 점도 있었나봅니다.
    나머지 이야기는 그 글에 댓글로 쓸게요^^

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  19. 타프나드, tapenade, 타프나드 파스타

    2014/02/19 타프나드, tapenade, 타프나드 파스타 고대 로마의 요리사들은 타프나드보다 거의 2천 년도 더 전에 으깬 올리브―에피티룸(epityrum)―에 커민, 코리앤더, 루타, 박하, 그리고 기름을 섞어서 사용하였다. 그러나 단 한 가지, 이 레시피에 빠져 있는 것이 있었으니 바로 케이퍼였다. 프로방스 방언으로 케이퍼 나무를 ‘타프노(tapeno)’ 또는 ‘타페리에(taperié)’라고 하는데, 여기에서 일종의 케이퍼 소스인 ‘타프나도(tapenado)’가 유래하였고, 이것이 발전하여 오늘날의 타프나드―향미료로 맛을 낸 으깬 올리브에 엑스트라 버진 올리브유...
    Date2014.02.19 Category프랑스 By이윤정 Reply3 Views1758 file
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  20. 비프 부르기뇽, 뵈프 부르기뇽, Boeuf Bourguignon

    2014/02/07 비프 부르기뇽, 뵈프 부르기뇽, Boeuf Bourguignon 스튜는 고기나 생선, 채소 등에 물(혹은 술)과 여러가지 재료를 넣고 잠길듯 말듯한 정도로 푹 익혀내는(브레이징) 요리로 대표적으로 한국에서는 찌개, 일본에서는 나베, 중국에는 아주 많이 있을 것 같은데 중국은 잘 모르겠다.. 미국 루이지애나의 검보, 자발라야, 러시아의 비프 스트로가노프, 헝가리의 굴라쉬, 멕시코의 칠리 콘 카르네, 인도의 버터치킨, 달 마크니(등등), 모로코의 타진, 프랑스에는 카술레, 포토푀, 라타투이, 프로방스의 부야베스, 그리고 부르고뉴의 비프 부...
    Date2014.02.07 Category프랑스 By이윤정 Reply0 Views1471 file
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