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프랑스
2015.03.01 01:14

뵈프 부르기뇽, Boeuf Bourguignon

조회 수 87110 추천 수 0 댓글 10

 

 

 

뵈프 부르기뇽, Boeuf Bourguignon

 

 

 

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전통적인 브루고뉴식 스튜인 뵈프 부르기뇽.

지난번에는 갈비와 비싼 와인으로 만들었는데 이번에는 평소보다 2배 정도의 분량으로, 상대적으로 저렴한 고기와 1병에 1만원대 정도 하는 데일리 와인을 사용했다.

만들어서 냄비째로 가지고 나가서 먹는 바람에 완성샷은 예전에 올린 글에서 가져왔다.

 

 

 

 

사용한 재료는

 

올리브오일

양지 1.5키로

 

양파 2개

당근1개

샐러리1대

다진마늘1스푼

베이컨 100그램

 

뵈르마니에로

밀가루 3스푼 버터 2스푼 (은 마지막 1시간 전에)

 

 

레드와인 1.5병

물 300미리(가감)

토마토페이스트 약 100그램

 

치킨스톡 가루형 약 1스푼

코리앤더파우더 약간

오레가노 약간

타임약간

파슬리 줄기 대신에 마른 파슬리 약간

샐러리1대

월계수잎2개

후추약간

소금 1.5티스푼

 

가니쉬로

베이컨 100그램

양송이버섯 약 15개

양파 큰 것 1개

 

 

곁들이는 빵으로 바게트 2개

 

 

 

 

전에 만든 것 http://www.homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=9138&mid=hc25 과 다른 점을 들자면

처음부터 밀가루를 넣어서 만들지 않고 마지막에 버터와 밀가루를 치댄 뵈르마니에로 넣어서 점도를 주고

와인을 부은 다음 오븐에서 3시간이상 익히고 가스불에 올려 농도를 조절하는 대신 처음부터 끝까지 가스불에 올려 약불과 약약불을 오가며 조리했다.

 

 

 

양파와 당근은 최대한 작게 깍둑썰기하고 다진마늘도 준비했다.

 

 

 

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브레이징을 할 때에는 고기를 큰 덩어리로 자르는 것이 좋다. 덩어리째로 천천히 익히는 것이 가장 좋은 방법이고

만약에 고기를 자른다면, 표면적이 넓어질수록 육즙을 유실할 공간을 많이 만드는 것이기 때문에 적어도 한 면의 길이가 2.5센치는 넘는 큰 조각으로 자르는 것이 좋다.

 

 

 

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고기는 올리브오일에 노릇노릇하게 구워서 팬에 남은 육즙까지 실리콘주걱으로 싹싹 긁어서 그릇으로 옮겨 담았다.
 

 

 

 

 

 

팬에 양파, 당근, 마늘을 넣고 노릇노릇하게 볶다가 베이컨을 넣고 볶고, 미리 구운 고기, 토마토페이스트. 와인, 물을 넣고 끓이기 시작했다.

 

 

 

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어쨌든 와인 1.5병을 붓고 난 다음, 음식하다가 스크롤 올리기 귀찮으니까 다시 복사하자면

물 300미리(가감)

토마토페이스트 약 100그램

 

치킨스톡 가루형 약 1스푼

코리앤더파우더 약간

오레가노 약간

타임약간

파슬리 약간

샐러리1대

월계수잎2개

후추약간

소금 1.5티스푼

 

을 넣고 푹 끓이기 시작했다. 처음 1시간 정도는 알콜이 날아가도록 뚜껑을 열고, 나머지는 뚜껑을 덮어서 조리했다. 

20분마다 체크하면서 푹 끓이고 뵈르마니에을 넣고 나서는 10분마다 바닥이 눋지 않도록 긁어주면서 총 2시간반동안 약불에 익혔다.

 

 

 

 

음식에 와인 등 술을 넣으면 5분 정도 조리할 때에는 10%정도 그 이상은 시간에 따리 비례하는데 1시간 이상 조리할 경우에만 알콜이 95%이상 증발된다.

각 시간별로 알콜이 날아가는 표를 어디서 봤는데 상세한 내용이 기억이 안난다.. 

어쨌든 술을 넣고 가열한다고 모든 경우에 다 알콜이 증발하지는 않고 시간에 비례하는데

그래프로 따지면 (숫자는 상관없고)

 

 

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<출처: 네이버캐스트>

 

 

이런 모양이 된다.

 

 

알콜을 섭취하면 안된다는 이야기도, 1시간 이상 끓여야 한다는 이야기도 하니고 그냥 현상이 그렇다는 이야기..

 

 

 

 

 

처음  1시간 반동안 뵈프 부르기뇽을 브레이즈 하면서 가니쉬로 쓸 베이컨과 양송이버섯, 양파를 볶고

밀가루에 실온에 살짝 말랑해진 버터를 넣고 손으로 치대 뵈르마니에도 만들어두었다.

 

 

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마지막 1시간을 남겨두고 뵈르마니에를 넣은 다음 덩어리 지지 않도록 주걱으로 눌러서 풀었다.

뵈프 부르기뇽의 점도가 오른쪽 정도로 맞춰지고 고기가 주걱으로 부드럽게 쪼개질 정도로 익으면 완성.

 

 

 

 

접시에 담아 가니쉬로 준비한 것과 잘게 썬 파슬리를 올리고 바게트를 곁들였다.

 

 

 

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부드럽게 잘 익은 고기에 쌉쌀하고 부드러우면서도 깊은 풍미가 느껴지는 스튜라 당연히 맛있었다.

바게트로 접시는 물론 냄비에 남은 소스까지 싹싹 긁어서 먹어치웠다.

 

 

원래는 4~5명정도 먹으려나 하는 분량으로 만들었는데 모임에 8명이 오게 되어서 8명이서 나눠 먹었다.

물론 이 분량이 8인분은 아니고 여기에 술과 함께 다른 친구가 준비한 갈비, 회, 족발 등을 앞 뒤로 같이 먹으며 즐거운 시간에 맛있는 음식이라 내내 좋았다.

 

 

다들 잘 먹고나서 맥주에 꼬깔콘을 먹으며 이야기를 나눴는데

원래부터 꼬깔콘을 좋아하는데 꼬깔콘이 매콤달콤하길래 이 꼬깔콘 참 입맛에 맞다며 이게 무슨 맛이냐고 물어봤더니

매콤달콤한맛 이라고.............. ;;;;;;;;;;;;

그래서 오늘 마트에 가서 꼬깔콘 매콤달콤한 맛을 사서 지금 쓰면서 먹고 있다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  • 뽁이 2015.03.01 10:38
    우아앙 되게 여러명이 모이셔서
    파뤼 ? 하셨나바요 >_<
    이런 모임 진짜 좋아하는데 저도 ㅋㅋㅋ 흐흐
    한번씩 ... 하는 건 좋더라고요 !
    회 갈비 이런것들보다 요 부르기뇽이
    제일 인기 많았을 거 같다묘 *_* 키키
  • 이윤정 2015.03.01 22:50
    파뤼는 아니고 그냥 친구집에 가서 깽판친거죠ㅎㅎㅎㅎㅎ
    회나 갈비보다 사실 뵈프 부르기뇽이 더 맛있긴 했어요, 자화자찬ㅎㅎ
    사온거랑 집에서 만든거랑 그래도 다들 집밥이 좋긴 한가봐요ㅎㅎ
  • 테리 2015.03.02 01:20
    뵈프 부르기뇽~~음~~윤정님 요리 다 따라해보러면 엥겔지수 높아지는듯.ㅋㅋ

    라구소스 만들어 친정에 반은 갖다드리고 집에 오신 아이 선생님이 넘 냄새환상이다 하셔서 좀 싸드리니 냉동은 커녕.ㅠㅠ 재료손질부터 네 시간 걸린 요리가 허무하게 클리어!!!

    2.4키로 짜리 홀토마토를 때려부었는데 이 정도니 담에는 두배로 곰솥에 제작?ㅋㅋ

    윤정님 레시피를 기본으로 토마토 페이스트 없이 홀토마토 추가하고 야채 약간 늘리고? ㅎㅎ 대신 물은 줄이구요.ㅎㅎ
    대량생산을 위해 ㅋㅋ
    어느때보다 맛 환상이었구요.
    생크림 들이부어 졸이다 딸리아텔레랑 먹었어요~!!
    수요미식회에서 본 건 있어가지고.ㅎㅎ 그거 재밌어요.

    새로나온 꼬깔콘 맛있죠? 허니버터칩 처럼 되면 안되는데.
  • 이윤정 2015.03.03 00:23

    진짜 음식을 나눠 준다는 것이 시간을 나눠 주는 거랑 똑같죠.
    공들이고 시간들여 만든 음식 받으신 분은 좋겠어요.
    제가 제일 좋아하는 것이 이렇게 공들이는 음식 남이 해주는건데ㅎㅎㅎㅎㅎ
    테리님 입맛에는 생크림 넣는 것이 나았나요? 아니면 생크림 없는 것이 나았나요? 괜히 궁금해요.
    수요미식회 지금 찾아보니 음식평론하는 프로그램인가보네요. 나오는 사람 중에 이상한 사람?이 섞여 있네요ㅎㅎ
    역시 볼로네즈에는 넓은 면이 어울리는 것 같아요^^

  • 테리 2015.03.03 01:33
    생크림 넣으니 로제소스같이 밋이 두툼해져서 더 맛있던데요?^^ 아무래도 볼로나가 북부라니 유제품도 많이 쓸 듯!!!고기도!! 볼로냐 스타일 모르타델라 햄도 진짜 좋아하는데요~

    저는 고기 안 넣고 당근 양파 샐러리만 볶다가 닭육수 홀토마토 넣고 세시간 졸여 만드는 기본 소스도 넘 좋아해요.
    생바질도 듬뿍 넣어 끓이고.

    그건 생크림 없이 파마산 치즈만 올려서!!!!^^

    수요미식회 설날 만두편도 재밌었어요~
  • 이윤정 2015.03.03 23:59
    요리책에서 가끔 모르타델라 나오는 것 봤는데 비싸서 엄두도 못냈더니 드셔보시고 좋아하시기까지! 부럽습니다ㅎㅎ
    기본 토마토소스도 3시간씩 끓여서 만들면 진짜 맛있겠어요. 저도 다음에 해보고 싶어요^^
  • 닥터봄 2015.03.02 15:03
    뭔가 뽠타스티끄 한 요리군요.
    저기 중간에 줄기 같은거 묶은거 향신료 다발(?) 인가요? 프랑스 요리에 들어간다는...
  • 이윤정 2015.03.03 00:24
    네 부케가르니 맞아요ㅎㅎ
    그런데 너무 푹 끓이면 중간에 줄기 건져내기가 영 귀찮아서 이번에는 파슬리 줄기는 빼고 건조 파슬리를 넣고 건지기 쉬운 샐러리와 월계수잎은 그냥 넣었어요^^
  • 미친사람입니다 2015.04.25 15:13
    레시피를 보면 보르고뉴산 피노누아 와인을 쓰라고 하던데 윤정님은 이것까지 지키셔서 요리하셨나요??
    우리나라 김치만 하더라도 원산지별로 맛이 좀 달라서 무시하기가 좀 찜찜한데 거렁뱅이학생이라 살수가 없네요
  • 이윤정 2015.04.26 00:22
    브루고뉴식 전통음식이라 브루고뉴 와인을 넣는게 당연히 가장 좋겠지만 다른 드라이한 레드와인을 써도 맛있었어요.
    브루고뉴 와인이 4만원대였고, 일반 데일리 와인이 1만원 정도 했는데 둘 다 사용해보니 브루고뉴 와인을 사용한 것이 4배 만큼 맛있지는 않더라고요.
    가격대비 생각하면 만원대 와인도 좋았어요.

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  15. 비프 부르기뇽, 뵈프 부르기뇽

    2014/06/09 비프 부르기뇽, 뵈프 부르기뇽 기념일에 크게 뭘 하는 건 아니지만 어쨌든 기념일이라 뭐먹고 싶냐 했더니 비프부르기뇽이란다. 기념일이니 기념일 기념으로 한우갈비나 질러볼까 하면서 부르고뉴 와인에 나머지 재료까지 식재료비 신경쓰지 않고 팍팍 질러줬다. 비프 부르기뇽은 부르고뉴의 소고기스튜니까 브루고뉴 와인을 넣는 것이 전통적이라 마셔도 모자랄 와인을 음식에 넣었다ㅠㅠ 내용은 예전 포스팅을 거의 복사.. 사용한 재료는 한우갈비 1키로그램, 올리브오일, 양파 큰 것 1개, 당근 반개, 밀가루 1.5스푼 레드와인 1병, 토...
    Date2014.06.09 Category프랑스 By이윤정 Reply0 Views2511 file
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  16. 비스크 파스타 , 비스크, bisque

    2014/05/26 비스크 파스타 , 비스크, bisque 비스크는 갑각류 채소를 볶고 육수를 넣고 끓여내서 크림스프와 같은 농도로 만드는 프랑스식 육수 혹은 수프이다. 비스크bisque에 크림을 넣고 수프로 만든 것은 bisques라고 부른다. 여기에 파스타를 넣어서 어제처럼 프랑스식 수프도 아닌 이탈리아식 파스타도 아닌 중간적인 음식이긴 한데 어쨌든 한 끼 식사로 맛있게 먹기는 좋았다. 나는 식사대용으로 먹기 위해 비스크를 졸여내서 파스타와 함께 먹었지만 기본적으로 수프이고 만드는 과정은 대략적으로 아래와 같다. 기본적으로 새우(머리와 껍...
    Date2014.05.26 Category프랑스 By이윤정 Reply4 Views4557 file
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  17. 클래식 테린

    2014/05/14 클래식 테린 테린은 다진 고기를 조리해서 실온에 서브하는 음식으로 일종의 프랑스식 미트로프라고 할 수 있다. 테린은 식빵틀 모양의 도기재질인 그릇과 위에서 내용물을 누를 수 있도록 그릇의 속에 들어가는 뚜껑이 한 세트인 그릇을 일컫는 말이다. 테린에 들어가는 기본 재료는 고기에 향신료와 와인, 브랜디, 그리고 약간의 채소가 들어갈 수도 있다. 이 재료를 조리하는 실질적인 조리시간 외에 고기반죽을 숙성하는 하루정도의 시간과, 테린의 속에 틈이 생기지 않도록 조리한 테린을 눌러가며 식히는 시간이 들기 때문에 전체...
    Date2014.05.14 Category프랑스 By이윤정 Reply2 Views3341 file
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  18. 프렌치 어니언 수프, 양파수프

    2014/04/17 프렌치 어니언 수프, 양파수프, Soupe à l'oignon 작년에 만들고 어떻게 하면 좀 발전이 있을까 하고 여러모로 생각해보기는 했는데 요즘 햇양파가 나와서 햇양파는 제철에 사야 달큰하고 맛있는데 냉장고에 있는 묵은 양파는 다 쓰고 사는 것이 맞을 것 같아서 햇양파를 주문해두고(사는 건 잘 한다).. 묵은 양파 처치용으로 양파수프를 만들었다. 구글에서 찾은 레시피 중에 마음에 드는 것이 키친바이블의 레시피와도 비슷해서 적당히 혼합하고 재료의 비율을 맞춰서 만들었다. 보통 식사를 시작하면서 먹는 전식 개념으로서의 수프이...
    Date2014.04.17 Category프랑스 By이윤정 Reply0 Views2135 file
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  19. 타프나드, tapenade, 타프나드 파스타

    2014/02/19 타프나드, tapenade, 타프나드 파스타 고대 로마의 요리사들은 타프나드보다 거의 2천 년도 더 전에 으깬 올리브―에피티룸(epityrum)―에 커민, 코리앤더, 루타, 박하, 그리고 기름을 섞어서 사용하였다. 그러나 단 한 가지, 이 레시피에 빠져 있는 것이 있었으니 바로 케이퍼였다. 프로방스 방언으로 케이퍼 나무를 ‘타프노(tapeno)’ 또는 ‘타페리에(taperié)’라고 하는데, 여기에서 일종의 케이퍼 소스인 ‘타프나도(tapenado)’가 유래하였고, 이것이 발전하여 오늘날의 타프나드―향미료로 맛을 낸 으깬 올리브에 엑스트라 버진 올리브유...
    Date2014.02.19 Category프랑스 By이윤정 Reply3 Views1919 file
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  20. 비프 부르기뇽, 뵈프 부르기뇽, Boeuf Bourguignon

    2014/02/07 비프 부르기뇽, 뵈프 부르기뇽, Boeuf Bourguignon 스튜는 고기나 생선, 채소 등에 물(혹은 술)과 여러가지 재료를 넣고 잠길듯 말듯한 정도로 푹 익혀내는(브레이징) 요리로 대표적으로 한국에서는 찌개, 일본에서는 나베, 중국에는 아주 많이 있을 것 같은데 중국은 잘 모르겠다.. 미국 루이지애나의 검보, 자발라야, 러시아의 비프 스트로가노프, 헝가리의 굴라쉬, 멕시코의 칠리 콘 카르네, 인도의 버터치킨, 달 마크니(등등), 모로코의 타진, 프랑스에는 카술레, 포토푀, 라타투이, 프로방스의 부야베스, 그리고 부르고뉴의 비프 부...
    Date2014.02.07 Category프랑스 By이윤정 Reply0 Views1731 file
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