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프랑스
2014.04.17 22:49

프렌치 어니언 수프, 양파수프

조회 수 1900 추천 수 0 댓글 0

 

 

 

2014/04/17

프렌치 어니언 수프, 양파수프, Soupe à l'oignon

 

 

 

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작년에 만들고 어떻게 하면 좀 발전이 있을까 하고 여러모로 생각해보기는 했는데

요즘 햇양파가 나와서 햇양파는 제철에 사야 달큰하고 맛있는데 냉장고에 있는 묵은 양파는 다 쓰고 사는 것이 맞을 것 같아서

햇양파를 주문해두고(사는 건 잘 한다).. 묵은 양파 처치용으로 양파수프를 만들었다.

 

구글에서 찾은 레시피 중에 마음에 드는 것이 키친바이블의 레시피와도 비슷해서 적당히 혼합하고 재료의 비율을 맞춰서 만들었다.

보통 식사를 시작하면서 먹는 전식 개념으로서의 수프이지만 아침 겸 점심으로 식사대신 먹었다.

단출한 한그릇의 음식이지만 시간이 많이 걸리기 때문에 두세가지 하기가 귀찮았다..

 

 

사용한 재료는 식전에 수프로는 약 4인분, 한끼 아침 식사 대용으로는 약 2~3인분 정도로

양파 약간 큰 것 4개, 버터 2스푼, 밀가루 2스푼, 소금, 후추, 설탕

드라이한 레드와인 150미리, 브랜디 50미리, 물 6컵(1.2리터), 큐브형 비프스톡 2개(가루형 2스푼)

바게트 4~5조각, 마늘 1개, 그뤼에르 치즈 듬뿍

 

양파수프에 가장 중요한 재료는 양파, 와인, 육수, 빵, 치즈로

브랜디는 생략가능하지만 가능한 한 와인은 넣는 것이 좋고, 빵과 치즈는 어떤 것이든 좋아하는 것으로 대체가능하다.

 

 

 

 


양파는 채썰어서 버터와 함께 팬에 약 30~40분간 약불로 볶아서 카라멜라이즈했다. 

 

 

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시간이 많이 걸려니 계속 서서 타지 않게 볶기 귀찮아서 중약불과 약불을 오가면서 30분 정도만 볶았다.

 

 

 

양파가 충분히 카라멜화 되면 종이호일로 만든 뚜껑을 덮고 조금 더 조리하다가

와인과 브랜디를 넣고 팬에 붙은 노릇노릇한 것들을 녹여가며 디글레이즈한 다음 종이호일 뚜껑을 덮어서 수분이 은근하게 날아가게 하면서 맛을 더해줬다.

 

 

종이호일을 접어서 둥글게 자르고 속을 잘라 만드는 일종의 뚜껑인데 parchment paper lid 프랑스에서는 cartouche라고 한다.

보통 양피지 혹은 베이킹용 종이시트, 요즘에는 종이호일을 사용해서 만들 수 있는데

뚜껑을 덮지 않은 경우 수분의 증발이 빨라서 재료가 풍미를 뽑아내기 전에 수분이 없어지고,

뚜껑을 덮은 경우에는 너무 빠른 온도로 고온에 올라가며 곤죽이 되어 풍미를 덜 살리게 되는데

재료의 수분 잡아주어 증발을 느리게 하면서도 풍미를 잡아준다. 고 한다.

 

이 뚜껑을 덮는다고 해서 다이나믹한 결과를 손에 잡을 수는 없었는데 미묘한 차이에서 풍미를 차이를 느끼게 될 수도 있으니 재미삼아 해보는 것도 좋겠다.

 

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양파에 와인과 브랜디의 향이 배이면 밀가루를 넣고 볶았다.

 

밀가루의 목적은 소스에 농도를 주기 위한 것이니까 언제 넣어도 상관없는 것처럼 보일 수 있는데

밀가루에서는 독특한 밀냄새가 나기 때문에 소스를 만들기 전에 미리 밀가루를 버터 등의 지방에 익혀서 좋은 풍미를 끌어내는 것이 좋다.

 


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여기에 물과 비프스톡을 넣고 팔팔 끓으면 중불로 낮추고 수프에 농도와 깊은 맛이 나도록 20분간 끓여낸 다음 와인의 신맛을 섵탕 약간으로 잡고 소금, 후추로 간을 맞췄다.

위에 치즈를 듬뿍 뿌리고 오븐에 구우면 증발도 있고 치즈도 짭짤해서 간이 더해지기 때문에 약간 심심하다 싶을 정도로 간을 하는 것이 좋다.

 

 

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수프를 끓이면서 그뤼에르치즈도 서너주먹 잡힐 정도로 듬뿍 갈아두고 바게트에 생마늘을 문질러서 마늘이 살짝 갈리며 빵에 묻도록 해 향을 더했다.
 

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오븐용 그릇에 수프를 나눠 담고 빵과 치즈를 올려서 180도의 오븐에 치즈가 녹고 수프의 가장자리가 끓어오르도록 15~20분간 구우면 완성.

 

 

미리 수프는 전날 만들어 두고 냄비에 데운 다음에 빵과 치즈만 얹어서 먹는 것이 아침이나 아침겸 점심으로 먹기에 더 좋다.

단순한 수프 한 그릇인데 시간이 너무 많이 든다.

 



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오븐에서 갓 꺼내면 아주 뜨거우니까 5분정도 뒀다가 약간 식으면 먹는 것이 좋다. 데이기 딱 좋다. 

 

 

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짭짤하면서 진한 맛의 양파에 시판스톡이긴 하지만 국물맛이 꽤 깊고 진했다.

비프스톡을 직접 만들었거나, 팩에 파는 비프브로쓰를 사용했으면 더 좋겠지만 내가 할 만큼의 최선은 다했다.

바게트를 더 꺼내서 수프에 듬뿍 찍어먹으니 뜨끈뜨끈하게 잘 먹혔다. 한그릇의 음식이지만 식사대용으로 먹기에도 그럭저럭 괜찮았다. 

와인과 브랜디의 쌉쌀하고 깊은 맛에 카라멜화 되어 달큰한 맛을 내는 양파수프에 마늘로 향을 낸 바게트와 고소한 그뤼에르치즈가 한그릇에 들어가 좋은 조화를 이뤘다.

 

 

 

 

 


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