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간짜장, 중화면 반죽 만들기

  

  

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먼저 중화면.

 

 

중화면을 반죽하고 밀고 자르는데에 제면기(BE-9500)를 사용했다.

제면기는 6~7년전 쯤 산 것인데 지금은 단종되고 다른 모양으로 나오는 것 같다.

 

 

중화면에는 알칼리성 물인 간수를 사용해서 반죽하는데 요즘은 거의 탄산칼슘+탄산나트륨으로 이루어진 면첨가제를 넣어 반죽한다.

면첨가제는 쉽게 붙지 않는 특성을 주면서도 면의 탄력과 색감, 식감에 기여를 하기 때문에 라멘이나 중화면에는 거의 들어간다고 볼 수 있다.

시판하는 면반죽 첨가물 중에 소포장으로 쉽게 살 수 있는 면파워를 사용하고 겉면에 써져 있는 것보다 0.1%정도 줄여서 넣었다.

면파워 겉면에는 밀가루 20키로당 면파워 1봉투(280그램 = 20키로의1.4%)를 넣으라고 표기되어 있다.

 

면에 사용할 간수를 찾아보았는데 면참가제를 넣는 것이나 다를 바 없다고 자체결론내렸다.

 

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중화면은 약 6인분으로

 

찰밀가루 600그램

소금 3그램(0.05%)

면파워 8그램 (약 1.3%)

물 약260미리 (43%)

 

물의 양은 습도에 따라 다른데 40%~43%정도 들어간다.

반죽한 날 습도가 아주 건조해서 물을 240미리에서 조금씩 더 넣어가며 총 260미리정도 넣었는데 습한 날에는 240미리로 적당하기도 하다.

 

 

 

면에 소금과 면파워를 넣고 물을 부어서 날가루가 없도록 반죽한 다음부터는 반죽이 되직하기 때문에 손보다는 발로 밟아서 반죽하는 것이 편하다.

 

나는 편하게 제면기를 사용해서 반죽을 면 롤러에 넣고 펴고 다시 접어서 펴고 접어서 펴는 방식으로 면의 글루텐을 정렬하고 보드랍게 만든 다음

롤러를 얇게 해서 여러번 민 다음 제면기를 이용해서 면을 뽑았다.

제면기 없이 맨손으로 하기는 아주 힘드니까 제면기가 없다면 그냥 사서 먹는 게 편하다.. 물론 제면기가 있어도 사서 먹는 게 편하고;;;

 

 

 

 

최초 반죽을 키친에이드로 하긴 했지만 별로 의미가 없고 손으로 반죽을 하다가 제면기에 들어갈 정도가 되면 제면기로 반죽을 밀었다.

  

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뻑뻑한 반죽을 여러번 접어서 제면기에 넣으면 적당히 부들부들해진다.

랩으로 싸서 30분정도 숙성한 다음 한뼘 정도 길이로 잘라서 얇게 여러번 롤러에 넣고 편 다음면을 뽑아서 밀가루를 묻혔다.

 

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당연히 금방 뽑은 면을 바로 삶아서 짜장면을 만들면 가장 좋지만 밀가루를 적당히 묻혀서 냉장실에 다음날까지 보관해두었다가 사용해도 괜찮기는 하다.

 

 

 

 

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이제부터 간짜장.

 

 

춘장은 미리 기름에 볶아서 냉동해 둔 것을 사용했다.

 

춘장에 기름을 넉넉하게 붓고, 절대적인 시간보다는 무르던 춘장이 툭툭 떨어지는 상태가 되도록 볶는데

너무 오래 볶으면 돌덩이처럼 단단해지니까 주걱으로 들어서 떨어뜨렸을 때 주르륵하는 느낌이 들지 않고 툭툭 떨어지면 불을 껐다.

식힌 다음 기름을 빼고 비닐에 넣고 냉동했다.

냉동해도 단단하게 굳지는 않고 1번 먹을 분량씩 잘 떨어진다. 사자표 춘장을 사용했다.



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이렇게 볶아서 냉동해 둔 춘장을 2스푼정도 칼로 잘라서 사용했다. 딱 2스푼은 아니고 약간 넉넉한 정도였다.

 

 

 

 

 

 

 

사용한 재료는 2인분으로

 

생면 2인분

 

대파 1대

다진마늘 1스푼

청주 2스푼

 

돼지고기 안심 약 150그램

양파 큰 것 2개

 

볶은 춘장 2스푼

굴소스 1티스푼

설탕 1티스푼

 

계란후라이 2개

 

 

 

 

 

 

 

면은 물을 넉넉하게 한 다음 삶고 찬물에 씻은 다음 끓는 물에 담갔다 건져야(토렴) 하기 때문에 소스를 만들면서 동시에 만들면 아주 바쁘다..

그래서

1. 면 삶을 물과 토렴할 물을 끓이면서

2. 계란을 부치고 짜장에 들어갈 재료를 팬에 바로 쓸어놓기 좋도록 준비해두고

3. 면을 삶아서 찬물에 헹궈 체에 밭쳐 두고

4. 센 불에 간짜장을 얼른 볶은 다음

5. 먹기 직전에 면을 토렴하고 그릇에 담아 소스를 부었다.

토렴하는 것이 조금 귀찮아도 토렴을 해야 미지근하지 않고 뜨끈뜨끈하니까 꼭 하는 것이 좋다.

 

 

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계란은 기름을 약간 넉넉하게 두르고 기름을 끼얹어 가면서 튀기듯이 구워냈다.

 

  

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물을 아주 넉넉하게 끓여서 면에 묻은 밀가루를 털어내고 끓는 물에 면을 넣은 물에 잠기고 펼쳐지도록 살짝 흐뜨린 다음 면이 30초~1분정도 익으면 엉킨 것을 푸는 것이 좋다.

물의 대류에 따라 면이 둥글게 휘감기도록 5분정도 삶은 다음 찬물에 헹궜다.


 

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달군 팬에 마늘과 대파를 넣어서 달달 볶다가 청주를 2스푼정도 넣고 수분을 확 날려서 향을 냈다.

달군 팬을 들고 흔들면서 볶으니 청주가 튀어서 불이 화르륵 올라왔다.

 

 

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청주가 거의 졸아들면 돼지고기를 넣고 달달달달 볶다가 양파를 넣고 너무 숨이 죽지는 않도록 센불에 달달달달 볶아내고

   

  

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춘장, 설탕, 굴소스를 넣어서 춘장이 잘 풀리고 전체적으로 잘 섞일 때까지 잘 볶아내면 완성.

  

  

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짜장은 센불에 빠르게 볶아내서 질척거리지 않고 업장만큼은 아니라도 가정에서 낼 수 있는 최대의 불맛을 내려고 노력했다.

 

 

 

 

간짜장을 만들고 면을 토렴한 다음 물기를 탈탈 털어내고 그릇에 담았다.

 


  

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면 뽑는 것이 귀찮기는 했지만 간짜장은 늘 만들듯이 아삭아삭하면서도 달큰한 맛이 돌고 맛있었다.

면은 약간 더 얇으면 좋겠다 싶었지만 탄력있는 식감이라 면이 맛있으니까 평소와 똑같은 간짜장도 더 맛있게 느껴졌다.

남은 소스에는 밥을 약간 비벼서 마지막까지 잘 먹었다.

 

짜장이야 자주 만드니 별 생각없이 편하게 만들었지만 면 반죽부터 재료 준비하고 만드는 데는 1시간이 들었는데 먹는데는 10분도 들지 않았다.

 

 

 

 

  • 테리 2015.11.06 06:31
    그니까요. 배달시키면 5500원만 내면 쌩하니 오는걸(미원범벅이지만) 미렇게까지 장인정신으로 자가제조하시는 윤정님 정말 취미가 아니고서야 이렇게 하실 수 있으실지 경탄감탄입니다!!!!!!!
    항상 부지런하신 모습 보고 많이 반성해요~~
  • 이윤정 2015.11.07 00:52

    진짜 배달음식들, 저희집에선 안(못)먹지만 금방 갖다 주는데 면뽑으려니 귀찮기도 했지만 근처에 마음에 꼭 드는 중화면 파는 곳이 없어서 이렇게라도 할 수 밖에 없었어요ㅎㅎㅎㅎ

  • 뽁이 2015.11.06 08:15
    헐 ......... 대 ........ 박 ..........
    진짜 ..... 오늘은 더이상 드릴말씀? 이 엄서요 ..... 하하하
    어떻게 중화면까지 이렇게 하하하하하 말도안돼 ㅠㅠㅠ
    근데 진짜 맛있겠다 .... 엄청 탱글탱글 쫀딕쫀딕할 거 같아요
    앍 배고파 아침부텈ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
  • 이윤정 2015.11.07 00:54
    면 사출이 좀 더 가늘게 되면 식감이 정말 딱이겠다 싶더라고요ㅎㅎㅎ
    면첨가제와 제면기만 있으면 하기는 어렵지 않지만 귀찮긴 귀찮아요.
    그저께 짜장면 만들어 먹고도 짜장 비빈 걸 보면 자꾸 땡겨서 어디서 짜장면 사진을 보면 안되겠다 싶어요ㅎㅎㅎ
  • 멜로우 2023.04.05 20:36

    우와 진짜 맛있어 보입니다!


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  17. 홍소육, 훙사오러우, 紅燒肉

    삼겹살로 만든 가장 유명한 음식으로는 동파육을 들 수 있는데 홍소육과 동파육은 결과적으로 식감이 비슷한 면이 있지만 동파육은 전통적인 조리법대로라면 중탕으로 오래 끓여 젓가락으로 집으면 부서질 정도로 끓여내는 것으로 소동파가 즐겨 먹은 요리로 유명하고 홍소육은 양념에 그대로 졸여내는데 모택동이 즐겨먹었던 것으로 유명하다. 사용한 재료는(계량스푼 사용) 돼지고기 삼겹살 600그램 식용유 2스푼 빙탕 35그램 료주 2스푼 간장 2스푼 닭육수 500미리 계피 2조각 팔각 2개 정향 약 5개 통후추 1티스푼 대파 1대 생강 1쪽 노두유 1스...
    Date2016.11.04 Category중식 By이윤정 Reply8 Views28970 file
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  18. 오뎅탕, 어묵나베, 오뎅

    (별 내용 없음 주의) 갑자기 너무 춥다.. 그래서 오뎅탕. 오뎅 자체가 어묵으로 만든 나베를 뜻하기 때문에 오뎅이라고만 해도 되는데 오뎅탕이 익숙하다. 육수에 무를 넣고 오뎅, 대파를 넣어 간소하게 끓이고 베트남고추로 칼칼한 맛을 더했다. 곤약이나 버섯, 유부, 쑥갓 등을 추가로 넣어도 좋다. 오뎅탕은 라면보다 더 간편하게 자주 먹는데 모양이 나는 어묵을 산 김에 오랜만에 사진을 찍었다. 육수 대신 시판 쯔유를 사용해도 괜찮다. 어묵은 삼진어묵을 사용했는데 미도어묵, 환공어묵, 고래사어묵, 보들어묵 등 부평시장 어묵골목에 있는 ...
    Date2016.10.30 Category일식 By이윤정 Reply2 Views8208 file
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  19. 짜사이 무침 만들기, 짜차이, 자차이

    아삭아삭한 식감에 짭짤하면서 새콤하고 매콤달콤한 맛이 살짝 돌아서 중국음식에 반찬으로 곁들이기 좋은 짜사이무침. 짜사이는 차이나타운에서도 사고 인터넷에서도 샀는데 지난번에는 푸드캔에서 720원하는 걸 10개 샀다. 실온보관 해도 되는데 그냥 계속 냉장보관해서 사용하고 있다. 자주 만들어서 친구들과 나눠 먹기도 하고 집에서도 자주 먹으니 10개도 모자랄 정도. 중국음식 먹을 때 늘 곁들여서 먹는다. 사용한 재료는 짜사이 500그램 양파 반개 대파 반대 식초 2스푼 설탕 3스푼 고추기름 3스푼 참기름 0.5스푼 고추기름은 필수 - http:/...
    Date2016.10.23 Category중식 By이윤정 Reply4 Views13054 file
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  20. 깐풍기 만들기

    마음에 딱 드는 깐풍기를 만들기 위해 실패도 많이 했고 또 성공도 했는데 할수록 더 마음에 들게 되어서 좋다. 다음에는 더 발전해야겠다. 깐풍기에 깐풍기소스는 많은 걸 좋아하지 않아서 모자라다 싶게 튀김에 묻는 정도로 만들고 베트남고추를 넉넉하게 넣고 매콤하게 볶아냈다. 마지막에 고추기름과 참기름 약간으로 풍미를 더하면 더 맛있다. 사용한 재료는 (계량스푼사용) 닭다리살 600그램(손질후) 소금, 후추 감자전분 1컵 물 1컵 타피오카 전분 2스푼 옥수수전분 2스푼 계란흰자 약 0.7개 튀김기름 -------------------------- 고추기름 1...
    Date2016.10.22 Category중식 By이윤정 Reply5 Views10611 file
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  21. 치즈스틱 만들기, 튀기기

    블럭으로 된 모짜렐라치즈를 잘라서 밀가루, 계란, 빵가루를 입혀서 치즈스틱을 만들었다. 아주아주 간단한 재료에 튀김도 금방 되어서 어렵지 않은데 치즈가 녹는 시간에 비해 기름에 튀기는 시간이 조금만 넘거나 기름온도가 조금만 낮아도 속이 다 터진다. 그래도 몇가지만 조심하면 속도 거의 터지지 않고 잘 완성된다. 1. 밀가루옷은 얇게 2. 빵가루는 넉넉하고 꼼꼼하게 3. 기름은 충분히 달궈서 4. 1번에 1개씩 딱 15초 사용한 재료는 블럭 모짜렐라 치즈 약 200~300그램 밀가루 1줌 계란 1~2개 소금 약간 건식 빵가루 넉넉하게 튀김기름 치즈...
    Date2016.10.18 Category그 외 등등 By이윤정 Reply6 Views30421 file
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