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2018.12.01 22:55

꿔바로우

조회 수 5748 추천 수 0 댓글 4



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마지막에 올린 꿔바로우가 참 맛있긴 했고 그동안 꿔바로우를 자주 해먹었지만

그러면서도 조금 아쉽다는 느낌이 가시지를 않아서 여러모로 모색을 했다.


튀김은 조금 더 봉긋하면서도 덜 무겁게, 소스는 꿔바로우의 겉면에 살짝 발리는 느낌으로 새콤달콤하게.

더 쩐덕쩐덕한 소스가 더 얇게 묻혀진 것이 꿔바로우라고 생각하기 때문.

 




꿔바로우는 전부 다 맛있지만 그래도 취향에 맞게 만들자면 


1. 튀김옷 -> 바삭바삭함에 더 가까움(감자전분+나머지 전분 소량) ↔ 쫀득쫀득함에 쪼끔 더 가까움(나머지 전분의 비율이 비교적 많고 비율은 그때그때 달라짐)


2. 소스 -> 소스를 발라도 바삭바삭하고 바특함(튀김에 소스가 모자란듯하고 다 묻지 않음) ↔ 소스의 양이 부족하지 않고 적당히 촉촉함(다 묻음)


3. 소스 간 -> 새콤 괜찮음↔싫음 / 달콤 괜찮음↔싫음


으로 어떤 튀김을 좋아하는지, 어떤 소스 농도가 좋은지 소스 간은 새콤한 건 그나마 나은지 달콤한 건 아예 싫은지 등을 선택해야 한다.




우리집 취향으로..


1. 튀김옷은 감자전분+타피오카전분+고구마전분+옥수수전분

2. 소스의 농도는 바특함은 남편은 모자란듯, 나는 그래도 전부 다 발린 것으로, (이 부분에서 취향이 갈림)

3. 소스의 맛은 새콤함은 중간정도로, 달기는 줄이고 싶지만 그 마음은 억제하고 적어도 사먹는 정도를 선호하는 편이다.



그래서 튀김반죽의 비율도 다르고 소스도 미세하게 다른 두가지 버전이 있다.




----------------------------------------


1. 1약간 하얗고 폭신폭신 바삭바삭 / 2겉면에 소스가 다 묻어는 있고 (소스가 겨우겨우 다 묻는 정도이고 남지는 않음) / 3소스는 새콤달콤하면서 너무 새콤하지 않게 


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돼지고기 안심 600그램

소금, 후추

감자전분 70그램

옥수수전분 40그램

고구마전분 20그램

타피오카전분 20그램

물 1컵

식용유 1스푼

계란흰자 1개

튀김기름 적당량


소스로

생강 1톨 (엄지손가락 크기 1개) (당근 대파)

고추기름 1스푼

사과식초 4스푼 (60그램)

설탕 6스푼

맛소금 약간

감자전분 1티스푼+물 1.5티스푼 (중에 적당량)


(물전분은 전부 넣지 않고 약간씩 소스 농도를 봐가면서 조금씩 넣기)

(조금 더 새콤하게 하고 싶으면 사과식초3스푼+2배사과식초1스푼)

(튀김옷 색을 좀 희게 내고 싶다면 옥수수전분의 비율을 조금 더 올려도 좋다.)


(2019년 업데이트 - 소스에 전분 없이 시럽스타일로 졸여서 팬에서 토스함)



전분에 물을 붓고 잘 풀어서 랩을 씌워 냉장실에 하룻밤 가라앉혔다.

최소한 4시간 이상 가라앉히는 것이 좋고, 꿔바로우를 만들기 직전에 윗물만 따라 버렸다.


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생강은 곱게 채썰고 소스는 미리 분량대로 배합했다. (물전분 제외)


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돼지고기 안심은 포를 뜨지 말고 김밥 썰듯이 썰어서 밑간을 해서 준비하면 적당하다.

포를 떠서 튀기면 나름대로아무리 얇게 포를 뜬다고 해도 튀기면서 고기가 두꺼워져서 완성된 꿔바로우의 질감이 저하된다.


전분에 식용유 1스푼과 계란흰자를 넣는데 계란은 흰자를 따로 분리해서 80~90%정도 넣으면 적당하다.

굳어있는 전분에 식용유와 계란흰자를 넣고 잘 풀어서 고기를 넣고 고기의 겹겹을 확인해서 튀김반죽이 묻지 않는 곳이 없도록 무쳐두었다.


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튀김냄비에 기름을 넉넉하게 붓고 튀김을 시작했다.

다른 중식 튀김에 비해서 고기 면적이 넓으니까 1차로 튀김기름에 고기를 넣을 때는 서로 달라붙지 않도록 조금씩 넣고 건지고, 

2차로 튀길 때는 조금 많이 넣어서 튀겨도 서로 달라붙지 않는다.


기름을 데우고 튀김옷을 조금 넣어보아 가라앉다가 바로 떠오를 정도가 되면 고기를 하나씩 넣어서 튀기고 중간에 건져가며 달라붙으려는 튀김을 하나하나 떼어냈다.

튀김 사이사이에 기름 온도가 떨어지고 기름이 수분을 머금고 있으니까 튀김을 건졌을 때 기포가 오르면 조금 그대로 불을 켜 두었다가 기름을 달궈서 사용하면 좋다.


처음 튀길 때는 중간정도 색깔이 나도록 튀긴 다음 기름을 탈탈 털어서 식힘망 위에 얹고

두번째 튀길 때는 노릇노릇한 느낌이 나도록 튀겨서 기름을 탈탈 털어서 식힘망에 얹었다.


1차튀김

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2차튀김

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미리 준비한 생강+소스를 넣은 팬에 불을 켜고 한 번 팔팔 끓어 오르면 물+전분으로 만든 물전분 부드럽게 풀어서 티스푼으로 조금씩 휘휘 둘러 넣어서 저어줬다.

너무 많이 넣으면 소스가 떡지고 너무 적게 넣으면 튀김에 소스를 묻혔을 때 튀김의 바삭함이 떨어지니까 상태를 보고 조절해야 한다.


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소스에 튀김 넣고 버무리고 접시에 담았다.

둘 중에는 소스가 조금 더 많은 버전이지만 여기도 소스가 모자란듯 한 정도니까 팬에서 골고루 잘 무쳐서 접시에 얹으면 좋다.


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소스 농도 확인


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먹기 좋게 가위로 잘랐다.


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2. 1튀김은 더 바삭바삭하고 덜 쫀쫀하게/ 2소스도 더 바특하게 / 3조금 새콤해도 되니까 바삭바삭 새콤새콤달콤


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돼지고기 안심 600그램

소금, 후추

감자전분 120그램

고구마전분 20그램

물 1컵

계란흰자 0.8개

튀김기름 적당량


소스로

생강 1톨 (엄지손가락 크기 1개) (당근 대파)

고추기름 1스푼

사과식초 1스푼 + 2배 사과식초 2스푼

설탕 6스푼

맛소금 약간

감자전분 1티스푼+물 1.5티스푼 (중에 적당량)

(물전분은 전부 넣지 않고 약간씩 소스 농도를 봐가면서 조금씩 넣기)



과정은 위와 같다.


튀김반죽

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2회 튀김

크기변환_IMG_9688.JPG    크기변환_IMG_9693.JPG 


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소스 만들기 + 농도조절

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소스에 튀김을 넣고 잘 버무린 다음

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접시에 담았다.


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튀김이야 말할 것도 없이 바삭바삭하면서 고기고기하고 소스에 특히 더 신경을 썼다.
새콤달콤하니 겉면에 약간 묻은 소스가 바삭바삭함을 해치지 않고 모자란듯 하면서 균형이 맞다.

둘 다 맛있지만 개인 취향에 있으니 나는 1번, 남편은 2번이었다.

1은 튀김이 2보다는 폭신하면서 소스가 양면에 80~90%정도는 묻어있고

2는 그보다 튀김자체도 바삭바삭하면서 더 새콤달콤하고 소스가 바특해서 소스에 묻힌 상태에서도 1번보다 바삭바삭하다.




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추가 잡담


1. 소스에서 물전분의 양은 얼마나 넣는지?


꿔바로우 소스는 탕수육소스보다 양이 훨씬 적고, 덜 묻으면서도 더 새콤달콤하기 때문에 

여러번 만들어보면 소스에 물전분이 들어가는 양이 감이 오는데 그 양이 주변 요인에 따라 다르기 때문에 딱 얼마라고 정해두어도 다른 결과가 나온다.

분량보다는 상태에 신경을 써야 한다.


식초(수분)의 양이 적으니까 불의 세기가 세고 조금만 오래, 30초정도 더 바글바글 끓는다 하면 수분이 금방 다 날아가서 물전분을 적게 넣어야 하고

식초를 2배식초 없이 1배식초로 넣고 바글바글 끓었는데 아 전엔 너무 졸였지 하고 금방 불을 끄고 물전분을 그대로 넣으면 좀 축축해지는 등 외부요인이 작용을 많이 한다.


2배 식초 사용여부나 물 한 스푼, 물 전분 한 스푼의 차이도 크고 

물전분으로 소스를 얼마나 되직하게 만든 다음에 얼마나 바짝 튀긴 튀김을 언제 넣는지 같은 조건에 따라 만들 때마다 세세한 차이가 있다.


그래서 분량에 맛소금이나 물전분을 정확한 분량으로 표기하기 어렵고 상태를 봐가면서 조금씩 추가하는 것이 답이다.



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2. 왜 이렇게 설탕이 많이 들어가는지?


꿔바로우도 그렇고 탕수육도 그렇고 어느정도의 새콤달콤함을 필요로 하는데  

소스의 수분이나 주재료의 양에 따른 차이는 있겠지만 식초는 넣은 만큼 시고, 설탕은 넣은 만큼 달다.


음식에 설탕을 덜 넣고 싶은 마음은 나도 늘 있는데 설탕이 많이 들어간다고 너무 줄이면 애매한 달달함이 되니까 일단 그 음식을 처음 만들어 보는 경우에는 기존에 제시한 소스의 양을 지키고 그 다음에 만들 때는 자신의 입맛에 따라 조절하는 것이 좋다. 경험이 많은 경우라면 당연히 처음부터 알아서 조절할테고..


그 음식을 여러번 만들어 본 경험이 충분하지 않고 특히 처음 만드는 경우에는 소스에 들어가는 각종 재료의 양을 만들어보지도 않고 취향에 따라 줄이면서도 맛있게 만들기는 어렵다.


내 경우에는 그렇게 많은 경험은 아니라도 내가 할 수 있는 최대한으로 자주 만드는 편인데, 만들 때마다 사용한 재료를 기록해서 이전과 다른 점을 찾고 검증하고 평가하고 다른점이 어떤 영향을 미치는지 고민하고 있다.


어쨌든 최초에 제시된 양대로 하고 그 후에 줄이는 등의 보완을 하는 것을 추천합니다..




  • 레드지아 2018.12.06 16:24

    어머나어머나어머나!!!!

    아우 진짜 맛있겠어요!!!

     

    탕수육 싫어하는분은 별로 못봤어요!!

     

    차이나타운 신승반점에서 꿔바로우 먹는거 저 좋아하는데 윤정님것이 더 맛있어보여요!!!

     

    동네양꼬치집에서 꿔바로우를 시켰는데 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 글쎄 !! 고기가 종잇장보다 더 얇지 뭐예요 -_-;;

    고기반 튀김옷반도 아니고요 고기1/10, 튀김옷 9/10 정도...뻥좀 치면요 ㅠ

    윤정님의 꿔바로우는 고기가 도톰한것이 씹는맛까지 느낄수 있는!! 고진교신자들의 열광적 반응을 얻을것이 확실합니다!!!!!(전 고진교 구역장을 맡고 있습니다)

  • 이윤정 2018.12.07 03:30
    꿔바로우가 딱 하나의 종점에 하나의 방식만 있는 게 아니라서 지금도 너무 맛있다 하면서 먹지만
    레드지아님 좋아하시는 그 하얀 튀김도 언젠가는 정복해보겠습니다ㅎㅎㅎㅎ

    고기가 종잇장같이 얇다니 피카츄돈까스도 아니고ㅎㅎㅎㅎㅎ 생각해보니 웃겨요ㅎㅎㅎㅎㅎ
    집에서 만드는 탕수육이나 꿔바로우는 고기야 얼마든지 많이 사용할 수 있지만 그 적절한 포인트를 찾는 것도 중요한 것 같아요.
    이렇게나 자주 만들어도 한두번 만족하고나면 그 이상 뭐가 없나 고민하는데 레드지아 구역장님의 러블리한 응원이라면 감사히 잠시 쉬었다가겠습니다ㅎㅎㅎㅎ
  • 레니몬니 2020.08.07 07:16
    너무 맛있어보여요..
    누가 해줬슴 좋겠는데 해줄사람 없기에 ㅠㅠ
    조만간 제가 해묵어야것네요 ㅎㅎ
  • 이윤정 2020.08.08 02:59
    제가 가능한 최선이긴 해도 아직도 100퍼센트 마음에 들지는 않는 꿔바로우긴 한데 그래도 만약에 만드신다면 입맛에 맞으심 좋겠어요^^

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  13. 아스파라거스 고르기, 보관하기, 손질하기, 조리하기, 사용/활용하기

    아스파라거스 사용 https://homecuisine.co.kr/index.php?mid=home&act=IS&search_target=content&is_keyword=%EC%95%84%EC%8A%A4%ED%8C%8C%EB%9D%BC%EA%B1%B0%EC%8A%A4&where=document&page=1 3년 전에 쓴 아스파라거스 보관 글에서 조금 더 보완했다. 아스파라거스는 경험적으로 국산이 가장 맛있었다. 국산 아스파라거스는 제철에만 맛 볼 수 있기 때문에 4월에 제철이 시작되면 열심히 소비해야 뿌듯하다. 올해는 어쩌다 한꺼번에 4키로를 사게 되어서 열심히 소비하고 있다. 작년에는 배송받은 아스파라거스의 상태가 좋지 않아서 더 받는 바람...
    Date2020.04.20 Category그 외 등등 By이윤정 Reply4 Views12296 file
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  14. 계란지단 만들기, 잘부치는법

    계란지단 부치는 음식을 할 때마다 계란지단 때문에 스크롤이 길어져서 링크로 대체하려고 따로 올린다. 보통 계란지단을 잘 만드는 방법으로 1. 체에 거르기 2. 물전분 넣기 가 있는데 3. 미리 소금 넣기 4. 불조절 을 더 들 수 있다. 1 2 3 4를 다 하면 좋지만 1.2에 비해서 3.4는 설거지 할 것도 없고 추가재료도 없으니까 3 4만 잘해도 지단을 잘 부칠 수 있다. 지금 올리는 계란지단은 황백지단을 따로 부친 것도 아니고 체에 거르거나 물전분을 넣은 것도 아니다. 그냥 계란 두어개 깨트려서 알끈을 제거하고 소금 뿌려서 잘 저어서 부쳤다. ㅡ...
    Date2020.02.28 Category그 외 등등 By이윤정 Reply6 Views12235 file
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  15. 대패삼겹살 산니백육, 홍유소스 대패삼겹살 냉채

    중국에서 유명한 편육요리인 산니백육. 종잇장처럼 얇게 썬 편육과 오이에 고추기름으로 만든 맵고, 짜고, 새콤달콤한 소스를 곁들여 낸다. 산니백육은 통삼겹살을 사용해서 고기 삶고 모양 잡아서 식히고 얇게 썰고, 고기가 차가우면 느끼하니까 또 살짝 데워야 먹기 좋으니 꽤 번거롭다. 그래서 전에 만들었던 산니백육 이후로 베이컨을 사용한 산니베이컨을 만들었는데 대패삼겹살을 10키로.. 사고난 다음에 산니백육이 생각났다. 여태 왜 대패삼겹살을 생각못했나 싶었다. 장육냉채나 냉채족발, 신니백육 이런 음식이 고기를 삶아서 오이 등 채소...
    Date2020.01.13 Category중식 By이윤정 Reply4 Views8452 file
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  16. 시판 만두에 고추기름소스를 곁들인 홍유만두 紅油抄手

    홍유소스를 곁들인 완탕만두를 보통 紅油抄手 홍유챠오쇼우 라고 하는데 새우완탕만두를 만들어서 해도 좋고 사서 사용해도 좋고, 시판 만두로 대체해도 괜찮다. 시판만두를 사용하니까 제목은 간단하게 홍유만두로 했다. 다음에 완탕을 만들어서 홍유를 곁들이면 홍유챠오쇼우라고 제목을 붙히고 싶지만 그런날이 오려나.. 어쨌든 시판 만두+양념장이니까 간단하고 맛있다. 는 예전에 올린 글을 복사했다. 이전에 올린 홍유만두랑 똑같은데 계량만 그램으로 환산해봤다. 계량스푼 계량은 이전 글 참조 - https://homecuisine.co.kr/hc20/66921 화자...
    Date2020.01.09 Category중식 By이윤정 Reply9 Views12901 file
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  17. 바지락 등 조개 손질하기, 해감하기

    이전에 올린 백합손질법과 거의 비슷한데 끓여서 국물과 함께 먹는 조개류 전반으로 새로 쓴다. 이유는 다음에 이렇게 사용할 때마다 해감이야기를 일일이 하면 스크롤이 너무 길어져서이고 다음부터 스크롤 대신에 이 글을 링크해야겠다. 이전에 올린 글 백합 https://homecuisine.co.kr/hc10/80116 모시 https://homecuisine.co.kr/hc10/11579 꼬막 https://homecuisine.co.kr/hc10/71912 홍합 https://homecuisine.co.kr/hc25/47814 아래 내용은 조개에 뻘이나 모래가 최대한 없도록 최대한 고생하는 이야기이니까 사람에 따라 필요없는 내용일 수...
    Date2020.01.03 Category그 외 등등 By이윤정 Reply8 Views9002 file
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  18. 비프 니하리, 통사태 커리 스튜, Beef Nihari

    커리에 대한 호기심과 열정을 뒤로 하고, 최근 몇 년 간은 마살라소스를 떨어지지 않게 늘 만들어서 냉동해두고 주재료와 세부 디테일만 조금씩 변형해서 여기저기 사용한 터라 늘 익숙한 커리만 반복한 편이었다. 그 익숙한 커리는 우리집에서 먹는 건 기본이고 친구집에 가서는 더 자주 먹고, 그 중에서도 제일 기본인 무르그 마크니는 진짜 많이 했다. 그래서 요즘 커리 레시피가 대동소이했는데 이번에는 정말 오랜만에 올리는 마살라소스 없는 커리이다. 그리고 뼈가 있는 고기를 사용한 커리이기도 하다. 니하리는 파기스탄 커리로 고기를 오랫...
    Date2019.12.17 Category인도 By이윤정 Reply8 Views13515 file
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  19. 항정살로 돼지고기 생강구이, 쇼가야키

    미트박스에서 항정살을 사고 등심덧살도 사서 썰어서도 굽고 통으로도 굽고 등등 해먹고 있다. 이번에는 짭쪼름 달달한 간장양념에 생강을 추가해 돼지고기와 함께 졸이듯 구워서 만드는 항정살 간장양념구이. 일본에서는 부타노 쇼가야키라고 한다. 돼지고기 생강구이를 몇 번 했었는데 한 번 항정살로 해보니 맛있어서 그 이후로도 계속 항정살을 사용하고 있다. 등심덧살도 좋고 구이용 돼지고기면 다 좋다. 양파와 대파, 쪽파를 구워서 곁들였다. 쪽파는 듬뿍듬뿍 넣으면 더 맛있다. 추가로 간단하게는 양배추에 마요네즈만 있어도 좋고 샐러드용...
    Date2019.12.05 Category일식 By이윤정 Reply4 Views6802 file
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  20. 훠궈 만들기, 마라탕 재료, 레시피

    마라탕이나 훠궈재료는 정말정말 다양하지만 여태 먹으러 다녀 본 것을 곰곰히 생각해서 생각나는 최대한을 쓰고 있다. (못 먹어 본 것 포함) 중국에서 먹어본 적이 없는데다가 재료의 폭이 아주 넓어서 나름대로 열심히 생각했어도 내가 모르는 것이 한참 많을 것 같다. 평소 구하기 어렵지 않고 좋아하는 것은 진하게 써봤다. 샤브샤브처럼 해먹으면 훠궈고 같이 끓여서 한그릇으로 내오면 마라탕이고 그런 생각으로 편하게 해먹고 있다. 1. 고기 (샤브샤브용) 소고기 돼지고기 양고기 / 그 외 삶은 스지나 내장고기 순대 등 2. 해산물 새우 오징어...
    Date2019.10.25 Category중식 By이윤정 Reply9 Views19419 file
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  21. 똠얌꿍 만들기, 똠양꿍 레시피

    정말 오랜만에 만든 똠얌꿍. 위키에 따르면 똠얌이라는 말은 타이어인 ‘똠’(ต้ม)과 ‘얌’(ยำ)에서 왔으며, 똠은 ‘삶는다’는 말이며, 얌은 타이어와 라오스어에서 ‘맵고, 신 샐러드’를 뜻하는 말이다. 그리하여 똠얌은 라오스어와 타이어에서 맵고, 신 수프라는 의미를 가지게 되었다. 실제로 똠얌은 맵고, 신 맛으로 그리고 육수에 사용된 고수가 가진 독특한 향을 지닌 향신료로 특징지어진다. 고 한다. 똠얌 뒤에 붙는 글자에 따라 주재료가 달라지는데 꿍(새우), 쁠라(생선), 까이(닭고기), 느어(소고기), 무(돼지고기)등이 있고 똠얌꿍에 쌀국수를...
    Date2019.09.27 Category아시아 By이윤정 Reply10 Views27292 file
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