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제가 사용한 스지는 한우 알스지이기때문에 다른 부위의 스지나 수입산 스지를 사용한 경우를 사용한 경우에는 아래 내용이 참고가 되지 않을 수 있습니다.




(TMI 주의) (개인의견 주의)



스지는 소 사태부위의 힘줄인데 筋(힘줄 근)을 일본식으로 읽은 것이다.

소힘줄로 순화해서 말해야 하는데 스지라는 이름이 널리 퍼져 있기 때문에 스지라고 지칭한다.



일반적으로 스지를 손질할 때는

1. 핏물빼기

2. 초벌삶기

3. 푹삶기 

4.기름제거

의 순서이다.


찬물에 3시간정도 담가서 핏물을 빼고,

끓는 물에 넣고 10~30분가량 초벌로 삶아 첫물을 버리고

다음으로 물에 넣고 2.5~3시간정도 푹 삶는다.

차례대로 잘 지켜서 삶고 마지막으로 기름제거까지 꼼꼼하게 하면 깔끔합니다.



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1,2. 핏물빼기와 초벌삶기 



스지를 삶으면서 생기는 스지육수가 중요하다면 스지의 전손질이나 초벌삶기, 기름제거가 중요하다. 


스지는 힘줄이기 때문에 뼈와는 달리 피가 들어갈 타공이 없다고 생각하고 실제로 물에 담가두었을 때 물이 그다지 붉어지지 않는다. 그래도 핏물을 빼는 것이 중요하다는 의견이 있으니까 핏물을 빼는 것이 각자 중요하다고 생각하면 해도 좋다고 본다.


신선한 스지는 잘 씻어서 키친타올에 감싸서 6시간이상(가감) 냉장보관하고 실온에 꺼내서 사용하면 적당하다. 그동안 핏물이 일정부분 키친타올에 스며든다.



스지는 겉을 감싸고 있는 기름층이 두텁기 때문에 그대로 푹 삶게 되면 스지육수는 아주 기름지다.

스지육수가 필요할 때에는 초벌삶기를 마친 다음 스지에서 기름을 분리하거나 다 삶은 다음에 육수의 기름을 따로 분리해주어야 한다.


하지만 내 생각에는 스지육수는 고기육수보다는 육수로서의 의미가 크지 않다 싶다.



스지가 들어가는 음식 중애


1. 스지와 고기를 함께 사용하는 경우+육수가 필요한 경우( 예를 들면 스지사태수육이나 스지사태전골)

>>>스지는 따로 잘 삶아내고 필요한 육수는 추가로 필요한 고기인 사태 등을 삶아서 사용함.


2. 고기 없이 스지만 들어가는 경우(예를 들면 스지볶음, 육수가 얕게 깔리는 스지수육)

>>>역시 스지만 딱 좋은 익힘으로 잘 삶으면 됨.


3. 스지만 사용하면서 육수가 필요한 경우(예를 들면 스지오뎅탕)에는 또 다른 육수를 우려서 사용하면 된다.

>>>역시 스지는 따로 잘 삶아내고 필요한 육수는 가쓰오부시육수 등을 우려냄.



어쨌든 그런 이유로 스지 육수를 사용할 필요가 없고, 스지가 잘 정형된 경우, 신선한 경우에는 따로 핏물빼기와 초벌삶기없이 푹 삶기만 해도 괜찮다.

뭐 다 귀찮은 내 기준으로 세상을 바라봐서 그런지 너무 귀찮다 하기싫다는 입장인데 스지육수를 사용하겠다 하는 경우라면 전처리나 초벌삶기를 잘해서 좋은 육수를 얻을 수 있다.

경우나 상황에 따라 편하게 만들어도 스스로 입맛에만 맞으면 무방하다 뭐 그런 이야기.



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3. 푹 삶기


넉넉한 양의 찬물에 겉면을 잘 닦아낸 스지를 넣고 센불로 끓이기 시작해서 끓기 시작하면 거품이 올라오는데 거품을 일단 걷어낸다.

그리고 불을 약불로 줄여서 뚜껑을 닫고 중간중간 물이 부족하면 뜨거운물을 추가하면서 2.5~3시간동안 푹 삶는다.


중간중간에 아래위로 물에 잠기도록 뒤집어주고 두시간 반이 지나면 조금 잘라서 먹어봐서 판단하는 것이 적당하다. 스지마다 크기도 단단한 정도도 조금씩 다르기 때문. 




스지를 삶으면서 스지 자체에 짭조름한 간이 배어들도록 할 경우에는 간장, 미림, 청주를 넣고 삶아도 좋고

스지의 고기 냄새가 거슬린다면(이런 경우라면 이미 초벌을 삶았어야 하겠지만) 양파, 대파, 후추 등을 마지막 1시간전에 넣고 삶으면 적당하다.



스지는 너무 오래 삶으면 결합조직이 풀려서 풀처럼 으깨지거나 젓가락으로 뜰 수 없는 정도로 물러지기 때문에 숟가락으로 떠먹어야 할 정도이고, 이 상태가 되면 스지와 기름을 분리할 수 없어서 먹기에 불편할 정도로 기름이 과해진다. 때문에 3시간을 넘기지 않는 것이 좋고 압력솥에 삶을 때도 상태를 살펴보고 너무 오래 익히지 않게 주의하는 것이 좋다.

그렇다고 덜 삶으면 너무 질기거나 탱글탱글하거나 꼬득꼬득하거나 한데 이는 덜 삶았다는 이야기다. 

스지를 잘 조리했을 때 느껴지는 그 쫜득쫜득한 질감을 딱 맞추는 것이 중요하다.


평소에 고기를 삶을 때는 고기를 약불에 삶고 불을 끈 채로 그대로 식혀서 고기를 촉촉하게 하는데 스지는 그대로 뚜껑을 닫아 식히는 과정이 필요없다. 불을 켠 상태에서 상태를 봐가며 적당한 말랑말랑함이 되면 불을 끄는 익힘 조절이 중요하기 때문이고, 육즙과 관련이 없기 때문이기도 하다. 적당히 말랑말랑한 스지를 불을 끄고 그대로 육수에 넣어 식히면 익힘이 과해지기 때문에 바로 꺼내서 식혀야 한다.



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4. 기름제거


핏물을 빼고 초벌을 삶았건, 아니건, 추가재료를 넣었건 일단 건졌으면 기름을 제거해야 한다.

스지 겉면을 감싸고 있는 기름과 스지 내부에 결을 따라 들어있는 기름을 가위로 잘라가면서 제거해주면 손질 완료.


기름을 제거하다보면 소기름이 꽤 흥건하게 나오는데 소기름은 냉동해두었다가 소기름이 필요한 경우에 사용할 수 있다.
(내 취향이긴 한데 스키야키 외에도 마라탕이나 훠궈, 된장찌개, 낙지볶음전골(낙곱새에서 곱이 빠진 경우), 부대찌개, 소고기전골에 적합하겠다.)



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5.보관


스지가 들어가는 요리를 할 때, 한 끼 식사에 스지가 필요한 양은 많지 않다. 그런데 스지는 3시간은 삶아야 하는 식재료다보니 넉넉하게 삶아서 냉동해두었다가 사용하면 편하다. (=모든 음식은 필요할 때 갓 조리한 것이 맛있음) 

냉동보관하면 쫄깃한 질감이 저하된다는 의견도 있는데 (아직 검증해보지 않았음.) 매번 필요할 때마다 새로 삶는 것 또한 효율이 떨어지니까 적당한 타협이 필요하겠다.

 

총 1.5키로를 삶았는데 이렇게 스지를 삶고 기름을 제거해 손질하니 800그램이 되었다.

이렇게 준비한 스지는 사용할 계획에 따라 100그램~200그램으로 나눠서 랩으로 단단하게 래핑하고 냉동보관했다.

포장 내부에 공기가 최대한 없어야 빈 공간에 성에가 생기지 않아서 좋은 상태로 냉동을 지속할 수 있다.

냉동보관용 용기에 얼리면 재료가 노출된 겉면에 성에가 생기고, 비닐봉투로 포장하면 겉면에 작은 상처가 생긴 다음 공기가 유입되어 성에가 생기는데, 랩으로 싸두면 성에가 생기는 일이 덜하다. 래핑은 랩의 압력으로 싸 둔 것이라서 어지간해서는 그 상태를 유지한다.


어쨌든 이렇게 준비한 스지는 냉동보관한 다음에 필요한 양만큼 냉장보관해서 사용한다.



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준비하고 삶기

크기변환_IMG_1108.JPG      크기변환_IMG_1110.JPG 




3시간 후.

크기변환_IMG_1114.JPG     크기변환_IMG_1120.JPG 



스지는 적당히 식힌 다음 결을 따라 잘라가면서 기름을 제거했다. 

스지에 기름을 제거하다보면 사이사이에도 기름이 있는데 그 기름을 잘 제거하면 최종적으로 요리했을 때 스지의 질감이 더 찰기가 있어서 먹기 좋다.


크기변환_IMG_1122.JPG  



스지를 삶고 난 육수는 젤라틴이 다량 용해되어 있기 때문에 식으면서 바로 굳는다. 

굳은 스지육수는 취향에 따라 음식에 사용해도 좋고 사용하지 않아도 되는데.. 어쨌든 굳은 육수를 분리하면 냄비에는 기름만 남는다. 소기름이 아주 고소하다.

이 과정의 기름과 스지를 손질하면서 생긴 기름을 함께 체에 걸러 필요할 때 사용하도록 따로 보관했다.


크기변환_IMG_1129.JPG




편ㅡ안


크기변환_IMG_1128.JPG  





랩으로 단단하게 포장해서 


크기변환_IMG_1133.JPG 




당장 사용할 것을 빼고 전부 냉동했다.


크기변환_IMG_1134.JPG   



결론적으로 스지 삶자고 많은 일을 하기 싫은 저, 그리고 저와 같은 분께 드리는 말씀.

핏물빼고 초벌삶는 것이 너무 번거로워서 하기 싫을 경우에는 고기를 최대한 잘 고르고, 사오자마자 바로 사용하고, 육수를 포기하면 편하다는 이야기.



  • 레드지아 2018.11.20 09:17

    아~~~ 맞아요맞아!!

    저 어쩔땐 너무 익혀서 풀어져버리고 -_-;; 어쩔땐 덜 익혀서 딱딱해진적 엄청 많음을 고백합니다..ㅠ_ㅜ (고진교 신자들에겐 아주 몹쓸 나쁜행동....ㅠㅠ)

     

    모든 요리는 항상 처음부터 끝까지 정성을 가지고 신경 써서 요리해야 하는게 맞는거군요 ㅠ

    끝으로 갈수록 에너지 고갈로 신경 안쓴 저를 반성합니다...

     

    윤정님 냉장고를 날잡아 한번 털어오고 싶어요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    스지 냉장한것도 몹시 탐이 납니다!! +_+

  • 이윤정 2018.11.22 18:34
    이게 보통 재료라는게 딱 좋게 익으면 다 좋지만 그래도 어느한쪽으로 치우침이 있잖아요.
    이건 그래도 덜 익은거보단 바짝 익힌게 좋지 라거나, 이건 그래도 푹 익는 것보다 살캉한게 낫지 이런게 있는데 스지는 둘 다 별로다보니 그런 같기도 하고
    그냥 실패하기 싫어서 기를 쓰고 하다보니 이것도 신경쓰고 저것도 신경쓰고 그러나봐요ㅎㅎㅎㅎ
    저희집 냉장고는 뭐든 조리해야 하는 것만 있고 냉장고 열어서 당장 먹을 게 거의 없어서 냉장고 열면 한숨 밖에 안나와요ㅎㅎㅎㅎ ㅠㅜㅠㅠㅠ
  • kellerman 2018.12.01 12:50

    16년글 보다가 왔습니다. 요리실력이 상당하시네요 많이 배우고 갑니다 앞으로도 기대하겠습니다 

  • 이윤정 2018.12.04 02:55
    좋게 봐주셔서 감사해요^^
  • 뽁이 2018.12.11 09:29
    헐 ... 아니에요 윤정님 ... ㅋㅋㅋ
    많은 일을 하기 싫은 사람들은 사먹죠 ... ㅋㅋㅋㅋㅋ ㅠㅠ
    아 저희동네 도가니탕집 잘하는데 있다던데
    전 거기가 생각나네요 ㅋㅋ 오늘 한 그릇 사먹을까 ...
    오뎅빠에서도 스지만 골라서 먹는데 ㅠㅠ
    이걸 집에서도 할 수 있는거였군요 ㅠㅠㅠ 흑흑
  • 이윤정 2018.12.13 01:50
    그쵸 제 생각이 짧았습니다. 사먹는 것까지만 해야하는데ㅠㅠㅠㅠ
    식재료 욕심도 병이라서 집에 있는 것도 다 해결 못하면서 자꾸만 더 사고 싶었던거있죠ㅎㅎㅎ
    저도 오뎅집 스지가 좋아해서 이렇게 손질해 저장해두고 스지오뎅탕 해먹는데 힘들었던 기억은 잊고 날로먹는다 뭐 그런 생각으로 먹고 있습니다ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ
  • 디니딘 2021.04.30 00:23

    한우집에서 고기를 사면서 스지를 무료로 주시길래 처음 받아본 식재료라 손질법 검색하다 들어오게 되었는데 너무 꿀팁이 많아서 도움이 되네요 ㅎㅎ 감사해요. 핏물빼고 초벌만 해도 너무 맛있고 다른 요리시 육수내기도 편하네요 감사합니다 

  • 이윤정 2021.05.03 04:35
    안녕하세요 디니딘님^^
    고기 사시면서 받은 스지 덕분에 이렇게 만나뵐 수 있었으니 스지가 요정인가봐요ㅎㅎㅎ
    제가 평소에 이렇게 잔소리가 많은데 꿀팁으로 봐주셔서 감사해요.
    이렇게 만나뵈었으니 앞으로도 잘 부탁드릴게요^^

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  14. 계란지단 만들기, 잘부치는법

    계란지단 부치는 음식을 할 때마다 계란지단 때문에 스크롤이 길어져서 링크로 대체하려고 따로 올린다. 보통 계란지단을 잘 만드는 방법으로 1. 체에 거르기 2. 물전분 넣기 가 있는데 3. 미리 소금 넣기 4. 불조절 을 더 들 수 있다. 1 2 3 4를 다 하면 좋지만 1.2에 비해서 3.4는 설거지 할 것도 없고 추가재료도 없으니까 3 4만 잘해도 지단을 잘 부칠 수 있다. 지금 올리는 계란지단은 황백지단을 따로 부친 것도 아니고 체에 거르거나 물전분을 넣은 것도 아니다. 그냥 계란 두어개 깨트려서 알끈을 제거하고 소금 뿌려서 잘 저어서 부쳤다. ㅡ...
    Date2020.02.28 Category그 외 등등 By이윤정 Reply6 Views12235 file
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  15. 대패삼겹살 산니백육, 홍유소스 대패삼겹살 냉채

    중국에서 유명한 편육요리인 산니백육. 종잇장처럼 얇게 썬 편육과 오이에 고추기름으로 만든 맵고, 짜고, 새콤달콤한 소스를 곁들여 낸다. 산니백육은 통삼겹살을 사용해서 고기 삶고 모양 잡아서 식히고 얇게 썰고, 고기가 차가우면 느끼하니까 또 살짝 데워야 먹기 좋으니 꽤 번거롭다. 그래서 전에 만들었던 산니백육 이후로 베이컨을 사용한 산니베이컨을 만들었는데 대패삼겹살을 10키로.. 사고난 다음에 산니백육이 생각났다. 여태 왜 대패삼겹살을 생각못했나 싶었다. 장육냉채나 냉채족발, 신니백육 이런 음식이 고기를 삶아서 오이 등 채소...
    Date2020.01.13 Category중식 By이윤정 Reply4 Views8453 file
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  16. 시판 만두에 고추기름소스를 곁들인 홍유만두 紅油抄手

    홍유소스를 곁들인 완탕만두를 보통 紅油抄手 홍유챠오쇼우 라고 하는데 새우완탕만두를 만들어서 해도 좋고 사서 사용해도 좋고, 시판 만두로 대체해도 괜찮다. 시판만두를 사용하니까 제목은 간단하게 홍유만두로 했다. 다음에 완탕을 만들어서 홍유를 곁들이면 홍유챠오쇼우라고 제목을 붙히고 싶지만 그런날이 오려나.. 어쨌든 시판 만두+양념장이니까 간단하고 맛있다. 는 예전에 올린 글을 복사했다. 이전에 올린 홍유만두랑 똑같은데 계량만 그램으로 환산해봤다. 계량스푼 계량은 이전 글 참조 - https://homecuisine.co.kr/hc20/66921 화자...
    Date2020.01.09 Category중식 By이윤정 Reply9 Views12901 file
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  17. 바지락 등 조개 손질하기, 해감하기

    이전에 올린 백합손질법과 거의 비슷한데 끓여서 국물과 함께 먹는 조개류 전반으로 새로 쓴다. 이유는 다음에 이렇게 사용할 때마다 해감이야기를 일일이 하면 스크롤이 너무 길어져서이고 다음부터 스크롤 대신에 이 글을 링크해야겠다. 이전에 올린 글 백합 https://homecuisine.co.kr/hc10/80116 모시 https://homecuisine.co.kr/hc10/11579 꼬막 https://homecuisine.co.kr/hc10/71912 홍합 https://homecuisine.co.kr/hc25/47814 아래 내용은 조개에 뻘이나 모래가 최대한 없도록 최대한 고생하는 이야기이니까 사람에 따라 필요없는 내용일 수...
    Date2020.01.03 Category그 외 등등 By이윤정 Reply8 Views9002 file
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  18. 비프 니하리, 통사태 커리 스튜, Beef Nihari

    커리에 대한 호기심과 열정을 뒤로 하고, 최근 몇 년 간은 마살라소스를 떨어지지 않게 늘 만들어서 냉동해두고 주재료와 세부 디테일만 조금씩 변형해서 여기저기 사용한 터라 늘 익숙한 커리만 반복한 편이었다. 그 익숙한 커리는 우리집에서 먹는 건 기본이고 친구집에 가서는 더 자주 먹고, 그 중에서도 제일 기본인 무르그 마크니는 진짜 많이 했다. 그래서 요즘 커리 레시피가 대동소이했는데 이번에는 정말 오랜만에 올리는 마살라소스 없는 커리이다. 그리고 뼈가 있는 고기를 사용한 커리이기도 하다. 니하리는 파기스탄 커리로 고기를 오랫...
    Date2019.12.17 Category인도 By이윤정 Reply8 Views13515 file
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  19. 항정살로 돼지고기 생강구이, 쇼가야키

    미트박스에서 항정살을 사고 등심덧살도 사서 썰어서도 굽고 통으로도 굽고 등등 해먹고 있다. 이번에는 짭쪼름 달달한 간장양념에 생강을 추가해 돼지고기와 함께 졸이듯 구워서 만드는 항정살 간장양념구이. 일본에서는 부타노 쇼가야키라고 한다. 돼지고기 생강구이를 몇 번 했었는데 한 번 항정살로 해보니 맛있어서 그 이후로도 계속 항정살을 사용하고 있다. 등심덧살도 좋고 구이용 돼지고기면 다 좋다. 양파와 대파, 쪽파를 구워서 곁들였다. 쪽파는 듬뿍듬뿍 넣으면 더 맛있다. 추가로 간단하게는 양배추에 마요네즈만 있어도 좋고 샐러드용...
    Date2019.12.05 Category일식 By이윤정 Reply4 Views6802 file
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  20. 훠궈 만들기, 마라탕 재료, 레시피

    마라탕이나 훠궈재료는 정말정말 다양하지만 여태 먹으러 다녀 본 것을 곰곰히 생각해서 생각나는 최대한을 쓰고 있다. (못 먹어 본 것 포함) 중국에서 먹어본 적이 없는데다가 재료의 폭이 아주 넓어서 나름대로 열심히 생각했어도 내가 모르는 것이 한참 많을 것 같다. 평소 구하기 어렵지 않고 좋아하는 것은 진하게 써봤다. 샤브샤브처럼 해먹으면 훠궈고 같이 끓여서 한그릇으로 내오면 마라탕이고 그런 생각으로 편하게 해먹고 있다. 1. 고기 (샤브샤브용) 소고기 돼지고기 양고기 / 그 외 삶은 스지나 내장고기 순대 등 2. 해산물 새우 오징어...
    Date2019.10.25 Category중식 By이윤정 Reply9 Views19419 file
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  21. 똠얌꿍 만들기, 똠양꿍 레시피

    정말 오랜만에 만든 똠얌꿍. 위키에 따르면 똠얌이라는 말은 타이어인 ‘똠’(ต้ม)과 ‘얌’(ยำ)에서 왔으며, 똠은 ‘삶는다’는 말이며, 얌은 타이어와 라오스어에서 ‘맵고, 신 샐러드’를 뜻하는 말이다. 그리하여 똠얌은 라오스어와 타이어에서 맵고, 신 수프라는 의미를 가지게 되었다. 실제로 똠얌은 맵고, 신 맛으로 그리고 육수에 사용된 고수가 가진 독특한 향을 지닌 향신료로 특징지어진다. 고 한다. 똠얌 뒤에 붙는 글자에 따라 주재료가 달라지는데 꿍(새우), 쁠라(생선), 까이(닭고기), 느어(소고기), 무(돼지고기)등이 있고 똠얌꿍에 쌀국수를...
    Date2019.09.27 Category아시아 By이윤정 Reply10 Views27292 file
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