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2018.12.01 22:55

꿔바로우

조회 수 5747 추천 수 0 댓글 4



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마지막에 올린 꿔바로우가 참 맛있긴 했고 그동안 꿔바로우를 자주 해먹었지만

그러면서도 조금 아쉽다는 느낌이 가시지를 않아서 여러모로 모색을 했다.


튀김은 조금 더 봉긋하면서도 덜 무겁게, 소스는 꿔바로우의 겉면에 살짝 발리는 느낌으로 새콤달콤하게.

더 쩐덕쩐덕한 소스가 더 얇게 묻혀진 것이 꿔바로우라고 생각하기 때문.

 




꿔바로우는 전부 다 맛있지만 그래도 취향에 맞게 만들자면 


1. 튀김옷 -> 바삭바삭함에 더 가까움(감자전분+나머지 전분 소량) ↔ 쫀득쫀득함에 쪼끔 더 가까움(나머지 전분의 비율이 비교적 많고 비율은 그때그때 달라짐)


2. 소스 -> 소스를 발라도 바삭바삭하고 바특함(튀김에 소스가 모자란듯하고 다 묻지 않음) ↔ 소스의 양이 부족하지 않고 적당히 촉촉함(다 묻음)


3. 소스 간 -> 새콤 괜찮음↔싫음 / 달콤 괜찮음↔싫음


으로 어떤 튀김을 좋아하는지, 어떤 소스 농도가 좋은지 소스 간은 새콤한 건 그나마 나은지 달콤한 건 아예 싫은지 등을 선택해야 한다.




우리집 취향으로..


1. 튀김옷은 감자전분+타피오카전분+고구마전분+옥수수전분

2. 소스의 농도는 바특함은 남편은 모자란듯, 나는 그래도 전부 다 발린 것으로, (이 부분에서 취향이 갈림)

3. 소스의 맛은 새콤함은 중간정도로, 달기는 줄이고 싶지만 그 마음은 억제하고 적어도 사먹는 정도를 선호하는 편이다.



그래서 튀김반죽의 비율도 다르고 소스도 미세하게 다른 두가지 버전이 있다.




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1. 1약간 하얗고 폭신폭신 바삭바삭 / 2겉면에 소스가 다 묻어는 있고 (소스가 겨우겨우 다 묻는 정도이고 남지는 않음) / 3소스는 새콤달콤하면서 너무 새콤하지 않게 


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돼지고기 안심 600그램

소금, 후추

감자전분 70그램

옥수수전분 40그램

고구마전분 20그램

타피오카전분 20그램

물 1컵

식용유 1스푼

계란흰자 1개

튀김기름 적당량


소스로

생강 1톨 (엄지손가락 크기 1개) (당근 대파)

고추기름 1스푼

사과식초 4스푼 (60그램)

설탕 6스푼

맛소금 약간

감자전분 1티스푼+물 1.5티스푼 (중에 적당량)


(물전분은 전부 넣지 않고 약간씩 소스 농도를 봐가면서 조금씩 넣기)

(조금 더 새콤하게 하고 싶으면 사과식초3스푼+2배사과식초1스푼)

(튀김옷 색을 좀 희게 내고 싶다면 옥수수전분의 비율을 조금 더 올려도 좋다.)


(2019년 업데이트 - 소스에 전분 없이 시럽스타일로 졸여서 팬에서 토스함)



전분에 물을 붓고 잘 풀어서 랩을 씌워 냉장실에 하룻밤 가라앉혔다.

최소한 4시간 이상 가라앉히는 것이 좋고, 꿔바로우를 만들기 직전에 윗물만 따라 버렸다.


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생강은 곱게 채썰고 소스는 미리 분량대로 배합했다. (물전분 제외)


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돼지고기 안심은 포를 뜨지 말고 김밥 썰듯이 썰어서 밑간을 해서 준비하면 적당하다.

포를 떠서 튀기면 나름대로아무리 얇게 포를 뜬다고 해도 튀기면서 고기가 두꺼워져서 완성된 꿔바로우의 질감이 저하된다.


전분에 식용유 1스푼과 계란흰자를 넣는데 계란은 흰자를 따로 분리해서 80~90%정도 넣으면 적당하다.

굳어있는 전분에 식용유와 계란흰자를 넣고 잘 풀어서 고기를 넣고 고기의 겹겹을 확인해서 튀김반죽이 묻지 않는 곳이 없도록 무쳐두었다.


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튀김냄비에 기름을 넉넉하게 붓고 튀김을 시작했다.

다른 중식 튀김에 비해서 고기 면적이 넓으니까 1차로 튀김기름에 고기를 넣을 때는 서로 달라붙지 않도록 조금씩 넣고 건지고, 

2차로 튀길 때는 조금 많이 넣어서 튀겨도 서로 달라붙지 않는다.


기름을 데우고 튀김옷을 조금 넣어보아 가라앉다가 바로 떠오를 정도가 되면 고기를 하나씩 넣어서 튀기고 중간에 건져가며 달라붙으려는 튀김을 하나하나 떼어냈다.

튀김 사이사이에 기름 온도가 떨어지고 기름이 수분을 머금고 있으니까 튀김을 건졌을 때 기포가 오르면 조금 그대로 불을 켜 두었다가 기름을 달궈서 사용하면 좋다.


처음 튀길 때는 중간정도 색깔이 나도록 튀긴 다음 기름을 탈탈 털어서 식힘망 위에 얹고

두번째 튀길 때는 노릇노릇한 느낌이 나도록 튀겨서 기름을 탈탈 털어서 식힘망에 얹었다.


1차튀김

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2차튀김

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미리 준비한 생강+소스를 넣은 팬에 불을 켜고 한 번 팔팔 끓어 오르면 물+전분으로 만든 물전분 부드럽게 풀어서 티스푼으로 조금씩 휘휘 둘러 넣어서 저어줬다.

너무 많이 넣으면 소스가 떡지고 너무 적게 넣으면 튀김에 소스를 묻혔을 때 튀김의 바삭함이 떨어지니까 상태를 보고 조절해야 한다.


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소스에 튀김 넣고 버무리고 접시에 담았다.

둘 중에는 소스가 조금 더 많은 버전이지만 여기도 소스가 모자란듯 한 정도니까 팬에서 골고루 잘 무쳐서 접시에 얹으면 좋다.


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소스 농도 확인


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먹기 좋게 가위로 잘랐다.


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2. 1튀김은 더 바삭바삭하고 덜 쫀쫀하게/ 2소스도 더 바특하게 / 3조금 새콤해도 되니까 바삭바삭 새콤새콤달콤


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돼지고기 안심 600그램

소금, 후추

감자전분 120그램

고구마전분 20그램

물 1컵

계란흰자 0.8개

튀김기름 적당량


소스로

생강 1톨 (엄지손가락 크기 1개) (당근 대파)

고추기름 1스푼

사과식초 1스푼 + 2배 사과식초 2스푼

설탕 6스푼

맛소금 약간

감자전분 1티스푼+물 1.5티스푼 (중에 적당량)

(물전분은 전부 넣지 않고 약간씩 소스 농도를 봐가면서 조금씩 넣기)



과정은 위와 같다.


튀김반죽

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2회 튀김

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소스 만들기 + 농도조절

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소스에 튀김을 넣고 잘 버무린 다음

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접시에 담았다.


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튀김이야 말할 것도 없이 바삭바삭하면서 고기고기하고 소스에 특히 더 신경을 썼다.
새콤달콤하니 겉면에 약간 묻은 소스가 바삭바삭함을 해치지 않고 모자란듯 하면서 균형이 맞다.

둘 다 맛있지만 개인 취향에 있으니 나는 1번, 남편은 2번이었다.

1은 튀김이 2보다는 폭신하면서 소스가 양면에 80~90%정도는 묻어있고

2는 그보다 튀김자체도 바삭바삭하면서 더 새콤달콤하고 소스가 바특해서 소스에 묻힌 상태에서도 1번보다 바삭바삭하다.




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추가 잡담


1. 소스에서 물전분의 양은 얼마나 넣는지?


꿔바로우 소스는 탕수육소스보다 양이 훨씬 적고, 덜 묻으면서도 더 새콤달콤하기 때문에 

여러번 만들어보면 소스에 물전분이 들어가는 양이 감이 오는데 그 양이 주변 요인에 따라 다르기 때문에 딱 얼마라고 정해두어도 다른 결과가 나온다.

분량보다는 상태에 신경을 써야 한다.


식초(수분)의 양이 적으니까 불의 세기가 세고 조금만 오래, 30초정도 더 바글바글 끓는다 하면 수분이 금방 다 날아가서 물전분을 적게 넣어야 하고

식초를 2배식초 없이 1배식초로 넣고 바글바글 끓었는데 아 전엔 너무 졸였지 하고 금방 불을 끄고 물전분을 그대로 넣으면 좀 축축해지는 등 외부요인이 작용을 많이 한다.


2배 식초 사용여부나 물 한 스푼, 물 전분 한 스푼의 차이도 크고 

물전분으로 소스를 얼마나 되직하게 만든 다음에 얼마나 바짝 튀긴 튀김을 언제 넣는지 같은 조건에 따라 만들 때마다 세세한 차이가 있다.


그래서 분량에 맛소금이나 물전분을 정확한 분량으로 표기하기 어렵고 상태를 봐가면서 조금씩 추가하는 것이 답이다.



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2. 왜 이렇게 설탕이 많이 들어가는지?


꿔바로우도 그렇고 탕수육도 그렇고 어느정도의 새콤달콤함을 필요로 하는데  

소스의 수분이나 주재료의 양에 따른 차이는 있겠지만 식초는 넣은 만큼 시고, 설탕은 넣은 만큼 달다.


음식에 설탕을 덜 넣고 싶은 마음은 나도 늘 있는데 설탕이 많이 들어간다고 너무 줄이면 애매한 달달함이 되니까 일단 그 음식을 처음 만들어 보는 경우에는 기존에 제시한 소스의 양을 지키고 그 다음에 만들 때는 자신의 입맛에 따라 조절하는 것이 좋다. 경험이 많은 경우라면 당연히 처음부터 알아서 조절할테고..


그 음식을 여러번 만들어 본 경험이 충분하지 않고 특히 처음 만드는 경우에는 소스에 들어가는 각종 재료의 양을 만들어보지도 않고 취향에 따라 줄이면서도 맛있게 만들기는 어렵다.


내 경우에는 그렇게 많은 경험은 아니라도 내가 할 수 있는 최대한으로 자주 만드는 편인데, 만들 때마다 사용한 재료를 기록해서 이전과 다른 점을 찾고 검증하고 평가하고 다른점이 어떤 영향을 미치는지 고민하고 있다.


어쨌든 최초에 제시된 양대로 하고 그 후에 줄이는 등의 보완을 하는 것을 추천합니다..




  • 레드지아 2018.12.06 16:24

    어머나어머나어머나!!!!

    아우 진짜 맛있겠어요!!!

     

    탕수육 싫어하는분은 별로 못봤어요!!

     

    차이나타운 신승반점에서 꿔바로우 먹는거 저 좋아하는데 윤정님것이 더 맛있어보여요!!!

     

    동네양꼬치집에서 꿔바로우를 시켰는데 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 글쎄 !! 고기가 종잇장보다 더 얇지 뭐예요 -_-;;

    고기반 튀김옷반도 아니고요 고기1/10, 튀김옷 9/10 정도...뻥좀 치면요 ㅠ

    윤정님의 꿔바로우는 고기가 도톰한것이 씹는맛까지 느낄수 있는!! 고진교신자들의 열광적 반응을 얻을것이 확실합니다!!!!!(전 고진교 구역장을 맡고 있습니다)

  • 이윤정 2018.12.07 03:30
    꿔바로우가 딱 하나의 종점에 하나의 방식만 있는 게 아니라서 지금도 너무 맛있다 하면서 먹지만
    레드지아님 좋아하시는 그 하얀 튀김도 언젠가는 정복해보겠습니다ㅎㅎㅎㅎ

    고기가 종잇장같이 얇다니 피카츄돈까스도 아니고ㅎㅎㅎㅎㅎ 생각해보니 웃겨요ㅎㅎㅎㅎㅎ
    집에서 만드는 탕수육이나 꿔바로우는 고기야 얼마든지 많이 사용할 수 있지만 그 적절한 포인트를 찾는 것도 중요한 것 같아요.
    이렇게나 자주 만들어도 한두번 만족하고나면 그 이상 뭐가 없나 고민하는데 레드지아 구역장님의 러블리한 응원이라면 감사히 잠시 쉬었다가겠습니다ㅎㅎㅎㅎ
  • 레니몬니 2020.08.07 07:16
    너무 맛있어보여요..
    누가 해줬슴 좋겠는데 해줄사람 없기에 ㅠㅠ
    조만간 제가 해묵어야것네요 ㅎㅎ
  • 이윤정 2020.08.08 02:59
    제가 가능한 최선이긴 해도 아직도 100퍼센트 마음에 들지는 않는 꿔바로우긴 한데 그래도 만약에 만드신다면 입맛에 맞으심 좋겠어요^^

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    Date2021.04.30 Category그 외 등등 By이윤정 Reply0 Views2067 file
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  14. 베트남식 닭고기덮밥, 껌가

    베트남식 덮밥 이야기인 - https://homecuisine.co.kr/hc20/101152 이 링크에 잘 나와있지만 한 번 더 이야기 하자면 cơm은 쌀, gà 는 닭고기를 말한다. cơm gà라고 하면 닭고기덮밥이다. pho에 gà 가 붙으면 닭고기 쌀국수이고 bun에 gà가 붙으면 이것도 또 다른 종류의 닭고기 쌀국수이다. 닭날개를 사용하면 cơm cánh gà 닭다리를 사용하면 cơm đùi gà 인데 이번에는 닭다리살을 사용했다. 뼈가 있는 고기를 사용하기도 하는데 속까지 익히기가 번거로우니까 닭다리살을 사용하면 가장 편하다. 당연한 이야기지만 만드는 과정은 돼지고기 덮법인 ...
    Date2021.04.24 Category아시아 By이윤정 Reply5 Views4587 file
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  15. 분팃느엉 레시피, 분팃능

    (스압주의..) 좀 간결한 건 이쪽으로 ㅡ https://homecuisine.co.kr/hc20/104545 베트남식 비빔국수인 분팃느엉. 서론이 아주아주 긴 이야기인데 레시피와 조리과정 먼저 올린다. 다음에 만들고자 글에 들어왔는데 서론이 너무 길면 스크롤하느라 귀찮으니까.. 그런데 조리과정과 재료준비도 아주 길긴하다.. 이 음식의 레시피를 처음 배운 건 베트남 쿠킹클래스였다. 호치민에 호아툭이라는 레스토랑이 있는데 레스토랑 1층을 지나 2층으로 올라가면 2층 전담인 셰프가 여는 쿠킹클래스가 있다. 쿠킹클래스는 사람이 많아야 좋은거지만 나한테는 운...
    Date2021.04.07 Category아시아 By이윤정 Reply8 Views7946 file
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  16. 베트남식 돼지불고기 덮밥, 껌땀, 껌승

    베트남식 돼지불고기 덮밥, 껌땀, 껌승 어제 올린 베트남식 덮밥 이야기 https://homecuisine.co.kr/hc20/101152 (개론 못잃어..) 에 이은 베트남식 돼지불고기 덮밥 레시피. 껌승은 양념한 돼지고기를 올린 베트남식 덮밥이다. 먼저 구성 이야기 밥 cơm trang 양념돼지고기구이 sườn nướng 당근무피클 đồ chua 늑짬 nước chấm 기름쪽파 mỡ hành 까지가 기본이다. 여기에 추가로 계란후라이(옵라)나 고기계란찜(짜 쯩 합)을 곁들이면 좋다. 위 랑크 참고. 추가로 마늘절임 (dấm tỏi) 이나 쪽파머리피클 (dưa kiệu) 오이, 토마토, 샬롯튀김, 빻은 땅콩...
    Date2021.03.13 Category아시아 By이윤정 Reply6 Views16397 file
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  17. 베트남식 덮밥 이야기

    베트남식 덮밥인 껌 땀. 껌 = 쌀 or 밥 땀 = 깨진 것 껌 땀은 깨진 쌀을 뜻한다. 그런데 왜 깨진 쌀이 덮밥 이름일까 싶다. 쌀은 도정하면서 부스러기가 생기는데 이렇게 부서진 쌀은 하급이라 저렴하다. 식민지 지배시절 베트남에서는 온전한 쌀을 수탈당하고 베트남 본토에서는 부스러기인 깨진 쌀이 널리 소비되었다. 이 부서진 쌀(껌땀)로 여러 요리나 덮밥을 해먹던 것이 널리 퍼져 전국적인 소울푸드가 되었고 덮밥을 통칭해서 껌 땀이라고 한다. 그 중에서도 대표적인 것인 돼지고기 덮밥을 껌 땀이라고 부르기도 한다. 두루 쓰이는 이름인 껌...
    Date2021.03.12 Category아시아 By이윤정 Reply2 Views4708 file
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  18. 베트남식 당근 무 피클 đồ chua, dưa củ cải

    베트남식 당근 무 피클, 도추아, 도추어, đồ chua, dưa củ cải, Dưa chua 무와 당근을 채썰어서 만든 피클이다. 무 대신 콜라비를 사용하기도 한다. 무 대신 그린파파야를 사용한 또 다른 피클도 있다. 베트남 음식에는 늑맘(피시소스)으로 만든 늑짬(피시소스를 사용한 새콤달콤한 소스)과 무 당근 피클이 여기저기 빠지지 않는다. 분짜나 분팃느엉, 껌승, 반미 등을 비롯한 각종 요리에 도추아 đồ chua를 사용한다. 늑짬은 미리 만들지 않는데 도추아đồ chua만큼은 미리 만들어두어야 바로바로 사용할 수 있기 때문에 다른 음식이야기를 하기 전에 ...
    Date2021.03.03 Category아시아 By이윤정 Reply4 Views6077 file
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  19. 양고기 커리, 고스트 마크니, gosht makhani

    마살라소스를 며칠 전에 또 만들었다. 미리 만들어 둔 마살라소스는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/97429 마살라소스는 맨날 똑같이 만들어서 냉동했다가 바쁠 때 인스턴트커리처럼 꺼내서 버터치킨커리를 만들어 먹는 일이 가장 흔한데 오랜만에 양고기를 사왔다. gosht(양고기) makhani(버터) 커리이다. 양고기는 어린양인 램으로 만들어야 냄새가 튀지 않고 적당한데 한국에서 구매하는 양고기는 주로 램이고 머튼은 거의 없는 것 같다. 양고기를 사용하려면 전에는 인터넷으로만 구매했는데 요즘은 코스트코에서 양고기를 편하게 살 수 ...
    Date2021.02.26 Category인도 By이윤정 Reply4 Views2461 file
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  20. 분짜 만들기, 레시피, 먹는법, 비교적 간단버전

    재작년에 분짜에 대해 이야기 한 이후, 뒤늦게 올리는 분짜 레시피이다. 분짜를 이루는 요소는 면, 소스, 절임채소, 생채소, 고기이다. 베트남 위키의 분짜 - https://vi.m.wikipedia.org/wiki/B%C3%BAn_ch%E1%BA%A3 참고1 피시소스 이야기 - https://homecuisine.co.kr/hc30/90270 참고2 늑짬 이야기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/99742 분짜 면 이야기. 분짜에 쓰는 면 중에 생면은 분투이, 건면은 분코라고 한다고 한다. (구글링으로 두 이름의 차이를 찾아보니 그렇다고 함) 하지만 한국에 파는 분투이와 분코는 둘 다 건면이고 거의 같은 ...
    Date2021.02.12 Category아시아 By이윤정 Reply8 Views10562 file
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  21. 멘보샤

    그 유명한 멘보샤를 이제야 만들어봤다. 재료 새우 250그램 (해동 전 300~350그램) 식빵 4장 (8개 분량) 후추 약간 튀김기름 넉넉하게 스윗칠리소스로 친수칠리소스 2스푼 친수피시소스 0.5스푼 꿀 1스푼 식초 0.5스푼 다진 마늘 1티스푼 다진 고추 1티스푼 스윗칠리소스는 시판소스를 사용해도 좋다. 새우반죽에 계란흰자나 전분을 넣지 않았다. 새우살을 다져보면 손에 엄청 달라붙는다. 다진새우살 자체에 점성이 크기 때문에 접착력을 위해 새우 외의 재료를 넣을 필요는 없다. 새우를 잘 다루기 위해서 손에 기름이나 물을 묻힐 수도 있는데 경...
    Date2021.01.20 Category중식 By이윤정 Reply4 Views2922 file
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