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중식
2018.04.02 23:21

산니백육 蒜泥白肉

조회 수 3242 추천 수 0 댓글 2



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중국에서 유명한 편육요리인 산니백육.

종잇장처럼 얇게 썬 편육과 오이에 고추기름으로 만든 맵고, 짜고, 새콤달콤한 소스를 곁들여 낸다.



사용한 재료는


돼지고기 삼겹살 500그램 (1키로 삶아서 반만)

대파, 마늘, 통후추

팔각, 정향, 계피, 월계수잎, 소금 0.5스푼


소스로

고추기름 2.5스푼

참기름 0.5스푼

간장 2스푼

다진마늘 1.5스푼

다진파 1.5스푼

다진생강 0.5티스푼

라오천추 2티

설탕 2티

소금 후추 약간


오이 2개

대파 흰부분 반대




삼겹살 500그램을 삶아서 얇게 썰면 아무리 얇게 썰어도 마음에 들지 않도록 두꺼운 부분이 나오고, 가장자리의 두꺼운 부분이 얇게 썰리지 않는다.

그래서 1.2키로 정도 넉넉하게 삶아서 굵게 썰리는 부분으로는 회과육을 만들고 나머지 아주 얇게 잘 썰은 부분은 산니백육에 사용하면 적당하다.

회과육은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/47537


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끓는 물에 대파, 월계수, 계피, 팔각, 정향, 후추를 넣고 고기를 삶기 시작했다.


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고기를 넣은 다음 끓기 시작하면 불을 줄이고 중불에 1시간정도 푹 삶은 다음 불을 끄고 그대로 식혔다.

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고기가 곧게 식어야 얇게 썰 수 있기 때문에 고기의 모양을 잡아주어야 한다.
고기가 손으로 잡을 수 있을 정도로 식으면 은박지로 감싸고 무거운 것으로 눌러서 1자가 되도록 식히고 랩으로 감싸서 냉장실에 넣어 고기가 단단해지도록 6시간이상 식혔다.

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고기가 단단하도록 차가워진 다음 고기를 얇게 썰기 시작했다.
칼질 한 번으로 끝에서 끝까지 썰리도록 일단 반으로 잘랐는데 고기에 핑크빛이 돈다.
오랫동안 천천히 삶아 완전히 익힌 고기에 핑크빛이 도는 이유는 분홍색을 가진 단백질이 저온에 천천히 익을 경우에는 그 색을 잃지 않고 익을 수 있기 때문이다. 

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이제 산니백육의 가장 중요한 부분이다. 고기는 잘 드는 칼로 가능한 한 최대한 얇게 썰어야 한다.

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냉장보관한 차가운 고기라서 얇게 썰기가 그나마 조금 낫지만 어쨌든 최대한 심혈을 기울여 얇게 썰고, 두꺼운 고기는 회과육에 사용했다.


그런데 삼겹살의 기름은 아무리 얇게 썬다 하더라고 차가운 상태로 바로 먹으면 지방의 단단한 질감이 사람에 따라 느끼할 수 있으므로 일단 썰어서 온도조절을 해야한다.

전체요리 정도로 조금 먹을 것이면 썬 다음에 실온에 1시간이상 두었다 먹는 것이 좋고, 

메인요리로 먹을 것이면 썰어서 그릇에 얇게 편 다음 찜통에 3분 혹은 전자레인지에 (고기는 뚜껑을 덮고) 10초씩 끊어 3번 돌려서 찬기가 없고 부드럽도록 해서 먹는 것이 좋다.


그리고 전채음식으로 먹을 때에는 오이와 고기를 하나씩 겹쳐서 플레이팅하면 좋지만 메인요리로는 쌓아서 먹는 것이 더 좋았다.




홍유소스는 분량대로 준비해서 섞어두고 대파 흰부분은 아주 곱게 다져서 준비했다.


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오이는 씻고 껍질을 완전히 벗겨서 슬라이스 칼에 얇게 썰었다.

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얇게 썬 오이를 접시에 깔고 먹을만 한 질감으로 온도를 맞춘 삼겹살을 얹은 다음 소스를 뿌려서 완성.


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얇은 오이와 고기를 한장씩 집어서 소스와 함께 한입에 건져서 먹으면 입안에서 좋은 질감과 맛있는 소스가 한꺼번에 감돈다.
매콤하면서 흑식초로 맛이 깊은 홍유소스와 하늘하늘하게 얇고 부드러운 고기, 아삭아삭한 오이가 잘 어울린다.




  • 레드지아 2018.04.04 15:49
    저렇게 고기 얇게 썰으신거 실화입니꽈!!!!!!!!!!!!!

    윤정님 덕분에 새로운 요리를 알게 되었네요!!!

    고기는 원래 어떻게 먹던간에 맛있는건데 소스가 아주 제취향일거 같아요 ^^
  • 이윤정 2018.04.04 23:37
    고기는 원래 맛있는거니까 어떻게 해도 맛있지만 산니백육에는 얇은 고기가 생명입니다ㅎㅎㅎㅎ
    요즘 돼지고기 가격이 많이 내려서 해먹기도 딱 좋아요ㅎㅎㅎㅎ

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