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베트남 음식이라 하면 피시소스를 기반으로 한 여러 음식과 소스, 그리고  풍부하고 다양한 채소로 채워진 테이블이 가장 먼저 떠오른다.

(내 생각) 베트남 음식의 가장 큰 아이덴티티는 피시소스와 풍부한 채소이고 그 다음으로는 각종 쌀종이, 쌀국수, 샐러드, 빵, 스튜, 전골, 디저트 등을 들 수 있다.



베트남 피시소스인 늑맘 이야기는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc30/90270


늑맘(nước mắm 느억맘) = 피시소스

늑짬(nước chấm느억쩜) = 피시소스로 만든 양념장

이다.


(nước chấm은 정확한 표기는 느억쩜에 가까운데 익숙한게 늑짬이라 늑짬으로 표기)


느억쩜은 베트남어 "느억 쩜(nước chấm)"은 "찍어 먹는 소스"라는 뜻이다. "느억(nước)"은 한자 "渃(한국 한자음: 약)"에서 나온 말로, "물"이라는 뜻이다. "쩜(chấm)" 또한 한자 "蘸(한국 한자음: 잠)"에서 나온 말로, "담그다, 찍다"라는 뜻이다.

라고 한다.


말 그대로 늑짬은 찍어먹고 담가먹는 소스이다.



늑짬 레시피.

늑맘(피시소스) 1: 설탕 1: 라임즙 1: 물 1(선택) 까지만 해도 늑짬이긴 한데

+ 다진마늘, 다진베트남고추가 기본이며

+ 필요에 따라 그 외 에 재료가 필요할 수 있다.




늑짬은 끓이기도 하지만

내 취향에는 끓이지 않는 것이 더 좋다.

굳이 끓이려면 설탕을 녹이기 위해서 정도겠다.



늑짬은 샬롯과 생강을 추가한 소스로 만든 다음 디핑소스나 샐러드소스로 사용하기도 하고,

물을 약간 넣어서 껌승과 같은 덮밥에 곁들이는 소스로 사용하기도 하고,

그보다 더 물을 넣어 희석한 다음 분팃능이나 분짜에도 사용한다.



(늑짬은 아니지만

피시소스 + 설탕 + 땅콩소스(or피넛버터+설탕+물) + 호이신소스를 넣고 끓이고 

다진 마늘 고추 샬롯 생강, 칠리소스, 무당근피클, 파인애플, 튀긴 샬롯, 다진 땅콩 등을 넣은 복합적인 소스가 고이꾸온에 최적인 소스가 된다.)



늑짬을 만들었다고 해서 만능이 아니라

늑짬의 재료를 기본적으로 인지하고 있으면

베트남 음식의 조립방법을 알게 된다는 이야기이다.

각각의 음식마다 각각 필요한 재료가 많으니까 늑짬은 그냥 기본 중에 기본이다 .


늑짬은 미리  만들어두고 사용하기도 하지만 그때그때 필요한 용도에 따라 만들어서 사용하는 것이 더 일반적이다.

(간장 들어가는 양념장은 종류가 아주 많은데 양념간장의 개념을 아는 것이 중요하다는 이야기이고, 쪽파가 넉넉한 김에 양념간장을 만들 때는 좀 넉넉하게 만들어두기는 하는데 며칠 내에 사용하고, 그 양념간장을 각종 비빔밥이나 솥밥, 무침에도 사용하는 것과 비슷하다.)



재료 이야기를 하자면


베트남 음식을 할 때 가장 기초적인 재료인

베트남고추, 샬롯, 마늘, 피시소스, 설탕, 라임을 구비하는 것이 기본이다.

이 중에 베트남고추나 샬롯은 냉동보관할 수 있으니까 평소에 넉넉하게 사서 두루 사용하고 있다.

베트남고추는 국내에서도 재배하니까 생고추를 사서 냉동하는 것이 베스트이다.

샬롯은 필요할 때마다 살 수 없는 채소니까 넉넉하게 사서 껍질을 까고 씻은 다음 얇게 썰어서 냉동해서 사용한다.


라임을 구비하면 좋다고 쓰긴 했지만 라임도 일종의 대체이고, 깔라만시 비슷하게 생긴 작은 시트러스가 필요한데.. 한국에서 재현하기에는 라임이 베스트이다.

깔라만시 100퍼 주스를 사용해보고 있는데 깔라만시주스가 생라임보다 더 낫냐 하면 흠.. 아직 잘 모르겠다.

라임 대신 레몬, 그 대신 시판 라임즙이나 레몬즙, 이도저도 없으면 식초를 사용할 수도 있다. (식초는 주로 라이스 비네거)


라임은 생라임을 사용하는 것이 베스트이지만 냉동해야할 경우가 있다.

이 때는 즙을 내서 냉동하기보다는 라임 그대로 냉동한 다음 필요한 시간에 맞춰 완전히 해동한 다음 리머를 사용해서 즙을 짜는 것이 라임즙의 플래이버를 지키기에 적당하다.

(라임은 아무리 포장했다하더라도 냉동실에 라임냄새가 은은하게 퍼지는 것이 단점..)

별 것도 아닌데 재료 이야기가 넘 길었다..





기본 늑짬은

피시소스 설탕 라임 + 마늘, 고추, 후추인데



늑짬 + 콜라비 당근 피클 + 물 로 분짜소스 상태.

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늑짬 + 샬롯 생강 으로 샐러드 드레싱 상태.

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예전에는 베트남산 냉동고추를 구매해서 사용했었는데 

요즘엔 운 좋게 국내산 베트남 생고추를 구매할 수 있어서 꼭지를 손질하고 씻어서 물기를 닦은 다음 냉동해서 사용 중이다.

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지난 1년 간 우리집 베트남음식들.




먼저 베트남식 샐러드. 샐러드라기보다는 냉채느낌이다. 새우칩인 반 퐁 똠을 곁들인다.


연줄기를 넣어서 만드는 고이 응오 센gỏi ngó sen 을 가장 좋아하는데 연줄기를 구할 수 없으니까 양배추나 쪽파 흰부분 등을 사용했다.

바나나꽃 속대를 넣어서 만드는 gỏi gà hoa chuố i도 맛있다. 바나나꽃은 한국에도 팔기는 한다.



샐러드 이름은

gỏi 샐러드
gà 닭고기
bắp cải 양배추

gỏi gà bắp cải

이런 식으로 조합하면 아래 냉채의 풀 네임이다. 그냥 고이 가 라고 하기도 한다.



고이 가 (닭고기 양배추 냉채)

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 고이 믁 (오징어 냉채)

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고이 꾸어 (게살 냉채..인데 게맛살 사용)

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고이 헤오 (돼지고기 냉채)

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고이 헤오 똠 (돼지고기 새우 냉채) (튀김하기 귀찮아서 반 퐁 똠 대신에 알새우칩 사용)

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고이 헤오 똠 한 번 더

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여기까지의 이름에 냉채에 사용한 채소인 양배추나 대파, 양파 등이 붙으면 풀네임이 된다.


연줄기나 바나나꽃을 사용하는 것이 더 베트남느낌이고 맛있기도 한데 구하기가 어려워서 이렇게 대체해서 만든다.






다음으로 볶음밥 (껌 찌엔)

 

껌 찌엔 하이산 (해산물 볶음밥). 밥의 일부를 튀긴 다음 볶음밥과 함께 볶아서 질감이 정말 좋다.

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껌 찌엔 꾸어 (게살 볶음밥)

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많이도 만들었던 분짜

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분짜 비슷하지만 담먹 아니고 비먹인 분 팃 능 (주로 남부지방에서 먹음)

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분 팃 능과 비슷한 분 보 남보.(소고기bo 를 사용했고 이름은 남보(남부)인데 정작 남부에선 잘 없음)

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중부 지방의 전통적인 쌀국수인 분 보 후에.

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미엔 싸오 꾸어 똠 - 베트남식 새우 게살 볶음면 (잡채st)

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미엔 싸오 꾸어가 남아서 춘권피에 말았는데 미엔 싸오보다 더 맛있다.

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덮밥류.


껌 승 옵 라 - 계란 후라이를 곁들인 돼지고기 구이 덮밥

(껌 땀 , 껌 씅, 껌 쓰엉 느엉 이라고도 함)

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껌 가 - 닭고기 구이 덮밥

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껌 짜  - 고기 계란찜 덮밥  (껌 짜 쯩 합)

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월남쌈과 비슷한

반 짱 띳 헤오 콰이 (삼겹살 튀김 라이스페이퍼)

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반 짱 띳 헤오 록 (돼지고기 수육 라이스페이퍼)

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여기에 데친 새우 추가하고 부추를 꽂아 넣은 다음 보기 좋게 싸고 땅콩소스를 곁들이면 고이 꾸온이다.



+

짜조도 올릴 예정인데 예전에 올린 짜조와 짜조 자체는 비슷하고 찍어먹는 소스나 먹는 방법이 전에 올린 것과 다르다.


창펀같이 생긴 반 꾸온이나 하가우 비슷한 반 봇 록.

쌀가루로 만드는 반쎄오(반접는 부침개)나 반 콧(작은 부침개), 반 봇 찌엔(떡부침개)도 하고 있는데 그 중에 반 콧은 작은 모양 잡는 구이팬이 없어서 계속 미루는 중이다.


길거리음식인 반 짱 느엉(라이스페이퍼구이)이나 반 짱 쫀(라이스페이퍼무침)도 맛있는데 반 짱 쫀에 필요한 재료가 각종 소스 재료를 비롯해 그린망고 등이라 알맞는 재료 구하기가 좀 힘들다.


월남쌈 비슷하게 차려먹는 넴느엉(다진돼지고기 꼬치숯불구이)나 차오똠(사탕수수에 붙힌 다진새우구이), 보 비아(중식 소세지)도 작업중.

명절음식인 반 쯩 (반 뗏) 이나 반 쯩 느엉도 조만간 해 볼 생각이다.

스튜인 보코는 레시피만 써놓고 아직 해보지는 못했다.



-

유명한 베트남 음식은 다 만들어보려고 하는 와중에 가장 유명하고 흔한 음식이면서도 가장 만들기 어려운 것이 반미이다.

반미야 말로 복합적인 음식 그 자체라 반미빵, 파테, 돼지고기구이, 각종 베트남식 햄, 절임채소, 향채소, 오이, 고추, 소스까지 잘 어우러지면 정말 맛있다.

먹기는 아주 맛있지만 만들고자 하면 쌀가루가 들어간 작은 바게트인 반미 빵부터 난관이다. 겉면의 크러스트가 얇고 가벼우면서 속이 무겁거나 딱딱하지 않은 빵, 닭고기 간으로 만드는 파테..하다가 바로 포기했다.

이거 먹으러 베트남에 다시 가고 싶은데 코로나가 끝나도 전처럼 잘 다닐 수 없을 것 같다..



+

베트남음식이 취향에 맞다보니까 빙산의 일각말고 빙산도 알고 싶어서 시간을 많이 들이는 중이다.

어떻게 보면 홈페이지에 올릴 것이 아니라 베트남음식으로만 쿠킹클래스를 3번은 열어야 할 만큼 열심히 하고 있는 것 같고 어떻게 보면 아무도 관심 없는 걸 나 혼자 열심히 하고 있는 것 같다.


제목은 느억쩜인데 베트남 음식 예고편이라고도 볼 수 있을 정도로 이야기가 산으로 간 것 같다.

하고 갑자기 끝.





새해 복 많이 받으세요. 올해도 잘 부탁드립니다^^






  • 랜디 2021.01.05 15:20

    우와. 베트남 요리다.!!!!!!!!!

    쿠킹클라스라도 열어주세요. 현기증 날 것 같아요.ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

     

    새해 복 많이 받으세요. 힘들게 얻은 레시피를 아낌없이 공개해 주셔서 늘 감사드리고 있습니다.

  • 이윤정 2021.01.08 02:56
    베트남요리가 취향에 맞으니까 레시피 정리하는 것도 재밌어요ㅎㅎ
    저는 지난 해 동안 만든거라 계절감을 신경을 안썼는데 그런데 베트남이 더운 나라인만큼 베트남요리가 요즘 같이 추운 때는 맞지 않는 것 같아서 언제 올릴까 각보고 있어요. 쿠킹 클래스라도 해야할 것 같다고는 했지만 그럴 능력은 없고ㅎㅎ 천천히 하나씩 올릴 예정이니 기대해주세요ㅎㅎ
    랜디님도 새해 복 많이 받으세요^^ 오늘 너무너무 추운데 따뜻하게 잘 챙겨입고 무사히 보내시길 바랍니다^^
  • 레드지아 2021.01.12 14:10

    알고보니 윤정님은 전생에 베트남 사람 아니었을까요?? 우와...베트남요리에 대해 이렇게 해박한 지식을 가지고 계시다니!!!!!

     

    몇년전 이태원에 [랑만] 이라는 베트남음식집에 간적이 있었어요

    입짧은 둘째녀석은 워낙 이것저것 가리는것도 많아서 둘째는 따로 돼지고기볶음과 밥을 시켜줬고 저희세명은 3인셋트를 주문했죠.

    음식이 아주 푸짐하더군요

    나중에 결재하려고 보니 돈이 너무 많이 나온거예요 

    서버가 3인셋트달라고 한걸 잘 못 들어서 4인셋트로 줬지뭐예요

    4이서 5인분을 싹싹 다 긁어 먹었기에(설거지 한듯 그릇이 다 깨끗~~~ ㅋㅋ) ㅋㅋㅋㅋ 항의도 못하고 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 다 돈내고 왔었어요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

     

    저는 베트남음식은 집에서 할 엄두조차 안나는데 역시나 야무지신 윤정님은 집에서 못하는 요리가 없으시네요!!! 많이 부럽습니다 ^^

    뭐에 하나 꽂히면 열심히 파고들어 심도있게 공부하는 근성과 열정이 많이 부러워요!! 요리솜씨야 두말하면 잔소리구요 ^^

    윤정님과 가까이 살았음 정말 쿠킹클래스 반드시 등록하고 열심히 다녔을겁니다 엉엉...멀어도 너무 머네요 ㅠ

  • 이윤정 2021.01.13 04:25

    베트남 요리가 제 입맛에 딱 좋아서 나름 공부했는데 아직 많이 멀었어요ㅎㅎ

    맛난 음식점에서 4인세트 + 1인분 추가한 5인분으로 남기지도 않고 4인이 맛있게 드셨다니 저는 은근 기분 좋았을 것 같아요ㅎㅎ
    가족이 넷이라고 딱 4인분만 주문해서 먹다가 잘못 들은 착각으로 5인분 먹었는데 넘 잘먹었으니 앞으로도 필요에 따라 5인분을 주문할 수 있는 생각의 여유가 생긴다고 할까요. 어떤 경우라도 가족들이 골고루 듬뿍 맛나게 먹으면 넘 뿌듯하니까요ㅎㅎ

    베트남음식을 만들다보면 집에서도 여행간 느낌이 살짝 들어서 기분이 좋아지는 효과가 있는 것 같아요.
    쿠킹클래스 말은 꺼냈지만 제대로 하려면 현실적으로 많이 부지런해야 하는데 제게 그런 날이 올 리가 없어요ㅎㅎ


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  12. 월남쌈 만들기, 재료, 소스, 레시피

    전에는 땅콩소스를 피넛버터로 만들었는데 피넛버터가 집에 없어서 이번에는 땅콩소스는 시판소스를 사용하고 나머지소스를 만들었다. 어떻게 만들건 전체 재료는 비슷한데 어떤 방식으로 분류해서 소스를 만드나에 따라 여태 포스팅 내용이 조금씩 다르다. 먼저소스로(약 4~5인분)(저울계량) 1. 피쉬소스 - 피쉬소스30 설탕30 물30 라임즙30 다진마늘1.5스푼 고추2개다지기 2. 해선장 스윗칠리소스 - 스리라차60 해선장60 설탕15 라임즙15 다진마늘2스푼 파인애플주스60 3. 시판 피넛월남쌈소스 적당량 을 사용했다. 고기 재료가 집에 닭가슴살 뿐이...
    Date2019.07.24 Category아시아 By이윤정 Reply8 Views5745 file
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  13. 월남쌈, 월남쌈소스 만들기

    먼저 소스만들기. 소스는 여러가지를 취향에 맞춰서 사용하면 좋은데 1. 호이신소스 2. 스리라차칠리소스 3. 스윗칠리소스 4. 피넛버터소스 5. 피쉬소스 를 주재료로 다진마늘이나, 설탕, 레몬즙 등을 적절히 필요한 곳에 넣으면 좋다. 각 소스를 따로 한번씩 떠서 사용하면 귀찮으니까 혼합할 수 있는 것은 혼합해서 갯수를 줄이면 월남쌀을 쌀 때 덜 귀찮다. 피넛버터소스를 사서 사용하면 피넛버터소스 단독 / 스윗칠리+호이신+스리라차+피쉬소스 로 준비하면 두가지로 줄이면서도 밸런스가 괜찮다. (=피넛버터는 스윗칠리나 피쉬소스와 함께 섞으...
    Date2018.05.18 Category아시아 By이윤정 Reply2 Views9006 file
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  14. 태국식 고기덮밥, 팟카파오무쌉 랏카우

    다진 돼지고기와 타이바질을 볶아서 밥에 얹어 먹는 덮밥인 팟카파오무쌉. 태국어로 팟(볶다) 카파오(타이바질) 무(돼지고기) 쌉(다진)을 각각 뜻하고 여기에 밥을 곁들인다. 주재료를 느어(소고기), 가이(닭고기), 꿍(새우) 등으로 바꿔 만들 수 있다. 덮밥은 랏카우라고 하니까 풀 네임은 팟카파오무쌉 랏카우이다. 재작년에 올린 것과 재료는 거의 똑같다. (내용도 비슷) 보통 타이바질을 듬뿍 넣어서 만드는데 타이바질은 한국에서 구하기가 어려우니까 방아잎이나 깻잎, 깻잎순으로 대체하면 적당하다. 분량대로 소스준비하고 고기, 채소, 소스 ...
    Date2018.03.07 Category아시아 By이윤정 Reply4 Views15521 file
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  15. 다진새우튀김, 새우튀김만들기, 텃만꿍

    태국음식인 텃(튀김) 만(패티) 꿍(새우)은 말 그대로 새우를 다져서 빚은 튀김이다. 전과는 달리 태국식 시즈닝은 하지 않고 소금, 후추로만 간을 해서 다진 새우를 동글납작하게 빚어서 튀겼다. 여러가지 재료를 추가하는 버전이 있기는 한데 소금, 후추만으로도 충분히 맛있다. 텃만꿍만으로 식사가 되지는 않으니까 미리 텃만꿍을 튀길 준비를 끝내고 타이커리나 볶음밥을 만들고 한 쪽에는 텃만꿍을 튀겨서 밥상을 차렸다. 새우를 다지는 것이 조금 번거롭기는 하지만 밀가루와 계란을 묻히는 과정이 필요없고 새우에 바로 빵가루를 묻히면 되니...
    Date2017.11.12 Category아시아 By이윤정 Reply8 Views19425
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  16. 비프 레드커리, 깽 핏(kaeng phet), 태국커리, 타이커리

    태국어로 커리는 깽(แกง)이라고 하고 고추가 들어가서 붉은 태국 커리는 깽 핏이라고 한다. 태국식 레드커리에 소고기와 가지를 주재료로 넣어 만들었는데 닭고기, 돼지고기, 새우 또는 채소만으로 만들어도 좋다. 레드커리페이스트에는 기본적으로 갈랑가, 레몬그라스, 카피르 라임 잎이 들어가고 여기에 고수뿌리를 다져서 넣고 카피르라임의 껍질을 약간 다져 넣고 마늘, 샬롯, 불린 건고추, 불린 베트남고추, 소금, 백후추를 넣고 향신료로 코리앤더씨드, 큐민씨드에 마지막으로 쉬림프 페이스트를 넣으면 완성이다. 이전에 올린 레드커리 https:...
    Date2016.12.25 Category아시아 By이윤정 Reply14 Views7523 file
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  17. 뿌팟퐁커리, 태국커리, 소프트쉘크랩커리

    보통 뿌팟퐁은 껍질이 단단한 블루크랩을 사용하는 경우가 많은데 소프트쉘 크랩을 사용했다. 소프트쉘을 사용하면 정확한 이름은 뿌님 팟 퐁 카리 가 된다. 동남아식 커리는 깽이나 카리로 나뉘는데 깽은 페이스트를 만들어 사용하는 것이고 카리는 향신료를 사용하는 것인데 이번에는 뿌팟퐁카리에 페이스트를 넣어서 만들었다. 시판 커리페이스트를 만들어도 사용해봤는데 사서 사용해보니 크게 맛이 다르지 않았다. 커리 페이스트에 들어가는 재료가 다양한데 구하기도 불편하고 더 비싸니까 시판 페이스트를 사면 속 편하다. 수리 레드커리 페이...
    Date2016.11.24 Category아시아 By이윤정 Reply8 Views15993 file
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  18. 시판 육수팩으로 베트남 쌀국수, 퍼보, Pho Bo

    베트남 쌀국수인 포는 어원은 프랑스어의 포토푀pot au feu의 푀에 있다. 베트남이 프랑스식민지 시절 베트남식 쌀국수과 프랑스식 소고기 스튜가 결합되어 만들어진 음식이다. 포토푀는 미르푸아(양파 당근 샐러리)에 부케가르니(향초다발), 가금류나 소고기, 구근류 등의 뿌리채소를 함께 삶아서 만드는 전형적인 프랑스식 가정요리로 보통 맑은 스프가 먼저 나오고 고기와 야채가 뒤따라 나오는 방식이다. 쌀국수 포는 이 맑은 스프에 베트남식 쌀국수를 넣어서 베트남식 향신료를 가미한 음식으로 1950년대 베트남 전역으로 퍼졌다. 베트남 쌀국...
    Date2016.11.14 Category아시아 By이윤정 Reply8 Views12937 file
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  19. 소프트쉘크랩으로 칠리크랩

    싱가포르에서 만들어져서 세계적으로 널리 알려진 칠리크랩. 양파, 마늘. 생강, 고추, 토마토 등을 넣은 소스에 게를 곁들여서 먹는 음식으로 CNN에서 2011년 발표한 세상에서 가장 맛있는 음식에서 35위를 한 적이 있다. 보통은 사이즈가 큰 머드 크랩을 찌거나 생것으로 껍질을 적당히 부숴서 소스와 함께 볶아서 만들고, 빵(대표적으로 프라이 번)이나 밥을 곁들이는데 나는 소프트쉘 사용해서, 게를 손질하면서 나온 게장은 소스에 넣고 소프트쉘크랩을 튀겨서 소스에 얹어 바삭하면서도 깊은 게맛을 냈다. (머드크랩을 쉽게 구할 수가 없고 소프...
    Date2016.09.28 Category아시아 By이윤정 Reply6 Views5716 file
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  20. 갈릭라이스

    마늘과 버터를 볶아 밥을 넣고 볶고 굴소스를 약간 넣은 갈릭라이스. 아시아의 여러 요리에 곁들여 먹기 좋고, 고기나 채소를 구워서 (소스를 곁들이거나 곁들이지 않아도 좋고) 갈릭라이스를 함께 먹으면 좋다. 밥은 바스마티와 백미를 1:1로 섞어서 물을 약간 적게 잡고 고슬고슬하게 지어서 한 김 식힌 밥을 사용했다. 바스마티쌀이나 자스민쌀로만 지어도 괜찮은데 백미를 적당히 섞으면 약간의 찰기가 있어서 조금 더 익숙하게 먹기 좋다. 사용한 재료는 밥 2그릇 마늘 약 20개 (다진마늘 4스푼) 버터 2스푼 소금, 후추, 굴소스 약간 쪽파 약간 ...
    Date2016.09.27 Category아시아 By이윤정 Reply2 Views10357 file
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