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2016.01.30 23:39

궁보계정

조회 수 9928 추천 수 0 댓글 8


궁보계정



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궁보계정, 공보기정, 쿵파오치킨등의 이름인 궁보계정.


중국요리 중의 하나로 역시 사천(四川 : 쓰촨)요리이다.

닭고기와 땅콩, 고추, 오이, 당근, 양파, 생강 등을 조미용 황주, 간장, 설탕, 식초, 화초로 맛을 내어 볶은 요리이다.

마지막 글자 ‘丁’은 손톱크기로 썬 모양을 설명하고 있다. 계정요리(닭고기를 잘게 썰어 볶은 요리)로서 이 밖에도 라자계정(辣子鷄丁 : 라즈지띵) 등이 있다.

이것은 고추와 닭고기를 궁보계정과 같은 소스로 볶은 요리이다. (사진으로 보는 전문조리용어 해설)


닭고기는 튀김옷을 입혀서 기름에 가볍게 볶거나 그냥 볶아서 만들기도 하는데 튀김으로 해서 만들면 조금 귀찮긴 해도 더 맛있다.




사용한 재료는


닭다리살 500그램

소금, 후추

계란흰자 2개

감자전분 0.8컵

물 약 2~3스푼


채소로

표고버섯 6개

홍고추 1개

청양고추 1개

꽈리고추 10개



소스 채소로

다진마늘 1스푼

다진대파 반대

고추기름 2스푼

베트남고추 약 10개


양념으로

물 150미리

간장 1스푼

청주 1스푼


굴소스 1스푼

설탕 1스푼

해선장 1스푼

노두유 1스푼

케찹 1스푼

산초 0.5티스푼


후추약간



물전분으로

감자전분 0.7스푼

물 0.7스푼



궁보계정은 땅콩을 사용해야 하지만 집에 캐슈넛이 많아서 캐슈넛을 사용했다.

캐슈넛을 사용하면 요과계정이 되는데 서양에서는 쿵파오치킨에 캐슈넛을 넣는 일도 흔하다.

쓰촨페퍼(중국산초)로 맵게 만드는 사천식 요리인데 산초 대신 통후추를 굵게 빻아서 넣어도 괜찮다.

해선장이나 노두유는 넣으면 더 좋지만 없는 경우에는 간장으로 대체하고 양을 약간 줄이면 적당하다.

표고버섯 대신 양송이버섯을 사용했고 부재료로 넣을 채소에 죽순, 피망 등을 더하면 좋다.




주재료

1. 닭고기 2번 튀김

2. 채소 볶음

3. 캐슈넛 노릇노릇하게 튀김


소스

1. 고추기름, 대파, 마늘, 베트남고추 볶기

2. 소스부어서 한 번 팔팔 끓으면

3. 물전분 넣고 농도내기

4. 소스에 튀긴 재료들 다 넣고 한 번 볶아주기



의 순서로 3.캐슈넛을 튀기면서 소스를 함께 만들기 시작해서 완성했다.




고추는 씨를 빼고 한입크기로 썰고 양송이버섯은 4등분했다.



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양념은 미리 배합해두었다.





닭고기는 껍질을 벗기고 속의 기름을 제거한 다음 큼직하게 깍둑썰고 소금, 후추로 밑간했다.



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다른 튀김보다는 튀김옷을 약간 묽게 만들었고 계란흰자, 감자전분, 물을 섞어서 들었을 때 뚝뚝 흐르지는 않고 늘어나는 질감이 느껴지도록 튀김옷을 만들었다.

처음에는 뻑뻑하다가 물을 1스푼씩 넣다보면 딱 멈출 때가 온다.



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밑간 한 닭고기를 튀김옷에 넣어서 잘 섞었다.



 

 

기름을 넉넉하게 팬에 붓고 튀김옷을 한방울 떨어뜨렸을 때 가라앉았다가 금방 떠오를 정도인 180도가 되면 닭고기를 하나씩 넣고 튀기기 시작했다.

서로 잘 붙으니까 떼어가면서 서로 붙지 않게 튀겼다.

 

 

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기름을 빼서 건져두고..



처음 튀김을 하면서 익은 닭고기에서 나온 수증기로 튀김옷이 금방 눅눅해지니까 바삭바삭하도록 한 번 더 튀겨냈다.



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중간중간 뒤집어 가며 튀김이 노릇노릇해지면 건지고 기름을 털어서 식힘망 위에 얹어두었다.

식힘망이나 체 등을 튀김 아래에 밭쳐 두어서 수증기가 빠져나가고, 기름기도 아래로 빠질 수 있는 공간을 주는 것이 좋다.

 

소스없이 튀김만 먹어도 겉은 바삭바삭하니 닭다리살은 쫀쫀하니 먹기 좋았다.




채소는 튀겼는데 볶는 것이 기름이 덜 튀고 노릇노릇하게 하기 좋겠다. 캐슈넛도 노릇노릇한 질감이 돌도록 튀겼다.

 

 

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채소를 튀기면서 팬에 소스를 만들기 시작했다.

팬을 달구고 고추기름을 적당히 부은 다음 대파, 마늘, 베트남고추를 넣고 빠르게 볶다가

미리 준비해 둔 소스를 붓고 바르르 끓어 오르면 물전분을 휘휘 둘러 넣어서 농도를 냈다.



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여기에 튀긴 닭고기, 채소, 캐슈넛을 넣고 한 번 볶아내면 완성. 마지막으로 후추를 굵게 빻아서 조금 더 넣었다.



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매콤하면서 짭쪼름하고 끝맛에 살짝 단맛이 도는 소스에 쫀쫀한 닭튀김, 캐슈넛, 고추, 버섯이 전체적으로 잘 어울리고 맛있었다.





  • 테리 2016.01.31 07:31
    자고 일어나니 밤새 또 요리가~~~!!
    윤기좔좔 짭조름 저 비쥬얼~~~

    궁보계정. 깐풍기. 이런요리 넘 좋아해요~
    탕수육도 소스 약간에 튀기자마자 볶아주는 볶먹을 젤 좋아한다는!!!!
  • 이윤정 2016.02.03 00:46
    저는 그 중에서도 깐풍기를 좋아해서 입맛에 맞는 레시피 찾을 때까지 꽤 많이 했는데 이제 잘 되니까 좋아요ㅎㅎㅎㅎ
    튀김요리가 얼마나 귀찮은데 결과물이 딱 마음에 들게 나와줘야 안억울하더라고요ㅎㅎ
  • 달팍 2016.01.31 13:18
    전분으로 튀김할때 농도조절을 잘못해서 그런가 막 끈적끈적하게 되고 튀김옷이 제대로 입혀지지도 않더라고요ㅠ
    물을 정말 조금 넣어야 하나봐요? 어려워요ㅠㅠ
  • 이윤정 2016.02.03 00:47
    전분에 물만 넣으면 튀김반죽이 되지 않고요 계란, 되도록이면 계란흰자를 넣어서 반죽하고 물은 1스푼씩 넣어가면서 가늠하시면 됩니다.
    튀김옷에 넣을 재료는 물기가 없어야 튀김옷의 농도가 묽어지지 않아서 튀김옷이 잘 붙어요^^
  • 뽁이 2016.01.31 14:05

    오옹 요런 스타일의 요즘 퓨전 ? 요리 많은거 같아요

    미쿡스타일로 재해석한 ? ㅋㅋㅋ

    레스토랑들이 꽤 있더라고요 -

    사먹으면 꽤 달아서 ;; 저는 그닥이었는데

    윤정님레시피는 그렇지 않아서 더 끌리는걸요 *_*

    캐슈넛도 한 번 튀겨넣어 더 고소할 거 같아요 !

  • 이윤정 2016.02.03 00:50
    미국식 중화요리집이 한국에도 꽤 문을 연 걸로 알고 있는데 부산에는 어딨는지 모르겠어요ㅎㅎ
    제가 간이 아주 약간 덜달고 덜짠편이라 음식이 전체적으로 짜고달고 하지는 않은데 가끔 간 조절 실패하면 화가납니다ㅎㅎㅎ
    얼마전에 몽골리안 비프 만들었다가 간이 짜게 되는 바람에 다시 만들려고 벼르고 있어요ㅠㅠ
    캐슈넛과 닭고기가 조합이 좋더라고요^^
  • 닥터봄 2016.02.02 11:05

    오우 사천요리~...

     

    근데 사천요리에 들어간다는 사천후추가 혹시 산초인가요? ^^;

    또 청주대신에 왜 집에 있는지 모르는 (?) 중국술인 소흥주 써도 되겠죠?

  • 이윤정 2016.02.03 01:02
    한중일에 나는 산초가 학명으로 Zanthoxylum schinifolium 로 같은 것이긴 합니다.
    그런데 한국깨와 중국깨가 약간 다른듯 한 것처럼 그런 차이는 있는 것 같고(제 눈으로 확인하진 않았어요^^;),
    중국음식에는 중국산초가, 한국음식에는 한국산초가 어울릴 것 같아요.
    한국에서는 산초와 초피(제피)를 구분해서 사용하는데 중국은 잘 모르겠어요.
    화자오=쓰촨페퍼=사천후추=산초인데 화자오를 갈아서 파는 것에는 건고추를 약간 섞어서 간 것도 있더라고요.
    산초와 건고추를 합해서 마라라고 부르고요^^
    청주대신 소흥주로 대체해본 적은 없지만 대체해도 될 것 같아요^^

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  17. 짜사이 무침 만들기, 짜사이, 자차이

    짜사이무침 아삭아삭한 식감에 짭짤하면서 새콤하고 매콤달콤한 맛이 살짝 돌아서 중국음식에 반찬으로 곁들이기 좋은 짜사이무침을 만들었다. 짜사이(자차이, 榨菜) 채소를 절여서 만들며 반찬으로 먹기 때문에 우리나라의 김치와 비교하여 중국식 김치라고 부르기도 한다. 착채(榨菜)라고 불리는 채소로 만드는데 잎은 배추와 비슷하게 생겼으며 뿌리는 울퉁불퉁하고 굵다. 가늘게 썰어낸 착채를 물에 행군다음에 잘게썬 양파를 곁들이고 설탕과 식초를 섞고 고추기름과 참기름을 더해 버무린다. 씹히는 식감이 좋으며 약간 짭짤한 맛이 입맛을 돋...
    Date2016.02.15 Category중식 By이윤정 Reply6 Views14813 file
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  18. 궁보계정

    궁보계정 궁보계정, 공보기정, 쿵파오치킨등의 이름인 궁보계정. 중국요리 중의 하나로 역시 사천(四川 : 쓰촨)요리이다. 닭고기와 땅콩, 고추, 오이, 당근, 양파, 생강 등을 조미용 황주, 간장, 설탕, 식초, 화초로 맛을 내어 볶은 요리이다. 마지막 글자 ‘丁’은 손톱크기로 썬 모양을 설명하고 있다. 계정요리(닭고기를 잘게 썰어 볶은 요리)로서 이 밖에도 라자계정(辣子鷄丁 : 라즈지띵) 등이 있다. 이것은 고추와 닭고기를 궁보계정과 같은 소스로 볶은 요리이다. (사진으로 보는 전문조리용어 해설) 닭고기는 튀김옷을 입혀서 기름에 가볍게 볶...
    Date2016.01.30 Category중식 By이윤정 Reply8 Views9928 file
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  19. 오향장육 양장피볶음

    오향장육 양장피볶음 양장피의 보들보들한 식감을 좋아해서 냉채에 양장피를 늘 넣는 편인데 이번에는 오향장육을 삶아서 양장피를 볶았다. 집에 많이 사다 둔 꽈리고추를 다듬어서 사태와 양장피를 함께 볶았는데 오이고추를 사용해도 좋고 데친 표고버섯이나 데친 죽순을 추가해도 좋다. 양장피에 장육이 잘 어울리긴 하지만 훈제오리나 훈제햄등으로 함께 볶아도 잘 어울린다. 사용한 재료는 오향장육 (조리전 약 750그램) 양장피 반봉투 (125그램) 꽈리고추 약 30개 대파 1대 다진마늘 1스푼 청주 1스푼 간장 1스푼 물엿 1티스푼 굴소스 1티스푼 ...
    Date2015.12.24 Category중식 By이윤정 Reply4 Views3992 file
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  20. 유린기, 레시피, 만들기

    유자즙과 꽈리고추를 곁들인 유린기 기름에 젖은 닭고기라는 뜻의 유림기, 아삭한 양상추에 전분튀김옷을 묻혀 튀긴 닭튀김에 상큼하고 짭짤한 소스를 뿌려서 먹는데 튀김이 주가 되는 음식에 채소를 곁들여 먹는 것이 늘 치킨샐러드의 느낌이다. 이번에는 유린기에 요즘 한창 제철인 유자즙을 넣어서 소스를 만들고 구운 꽈리고추를 잔뜩 얹어서 곁들였다. 튀김은 바삭바삭한 질감을 높이기 위해 타피오카 전분과 감자전분을 섞어서 사용했는데 타피오카 전분은 구입하기도 번거롭고 달라붙는 질감 때문에 튀김하기가 약간 번거로우니까 감자전분만...
    Date2015.12.11 Category중식 By이윤정 Reply4 Views9003 file
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