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2014.08.24 15:58

표고 죽순기편

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2014/08/24

표고 죽순기편

 

 

 

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죽순, 닭고기를 편으로 썰어서 각각 볶거나 튀겨서 치킨스톡과 굴소스로 만든 짭짤한 소스에 함께 볶아 만드는 죽순기편에 표고버섯을 추가해서 표고 죽순기편을 만들었다.

 

 

죽순기편을 처음 접한 다음 조금 더 본토적인 레시피를 찾아보고자 구글링을 조금 해봤는데 내 능력부족인지 죽순기편에 대한 이야기는 미국식 닭볶음만 찾을 수 있었다..

대신 생각보다 많은 비율로 아스파라거스를 사용한 루순기편蘆筍鷄片에 대한 이야기가 많았는데 닭튀김을 하는 것도 있고 아닌 것도 있고...

루순기편도 맛있을 것 같아서 다음에 해봐야겠다 싶었다.

 

 

 

표고버섯을 조금만 사자니 10개 정도 들어서 4천원이니 비싸다 싶어서 아예 도매용으로 파는 것을 7천원치 샀다. 하나씩 썰면서 세어보니 한 50개쯤 되는 것 같았다.

전부 썰어서 끓는 물에 한 줌씩 넣어서 데친 다음 물기를 빼고 5등분해서 하나는 표고버섯 죽순기편에 사용하고 나머지 4개는 지퍼백에 넣어서 냉동했다.

냉동했던 표고버섯은 실온해서 해동해도 질감이 많이 다르지 않고 음식에 쓰기 편했다.

 


 

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어쨌든 사용한 재료는

 

껍질과 기름을 제거한 닭다리살+닭가슴살 450그램, 밑간으로 소금, 후추,

튀김옷으로 감자전분 약 100그램, 계란흰자 2개, 물 1스푼

 

채소① 대파 흰부분 1대, 마늘1T,
양념① 청주2T, 간장1T
채소② 표고버섯 약 10개, 죽순 1캔, 청경채 3개
양념② 물 1.5컵, 굴소스 1T, 치킨파우더 0.5T, 설탕 0.5T, 후추 1t, 마지막으로 소금 간 약간

물전분으로 감자전분 1.5T, 물 3T 

 

조리순서는 닭고기는 2번 튀기고 채소① 양념① 채소② 양념②의 순서로 센불에 볶고, 소스가 끓으면 물전분을 넣어서 농도를 낸 다음 닭튀김을 넣고 한 번 더 볶아내었다.

  

계란 2개에서 노른자는 따로 건져두고 남은 흰자에 물 1스푼과 전분100그램을 넣어서 튀김옷을 만들었다. (계란노른자는 생면파스타에 사용했다.)

전분 튀김옷이 뻑뻑하면서도 금방 부드럽게 풀리는 상태가 되었다.

 

 

 

닭고기는 편썰어두고...

 


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표고버섯과 죽순은 전날 미리 데쳐두었는데 죽순은 데친 다음 물에 담가두었다가 사용했다.

캔에 든 죽순은 특유의 냄새와 석회질(티로신 결합 성분)제거를 위해서라도 데치는 것이 좋고 사이사이를 꼼꼼하게 씻고 울퉁불퉁한 표면도 살짝 깎았다.

청경채는 적당히 한잎씩 떼어내고 정리한 다음 끓는 물에 살짝 데쳤다.

 

 



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다진마늘과 다진대파도 준비하고 양념도 준비해서..

 


 

 

 

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(죽순, 표고버섯, 청경채를 데쳐 둔 것을 사진을 깜박하고 안찍어서 다른 포스팅에서 비슷한 걸로 가지고 왔다.)

어쨌든 이렇게 채소① 양념① 채소② 양념②와 물전분을 준비해두고 닭고기를 튀기기 시작했다.

 

 

전분, 계란흰자, 물약간을 넣은 뻑뻑한 튀김옷에 밑간한 닭고기를 넣고 주물러서 튀김옷이 잘 묻도록 했다.

 


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팬에 기름을 넉넉하게 붓고 170도 정도(튀김옷을 떨어뜨렸을 때 곧 떠오르는 정도)로 열이 오르면 튀김옷을 입은 닭고기를 하나씩 넣고 붙지 않게 튀겼다.

 



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아래 내용은 이전 포스팅에서 복사..

팬에 기름을 약 500미리 넣은 다음 170도 정도로 달궈지면(튀김옷을 살짝 떼서 넣으면 가라앉았다가 바로 떠오를 정도)

닭고기를 하나씩 튀겨 냈다. 약 3~4분간 튀긴 닭고기를 팬에 탁탁 쳐서 건진 다음 한 번 더 튀겼다.

기름을 적게 사용해서 한번에 튀기지는 못하고 3번에 걸쳐서 1차 튀김을 하고 그 다음으로 2번에 걸쳐서 2차로 튀김을 했다.

 

 

튀김옷을 입힌 재료를 처음 기름에 넣으면 튀김옷이 익으면서 속의 재료도 익는데

기름에 튀겨지는 겉은 바삭해지지만 속의 재료가 익으면서 수분을 내어놓기 때문에 튀김이 금방 눅눅해진다.

그래서 한번 튀긴 튀김을  두번째로 튀기면 속에 수분이 없을 때 튀기던 첫번째 보다 속에서 많은 수분이 뿜어져 나오면서 튀김기름이 더 격렬하게 튄다.

두번째로 튀길 때에 이미 익은 속재료는 더이상 수분을 내어놓지 않으므로 튀김옷을 더 이상 첫번째처럼 젖게 만들지 않아서 두번 튀긴 튀김은 바삭함을 더 오래 유지한다.

 

튀김을 두번째로 튀길 때에는 앞서 튀긴 것을 먼저 튀긴 순서대로 튀겨야 한다.

처음 튀긴 재료의 속재료가 수분을 내어놓을 시간을 주고, 재료의 수분이 더이상 튀김옷에 배어나오지 않을 때 한번 더 튀기면 두번 튀기는 효과를 더 크게 발휘할 수 있다.

 

  

두번의 튀김과정동안 기름에서 건져내는 튀김은 체로 건지거나 집게도 집어서 팬에 탁탁 쳐서 수분과 기름을 최대한 빼주고,

식힘망이나 체 등 아래에 수증기가 빠져나가고, 기름기도 아래로 빠질 수 있는 곳에 두는 것이 좋다.

 

 

두번째 튀길 때에는 서로 붙지 않으니까 작은 프라이팬에 두번에 나눠서 튀겼다. 마지막에 튀김옷이 약간만 남아서 양조절이 꽤 잘 된 것 같아서 마음에 들었다.

 


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두번 튀기는 것의 마지막 튀김을 하면서 소스를 만들기 시작했다.

센 불에 올린 팬에 기름을 두르고 채소① 양념① 채소② 양념②의 순서로 볶고 볶고 볶다가 끓이고 물녹말로 농도를 낸 다음 튀김을 넣어서 소스를 골고루 묻히면 완성.

물전분은 한번에 다 붓기 보다는 70%정도 부은 다음 농도를 봐서 더 넣거나 하는 것이 적당하다.

 

재료만 준비해두면 준비한 분량대로 부어서 볶기만 하면 되니 튀김을 하고나면 그 다음부터는 아주 간단하다.

 

 

(가스렌지에 기름이 엄청 튀었다 ㅠㅠ)

 

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달군 팬에 기름을 약간 넣고 대파와 마늘을 넣고 달달 볶다가 청주, 간장을 넣어서 치익 소리가 나며 얼른 졸아들면 준비해 둔 표고버섯, 죽순, 청경채를 넣고 달달 볶다가

 



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물 1.5컵, 굴소스 1T, 치킨파우더 0.5T, 설탕 0.5T, 후추 1t 를 미리 섞어 둔 양념2를 넣고 부르르 끓어오르면 간을 보고

간이 모자라면 소금간을 약간 하고, 물이 졸아들어 약간 짜면 물을 약간 넣어서 간을 본 다음 물전분을 넣고 소스에 농도를 냈다.


 

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여기에 2번 튀긴 닭고기를 넣고 전체적으로 한 번 섞어 주면 완성.

 

 

 

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튀김을 할 때는 기름도 많이 튀고, 두세번에 나눠 튀겨서 번거롭기도 하고 시간이 조금 걸렸는데 소스를 만들기 시작하면서 부터는 7분만에 후딱 끝났다.

 

 

안그래도 진리인 닭튀김에 윤기가 차르르한 소스가 더해져서 보기에도 딱 기분이 좋다.

 

 

 

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폭신폭신한 닭고기 튀김에 튀김옷에 간이 맞는 소스가 배어들어 짭짤하고 쫀쫀하고 죽순과 표고버섯이 듬뿍들어서 맛있게 잘 먹었다.

 

 

 

 

 

 




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  17. 짜사이 무침 만들기, 짜사이, 자차이

    짜사이무침 아삭아삭한 식감에 짭짤하면서 새콤하고 매콤달콤한 맛이 살짝 돌아서 중국음식에 반찬으로 곁들이기 좋은 짜사이무침을 만들었다. 짜사이(자차이, 榨菜) 채소를 절여서 만들며 반찬으로 먹기 때문에 우리나라의 김치와 비교하여 중국식 김치라고 부르기도 한다. 착채(榨菜)라고 불리는 채소로 만드는데 잎은 배추와 비슷하게 생겼으며 뿌리는 울퉁불퉁하고 굵다. 가늘게 썰어낸 착채를 물에 행군다음에 잘게썬 양파를 곁들이고 설탕과 식초를 섞고 고추기름과 참기름을 더해 버무린다. 씹히는 식감이 좋으며 약간 짭짤한 맛이 입맛을 돋...
    Date2016.02.15 Category중식 By이윤정 Reply6 Views14814 file
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  18. 궁보계정

    궁보계정 궁보계정, 공보기정, 쿵파오치킨등의 이름인 궁보계정. 중국요리 중의 하나로 역시 사천(四川 : 쓰촨)요리이다. 닭고기와 땅콩, 고추, 오이, 당근, 양파, 생강 등을 조미용 황주, 간장, 설탕, 식초, 화초로 맛을 내어 볶은 요리이다. 마지막 글자 ‘丁’은 손톱크기로 썬 모양을 설명하고 있다. 계정요리(닭고기를 잘게 썰어 볶은 요리)로서 이 밖에도 라자계정(辣子鷄丁 : 라즈지띵) 등이 있다. 이것은 고추와 닭고기를 궁보계정과 같은 소스로 볶은 요리이다. (사진으로 보는 전문조리용어 해설) 닭고기는 튀김옷을 입혀서 기름에 가볍게 볶...
    Date2016.01.30 Category중식 By이윤정 Reply8 Views9928 file
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  19. 오향장육 양장피볶음

    오향장육 양장피볶음 양장피의 보들보들한 식감을 좋아해서 냉채에 양장피를 늘 넣는 편인데 이번에는 오향장육을 삶아서 양장피를 볶았다. 집에 많이 사다 둔 꽈리고추를 다듬어서 사태와 양장피를 함께 볶았는데 오이고추를 사용해도 좋고 데친 표고버섯이나 데친 죽순을 추가해도 좋다. 양장피에 장육이 잘 어울리긴 하지만 훈제오리나 훈제햄등으로 함께 볶아도 잘 어울린다. 사용한 재료는 오향장육 (조리전 약 750그램) 양장피 반봉투 (125그램) 꽈리고추 약 30개 대파 1대 다진마늘 1스푼 청주 1스푼 간장 1스푼 물엿 1티스푼 굴소스 1티스푼 ...
    Date2015.12.24 Category중식 By이윤정 Reply4 Views3992 file
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  20. 유린기, 레시피, 만들기

    유자즙과 꽈리고추를 곁들인 유린기 기름에 젖은 닭고기라는 뜻의 유림기, 아삭한 양상추에 전분튀김옷을 묻혀 튀긴 닭튀김에 상큼하고 짭짤한 소스를 뿌려서 먹는데 튀김이 주가 되는 음식에 채소를 곁들여 먹는 것이 늘 치킨샐러드의 느낌이다. 이번에는 유린기에 요즘 한창 제철인 유자즙을 넣어서 소스를 만들고 구운 꽈리고추를 잔뜩 얹어서 곁들였다. 튀김은 바삭바삭한 질감을 높이기 위해 타피오카 전분과 감자전분을 섞어서 사용했는데 타피오카 전분은 구입하기도 번거롭고 달라붙는 질감 때문에 튀김하기가 약간 번거로우니까 감자전분만...
    Date2015.12.11 Category중식 By이윤정 Reply4 Views9008 file
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