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간짜장, 중화면 반죽 만들기

  

  

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먼저 중화면.

 

 

중화면을 반죽하고 밀고 자르는데에 제면기(BE-9500)를 사용했다.

제면기는 6~7년전 쯤 산 것인데 지금은 단종되고 다른 모양으로 나오는 것 같다.

 

 

중화면에는 알칼리성 물인 간수를 사용해서 반죽하는데 요즘은 거의 탄산칼슘+탄산나트륨으로 이루어진 면첨가제를 넣어 반죽한다.

면첨가제는 쉽게 붙지 않는 특성을 주면서도 면의 탄력과 색감, 식감에 기여를 하기 때문에 라멘이나 중화면에는 거의 들어간다고 볼 수 있다.

시판하는 면반죽 첨가물 중에 소포장으로 쉽게 살 수 있는 면파워를 사용하고 겉면에 써져 있는 것보다 0.1%정도 줄여서 넣었다.

면파워 겉면에는 밀가루 20키로당 면파워 1봉투(280그램 = 20키로의1.4%)를 넣으라고 표기되어 있다.

 

면에 사용할 간수를 찾아보았는데 면참가제를 넣는 것이나 다를 바 없다고 자체결론내렸다.

 

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중화면은 약 6인분으로

 

찰밀가루 600그램

소금 3그램(0.05%)

면파워 8그램 (약 1.3%)

물 약260미리 (43%)

 

물의 양은 습도에 따라 다른데 40%~43%정도 들어간다.

반죽한 날 습도가 아주 건조해서 물을 240미리에서 조금씩 더 넣어가며 총 260미리정도 넣었는데 습한 날에는 240미리로 적당하기도 하다.

 

 

 

면에 소금과 면파워를 넣고 물을 부어서 날가루가 없도록 반죽한 다음부터는 반죽이 되직하기 때문에 손보다는 발로 밟아서 반죽하는 것이 편하다.

 

나는 편하게 제면기를 사용해서 반죽을 면 롤러에 넣고 펴고 다시 접어서 펴고 접어서 펴는 방식으로 면의 글루텐을 정렬하고 보드랍게 만든 다음

롤러를 얇게 해서 여러번 민 다음 제면기를 이용해서 면을 뽑았다.

제면기 없이 맨손으로 하기는 아주 힘드니까 제면기가 없다면 그냥 사서 먹는 게 편하다.. 물론 제면기가 있어도 사서 먹는 게 편하고;;;

 

 

 

 

최초 반죽을 키친에이드로 하긴 했지만 별로 의미가 없고 손으로 반죽을 하다가 제면기에 들어갈 정도가 되면 제면기로 반죽을 밀었다.

  

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뻑뻑한 반죽을 여러번 접어서 제면기에 넣으면 적당히 부들부들해진다.

랩으로 싸서 30분정도 숙성한 다음 한뼘 정도 길이로 잘라서 얇게 여러번 롤러에 넣고 편 다음면을 뽑아서 밀가루를 묻혔다.

 

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당연히 금방 뽑은 면을 바로 삶아서 짜장면을 만들면 가장 좋지만 밀가루를 적당히 묻혀서 냉장실에 다음날까지 보관해두었다가 사용해도 괜찮기는 하다.

 

 

 

 

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이제부터 간짜장.

 

 

춘장은 미리 기름에 볶아서 냉동해 둔 것을 사용했다.

 

춘장에 기름을 넉넉하게 붓고, 절대적인 시간보다는 무르던 춘장이 툭툭 떨어지는 상태가 되도록 볶는데

너무 오래 볶으면 돌덩이처럼 단단해지니까 주걱으로 들어서 떨어뜨렸을 때 주르륵하는 느낌이 들지 않고 툭툭 떨어지면 불을 껐다.

식힌 다음 기름을 빼고 비닐에 넣고 냉동했다.

냉동해도 단단하게 굳지는 않고 1번 먹을 분량씩 잘 떨어진다. 사자표 춘장을 사용했다.



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이렇게 볶아서 냉동해 둔 춘장을 2스푼정도 칼로 잘라서 사용했다. 딱 2스푼은 아니고 약간 넉넉한 정도였다.

 

 

 

 

 

 

 

사용한 재료는 2인분으로

 

생면 2인분

 

대파 1대

다진마늘 1스푼

청주 2스푼

 

돼지고기 안심 약 150그램

양파 큰 것 2개

 

볶은 춘장 2스푼

굴소스 1티스푼

설탕 1티스푼

 

계란후라이 2개

 

 

 

 

 

 

 

면은 물을 넉넉하게 한 다음 삶고 찬물에 씻은 다음 끓는 물에 담갔다 건져야(토렴) 하기 때문에 소스를 만들면서 동시에 만들면 아주 바쁘다..

그래서

1. 면 삶을 물과 토렴할 물을 끓이면서

2. 계란을 부치고 짜장에 들어갈 재료를 팬에 바로 쓸어놓기 좋도록 준비해두고

3. 면을 삶아서 찬물에 헹궈 체에 밭쳐 두고

4. 센 불에 간짜장을 얼른 볶은 다음

5. 먹기 직전에 면을 토렴하고 그릇에 담아 소스를 부었다.

토렴하는 것이 조금 귀찮아도 토렴을 해야 미지근하지 않고 뜨끈뜨끈하니까 꼭 하는 것이 좋다.

 

 

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계란은 기름을 약간 넉넉하게 두르고 기름을 끼얹어 가면서 튀기듯이 구워냈다.

 

  

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물을 아주 넉넉하게 끓여서 면에 묻은 밀가루를 털어내고 끓는 물에 면을 넣은 물에 잠기고 펼쳐지도록 살짝 흐뜨린 다음 면이 30초~1분정도 익으면 엉킨 것을 푸는 것이 좋다.

물의 대류에 따라 면이 둥글게 휘감기도록 5분정도 삶은 다음 찬물에 헹궜다.


 

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달군 팬에 마늘과 대파를 넣어서 달달 볶다가 청주를 2스푼정도 넣고 수분을 확 날려서 향을 냈다.

달군 팬을 들고 흔들면서 볶으니 청주가 튀어서 불이 화르륵 올라왔다.

 

 

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청주가 거의 졸아들면 돼지고기를 넣고 달달달달 볶다가 양파를 넣고 너무 숨이 죽지는 않도록 센불에 달달달달 볶아내고

   

  

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춘장, 설탕, 굴소스를 넣어서 춘장이 잘 풀리고 전체적으로 잘 섞일 때까지 잘 볶아내면 완성.

  

  

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짜장은 센불에 빠르게 볶아내서 질척거리지 않고 업장만큼은 아니라도 가정에서 낼 수 있는 최대의 불맛을 내려고 노력했다.

 

 

 

 

간짜장을 만들고 면을 토렴한 다음 물기를 탈탈 털어내고 그릇에 담았다.

 


  

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면 뽑는 것이 귀찮기는 했지만 간짜장은 늘 만들듯이 아삭아삭하면서도 달큰한 맛이 돌고 맛있었다.

면은 약간 더 얇으면 좋겠다 싶었지만 탄력있는 식감이라 면이 맛있으니까 평소와 똑같은 간짜장도 더 맛있게 느껴졌다.

남은 소스에는 밥을 약간 비벼서 마지막까지 잘 먹었다.

 

짜장이야 자주 만드니 별 생각없이 편하게 만들었지만 면 반죽부터 재료 준비하고 만드는 데는 1시간이 들었는데 먹는데는 10분도 들지 않았다.

 

 

 

 

  • 테리 2015.11.06 06:31
    그니까요. 배달시키면 5500원만 내면 쌩하니 오는걸(미원범벅이지만) 미렇게까지 장인정신으로 자가제조하시는 윤정님 정말 취미가 아니고서야 이렇게 하실 수 있으실지 경탄감탄입니다!!!!!!!
    항상 부지런하신 모습 보고 많이 반성해요~~
  • 이윤정 2015.11.07 00:52

    진짜 배달음식들, 저희집에선 안(못)먹지만 금방 갖다 주는데 면뽑으려니 귀찮기도 했지만 근처에 마음에 꼭 드는 중화면 파는 곳이 없어서 이렇게라도 할 수 밖에 없었어요ㅎㅎㅎㅎ

  • 뽁이 2015.11.06 08:15
    헐 ......... 대 ........ 박 ..........
    진짜 ..... 오늘은 더이상 드릴말씀? 이 엄서요 ..... 하하하
    어떻게 중화면까지 이렇게 하하하하하 말도안돼 ㅠㅠㅠ
    근데 진짜 맛있겠다 .... 엄청 탱글탱글 쫀딕쫀딕할 거 같아요
    앍 배고파 아침부텈ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
  • 이윤정 2015.11.07 00:54
    면 사출이 좀 더 가늘게 되면 식감이 정말 딱이겠다 싶더라고요ㅎㅎㅎ
    면첨가제와 제면기만 있으면 하기는 어렵지 않지만 귀찮긴 귀찮아요.
    그저께 짜장면 만들어 먹고도 짜장 비빈 걸 보면 자꾸 땡겨서 어디서 짜장면 사진을 보면 안되겠다 싶어요ㅎㅎㅎ
  • 멜로우 2023.04.05 20:36

    우와 진짜 맛있어 보입니다!


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  16. 치킨 레터스 랩, chicken lettuce wraps

    미국식 중식으로 유명한 치킨 레터스 랩. 중국어로도 닭고기 생채 쌈이라고 검색하면 나오지만 정통적인 요리는 아니고.. 한국에서는 P.F.Chang에서 맛 볼 수 있다. 구글링에 나오는 다수 페이지의 재료구성을 일부 참고 하고 양과 간은 두어번 만들어서 맞췄다. 다지는 것만 제외하면 만드는 것도 금방이고 한 접시로 요리가 되니까 하는 일 대비 효율이 좋다. 중국 당면을 튀겨서 아래에 깔아서 먹기도 하는데 당면을 2종류 튀겨보니 딱 맞는 것이 없어서 다음번에는 맞는 걸로 찾아서 튀기고 음식에 곁들여야 겠다 싶었다. 사용한 재료는 약 2~3인...
    Date2016.08.13 Category중식 By이윤정 Reply4 Views18832 file
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  17. 대패삼겹 마파두부

    대표적인 쓰촨음식인 마파두부. 쓰촨음식답게 마라(고추와 산초)를 넉넉하게 넣어 만드는 것이 특징이다. 다진 돼지고기를 사용해도 좋은데 이번에는 대패삼겹살을 사용했다. 마라소스와 두반장으로 매운 맛을 내고 마지막으로 화자오(산초)는 파우더로 된 것을 사용했는데 산초를 칼로 잘게 빻아서 사용해도 괜찮다. 마파소스는 꼭 살필요는 없고 두반장만 사용해도 괜찮다. 원래는 검은콩소스와 두반장을 넣으려고 했는데 마트에서 마파소스 성분을 보니 발효콩과 고추, 산초가 있어서 사용했다. 사용한 재료는 약 3인분으로 대파삼겹살 300그램 두...
    Date2016.08.10 Category중식 By이윤정 Reply10 Views10019 file
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  18. 탕추리지, 糖醋里脊

    탕수육과 비슷한 탕추리지, 서구권에서는 스윗 사워 포크로 유명하다. 탕糖은 설탕, 초醋는 식초를 뜻하고 리지里脊는 등심을 뜻하는데 안심으로도 흔히 만든다. 사용한 재료는 돼지고기 안심 500그램 소금, 후추, 갈릭파우더 감자전분 1컵 옥수수 전분 2스푼 타피오카전분 2스푼 물 1컵 계란흰자 반개 소스로 식초 4스푼 설탕 4스푼 케찹 4스푼 간장 1스푼 료주 1스푼 물 2스푼 감자전분 1티스푼 참기름 약간 깨 약간 료주 대신 청주를 사용해도 괜찮다. 탕수육 반죽에 식용유를 넣어서도 해보고 평소대로도 해봤는데 평소대로가 더 바삭바삭했다. ...
    Date2016.08.06 Category중식 By이윤정 Reply6 Views53108 file
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  19. 깐자완즈 干炸丸子 , 쓰시완즈 四喜丸子

    산동식 고기완자튀김인 깐자완즈. 이 깐자완즈를 조림장에 굴린 것은 쓰시완즈인데 보통 한 접시에 큼직하게 4개씩 놓아 만든다. 이 반죽을 납작하게 빚어서 소스와 함께 내는 것이 쉽게 접하는 난자완스이고 완자튀김을 홍소소스에 졸인 홍소사자두는 중국의 일반적인 가정식이다. 전에 올린 난자완스 - http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=25012&mid=hc20 쓰시완즈는 4개만 접시에 담아 채소를 곁들여 내는 흔한 잔치음식인데 같은 잔치음식인 -닭을 8조각 내서 튀기는- 작팔괴와 같이 갯수를 맞추는 것이 보통이다. 그런데 깐자완스...
    Date2016.08.01 Category중식 By이윤정 Reply4 Views10224 file
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  20. 마라황과, 麻辣黄瓜

    마라황과, 麻辣黄瓜 중국식 오이초절임인 마라황과. 마라소스에 절인 황과(오이)인데 黃이 아닌 黄자를 사용한다. 중국의 닭고기가 鷄가 아닌 鸡를 사용하는 것처럼 식재료의 한자도 조금씩 다르다. 어쨌든 새콤달콤하면서 매운향이 약간 도는 마라황과. 사용한 재료는 오이 3개 소금 1.5스푼 양념으로 식초+설탕 6스푼 고추기름 1스푼 두반장 1스푼 홍고추 2개 마늘 3개 통마늘이 없어서 다진마늘 1스푼으로 대체했다. 통으로 사용할 때는 칼 옆면으로 탕탕 내리쳐서 살짝 으깨서 사용한다. 식초+설탕은 식초와 설탕을 미리 1컵씩 양념통에 넣어 흔...
    Date2016.07.11 Category중식 By이윤정 Reply4 Views11655 file
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