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2014/08/08
동파육

 

 

 

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동파육(중국어 정체: 東坡肉, 병음: DU+014DngpU+014DrU+00F2u)은 저장 성 항저우의 대표적인 요리로 오겹살 돼지 찜 요리이다.

소동파가 이곳에서 벼슬을 할 때 처음 요리법이 개발되었다고 하여 동파육이라고 한다.

항저우로 좌천된 소식은 여가가 날 때마다 틈틈이 돼지고기를 쪄서 먹곤 했다고 전해진다. 요리를 하던 중에 오랜 친구가 그를 방문해서 바둑을 두곤 했다. 소동파는 바둑에 열중해서 타는 냄새가 나도록 고기를 까맣게 잊고 있었는데, 이렇게 내 놓은 것이 바로 동파육(東坡肉)이라고 하여 거지닭(叫花鷄)과 함께 항저우의 유명한 음식이 되었다.

원래 이 사건이 발생된 곳은 황주(U+9EC4州)였는데, 후에 남송의 수도에 항저우로 확산되어 항저우의 대표적인 요리로 남았다고 한다.

-위키백과

 

 

 

사용한 재료는

 

삼겹살 550그램, 물, 노두유 1~2스푼, 기름

 

소스로 물 800미리, 간장 90미리, 청주 60미리, 설탕 45그램, 노두유 1스푼, 대파1대, 생강약간, 마늘 4개, 치킨스톡 파우더 1티스푼, 팔각 2게, 정향파우더 약간, 통후추 몇개

 

물2스푼+감자전분1스푼의 물녹말, 청경채 적당히

 

 

 

동파육의 과정은 1.삼겹살 삶기, 2.삼겹살 튀기기, 3.고기를 소스에 넣고 찌기, 4.물전분으로 소스농도내기 + 청경채 찌기의 순서이다.

그런데 3번 과정에서 고기를 소스에 넣고 찌는 방법은 아주 기본적인 방법이긴 한데 시간을 장시간 쪄도 조림소스가 잘 졸지 않아서 찌다가 냄비로 옮겨 담은 다음 졸였다.

 

 

 

 

 

삼겹살은 끓는 물에 넣어서 다시 물이 끓을 때까지 센불로 끓이다가 끓기 시작하면 중불로 내리고 40분 정도 삶았다.

 

 
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삼겹살을 삶는 동안에 동파육을 조릴 소스를 준비했다.

 


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삶은 삼겹살은 건져서 물기를 닦고 노두유를 발라서 기름에 튀기듯이 구웠다.

많은 양의 기름에 딥프라잉하면 더 좋겠지만 기름을 적당히 팬에 넣고 달궈서 기울인 다음 한 면이 기름에는 잠길 정도로 구워냈다.

 


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구운 삼겹살은 1.5센치미터 정도로 썰었다.

기본적으로 이정도로 써는 것이라 해서 이렇게 썰기는 했지만, 통으로 졸여내서 먹기 좋을 만큼 썰어도 괜찮을 것 같다.

미리 얇게 썰어서 졸여내면 육즙을 유실할 공간이 많이지기 때문에 적당히 썰어서 졸이는 것이 좋다.

 



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위에도 이야기했듯이 그릇에 담아 소스에 삼겹살을 넣고 찌니 조림이 잘 되지 않아서 냄비에 옮겨 담아서 졸였다.

40분 정도 찌다가 냄비로 옮겨서 30분 정도 더 졸였는데 찌는 과정을 생략하고 40분 정도 졸여지는 양을 봐서 중약불과 약불에서 졸여내면 적당할 것 같다.

삼겹살의 육질에 따라 너무 부드러워서 부서지듯이 졸여질 수 있으니까 중간에 눌러봐가며 부서질 것 같으면 시간을 무시하고 바로 꺼내는 것이 좋겠다.

내가 사용한 수입삼겹살은 꽤 단단해서 오랜시간 조리해도 적당히 쫀쫀했다.

 


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삼겹살을 동파육소스에 조림하면서 청경채를 쪄서 적당히 그릇에 담았다.

 

 


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조림이 다 된 동파육은 그릇에 옮겨 담고 고기만 건져서 접시에 올린 다음

남은 소스의 100미리 정도를 냄비에 옮겨 담고 불 위에 올린 다음 물+전분을 2:1로 섞은 물녹말을 넣어서 소스에 농도를 냈다.

물녹말은 한 번에 다 넣기 보다는 반 정도 넣은 다음 농도를 봐가면서 넣는 것이 좋은데

냄비에 넣고 남은 소스가 있기 때문에 물전분과 남은 소스로 적당하게 농도를 조절할 수 있으니까 편하게 농도조절을 했다.

탕수육 소스 정도의 농도가 되면 적당하다.

 


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접시에 담은 동파육 위에 물녹말로 농도를 낸 동파육 소스를 끼얹어서 완성.

시간은 많이 걸리지만 띄엄띄엄 소스를 만들거나 채소를 데치면 되니까 손이 많이 가지는 않았다.

 

 

 


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노두유로 색을 내어서 진하지만 짜지는 않고 간이 적당하고 향긋한 동파육 소스에 부드럽게 삶아낸 삼겹살, 청경채가 잘 어울렸다.

크게 썰어서 먹을 때 한 번 더 썰어 먹어야 하는 점이 약간 불편했지만 누가 했어도 맛있는 음식인 동파육이기 때문에 맛있게 잘 먹었다.

 

 

 


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