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2018.12.01 22:55

꿔바로우

조회 수 5747 추천 수 0 댓글 4



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마지막에 올린 꿔바로우가 참 맛있긴 했고 그동안 꿔바로우를 자주 해먹었지만

그러면서도 조금 아쉽다는 느낌이 가시지를 않아서 여러모로 모색을 했다.


튀김은 조금 더 봉긋하면서도 덜 무겁게, 소스는 꿔바로우의 겉면에 살짝 발리는 느낌으로 새콤달콤하게.

더 쩐덕쩐덕한 소스가 더 얇게 묻혀진 것이 꿔바로우라고 생각하기 때문.

 




꿔바로우는 전부 다 맛있지만 그래도 취향에 맞게 만들자면 


1. 튀김옷 -> 바삭바삭함에 더 가까움(감자전분+나머지 전분 소량) ↔ 쫀득쫀득함에 쪼끔 더 가까움(나머지 전분의 비율이 비교적 많고 비율은 그때그때 달라짐)


2. 소스 -> 소스를 발라도 바삭바삭하고 바특함(튀김에 소스가 모자란듯하고 다 묻지 않음) ↔ 소스의 양이 부족하지 않고 적당히 촉촉함(다 묻음)


3. 소스 간 -> 새콤 괜찮음↔싫음 / 달콤 괜찮음↔싫음


으로 어떤 튀김을 좋아하는지, 어떤 소스 농도가 좋은지 소스 간은 새콤한 건 그나마 나은지 달콤한 건 아예 싫은지 등을 선택해야 한다.




우리집 취향으로..


1. 튀김옷은 감자전분+타피오카전분+고구마전분+옥수수전분

2. 소스의 농도는 바특함은 남편은 모자란듯, 나는 그래도 전부 다 발린 것으로, (이 부분에서 취향이 갈림)

3. 소스의 맛은 새콤함은 중간정도로, 달기는 줄이고 싶지만 그 마음은 억제하고 적어도 사먹는 정도를 선호하는 편이다.



그래서 튀김반죽의 비율도 다르고 소스도 미세하게 다른 두가지 버전이 있다.




----------------------------------------


1. 1약간 하얗고 폭신폭신 바삭바삭 / 2겉면에 소스가 다 묻어는 있고 (소스가 겨우겨우 다 묻는 정도이고 남지는 않음) / 3소스는 새콤달콤하면서 너무 새콤하지 않게 


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돼지고기 안심 600그램

소금, 후추

감자전분 70그램

옥수수전분 40그램

고구마전분 20그램

타피오카전분 20그램

물 1컵

식용유 1스푼

계란흰자 1개

튀김기름 적당량


소스로

생강 1톨 (엄지손가락 크기 1개) (당근 대파)

고추기름 1스푼

사과식초 4스푼 (60그램)

설탕 6스푼

맛소금 약간

감자전분 1티스푼+물 1.5티스푼 (중에 적당량)


(물전분은 전부 넣지 않고 약간씩 소스 농도를 봐가면서 조금씩 넣기)

(조금 더 새콤하게 하고 싶으면 사과식초3스푼+2배사과식초1스푼)

(튀김옷 색을 좀 희게 내고 싶다면 옥수수전분의 비율을 조금 더 올려도 좋다.)


(2019년 업데이트 - 소스에 전분 없이 시럽스타일로 졸여서 팬에서 토스함)



전분에 물을 붓고 잘 풀어서 랩을 씌워 냉장실에 하룻밤 가라앉혔다.

최소한 4시간 이상 가라앉히는 것이 좋고, 꿔바로우를 만들기 직전에 윗물만 따라 버렸다.


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생강은 곱게 채썰고 소스는 미리 분량대로 배합했다. (물전분 제외)


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돼지고기 안심은 포를 뜨지 말고 김밥 썰듯이 썰어서 밑간을 해서 준비하면 적당하다.

포를 떠서 튀기면 나름대로아무리 얇게 포를 뜬다고 해도 튀기면서 고기가 두꺼워져서 완성된 꿔바로우의 질감이 저하된다.


전분에 식용유 1스푼과 계란흰자를 넣는데 계란은 흰자를 따로 분리해서 80~90%정도 넣으면 적당하다.

굳어있는 전분에 식용유와 계란흰자를 넣고 잘 풀어서 고기를 넣고 고기의 겹겹을 확인해서 튀김반죽이 묻지 않는 곳이 없도록 무쳐두었다.


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튀김냄비에 기름을 넉넉하게 붓고 튀김을 시작했다.

다른 중식 튀김에 비해서 고기 면적이 넓으니까 1차로 튀김기름에 고기를 넣을 때는 서로 달라붙지 않도록 조금씩 넣고 건지고, 

2차로 튀길 때는 조금 많이 넣어서 튀겨도 서로 달라붙지 않는다.


기름을 데우고 튀김옷을 조금 넣어보아 가라앉다가 바로 떠오를 정도가 되면 고기를 하나씩 넣어서 튀기고 중간에 건져가며 달라붙으려는 튀김을 하나하나 떼어냈다.

튀김 사이사이에 기름 온도가 떨어지고 기름이 수분을 머금고 있으니까 튀김을 건졌을 때 기포가 오르면 조금 그대로 불을 켜 두었다가 기름을 달궈서 사용하면 좋다.


처음 튀길 때는 중간정도 색깔이 나도록 튀긴 다음 기름을 탈탈 털어서 식힘망 위에 얹고

두번째 튀길 때는 노릇노릇한 느낌이 나도록 튀겨서 기름을 탈탈 털어서 식힘망에 얹었다.


1차튀김

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2차튀김

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미리 준비한 생강+소스를 넣은 팬에 불을 켜고 한 번 팔팔 끓어 오르면 물+전분으로 만든 물전분 부드럽게 풀어서 티스푼으로 조금씩 휘휘 둘러 넣어서 저어줬다.

너무 많이 넣으면 소스가 떡지고 너무 적게 넣으면 튀김에 소스를 묻혔을 때 튀김의 바삭함이 떨어지니까 상태를 보고 조절해야 한다.


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소스에 튀김 넣고 버무리고 접시에 담았다.

둘 중에는 소스가 조금 더 많은 버전이지만 여기도 소스가 모자란듯 한 정도니까 팬에서 골고루 잘 무쳐서 접시에 얹으면 좋다.


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소스 농도 확인


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먹기 좋게 가위로 잘랐다.


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2. 1튀김은 더 바삭바삭하고 덜 쫀쫀하게/ 2소스도 더 바특하게 / 3조금 새콤해도 되니까 바삭바삭 새콤새콤달콤


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돼지고기 안심 600그램

소금, 후추

감자전분 120그램

고구마전분 20그램

물 1컵

계란흰자 0.8개

튀김기름 적당량


소스로

생강 1톨 (엄지손가락 크기 1개) (당근 대파)

고추기름 1스푼

사과식초 1스푼 + 2배 사과식초 2스푼

설탕 6스푼

맛소금 약간

감자전분 1티스푼+물 1.5티스푼 (중에 적당량)

(물전분은 전부 넣지 않고 약간씩 소스 농도를 봐가면서 조금씩 넣기)



과정은 위와 같다.


튀김반죽

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2회 튀김

크기변환_IMG_9688.JPG    크기변환_IMG_9693.JPG 


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소스 만들기 + 농도조절

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소스에 튀김을 넣고 잘 버무린 다음

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접시에 담았다.


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튀김이야 말할 것도 없이 바삭바삭하면서 고기고기하고 소스에 특히 더 신경을 썼다.
새콤달콤하니 겉면에 약간 묻은 소스가 바삭바삭함을 해치지 않고 모자란듯 하면서 균형이 맞다.

둘 다 맛있지만 개인 취향에 있으니 나는 1번, 남편은 2번이었다.

1은 튀김이 2보다는 폭신하면서 소스가 양면에 80~90%정도는 묻어있고

2는 그보다 튀김자체도 바삭바삭하면서 더 새콤달콤하고 소스가 바특해서 소스에 묻힌 상태에서도 1번보다 바삭바삭하다.




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추가 잡담


1. 소스에서 물전분의 양은 얼마나 넣는지?


꿔바로우 소스는 탕수육소스보다 양이 훨씬 적고, 덜 묻으면서도 더 새콤달콤하기 때문에 

여러번 만들어보면 소스에 물전분이 들어가는 양이 감이 오는데 그 양이 주변 요인에 따라 다르기 때문에 딱 얼마라고 정해두어도 다른 결과가 나온다.

분량보다는 상태에 신경을 써야 한다.


식초(수분)의 양이 적으니까 불의 세기가 세고 조금만 오래, 30초정도 더 바글바글 끓는다 하면 수분이 금방 다 날아가서 물전분을 적게 넣어야 하고

식초를 2배식초 없이 1배식초로 넣고 바글바글 끓었는데 아 전엔 너무 졸였지 하고 금방 불을 끄고 물전분을 그대로 넣으면 좀 축축해지는 등 외부요인이 작용을 많이 한다.


2배 식초 사용여부나 물 한 스푼, 물 전분 한 스푼의 차이도 크고 

물전분으로 소스를 얼마나 되직하게 만든 다음에 얼마나 바짝 튀긴 튀김을 언제 넣는지 같은 조건에 따라 만들 때마다 세세한 차이가 있다.


그래서 분량에 맛소금이나 물전분을 정확한 분량으로 표기하기 어렵고 상태를 봐가면서 조금씩 추가하는 것이 답이다.



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2. 왜 이렇게 설탕이 많이 들어가는지?


꿔바로우도 그렇고 탕수육도 그렇고 어느정도의 새콤달콤함을 필요로 하는데  

소스의 수분이나 주재료의 양에 따른 차이는 있겠지만 식초는 넣은 만큼 시고, 설탕은 넣은 만큼 달다.


음식에 설탕을 덜 넣고 싶은 마음은 나도 늘 있는데 설탕이 많이 들어간다고 너무 줄이면 애매한 달달함이 되니까 일단 그 음식을 처음 만들어 보는 경우에는 기존에 제시한 소스의 양을 지키고 그 다음에 만들 때는 자신의 입맛에 따라 조절하는 것이 좋다. 경험이 많은 경우라면 당연히 처음부터 알아서 조절할테고..


그 음식을 여러번 만들어 본 경험이 충분하지 않고 특히 처음 만드는 경우에는 소스에 들어가는 각종 재료의 양을 만들어보지도 않고 취향에 따라 줄이면서도 맛있게 만들기는 어렵다.


내 경우에는 그렇게 많은 경험은 아니라도 내가 할 수 있는 최대한으로 자주 만드는 편인데, 만들 때마다 사용한 재료를 기록해서 이전과 다른 점을 찾고 검증하고 평가하고 다른점이 어떤 영향을 미치는지 고민하고 있다.


어쨌든 최초에 제시된 양대로 하고 그 후에 줄이는 등의 보완을 하는 것을 추천합니다..




  • 레드지아 2018.12.06 16:24

    어머나어머나어머나!!!!

    아우 진짜 맛있겠어요!!!

     

    탕수육 싫어하는분은 별로 못봤어요!!

     

    차이나타운 신승반점에서 꿔바로우 먹는거 저 좋아하는데 윤정님것이 더 맛있어보여요!!!

     

    동네양꼬치집에서 꿔바로우를 시켰는데 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 글쎄 !! 고기가 종잇장보다 더 얇지 뭐예요 -_-;;

    고기반 튀김옷반도 아니고요 고기1/10, 튀김옷 9/10 정도...뻥좀 치면요 ㅠ

    윤정님의 꿔바로우는 고기가 도톰한것이 씹는맛까지 느낄수 있는!! 고진교신자들의 열광적 반응을 얻을것이 확실합니다!!!!!(전 고진교 구역장을 맡고 있습니다)

  • 이윤정 2018.12.07 03:30
    꿔바로우가 딱 하나의 종점에 하나의 방식만 있는 게 아니라서 지금도 너무 맛있다 하면서 먹지만
    레드지아님 좋아하시는 그 하얀 튀김도 언젠가는 정복해보겠습니다ㅎㅎㅎㅎ

    고기가 종잇장같이 얇다니 피카츄돈까스도 아니고ㅎㅎㅎㅎㅎ 생각해보니 웃겨요ㅎㅎㅎㅎㅎ
    집에서 만드는 탕수육이나 꿔바로우는 고기야 얼마든지 많이 사용할 수 있지만 그 적절한 포인트를 찾는 것도 중요한 것 같아요.
    이렇게나 자주 만들어도 한두번 만족하고나면 그 이상 뭐가 없나 고민하는데 레드지아 구역장님의 러블리한 응원이라면 감사히 잠시 쉬었다가겠습니다ㅎㅎㅎㅎ
  • 레니몬니 2020.08.07 07:16
    너무 맛있어보여요..
    누가 해줬슴 좋겠는데 해줄사람 없기에 ㅠㅠ
    조만간 제가 해묵어야것네요 ㅎㅎ
  • 이윤정 2020.08.08 02:59
    제가 가능한 최선이긴 해도 아직도 100퍼센트 마음에 들지는 않는 꿔바로우긴 한데 그래도 만약에 만드신다면 입맛에 맞으심 좋겠어요^^

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  13. 고구마 빠스, 고구마맛탕

    제목에 맛탕을 쓰기는 했는데 튀긴 고구마를 물엿+시럽에 넣고 졸여 겉이 말랑말랑한 맛탕이 아니고 겉이 파삭파삭한 빠스를 만들었다. 두산백과에 따르면 한 입 크기로 썬 고구마를 튀겨 설탕 시럽에 버무린 디저트로, 중국어로 ‘빠스(拔丝)’는 ‘실을 뽑다’는 의미로 먹을 때 설탕 시럽이 가는 실처럼 묻어난다고 해서 붙여진 이름이다. 라고 한다. 拔絲地瓜(발사지과) , 빠스디과라고 읽는다. 재료나 만드는 과정은 간단한데 고구마나 설탕은 순식간에 금방 타버리기 때문에 처음부터 끝까지 상태를 잘 관찰하는 것이 중요하다. 사용한 재료는 고구...
    Date2018.01.13 Category중식 By이윤정 Reply6 Views11984 file
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  14. 시판 소스로 훠궈

    훠궈소스와 재료, 소스만 준비하면 사먹으러 나가는 것보다 효율이 훨씬 좋은 훠궈. 훠궈소스의 종류도 여러가지이고, 넣을 수 있는 재료로 다양하기 때문에 이것저것 먹어보고 취향에 맞는 소스와 재료로 한끼 식사를 꾸리면 입맛에 맞게 먹을 수 있다. 우리집은 주로 홍탕으로 먹지만 훠궈냄비가 있으면 시판 사골곰탕을 백탕으로 해서 간을 맞춰 홍탕+백탕으로 먹는 것도 좋다. 재료는 집에 사 둔 재료로 꾸렸는데 소고기, 양고기 등 고기나 여러종류의 해물, 버섯, 그리고 청경채나 숙주, 버섯, 건두부, 실당면 등을 다양하게 추가하면 더 좋다. ...
    Date2018.01.08 Category중식 By이윤정 Reply6 Views15176 file
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  15. 중국식 배추찜, 蒜蓉蒸娃娃菜

    중국식 배추찜, 뜻은 蒜蓉(마늘) 蒸(찜) 娃娃菜(알배추,애배추) 이고, 녹두당면粉丝을 넣어서 蒜蓉粉丝娃娃菜 로 만드는 일이 흔하다. 마늘대신 剁椒(고추소스)粉丝娃娃菜 라고 부르기도 하고 湖南(후난성)粉丝娃娃菜 라고 하기도 한다. 가벼운 메인요리로도 좋고 고기 요리에 곁들이면 더 좋다. 배추 아래에 삶은 녹두 당면을 깔고 소스에 돼지고기 다짐육을 볶아서 넣으면 배추찜 만으로 한끼 식사가 되기도 한다. 요즘 알배추가 달고 맛있고 싸서 한박스를 사서 소고기수육이나 차돌박이배추찜으로 사용하고 중국식 배추찜도 하고 맛있게 잘 먹고 ...
    Date2017.12.13 Category중식 By이윤정 Reply8 Views24003 file
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  16. 탕수육, 안심 파인애플 탕수육

    탕수육은 작년에 올린 것이 마지막인데 여전히 한달에 한번정도는 탕수육을 하고 있다. 튀김은 늘 돼지고기 안심으로 하고 있고 소스는 그때그때 달리 넣는데 이번에는 소스에 파인애플과 양파, 목이버섯을 넣었다. 사용한 재료는 돼지고기 안심 500그램 소금, 후추 약간씩 ------------------- 감자전분 1컵 물 1컵 계란흰자 0.7~1개 튀김기름 ------------------- 소스로 양파 반개 파인애플 2줌 목이버섯 2줌 물 160미리 설탕 100미리 식초 4스푼 굴소스 1티스푼 참기름 약간 ------------------- 물전분으로 전분 1.5스푼 물 2스푼 (의 약 80%) ...
    Date2017.12.06 Category중식 By이윤정 Reply12 Views8817 file
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  17. 깐풍기 만들기, 레시피

    최근에 꿔바로우나 깐풍기 전부 여러번 검증하고 더는 레시피에 업그레이드를 할 필요가 없을 정도로 열심히 해보고 있다. 특히 깐풍기는 소스분량이 레시피는 단순한데 아주 처음엔 물을 소스에 넣었다가 맘에 안들었고 다음엔 청주 료주 다음엔 청주 양이 문제고 채소분량까지 진짜 할 때마다 레시피가 바뀌었다. 테스트가 부족했다고 봐야한다. 지금은 거의 정착했다. 사용한 재료는 닭다리살 550그램 (손질후) 소금, 후추 감자전분 120그램 물 1컵 계란흰자 0.7개 튀김기름 적당량 고추기름 2스푼 대파 1대 마늘 10개 생강 1톨(한마디) 베트남고...
    Date2017.11.18 Category중식 By이윤정 Reply8 Views17940 file
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  18. 꿔바로우, 찹쌀탕수육 만들기, 레시피, 鍋包肉

    꿔바로우를 엄청 좋아해서 잘한다는 중식요리집에 찾아다니기도 하는데 은근 비싼 꿔바로우... 그 좋아하는 꿔바로우 맛을 찾아서 여러모로 고민하고 그보다 더 많이 만들어 보고 튀김과 소스 전부 딱 떨어지게 레시피를 만들었다. 요즘은 꿔바로우가 땡기면 이대로 해먹고 있다. 사먹는 것보다 양이 많고 비싸지 않고 귀찮다... 찹쌀탕수육이라고들 하지만 찹쌀은 들어가지 않고 감자전분과 고구마전분을 사용해서 만들었다. 바삭바삭한 느낌을 더하려면 된전분을 만들 때 타피오카전분을 1스푼 더 넣으면 좋지만 생략해도 괜찮다. 사용한 재료는 돼...
    Date2017.11.01 Category중식 By이윤정 Reply10 Views28422 file
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  19. 유린기, 유림기, 油淋鷄

    기름에 젖은 닭고기라는 뜻의 유림기, 아삭한 양상추에 전분튀김옷을 묻혀 튀긴 닭튀김을 올리고 상큼하고 짭짤한 소스를 뿌려서 먹는데 튀김이 주가 되는 음식에 채소를 곁들여 먹는 것이 늘 치킨샐러드의 느낌이다. 이번에는 유린기 소스에 들어가는 고추를 구워서 스모키한 향을 더했다. 파프리카나 고추는 직화로 불에 구워서 겉이 까맣게 타도록 익으면 조직이 연해지고 단맛이 응축되면서 특유의 훈연된 듯한 맛을 더한다. 사용한 재료는 닭튀김으로 닭다리살 500그램 (껍질과 기름을 제거한 무게) 감자전분 1컵 물 1컵 계란흰자 반개 소금, 후...
    Date2017.06.16 Category중식 By이윤정 Reply2 Views10546 file
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  20. 류산슬, 유산슬, 溜三絲(유삼사)

    육류와 해산물을 가늘게 채썰어 볶은 후 걸쭉하게 만든 중국요리를 말한다. '류[溜]'는 '녹말을 끼얹어 걸쭉해진 것'을, '산[三]'은 '세 가지 재료'를, '슬[絲]'은 '가늘게 썰다'라는 뜻이다. -두산백과 류 - 전분소스 산 - 채소, 해산물, 고기 슬 - 얇게 썰었다. 고 생각하면 복잡해보이는 조리과정이 조금은 간단해 보인다. 사용한 재료는 1. 죽순 반캔 표고버섯 5개 목이버섯 손질한 것 반줌 새우 20마리 오징어 반마리 건해삼 15그램 2. 돼지고기 안심 150그램 감자전분 2스푼 계란흰자 반개 소금, 후추약간씩 3. 고추기름 3스푼 대파 1대 다진 ...
    Date2017.05.12 Category중식 By이윤정 Reply2 Views10716 file
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