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운틴가마 전골팬을 사서 여기저기 잘 사용하고 있다.

무쇠팬에 생선굽기라고 제목은 넣었는데 가장 중요한 건 시즈닝이 잘 되어 있어야 한다.

시즈닝은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/86320

인덕션으로 사용하다보니 가운데만 더 많이 시즈닝되고 있다.






무쇠팬에서 굽거나 부치는 것의 기본은 (여태 해 본 바로는) 아래와 같다.


0. 잘 완성된 시즈닝이 우선적이고 다음으로는


1. 재료를 실온에 두기 - 팬과 식재료의 온도차이를 좁히기

2. 팬에 기름을 두르고 팬을 기울여서 전체에 기름이 퍼지도록, 팬에 기름이 흐르는 느낌이 들도록 예열하기. 너무 뜨겁지 않게 팬 전체에 열이 퍼지도록 골고루 위치를 바꿔가면서 5분.

3. 팬 바닥이 완전히 평평하지 않으니까 기름이 있는 쪽에 재료 넣기 (기름이 아주 넉넉하면 상관없음)

4. 넣자마자 바로 뒤집지 않고 바닥면이 적당히 익은 후에 뒤집기 (처음부터 안붙어서 뒤집기 편할 때도 있음)



팬 세척은 팬 상태에 따라 다른데

사용한 재료나 바닥에 붙은 경우에 따라 물을 넣고 한 번 끓인 다음 닦아낸다. 뜨거운 물을 버린 다음에는 팬 상태에 따라 세척한다.

물기를 닦고 건조한 다음 아마씨유나 식용유를 약간 두르고 닦아낸다. 마른채로 보관하는 것 보다는 기름을 약간이라도 바르고 아주 완전히 닦아내는 것이 다음에 사용하기 더 편했다.




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생선은 미리 실온에 꺼내두고 무쇠팬에 기름을 두르고 예열한 다음 생선을 구웠다.

생선마다 다 다른데 약간 건조한 생선이 덜 달라붙는다.


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겉을 바삭하게 익힐 때는 전혀 달라붙지 않는데 다 익을 때쯤 재료에서 수분이 나오기 시작하면 바닥이 조금 달라붙는다.

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굽고 난 상태.

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겉면의 크러스트가 아주 잘 되었고 속은 촉촉하게 잘 익었다.

생선은 접시에 닿는 부분이 금방 젖으니까 식힘망에 잠깐 식혔다가 접시에 담는 것이 낫다.

만약에 필렛으로 생선을 구우면 다 구운 다음에는 생선 껍질이 위로 오도록 접시에 놓는 것이 정석이다.



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무쇠팬에 삼겹살 굽기


삼겹살은 미리 실온에 꺼내두기 (가능하면 30분 이상)

팬에 기름을 살짝 바르고 중불로 5분 이상 예열한 다음 삼겹살 올리는데

올리자마자는 붙으니까 좀 익도록 내버려뒀다가 뒤집기

기름이 많은 부분이나 껍질이 있는 부분은 따로 더 바짝 굽고

키친타올로 기름 닦아내고 먹기 좋게 잘라서 노릇노릇하게 굽기



칼집 삼겹살을 준비했다.

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앞뒤로 노릇노릇하게 굽고 껍질도 구운 다음
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적당히 자르고 더 구웠다. 기름이 많아서 키친타올로 닦아가며 구웠다.
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무쇠팬에 고기 굽는 것이 맛있는 이유는 이런 크러스트에 있다(고 생각한다.)
팬의 바닥에 찰싹 달라붙었다가 떨어지니 어쩔 수 없이 크러스트의 면적이 넓어지게 된다.

무쇠팬 시즈닝에 대해 쓴 게시글에서 열을 머금는 측면에서 봐서는 어떤 재질이든 무거운 것이면 열을 머금으며, 꼭 필요하다면 약불로 켜면 된다고 무쇠팬을 깠기는 한데;;
그래도 밥상에서 늘 약불로 가열할 수도 없는 일이라서 열을 머금는 것도 장점이기는 하다.




등심덧살(가브리살)은 통으로 구운 다음 가위로 잘라서 구웠다.

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여기도 고기에서 수분이 나오기 시작하니 바닥에 조금 달라붙었다. 고기 말고 육즙이 달라붙는 것인데 살짝 긁으니까 또 없어진다.
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생선, 고기 둘 다 맛있게 잘 먹었다.
전도 여러가지 부치고 있는데 전체적으로 마음에 들게 잘 된다.


...

생선이랑 고기 잘 구워놓고 바로 다음에 계란후라이는 또 이렇게 됐다.
예열은 대충하고 계란은 냉장고에서 꺼내서 바로 깨뜨려 넣었는데 가장자리에 예열이 덜 된 부분은 바로 붙었고 가운데는 전혀 안붙었다.
실온에 꺼내두지 않은 재료를 사용했고, 시즈닝이 상대적으로 덜 된 부분인데 게다가 그 부분이 예열까지 덜 되어서 그런 것 같다.
그런데 냉장고에서 바로 꺼낸 계란도 가운데 시즈닝과 예열이 잘 된 부분은 안 붙었다.
잘 될 때는 잘 되는 이유가 있고 잘 안될 때는 잘 안되는 이유가 있다는 이야기.

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  • 레드지아 2019.12.11 10:42

    이렇게 과학적으로 풀어주시다니!!

    저는 달라붙으면  화내면서 ㅋㅋㅋㅋ " 왜 또 이*^%^$이야!!! " 라고 후라이팬에게 욕해요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    대체 왜 저래!! 라고 욕만 했지 그 이유를 알아보려고도 안한 저를 반성합니다 -_-;;;

     

    꼼꼼하신분이셔서 무쇠팬도 역시 척척 쓰시네요

    전 처음 사서 잘 안되길래 싱크대 하부에 몇년간 보관했었어요

    그러다가 다시 꺼내 쓰기 시작했던거죠. 변덕스런 무쇠 사용이 쉽지 않던걸요

    그래서 저희집 무쇠들 꼴은 지금 정말 꼴이 말이 아닙니다

     

    윤정님 무쇠는 관리를 잘하셔서 여전히 이뻐요!! ^^

  • 이윤정 2019.12.13 04:10
    과학은 아니옵고ㅎㅎㅎㅎ 그냥 말이 너무 많았죠ㅎㅎㅎㅎ
    저는 제가 잘못한 줄 알고 저한테만 이유를 찾았는데 그쵸그쵸 후라이팬이 잘못한거죠ㅎㅎㅎㅎㅎ
    저야 이제 하나만 겨우 사용하니 하나라도 잘 쓰고 있긴 하지만요
    레드지아님은 무쇠팬이 너무 많아서 꼴이 말이 아니라시니 약간 외제차에 앉아서 비싼 백 집어던지며 울고 싶다는 말이 무슨 말인지 알 것 같아요ㅎㅎㅎㅎ

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  20. 소고기 된장찌개, 차돌된장찌개, 찌개맛된장

    여태 자주 올렸던 찌개맛된장은 여전히 집에 상주하고 있다. 찌개맛된장은 분량대로 만들어서 1~2주 정도 냉장실에서 숙성한 다음 그 이후로는 냉동보관해서 사용하고 있다. 된장찌개에 들어가는 채소는 집에 있는 걸로 해서 나박나박하게 썰고 냄비에 샤브샤브용 고기 넣고 두부 넣고 채소 넣고 물 붓고 맛된장 넣고 풀어서 끓이면 끝이다. 취향에 따라 고춧가루를 약간 넣어도 좋다. 무는 조금 오래 익히는 걸 좋아하는데 두부를 오래 끓이면 부스러지니까 무는 다른 재료보다 더 얇게 썰거나, 아니면 미리 된장국물에 무를 먼저 넣고 끓여서 무를 ...
    Date2021.05.10 Category국 찌개 By이윤정 Reply0 Views4018 file
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  21. 소고기뭇국, 맑은 소고기 무국

    매번 얼큰한 소고기뭇국만 만들다가 오랜만에 맑은 소고기뭇국을 끓였다. 처음에는 이대로 슴슴하게 먹고, 다음에는 고춧가루를 약간 넣어서 데워 먹었다. 습관 어디 안감ㅋㅋ 소고기와 무, 대파만 있으면 만드는 국이라 아무 생각 없이 끓였다. 황태육수를 사용하면 좋은데 편하게 물을 사용하고 친수피시소스로 조미료맛을 더했다. 6~8인분이라고 쓰긴 했는데 국이 다 그렇듯이 먹기 나름이다. 재료 (6~8인분) 소고기 양지 800그램 물 2리터 +a 무 1키로 대파 흰부분 3~4대 (굵기에 따라 조절) 다진마늘 4스푼 (80그램) 국간장 2스푼 (간보고 조절)...
    Date2021.05.06 Category국 찌개 By이윤정 Reply2 Views3222 file
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