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부드러운 계란찜 만들기, 푸딩 계란찜 레시피, 일식계란찜 
일식 계란찜은 아니지만 질감이 비슷하니까 제목에 넣어봤다.

계란찜에 종류가 많지만 내가 가장 좋아하고 귀찮아 하는 계란찜은 푸딩계란찜이라고도 불리는 부드러운 계란찜이다. 
일시계란찜인 차왕무시와 비슷하지만 차왕무시는 1인용으로 소분하고 고명을 올리는데 그보다는 좀 더 한식 식사용에 가깝다.

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계란찜은 재료가 너무너무 단순해서 편한 음식이긴 하지만 또 나름대로 불편한 점이 있는 것이
1. 찜을 할 수 있는 크기의 냄비를 꺼내야 함
2. 찜이 다 그렇지만 찌는 동안에는 찜솥의 물양이 보이지 않으니까 찜솥 물의 양을 넉넉하게 잡고 타지 않게 신경써야함 (중요)
3. 계란물을 체에 거르고 꼼꼼하게 씻어줘야함
4. 쪄지고 난 다음에 완전히 쪄졌는지 외관 상으로 확인되지 않아서 속을 떠봐야함 (젓가락에 묻어나오지 않으면 된다고 하는데 너무 덜 익은 것이 아니라면 보통 거의 묻어나오지 않음)
이런 걸 감수하니까 자주는 아니고 가끔만 만든다.

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꼭 필요한 도구
1. 찜통 (냄비+찜삼발이 등 찌는 도구)
2. 내열용기
있으면 편한 도구 
1. 뚝배기 안전집게
2. 토치(기포 없앰)

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계란찜에 필요한 최소한의 감칠맛이 있는데 가미할 방법으로는 1.감칠맛포기함(맹물사용) 2.귀찮더라도육수냄 3.조미료약간 으로 볼 수 있다.

1. 계란은 계란후라이에 소금만 뿌려서 구워도 맛있듯이 맹물을 사용해도 좋고 
2. 가장 귀찮은 방법은 황태육수를 비롯한 육수를 넣는 방법
(2-1. 그나마 좀 덜 귀찮은 걸로 다시마 우린 물을 사용)
3. 다시다나 멸치진국 참치액 연두 등을 아주 약간만 넣기
(3-1. 미원(MSG)를 진짜 1톨 정도 1입자를 사용하는 것도 나쁘지는 않음)

MSG는 좋은 조미료이기 때문에 약간 넣는 것은 좋지만 과하게 사용하거나,  소금 대신 그 분량대로 맛소금으로 사용한다면 이것도 좋은 맛이 나지 않는다.
미량을 조절해서 넣으면 편리하기는 하다.

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염도조절

늘 이야기 하지만 계란찜은 염도가 관건이다.
계란 5개에 물 450미리를 사용하는 경우 염도
0.6% - 소금 1티스푼을 깎은 다음 20%정도 덜어내기
0.7% - 소금 1티스푼
0.8% - 소금 1티스푼하고 약간 더

(참고 - 계란 특란 1개 껍질빼고 50그램 + 물 90그램에 5를 곱하고 염도 0.6%면 소금이 4.2그램이고 0.7는 4.9그램이다. 고운소금 기준으로 1티스푼에 소금이 5그램이니까 원하는 염도에 따라 맞추면 적당하다.)

보통 라면의 염도가 1%이고 일반적으로 맛있게 느껴지는 염도(=내입맛도 동일)가 0.8%라고 하는데
아래에 쓴 레시피 계란찜은 0.6~0.7%정도 된다.  맨입으로 먹었을 때 약간 싱겁다.
간이 심심한 게 싫다면 계란1개+물90미리 당 소금을 0.2티스푼(+조금 더) 을 넣어야 딱 적당하다.

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계란에는 소금 먼저? 물 먼저?

음식과 요리를 참고하자면 계란 노른자는 작은 구체로 이루어진 입자들의 모임인데 소금은 그 구체를 더 작은 구체로 파괴한다. 계란에 소금을 넣었을 때 불투명한 노란색의 계란노른자가 주황빛을 띠는 노른자로 약간 투명하게 변하는데 그 이유는 소금은 빛을 반사시키는 하위 구체들을 빛을 반사시키지 못하는 더 작은 하위구체로 파괴하기 때문이다.
따라서 먼저 계란+소금을 저어서 색깔을 봤을 때 투명한 느낌이 들도록 조금 기다려서 계란의 입자를 잘게 한 다음에 물로 희석하는 것이 바람직하다.
하위구체로 파괴되는 데에는 시간이 걸리니까 5분정도 지나면 금방 푼 계란보다 체에 거르기 쉬워진다.

전체 과정에서 소금이 가라앉지 않도록 충분히 잘 저어주는 것이 좋다. (가는 소금 사용 필수)
소금이 가라앉으면 바닥만 짜고 계란찜은 싱거워진다.

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말이 길었지만 과정은 간단해서 계란+소금을 잘 저어서 물을 넣고 체에 거른 다음 찜통에 짜면 끝이다.

사용한 재료는 
계란 5개 (특란)
물 450미리 
소금 0.8티스푼

물이 좀 많은 것 같아도 만들고나면 먹기 좋다. 줄이고 싶다면 최소한 420은 사용하는 것이 좋다,
그릇에 담은 계란물을 김이 오른 찜통에 넣고 중불로 15분간 찌면 푸딩같이 보드라운 질감의 계란찜을 만들었다.
계란 1개정도로 소분해서 찌면 10분, 2~3개분량이면 13분, 5개분량이면 15~16분이면 적당하다. 
20분이 되면 가장자리가 오버쿠킹된다.


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고르게 잘 저어준 계란물을 체에 거르고 (체를 긁지 않고 흐르는 계란물만 사용) 토치를 사용해서 기포를 없앤 다음 랲을 덮고 젓가락으로 구멍을 냈다.
(체에 거르면 입자도 균일하고 염도도 균일한데 영 귀찮을 때는 체에 거르지 않기도 한다. 덜 균일하지만 집에서 편하게 먹기는 나쁘지 않다.)
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김이 오른 찜통에 넣고 15분이면 적당하다. 완전한 완숙을 원하면 20분까지도 좋지만 그동안 가장자리가 오버쿠킹으로 약간 푸른색을 띠며(황화철) 단단하게 익게 된다.
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말이 많았지만 재료는 계란, 소금, 물 뿐인 계란찜 완성.
윗면이 찰랑찰랑한다.
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당장 먹을 계란찜이 아니라서 식힌 다음에 먹었는데도 여전히 부들부들하게 먹기 좋았다. 따끈할 때 더 부드럽다.

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(물을 420 사용해서 17~18분으로 익히고 완전히 식히면 이정도 질감이다.)

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  • 레드지아 2019.06.28 09:41

    앗! 저도 계란찜 저렇게 해요!!! 반갑반갑!!

     

    근데 위에 잔거품이 생기면 잘 안없어져서 속상했는데 토치로 하면 없어지는군요!!!오오..오늘도 새로 하나 배워갑니다

     

    제가 뚜껑을 덮고 쪄봤는데 랩을 씌운게 더 보드랍고 맛있었어요

     

    윤정님 말씀대로 찜기가 있어야 해서 좀 번거로와 자주 해먹게 되지는 않더라구요

     

    제가 계란요리에서 젤 싫어하는게 오버쿠킹이예요!!!!!!!!!!!

    전 심지어 계란후라이도 약불에서 살랑거리는 느낌이 들게 익히는걸 좋아하거든요

     

    예전에 지인집에 놀러 갔는데 계란찜이 나왔어요 ㅋㅋ

    계란찜 색이 ㅋㅋ 초록색 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

     

    계란찜이 쉬운듯 해보이지만 은근 신경써야 해서 불앞을 떠날수가 없더라구요 ^^

     

     

    전 폭탄계란찜은 성공한적이 없어서 ㅠ  매번이렇게 찜기에넣고 쪄서 만들어요 ㅜ

     

     

  • 이윤정 2019.06.30 03:35

    계란찜 위의 거품이 평소에는 아무렇지도 않은데 사진 찍자니 괜히 신경쓰이더라고요.
    토치로 거품 없애는 것은 15년전 쯤 예전에 들은 팁인데 출처가 기억이 안나서 명시가 안되어서 최초 팁 제공자분께 죄송하기도 해요.
    저도 랩 쓰지 않으려고 뚜껑 대신 접시를 얹어서 쪄봤는데 물방울이 떨어져서 자국이 남기는 했어요.
    저는 먹기에는 크게 다르지 않았는데 랩을 사용하면 더 보드랍게 느껴질 수 있는 것 같아요.
    그러고 보니 완숙은 안드시는 우리 레드지아님ㅎㅎㅎㅎ

    폭탄계란찜이 봉긋하니 보기가 좋기는 해서 시선을 끌죠.
    저는 뚝배기 계란찜 넘쳐서 가스렌지 닦는 것이 찜기 꺼내는 것보다 더 번거로워서 그 맛있는 폭탄계란찜을 좋아하지 않았는데 안하다보니 이제 못하겠더라고요ㅠㅠ

  • 땅못 2019.06.28 18:17

    앗 저도 제일 좋아하는 계란찜이 찰랑거리고 푸딩같은 매끈한 계란찜이에요... 얼마전에 조개삶고 윗부분 떠서 계란찜 육수로 썼더니 맛이 있었던 기억이 나네요...

    당장 주말에 계란찜 하려고 생각했는데 지금 계란이 다 떨어졌다는 비보가!! 뚜둥!!

    계란 사 와가지고 주말에 청순가련한 계란찜 꼭 할 거예요 ㅠ0ㅠ 성공하면 자랑해야지...

    어젠 비가 엄청 오더니 오늘은 선선하네요 ㅎㅎ 즐거운 주말 보내시기 바라요>0<)9))

  • 이윤정 2019.06.30 03:37
    조개육수로 계란찜이라니 얼마나 시원했을지요. 계란찜이 호강하네요ㅎㅎㅎ
    요즘 비가 너무 많이 오죠. 주말에는 좀 그칠 줄 알았더니 하루종일 퍼붓듯이 비가 와서 외출하려다가 돌아왔어요.
    내일은 날이 좀 개어서 산책도 할 수 있으면 좋겠어요. 땅못님도 즐거운 일요일 보내셔요ㅎㅎ
  • 만두장수 2019.06.28 23:22
    토치??
    몰랐어요, 이런 묘수가 있었네요?
    먼 엣날 고깃집에서 머슴살이 할 때, 주방 메인 이모 쉬는 날 대타로 드가서 계란찜 할 때...화산같이 부푸는 거 있잖아요...그거 잘했었는뎅 ㅋㅋ....일케 곱디고운 닭알찜은 해본적도, 할줄도 몰랐는데 또 배워갑니다^^;;
  • 이윤정 2019.06.30 03:38
    저는 그 화산같은 계란찜이 어렵던데 잘하신다니 비법 좀 풀어주세요ㅎㅎㅎ
    그런데 그것도 숙련이 되어야 잘하는 거지 저같은 초보자가 비법 듣는다고 잘 할 방도도 없겠네요ㅠㅠ
  • 만두장수 2019.07.02 23:26
    괜히 약한척 하신당ㅎㅎ
    뚜겅 닫는 타이밍만 알면 날로 되는 거잖아용^^;;
  • 이윤정 2019.07.03 02:36
    아니 그래서 뚜껑을 언제 덮나요ㅎㅎㅎ 날로도 생으로도 웰던으로도 잘 모르겠어요ㅠ
  • 만두장수 2019.07.04 23:15

    A~그래도 아는척해보자면...
    계란물:육수랑 비율이...4:6 정도?
    육수는 뭐 야채다시 혹은 칼국수 육수 등등 아무거나?

    뚝배기에 쎈불로...수저로 바닥 긁으며 잘 저어주다가 푸딩 같이 돼 가는 초기...이 타이밍이 가장 중요하죠...푸딩이 거의 돼 갈때쯤 초울트라 약불로 줄이고, 싸이즈 딱 맞는...밥그릇 같은...부풀수 있는 공간이 있는 것으로 공기 새지않게 뚜껑 덮고 한 30초후 불 끄면 끝!

    푸딩이 돼 버렸거나, 너무 물어도 안되는...눈으로 확인할 수 밖에 없는 그 타이밍....그 타이밍만 맞으면 밥공기 들고 올라오더라고용^^;;

  • 이윤정 2019.07.06 04:29
    글만 읽어도 막 보이는 것 같은 느낌이에요ㅎㅎ 그치만 막상 해보면 실패하고 또 실패해야 그 다음에 잘 되겠죠ㅠ
    그 타이밍이라는 게 정말 어려운 것 같아요. 몇 번 해봐도 모르겠고 타이밍이 언젠줄도 몰랐는데 완전 꿀팁 넘모 감사드립니다ㅎㅎㅎ
    주륵주륵 흐르던데 공기 새지 않는 세트부터 일단 찾아봐야겠어요.
    근데 밥공기를 들고 올라온다니 넘 귀여운ㅎㅎㅎㅎ
  • 만두장수 2019.07.07 23:51
    한번만 딱! 감잡으면 이보다 쉬운것도 엄써요^^;;

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  8. 간단 육개장, 파개장

    요즘 저렴한 대파를 듬뿍 넣은 육개장. 파개장이라고 볼 수도 있고 육개장이라고 불 수도 있고 그렇다. 양지와 대파, 무를 기본으로 토란대나 고사리, 표고버섯, 숙주 등 좋아하는 걸로 추가한다. 육개장에 계란은 취향따라 갈리는데 우리집은 안넣는 편이라 패스.. 고기 삶다가 양념하고 무, 대파 등 준비한 재료 전부 넣고 끓이다가 중간에 고기만 한 번 건져서 얇게 썰어서 다시 넣는다. 고기가 부드럽도록 익을 때까지 푹 끓이면 끝이다. 전에는 고기도 먼저 삶아서 건지고 파도 따로 데쳐서 넣고 육수도 미리 내고 고추기름도 넣어서 만들었는데...
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  9. 짜장잡채밥

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  14. 소고기 야채죽

    별 내용 없는.. 밥은 전기압력밥솥에 했는데 물을 평소보다 1.5배 정도 잡고 질게 밥을 짓는다. 소고기는 안심이 있어서 안심을 썰고 (국거리를 사용하면 충분히 푹 끓여줘야 함) 집에 당장 있는 채소들 중에 대파 당근 감자 (양파는 달달하니까 취향따라 쪼끔만. 단거 별로면 넣지 않기, 표고버섯이나 팽이버섯 애호박도 있으면 넣기) 잘게 썰어서 같이 달달 볶고 다진마늘 넣고 달달 볶는다. 물을 아주 넉넉하게 붓고 끓이다가 진밥 넣고 국간장과 피시소스or 액젓으로 간을 하고 푹 퍼지게 끓여서 (중간중간 물 추가, 최종적으로 간보기) 마지막에...
    Date2021.08.23 Category밥류 By이윤정 Reply4 Views1732 file
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  15. 두부김치 레시피, 두부 찌기, 삶기 데우기

    요즘 자주 만드는 액젓불고기를 또 하려고 이마트 트레이더스에서 돼지불고기용 돼지고기 앞다리를 샀는데 잘못 골라 왔는지 불고기용 치고는 두꺼워서 액젓불고기를 해도 좀 퍽퍽하고 맛없었다. 이럴 때는 조리방법을 바꿔서 기름이나 양념이 고기에 스며들 수 있도록 조리 시간을 늘이고 양념이 넉넉한 음식을 조리하는 것이 좋은데 김치찌개에 사용하기도 하고 김치찜에 사용하기도 했다. 이번에는 김치찌개 비슷하게 조리하면서 국물을 졸이고 (고춧가루조절 불조절 등으로 농도 조절) 만든 돼지고기김치찜에 두부를 곁들인 두부김치를 만들었다....
    Date2021.08.17 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply0 Views5277 file
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  16. 햄야채볶음밥, 계란볶음밥

    햄야채볶음밥. 그때 그때 있는 재료를 사용해서 만드는 흔한 볶음밥이라 따로 올린 적이 거의 없는데 오랜만에 사진을 찍었다. 다들 아는 내용이라 굳이 쓰지 않아도 되지만 사진 찍은 김에 이야기도 짧게 덧붙혔다. 재료 밥 2인분 (쌀 1.5컵으로 고슬고슬하게 지은 밥) 버터 약간 대파 흰부분 2대 당근 반개 햄 150그램 계란 3개 소금, 후추 굴소스나 산들애 등 조미료 1티스푼 (선택) 밥은 미리 고슬고슬하게 지어서 일군 다음 한 김 빼서 준비. 먼저 팬에 버터를 두르고 계란은 스크램블해서 볶아둔다. 팬에 버터를 두르고 잘게 썬 햄과 대파, 당...
    Date2021.08.12 Category일상 By이윤정 Reply6 Views2438 file
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  17. 단무지무침

    단무지 자체가 원래 새콤달콤 아작아작하니까 그대로 먹어도 맛있지만 간단하게 무칠 때도 있다. 좀 더 아직아작하게 물기를 짜고 식초, 설탕은 아주 약간 넣는다. 참기름은 약간 넉넉하게 넣고 나머지 재료는 그냥 솔솔 뿌리듯 넣어서 취향에 맞췄다. 레시피랄 것도 없지만 통단무지 반개 식초, 설탕 약간 참기름 1~2스푼 고춧가루 약간 (선택) 피시소스 아주아주 약간(선택) 통단무지는 최대한 얇게 썰고 꽉 짜서 물기를 제거한 다음 식초와 설탕을 약간 넣고 새콤달콤하게 한 다음 참기름을 약간 넣고 무치면 끝인데 매콤한 걸 좋아하면 고춧가루...
    Date2021.08.10 Category반찬 By이윤정 Reply2 Views1300 file
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  18. 순대구이, 고기순대볶음밥

    시판 고기순대를 굽거나 볶아서 편하게 밥 한끼를 해결하기도 한다. 좋아하는 메뉴라 일 년 내내 자주 해먹지만 더울 때 공들이지 않고 해먹는 인스턴트 식사라 여름에도 괜찮은 편이다. 먼저 이전에 올린 아스파라거스 순대구이 https://homecuisine.co.kr/hc10/92106 순대구이 (+참나물) https://homecuisine.co.kr/hc10/90517 고기순대볶음밥 https://homecuisine.co.kr/hc10/96711 / https://homecuisine.co.kr/hc10/100894 반조리식품인 순대를 사용했으니 만들기 간단하다. 재료 준비하고 먹기 좋게 굽거나 볶으면 완성. 그런데 이런 것도 뭐 ...
    Date2021.08.05 Category일상 By이윤정 Reply2 Views2619 file
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  19. 조림맛된장으로 강된장, 소라강된장, 우렁강된장

    조림맛된장은 별 건 아니고 강된장 할 때마다 일일이 재료 꺼내오기가 귀찮아서 미리 배합할 때도 있고, 청양고추 대파 많이 샀을 때 얼른 소비하려고 만들기도 한다. https://homecuisine.co.kr/hc10/82320 은 내용은 별 거 없고 된장, 고추장, 고춧가루, 마늘, 대파, 고추를 미리 배합해 둔 것이다. 된장양념이 주가 되는 조림이나 강된장에 주로 사용한다. 1~2주정도 냉장실에 뒀다가 그 이후에는 냉동실에서 보관하고 최대 1년까지 두고 쓰고 있다. 냉동하면 완전히 딱딱하게 굳지는 않는데 그래도 좀 단단해진다. 냉장고문에 넣으면 숟가락으로...
    Date2021.08.02 Category국 찌개 By이윤정 Reply0 Views2745 file
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  20. 육전, 대파무침

    우리집 단골 메인 메뉴인 육전. 3등급 등심 소고기 냉동해둔 것을 해동해서 육전을 부쳤다. 요즘 대파가 저렴해서 파무침도 듬뿍해서 곁들였다. 전에도 한 이야기를 가져오자면 육전에 필요한 재료는 아주 심플하다. 좋은 소고기, 소금, 후추, 밀가루, 계란, 식용유가 끝이다. 나머지 재료는 전혀 필요가 없다. 육전용 고기를 밑간할 때 필요에 따라 간장, 설탕, 양파, 마늘 등 양념재료를 사용할 수도 있다. 하지만 고기가 맛있어야 앙념해서 구운 육전도 맛있고, 고기가 맛있으면 양념이 필요없고.. 그렇다. 정육점에서 썰어주는 육전용 고기를 사...
    Date2021.07.31 Category고기 By이윤정 Reply0 Views2385 file
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  21. 일상

    찜닭에는 주로 감자를 넣는데 식구가 고구마 넣은 찜닭이 먹고 싶다고 해서 만든 고구마찜닭. 레시피는 평소 올린 찜닭이랑 똑같다. - https://homecuisine.co.kr/hc10/101346 고구마는 갈변하지 않도록 물에 담가두기. 닭다리만 듬뿍이고 고구마도 당면도 양배추도 다 맛있다. 오랜만에 만든 텃만꿍. https://homecuisine.co.kr/hc20/62557 2번 튀기고 기름 바짝 빼고 시판 스윗칠리소스를 곁들였다. 빵가루가 가늘어서 살짝 맘에 안들었지만 다진새우튀김이니 당연히 맛있었다. 카레 짜장은 양파가 흔한 계절에 일상적으로 자주자주 만든다. 카라멜...
    Date2021.07.27 Category일상 By이윤정 Reply6 Views2667 file
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