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돼지고기의 구이용 특수부위인 항정살, 가브리살, 갈매기살.
삼겹살이나 앞다리를 썰지 않은 덩어리로 사보면 아주 커다란데 이 세가지 부위는 덩어리로 사도 손바닥만하거나 그보다 작은 크기이다.

이 부위는 가격이 돼지고기 중에는 비싸고, 도톰하게 썰어서 구이용으로 판매하는 것이 일반적인데 굳이 덩어리로 사서 얇게 썰어서 볶음용 / 한입 크기로 썰어서 찌개용 / 덩어리로 수육용으로 사용하고 있고 이런 과정을 기록하고 있다. 이번에는 그 중에서도 수육.


ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ

지금은 각각 맛을 보는 차원에서 제육이나 찌개용은 1회에 한 부위만으로 사용하고 있는데 
이번에 수육은 한번에 세가지 부위를 다 삶아서 썰어서 전부 맛볼 수 있어서 제육이나 찌개처럼 각각 세번씩 해보지 않아도 되니까 편했다..


갈매기/가브리/항정살은 제각각 크기에 따라 다르지만 평균적으로 보면 1조각에 150그램정도 된다.
갈매기살 2개, 가브리살 2개, 항정살 2개로 총 900그램을 삶았다.

(아래는 각각 썰거나 준비하는 사진인데 
항정살, 가브리살, 갈매기살을 썰기 전에는 이렇다.)
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수육은 무수분이나 수비드로도 할 수 있고, 냄새를 줄이기 위해 수육에 넣는 재료도 아주 다양한데, 이번에 사용한 고기는 주로 구워먹는 부위의 신선한 고기이며 돼지고기 수육은 편한대로 하면 그만이라 생각하는 편이라서 편하게 만들었다. 
물은 너무 많게 잡지 않고 / 대파, 월계수잎, 후추를 넣고 / 끓기시작하면 중약불로 / 냄새가 휘발되는 30분 이후부터는 뚜껑을 닫고
총 45분간 조리했다.

보통 돼지고기 수육은 고기의 한 피스가 얼마나 큰지, 고기마다 지방이나 근막이 어느정도 있는지에 따라 시간을 조절하는데
이번에 사용한 세 가지 고기는 전부 다 한 피스에 150그램이면서도 두껍지 않아서 전체 삶는 시간은 최대 45분 정도면 적당했다.

구이용으로 했을 때 갈매기살-쫄깃쫄깃 / 가브리살 -쫀득쫀득 / 항정살-아삭아삭 이면
수육으로 40~45분간 삶았을 때는 갈매기살-쫀득쫀득 / 가브리살 - 부들부들 / 항정살 -아주부들 정도로 한단계씩 더 부드러워진다.

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항정살은 수육은 평소 좋아하는 돼지국밥집 수백에 나오는 식으로, 너무 부드럽지 않게 삶고 식혀서 얇게 썰고 먹기 직전에 데워서 나오는 식으로 먹어본 적이 많다.
나머지 부위는 수육으로는 처음 해봤다.

수육은 썰어서 접시에 담는 것도 시간이 걸리는데
이 때는 기름이 많은 부위부터 썰어서 담아야 고기가 마르는 것이 덜하다.



항정살
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가브리살(등심덧살)
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갈매기살
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큰 접시에 데친 두부와 김치를 담고 고기도 각각 담았다.
수육에 어울리는 보쌈김치나 절임채소, 쌈채소를 준비하면 더 좋은데 간단하게 이렇게만 차리고 풋마늘 장아찌는 뒤늦게 꺼내왔다.
접시에 담은 고기를 보면 색깔이 짙을수록 육향이 강하고 쫄깃쫄깃하며, 색깔이 옅을수록 육향이 적고 질감이 부드럽다.

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항정살은 아주 부드러우면서 사르르 없어지는 질감인데 (항정살을 쫀득하게 먹으려면 15분정도 일찍 꺼내서 호일에 감싸 온도를 유지했다가 불을 끄고 다시 냄비에 넣어 온도를 올리면 적당하겠다.) 항정살을 먹은 다음에는 반대질감인 아삭아삭한 김치가 잘 어울리는 면이 있다.

가브리살은 적당히 부드러우면서 겉면의 얇은 기름층으로 사르르하는 면도 있고, 육향도 없어서 소금에 찍어서 고기 자체 맛을 느끼기 아주 좋다.

갈매기살은 25분정도 삶아서 먹어보면 근막이 질긴데 45분을 삶으니 근막이 쫀득쫀득해진다. 이 쫀득쫀득한 질감이 다른 부위에서는 찾아볼 수 없는 특징이라서 큰 장점인데, 단점이 있다면 삶았음에도 희미하게 남는 육향이 있다. 육향을 지울 수 있는 쌈장이나 장아찌에 잘 어울린다.


구워도 맛있는 고기를 삶았으니 아쉬운 점은 비싸다는 점 뿐이다.
각각 질감이 다르면서도 맛있어서 각각 맛과 향, 질감을 느끼는 재미가 있다.
 

  • 만두장수 2019.04.05 23:38
    이야...비주얼이 예술입니다.
    아주 그냥 사람 잡네요 ㅠㅠ
    근데요...갈매기살 근막이요...결대로 뜯으면 한방에 싹 벗겨져용^^;;
  • 이윤정 2019.04.06 02:39
    갈매기살 근막이 뜯으면 벗겨지는 거였다니 생각도 못해봤어요. 딱 붙어있는줄말 알았죠ㅠㅠ
    항정살 갈매기살 가브리살로 이것저것 다 해보고 아 이제 끝인가 하며 하나씩 올리는 중인데 다음에는 이게 한방에 되는지 연습해 볼 과제가 생겼네요.
    처음 해볼 일이니까 궁금하고 그래요ㅎㅎ
  • 만두장수 2019.04.07 23:18
    결 반대로 뜯으시면 고기가 끊어지고요...여자분이시고 안해보셨으니 첨엔 좀 힘드실 수도 있습니다...고기 두꺼운 부분에서 얇은쪽으로 뜯어야 하는뎅...아는척 하느라 괜한 소릴 했어요...걍 드시는게...^^;;
  • 이윤정 2019.04.08 17:25
    두꺼운 쪽으로 얇은 쪽이라니 접수했습니다ㅎㅎㅎ
  • 레드지아 2019.04.08 11:05

    수육은 항상 삼겹살 목살 로만 했었는데 요렇게 3가지부분을 수육을 하시다니..윤정님 최고! ^^
     

    뭔가 이런 부분은 구워먹어야만 한다는 생각이 있잖아요 ㅎㅎ 아마 비싸서 그랬던 걸까요? ㅎㅎ

    부위에 따라 색도 다르네요. 눈으로 쉽게 구별도 되니 먹으면서 각각 다른 맛에 먹는재미도 더 커질거 같고

    윤정님처럼 두부랑 김치까지 한접시에 놓으니 더 이쁘고 더 많이 먹을수 있을거 같아요 ^^

     

    두부도 참~~ 이쁘게 썰으셨어요..^^ 각잡혀 줄서있는 두부 보니 참으로 이쁩니다 ^^

  • 이윤정 2019.04.08 17:27

    저도 여태 구워만 먹다가 올해 들어서 돼지고기 가격이 좀 내려가길래 넉넉하게 사서 이렇게 저렇게 해보는데 만드는 재미는 좀 있어요.
    늘 해먹는 방식에 늘 해먹는 양념이라도 원재료 부위가 달라지니 똑같은 느낌이 덜해서 그런가봐요^^
    두부에 줄 쫙 맞춰서 촤라락 놓았는데 아렇게 딱 알아봐주시니 각 잡은 보람이 있네요ㅎㅎㅎ

  • 치로리 2019.04.12 18:57
    너무 기름지지 않을까 생각하다가 갑자기 돼지국밥집 수백이 생각났어요
    단골집에가면 항상 입에서 살살녹는 수육이 나오곤 했었는데 그러고보니 어느부위인지 생각해본적이 없네요 삼겹살 목살은 아니고 저런 작은 부위의 비쥬얼이었거든요
    갑자기 땡기네요 ㅎㅎ
  • 이윤정 2019.04.15 03:23
    제가 자주 가는 돼지국밥집 수백이 늘 항정살이 나오거든요. 제가 삶아보니 그 집 수백은 이것보다 덜 삶고 얇게 썰어서 한 번 쪄서 내오는 것 같더라고요.
    그 맛을 원하시면 시간을 살짝 줄이시면 좋을 것 같아요^^
  • 만두장수 2019.11.02 00:01
    ㅎㅎㅎ 이거 기가 막히네...감탄하며 보는데 저의 아는체하는 댓글이 있네요...아는 척....병이네요 병...감히 쌤 앞에서 ㅠㅠ
  • 이윤정 2019.11.03 02:42
    미트박스에서 갈매기살 막 뜯은거 사보니까 어떻게 뜯는지 좀 알겠더라고요ㅎㅎ 그런데 저 그거 하기 싫어서 이제 그냥 계속 뜯은 거 살거에요ㅎㅎㅎ
  • 만두장수 2019.11.03 23:18
    ㅎㅎㅎ 미트박스도 아시는 거 봐봐봐요....역시 선수셨군요. 풉~하고 양꼬치 먹다가 살짝 놀랐습니다^^;;
  • 이윤정 2019.11.06 01:45
    미트박스 올해 초에 처음 사봤는데 좋더라고요, 아셨으면 진작에 좀 알려주셨음 예전에 샀을텐데 말입니다ㅎㅎㅎ
  • 만두장수 2019.11.06 10:55

    여기가 좀 복불복 성향이 있다는 평이 많습니다. 저는 한번도 구매를 해 본 적은 없지 말입니당~

    컴으로 접속하니 세상 편하네요^^;;


  1. 고기에 곁들이는 양배추깻잎무침, 업진살

    고기를 구워먹을 때 필수적인 채소무침. 상추나 양배추, 알배추를 비롯해 각종 쌈채소를 무쳐서 먹을 땐 주로 이렇게 만드는 편이다. 무침양념을 소스화 시켜서 콩나물과 깻잎을 무치는 고깃집스타일도 좋아하는데 다음엔 그 버전을 올릴 예정.. 재료 양배추 3줌 깻잎 1~2묶음 고춧가루 1티스푼 설탕 1스푼 피시소스 1스푼 식초 1스푼 참기름 1스푼 분량 쓰기가 애매한데 고춧가루는 쪼끔만 넣고 무친 다음 대충 전부 1스푼씩 넣고 채소 분량에 따라서 간봐서 필요하면 조금 더 넣고 그런다. 양배추는 채칼을 이용해서 가늘게 썰고 깻잎은 돌돌 감아...
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  2. 라볶이

    떡볶이양념 - https://homecuisine.co.kr/hc10/105843 재료 라면 1개 오뎅 4장 떡 1줌 비엔나소세지 (선택) 대파 1대 물 적당량 (생각보다 조금 넉넉하게) 떡볶이소스 1국자 라면스프로 오뚜기 덕용 라면스프를 1스푼 사용했고 라면사리는 오뚜기 얇은 사리면을 사용했다. 물은 좀 넉넉하게 잡는데 분량을 안재봐서 잘 모르겠다. 라면사리가 물을 많이 흡수하니까 좀 넉넉하게 잡았다가 넘 많으면 면이나 소스를 추가하고 물이 부족하면 물(뜨거운 물이면 더 좋음)을 추가해서 봐가면서 대충 만든다. 떡은 떡집에서 뽑아오거나 부평시장 오뎅가게에서...
    Date2022.02.15 Category일상 By이윤정 Reply0 Views1680 file
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  3. 낙곱새

    늘 마음이 쓰이는 레시피인 낙곱새. 자주 올리지는 않았지만 언제라도 해먹을 수 있도록 양념과 주재료를 늘 냉동해두고 있고 양파 대파도 늘 집에 있으니까 하루 전에 냉장실에 옮겨 해동만 하면 되는 메뉴이다. 낙곱새라는게 일종의 짜글짜글한 전골이라 주재료+채소+전골다대가+육수+사리의 조합으로 어떻게 만들어 먹어도 맛있다. 낙곱새로 검색한 링크 https://homecuisine.co.kr/index.php?mid=board_secret2&act=IS&is_keyword=%EB%82%99%EA%B3%B1%EC%83%88&where=document&search_target=title&page=1 낙곱새양념(전골다대기) 재료 고운고춧...
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    요즘 자꾸 자주 올리는 액젓수육이다. 돼지고기 사놓고 번거로운 일하기는 귀찮고 고기는 얼른 써야할 때 가장 만만한 게 액젓수육이라 자주 만들게 된다. 시판 보쌈김치를 곁들였는데 시판김치보다는 김치찜이 더 잘 어울리고 맛있었다. (그냥 잡담) 수육의 기본은 고기냄새 없이 촉촉하게 삶는 것인데 물에 담가져 익히는 수육이 물없는 수육에 비해 촉촉하지 않다는 건 오해이다. 부드럽고 촉촉하기로 유명한 수비드(진공저온조리)도 고기를 마리네이드하고 진공해서 익히는 것인데 조리가 끝난 상태에서 보면 결국에는 육즙때문에 수분에 잠기게 ...
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  5. 닭죽

    지난번에 올린 닭곰탕에 이어서 닭죽. https://homecuisine.co.kr/hc10/106434 재료 2~3인분 닭 1키로 1마리 대파 1~2대 마늘 10개 통후추 1티스푼 피시소스 2스푼 (간보고 필요하면 0.5스푼 더) 물 2리터 (끓이는 상태나 뚜껑 여는 상태에 따라 조절) 질게 지은 밥 2인분 대파 흰부분 0.5~1대 소금, 후추, 깨 (취향껏) 닭을 손질하고 삶고 ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 1. 닭고기는 가슴쪽을 반을 가르고 씻어서 껍질을 벗기고 삶는다. 국물에 기름이 적은 것이 좋으면 껍질을 벗기고 사이사이 지방도 잘라낸다. 관절을 잘라서 분할하거나 토막낸 ...
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    오랜만에 라면전골 당장 집에 라면이 스낵면 뿐이라 고운 고춧가루와 다진마늘을 평소보다 조금 더 사용했다. 좀 더 칼칼하고 얼큰한 라면이 라면전골에 잘 어울린다. 재료 라면 2개 물 1~1.1리터 고운고춧가루 1~1.5스푼 다진마늘 1.5스푼 샤브샤브용 소고기 300~400그램 알배추 대파 듬뿍 어묵탕용 오뎅 4개 (선택) 팽이버섯 1봉투 (선택) 밥 계란 후추 참기름 1. 샤브샤브용 고기, 알배추, 대파흰부분, 버섯 오뎅 등 취향에 따라 재료 준비한다. 2. 물에 라면스프, 고춧가루, 다진마늘을 넣고 끓이기. 취향에 따라 고추기름이나 고춧가루, 후추를 ...
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  17. 차돌된장찌개

    차돌된장찌개 6인분정도 분량. 찌개맛된장으로 된장찌개는 자주 올렸는데 주로 2인분 레시피만 올렸었다. 찌개맛된장과 바로 전에 올린 차돌된장 - https://homecuisine.co.kr/hc10/105908 그런데 매번 2인분정도 분량을 만드는 건 아니고 때에 따라 많이 만들 때도 많다. 채소나 두부의 양이 2배로 많아지면 물이나 찌개맛된장도 2배로 넣어야 할 것 같지만 채소에서 수분이 나오니까 분량이 좀 달라진다. 재료도 늘 같은 건 아니고 계절에 따라 제철이면서 저렴한 채소를 골라 넣는데 요즘같은 겨울에는 무와 알배추도 넣고, 대파가 쌀 때는 대파를...
    Date2022.01.11 Category국 찌개 By이윤정 Reply0 Views2752 file
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  18. 콜라비생채, 무생채, 생채무침

    작년에도 올렸던 콜라비생채. 요즘 콜라비가 큼직하고 단단하니 먹기 좋은 계절인데 마트에 흔하게 있어서 한박스 사왔다. 무보다는 콜라비로 생채 담는 걸 좋아해서 겨울에 자주 담는데 맛은 무생채와 비슷하면서 단맛은 덜하고 더 아삭아삭하고 물기가 적다. 재료 콜라비2개 1.5키로 (=껍질벗긴 후 1300그램, 절이고 물기 짜서 1000그램) 피시소스 4스푼 설탕 2스푼 고운고춧가루 20그램 고춧가루 20그램 마늘 60그램 대파 60그램 피시소스 40그램 조청 40그램 ( 40이면 덜단데 며칠 익히면 더 달아지니까 잠시 멈추기 그 후에 단맛 추가해도 괜찮...
    Date2022.01.09 Category반찬 By이윤정 Reply0 Views2098 file
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  19. 세상에서 제일 재미없는 등갈비김치찜

    세상에서 제일이라는 말을 처음으로 사용해봤다. 세상에서 제일 맛있는, 제일 좋은, 제일 쉬운, 이런 좋은 거 다 놔두고 재미가 없기로 세상에서 제일인.. 재료 2인분 1 등갈비 1.2키로 (2대) 통마늘 10개 대파 1대 통후추 1티스푼 친수피시소스 2스푼 물 적당량 2 묵은지 500그램 김칫국물 적당량 (50미리정도) 등갈비육수 다진마늘 1스푼 대파 흰부분 1대 고운고춧가루 1.5~2스푼 설탕 0.3티스푼 (묵은 김치가 새콤해서 약간 넣었는데 선택) 후추 톡톡 1. 등갈비는 깨끗하게 씻고 물기를 닦은 다음 뼈안쪽의 근막이 있으면 근막을 뜯는다. 한 대 씩...
    Date2022.01.04 Category고기 By이윤정 Reply6 Views2709 file
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  20. 김치우동

    카테고리가 한식인데 김치가 들어가면 다 한식임... 그냥 김치우동.. 이라고 하고 본론으로 넘어갈까 하다가 수다를 좀 떨기 시작하고 있다. 우동에 무와 오뎅을 넣으면 당연히 맛있고 유부를 넣는 것도 좋아한다. 겨울에 시판우동을 사두고 물+우동스프+무로 무를 푹 익히고 간하고 오뎅과 냉동유부만 넣어서 끓여서 밥상에 가지고 와서 먼저 오뎅과 유부만 먹고 마지막에 우동사리를 넣어서 끓여오는 방식으로 자주 먹는다. 유전자에 새겨진 거부할 수 없는 전골본능... 이번에는 물 양도 따로 맞추고 김치를 넣고 간도 따로 맞추고, 대파도 구워서...
    Date2022.01.01 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply4 Views3945 file
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  21. 단무지무침 레시피

    요즘 코로나 때문에 남편이 도시락을 싸다니는데 같이 도시락 먹는 회사동료분의 어머니께서 내일 세상에서 제일 귀한 음식인 엄마김밥을 넉넉하게 싸주신다고 해서 귀한 음식의 조연으로 간단하게 단무지무침을 무쳤다. 단무지야 그냥 먹어도 맛있지만 무치면 조금 더 맛있는 것 같다. 재료는 그냥 부으면서 무게재고 간보고 만든거라 절대적인 건 아니고 취향에 맞추면 적당하다. 사용한 재료 이엔통단무지 350그램 하인즈식초 20그램 (2스푼) 피시소스 10그램 (2티스푼) 고춧가루 3그램 (1티스푼) 참기름 20그램 (2스푼) 이엔 통단무지는 꼬들꼬들...
    Date2021.12.28 Category반찬 By이윤정 Reply0 Views2681 file
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