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요즘 베트남요리를 자주 하는 편인데, 베트남에서 소는 bo, 돼지고기는 heo 라고 한다. 그런데 음식 이름에 heo가 붙는 건 별로 없다(있긴 있음). 소고기를 사용하면 꼭 bo를 붙히면서 돼지고기를 사용하면 heo를 생략하는 경우가 종종 다. (중국에서도 그렇다고 한다.)


한국에서 갈비찜하면 디폴트가 소갈비찜이고 돼지갈비찜은 꼭 돼지를 붙히는 거 보면 한국사람의 디폴트는 소고기임에는 틀림없는 것 같다.

한국에도 예외적으로 해안에서는 괴기 하면 물고기를 가리키는 경우가 있는데 이것 역시 같은 맥락이다.



ㅡㅡㅡ


오랜만에 갈비찜을 올린다. 자주 하지는 않아도 매해 꼬박꼬박하는데 갈비찜 만드는 때가 주로 명절이고 우리집에서 만들지를 않다보니 레시피도 신경안쓰고 대충 입맛대로 만들고 사진도 없어서 홈페이지 올릴 것도 없었다.


배가 들어가는 양념장이 여럿 있는데 그 중에 대표격인 소불고기양념의 경우는 소불고기양념을 하려고 배를 산다. 갈비찜은 배가 남으면 배를 사용하려고 만드는 쪽이다. 불고기양념을 만들고도 배가 남아서 갈비찜을 했는데 아직도 배가 남아있다는 이야기..


어쨌든 오랜만에 갈비찜이다.




재료
갈비찜용 소고기 갈비 3키로
대파, 마늘, 양파, 통후추, 건표고, 다시마


밤, 은행
표고버섯 10개 (선택)


양념으로 (손질 후)
배 1개 400그램
양파 1개 200그램
대파 흰부분 100그램
마늘 100그램
간장 200그램
설탕 100그램 (or 조청110+설탕40)
미림 50그램

청주 50그램

후추 톡톡톡톡



고기를 반만 사용하면 양념도 반을 덜어서 냉동했다가 다음에 사용하면 다음에 편하다.


매운갈비찜을 만들 때는 이 갈비찜 양념에 고운 고춧가루를 100~120그램 추가하고 더 매운 맛은 베트남고춧가루나 청양고춧가루, 캡사이신 등을 추가해서 조절한다.

떡, 대파, 고추, 납작당면, 볶음밥 등 재료를 준비하고, 사과가 있으면 양념을 만들 때 반개 추가하면 좋다.

자세한 내용은 전에 올린 매운 갈비찜에 있고 또 조만간 업로드예정이다.



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양념을 만들고 부재료를 준비하는 것은 소갈비를 삶으면서 했지만 보기 편하도록 순서를 앞으로 옮겼다.



1. 갈비찜 양념은 분량대로 준비해서 블렌더로 갈아서 준비한다.

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소갈비를 1.5키로만 사왔기 때문에 양념은 반을 덜어서 냉동했다.

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2. 밤 은행 등  부재료 준비한다.  은행은 기름을 약간 두르고 노릇노릇하게 구워서 준비한다.

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진짜 시작은 여기.



3. 소갈비는 기계로 절단하는 과정에서 갈비뼈 뼛가루가 고기 전체에 묻게 된다. 이 뼛가루가 씻겨나가도록 고기를 꼼꼼하게 씻는다.

핏물제거를 위해 고기를 물에 담그는 걸 하지 않는 편이다. 키친타올로 감싸고 최소 3시간 ~ 최대 24시간정도 냉장고에 넣어두어 뼈에서 스며나오는 핏물만 최대한 빼도록 한다.

원래 고기는 물에 담가서 핏물을 뺄 필요가 없다.

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4. 끓는 물에 소갈비를 넣고 끓어오르면 3분정도 끓인 다음 건지고, 뼈에서 배어나오는 핏물을 키친타올로 닦아낸다.

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5. 고기가 푹 잠길 정도의 물을 준비하고 여기에 양파, 대파, 마늘 등 육수재료를 넣은 다음 물 끓으면 소갈비 넣고 뚜껑을 닫아서 1.5~2시간 정도 푹 삶는다.

불을 끄는 시점은 고기를 바로 먹어도 될 상태다 싶은 정도일 때이다. 30분마다 열어봐서 물이 부족한지 확인한다.


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6. 잘 익은 갈비는 일단 접시로 옮겨두고 육수재료를 체로 건진 다음 육수에 미리 준비한 양념과 고기를 넣는다. 양념을 넣은 상태에서 고기가 70%정도 잠기도록 물을 추가한다.

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7. 양념 넣고 끓으면 중약불로 줄이고 뚜껑을 비스듬하게 닫고 끓인다.

깐밤이나 표고버섯을 넣으면 양념과 함께 넣고,  맛밤과 볶은 은행은 10분정도 더 끓이면 적당하겠다 싶을 때 넣는다.

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8. 고기 상태마다 다르지만 양념을 넣은 다음에는 약 30분 정도 끓이고 졸인다. 양념을 넣고 10분 정도는 중간중간 봐주다가 중반을 넘어가면 뚜껑 열고 바닥에 양념이 달라붙지 않도록 계속 계속 젓는다.

딱 정해진 시간대로 하기보다는 고기를 조금 잘라서 먹어보거나 양념의 간을 봐서 부드럽게 잘 익었으면서도 간이 싱겁거나 짜지 않게 끓이는 시간이나 불의 세기, 수분보충을 조절한다.


슬로우쿠커를 사용해서 만들면 고기는 부드럽게 잘 익었는데 양념이 좀 싱겁고 흥건할 경우가 있다. 이때는 고기를 건진 다음 양념만 따로 졸이고 고기를 합치면 적당하다.

냄비를 사용해서 만들면서 뚜껑이 없으면 고기는 아직 부드럽지 않은데 육수나 양념이 빨리 졸아서 양념은 짜고 고기는 질길 경우가 있다. 이때는 불을 줄이고 뜨거운 물과 시간을 충분히 들여서 일단 고기를 무조건 부드럽게 익히고 나머지 요소는 그 다음에 졸이거나 간조절을 해서 해결한다.


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부재료 추가

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조금 더 익혀야 하는데 많이 졸아들어서 뜨거운 물을 추가로 넣었다.

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바닥에 달라붙지 않게 계속계속 저어준다.




소스를 약간 덜어서 먹었을 때 짜지 않은 정도로 졸아들면 적당하다.

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완성.

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시간을 들여서 푹 익힌 소갈비가 부드럽게 쪼개지면서 맛있게 잘 익었다.


만드는 시간은 억겁이고 맛있는 시간은 찰나라 맛있는 도중에 화가 날 수 있는 것이 가장 큰 단점이다.




  • 레드지아 2020.07.14 11:28

    어쩜 윤정님과 제 입맛은 이렇게 비슷할까요 ㅋㅋㅋ

    소갈비도 너무 좋아하지만 은행!!!! 저 은행 엄청 좋아해요 ^^

    넉넉히 넣어주신 은행을 보니 아침부터 기분이 몹시 좋아졌어요 ㅋㅋ

     

    막줄 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 전 화도 나지만 울화통도 치밀더라구요 ㅋㅋ

  • 이윤정 2020.07.16 03:14
    저도 은행 엄청 좋아하는데 하루에 몇 개 이상 많이 먹으면 안된다고 해서ㅠㅠ 그럴 거면 왜 맛있냐!! 하고 싶어요ㅎㅎㅎ
    울화통도 치미신다니 상황에 따라 정도의 차이만 있을 뿐 다 같은 증상이 나타나나봅니다ㅎㅎㅎㅎ
  • 땅못 2020.07.14 21:28

    썸네일 은행에 이끌리듯 들어왔어요! 최근 시간이 많이걸리는 부드러운 고기요리가 먹고 싶었는데 이번달은 이상하게 식비지출이 주마다 기준을 상회해서 소고기는 줄이기로 했답니다 ㅠ0ㅠ...  윤정님 갈비찜 사진을 보며 대리만족 합니다. 색깔도 양념 진득하게 붙어있는 모양새도 넘넘 맛나보여요. 너무너무 맛있는데도 가끔 진짜 순간적으로 들어간 시간과 노고를 생각하면 괜히 심술나는 때가 있어요ㅋㅋ 사람 마음은 이런데서는 다 똑같은가 봐요. 그래도 윤정님이 늘 정성스럽게 정갈하게 만드시는 음식들 보고 배울 수 있어 늘 감사하답니다. 어깨 주물주물을 택배로 부치고 싶어요 ㅎ0ㅎ 남은 한 주도 즐거운 일 가득하길 바라용<3333

  • 이윤정 2020.07.16 03:19
    시간이 많이 걸리는 고기요리를 자주 하다보면 저는 인덕션 사용하니까 특히 여름에 전기요금이 무서워서 걱정이 되더라고요ㅠㅠ
    요즘은 돼지고기도 평소보다 비싼 편이고 닭고기 가격이 좋은 것 같아요^^

    늘 차분하신 것 같은 땅못님도 심술이 나신다니 역시 다 같은 증상ㅎㅎㅎㅎㅎ인가봐요ㅎㅎㅎ

    어깨주물주물은 잘 받아서 양 어깨에 감사히 잘 올려두었습니다^^ 땅못님도 즐거운 목요일 보내세요^^
  • 부루꾸링 2020.08.23 03:08
    안녕하세요
    사태 삶아둔것 찜해먹으려고 검색하다 발견!!
    마침 오늘내일하는 배 있고 갈기만 하면 ㅇㅋ인
    레시피라 했는데 진짜 맛나요

    양념만 찍어먹어도 그래♡이맛이야♡
    사태찜 여러번했지만 이양념이 최고에요
    대파없어서 안넣었는데도 짱짱이에요!!
    앞으로 갈비찜이고 사태찜이고 자주 써먹으려고
    배도 전부 갈아서 냉동했어요

    안에 배랑 양파 손질한 양인지 껍질포함한
    무게인지 몰라 손질한 무게로 했어요
    여튼 정말 감사합니다♡
  • 이윤정 2020.08.23 03:30
    부루꾸링님 아직 안주무시고 모하셔요ㅎㅎㅎ
    삶아둔 사태에 어떻게 하실까 하다 이 글에 오셨다니 본문에 사태라고 쓰지도 않았는데 너무 알맞게 찾아오셔서 넘 재밌어요ㅎㅎ
    입맛에 맞으셨다니 저하고 입맛이 비슷하셔서 그런 것 같아요ㅎㅎ
    저도 넉넉하게 만들어서 소분해서 냉동했다가 매운 갈비찜도 하고 그냥 갈비찜도 하고 사태찜도 하고 돼지갈비찜도 하고 그렇거든요^^
    배 양파 대파 전부 손질한 다음 무게인데 제가 안써놨네요ㅠㅠ 덕분에 손질 후라고 수정했어요^^
  • 부루꾸링 2020.08.23 11:07

    이히히히 먹고 넘맛있어서 식구들 자면
    고기 더 건져먹을까 하는맘에 못잤어요
    식구들 다 그시간까지 안자서 결국 못먹었음요 ㅎㅎ

    손질후라니 제가 딱 이었네요
    진짜 파는것보다 더 맛난 따봉 따봉 쌍따봉이에요


  1. 토마토샐러드

    샐러드라고 할 것도 없긴 한데.. 진짜 자주 만들긴 한다. 주말에 내가 더 늦게 일어나니까 가족들 식사 전에 먹으라고 미리 만들어두고 자기도 하고 도시락에 같이 싸서 보내기도 하고.. 코스트코에서 산 생모짜렐라치즈가 작은거 3알씩 포장이라 소량으로 만들기도 좋아서 술안주로 치즈와 토마토 하나 준비해서 소량으로 만들기도 하고 머 그냥 아무때나 막 만든다. 맛있는 토마토 생모짜렐라치즈 발사믹 비네거 EV올리브오일 소금 후추 대저 짭잘이 토마토가 나오는 계절동안 집에 짭잘이토마토가 떨어질 일 없이 자주 사먹었는데 인터넷에서도 사...
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  2. 고기 대신 아스파라거스구이 쌈밥

    아래 나올 내용을 결론부터 이야기 하자면 삼겹살 등 고기를 구워서 쌈채소를 곁들이는 밥상에 고기 대신 아스파라거스구이가 잘 어울린다는 이야기이다. 아스파라거스는 고기와 아주 잘 어울리지만 아스파라거스만 볶아도 맛있다. 그런데 말입니다 노릇노릇하게 잘 구운 아스파라거스는 쌈밥에도 의외로 잘 어울린다. ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 1. 아스파라거스는 밑동을 부러뜨려서 손질하고 필러로 얇게 껍질을 벗긴 다음 먹기 좋게 큼직하게 썰어서 준비한다. (아스파라거스 겉면에 물기가 있으면 볶다가 기름이 튀니까 시간이 있으면 아스파라거스 겉면의 ...
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  3. 아스파라거스 소세지볶음

    아스파라거스 소세지볶음 아스파라거스가 한창 제철이고 곧 시즌아웃이라 최대한 자주 먹고 싶긴 한데 계획없이 막 산거라 막상 냉장고에는 아스파라거스와 잘 어울리는 식재료 별로 없고 해서 아스파라거스만 구워서 먹는 경우도 많고.. 평소에 별 생각 없이 사 둔 재료와 함께 별 생각 없이 볶아서 먹고 있다. 그래서 굳이 재료라고 따로 쓸 내용도 없긴 한데 아스파라거스, 소세지, 올리브오일, 소금, 후추, 구워먹는치즈 1. 아스파라거스는 끝을 부러뜨리고 껍질을 얇게 벗기고 먹기 좋게 준비하고 소세지도 볶기 좋은 크기로 썰어서 준비한다. (...
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  4. 사태편육 비빔면

    (잡담패스) 예전에는 집밥 먹는 일이 많아서 신경써서 먹는 일도 종종 있고 대충 먹는 일도 자주 있어서 일상 카테고리에 글로 쓸 일상이 많았는데 최근에 일상이 많이 축소되어서 밥에 신경쓰는 것도 대충하는 것도 축소되다보니 예전처럼 일상 카테고리에 글 하나에 이것저것 꽉꽉 채울 일상이 없어졌다. 그러다보면 너무 익숙하거나 너무 작게 느껴지는 밥상은 굳이 한 포스팅으로 따로 쓰기엔 너무 초라해서 묻어뒀다가 영영 묻히게 되곤 하는데 그러지 말고 이렇다 저렇다 짧게라도 떠들고 다녀야지 하고 생각을 좀 바꿔봤다. = 별 내용 없는 포...
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    진짜 너무너무 자주 만드는 김치찜이고 자주 올린거라 거기서 거기지만.. 김치찜을 하면서 고기는 따로 삶아서 수육에 김치찜을 곁들이기도 하고 수육할 고기가 없어도 일단 이렇게 해두고 냉장고에 넣어두면 바쁠 때 참치나 꽁치 등을 넣어서 참치감치찌개를 하기도 하고 찐두부만 곁들여 두부김치를 먹기도 하고 그대로 도시락 반찬으로 싸서 보내면 알아서 참치캔 뜯어서 김치찜에 곁들여 먹기도 하니까 두루두루 사용한다. 재료 묵은지 400그램 (약 5분의1포기) 다진마늘 1스푼 or 통마늘 4~5개 대파 흰부분 1대 피시소스 1~1.5스푼 물 200미리 +...
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  16. 떡볶이양념으로 오뎅볶음

    떡볶이소스로 만드는 오뎅볶음. 오뎅볶음이라기보다는 오뎅볶이에 가까운데 바로 먹어도 좋고 식혀서 반찬통에 담았다가 그대로 꺼내먹는 밑반찬으로도 괜찮다. 떡볶이양념 - https://homecuisine.co.kr/hc10/105843 재료는 크게 의미는 없고 만들면서 손에 잡히는 대로 넣으면서 무게를 재봐서 썼다. 재료 오뎅 330그램 물 350그램 다진마늘 40그램 대파 흰부분 1대 (80그램) 떡볶이양념 150그램 후추약간 1. 오뎅은 먹기 좋게 썰고 물 붓고 대파와 마늘을 넣고 오뎅이 부드럽도록 끓인다. 2. 오뎅이 익으면 불끄고 떡볶이양념 넣고 골고루 풀어서 ...
    Date2022.03.07 Category반찬 By이윤정 Reply3 Views3274 file
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  17. 참치야채비빔밥

    아직 조금 춥긴 해도 날이 많이 풀려서 그런지 아삭한 생야채가 땡기는 요즘 편하게 만들어 먹기 좋은 참치 야채 비빔밥. 재료나 과정 쓸 것도 없지만.. 재료 밥 2~3그릇 상추, 깻잎, 양배추 듬뿍 참치캔 200~300그램 쌈장이나 고추장 계란 2~3개 참기름 참치야채비빔밥에 비빔장은 쌈장이나 고추장을 사용하거나 각각 1스푼씩 듬뿍 넣거나 초장을 약간 넣거나 다 좋은데 요즘에는 이렇게 만들고 있다. 소스는 대충 만들어서 만든 그대로 썼는데.. 채소 넣는 양에 따라 간이 다르니까 살짝 넉넉하다 싶게 만들고 살짝 적게 넣어서 비비면서 간을 보고...
    Date2022.03.05 Category밥류 By이윤정 Reply2 Views3008 file
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  18. 돼지고기 김치찌개

    (여기서부터 잡담)ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 쭉쭉 스크롤 1주일 후에 서울에 갈 일이 생겼다. 현대백화점에서 감사하게 쿠킹클래스 제안을 주셔서 일단 일회성으로 더현대서울에서 쿠킹클래스를 하게 됐다. 오프라인과 온라인강의를 각 1회 할 예정인데 메뉴를 뭘로 할까 하다가 등심덧살을 사용한 것과 두부조림으로 정했다. 일반적으로 등갈비를 사용한 바베큐립 대신에, 어렵지 않게 만들기 좋은 방식으로 더 맛있게 등심덧살 글레이즈드바베큐(와 담당자님께도 말 안한 등심덧살 요리 하나 더ㅋㅋ)를 할 예정이다. 두부조림은 늘 만드는 것...
    Date2022.03.03 Category국 찌개 By이윤정 Reply0 Views2839 file
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  19. 맑은 샤브샤브, 피시소스 샤브샤브

    맑은 샤브샤브를 진짜 오랜만에 만들었다. 제목에도 있듯이 피시소스 샤브샤브이다. 육수에 여러 재료를 넣지 않고 물, 친수피시소스, 다시마, 냉동통마늘, 통후추만 2~3분 끓여서 아주 간단하게 만들어서 사용했다. 간단한데 맛있는 효율이 이주 좋다. 염도는 1%로 맞춰서 육수 상태에서는 약간 짭짤한데 채소와 고기를 듬뿍 넣으면 간이 딱 맞아진다. 평소에 국이나 계란찜을 염도를 0.7~0.8%로 맞추는 편이라 샤브육수도 처음에는 0.7%로 만든 다음 싱겁길래 점점 염도를 높혀가며 테스트해봤는데 평소보다 좀 짭짤한 1%가 적당했다. (그래도 취향...
    Date2022.02.28 Category전골 탕 By이윤정 Reply0 Views2662 file
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  20. 참치마요 유부초밥

    시판 유부초밥용 유부 2인분 쌀 1컵으로 지은 밥 참기름, 깨 참치 1캔(150그램) 마요네즈 적당량 늘 하는 이야기인데 참치전이나 참치마요를 할 때 캔참치를 포슬푸슬하게 만들기 위해서 기름과 수분을 꾹 짜는 경우가 많지만 그렇게 하지 않고 캔참치를 볶아서 수분을 졸인 다음 달달 볶아서 사용하면 참치 질감도 부드럽고 맛도 풍부하다. 참치전이나 참치마요를 할 때 계란이나 마요네즈를 넣어야 하니까 캔참치 볶은 것은 충분히 식힌 다음 사용하는 것이 좋다. 1. 팬에 캔참치를 넣고 수분이 날아가도록 달달 볶는다. 2. 접시에 담아서 식힌 다...
    Date2022.02.27 Category밥류 By이윤정 Reply0 Views1662 file
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  21. 등심덧살 구워먹기, 새송이버섯, 고기김치볶음밥

    코로나 때문에 도시락을 몇개월째 싸고 있는데 최근에는 아침 도시락도 쌀 일이 생겨서 아침 샐러드 도시락, 점심 일반 도시락 반찬을 싸서 보내고 있다. 아침 점심 / 저녁 사이에 음식만드는 텀이 길어서 사실 별일이 아님에도 불구하고 저녁시간이 되면 은근 아무것도 싫은 기운이 몰려온다. 고기를 살 때는 이것저것 다양하게 만들어야지 사놨던 고기도 아 그냥 만만하게 김치찌개나 할까 아 그냥 구워먹고 말까 하는 경우가 많다. 오늘은 어제 올린 업진살 구워먹은 이야기에 이어서 등심덧살 구워먹은 이야기이다. (사실은 김치찌개는 손이 더 ...
    Date2022.02.26 Category고기 By이윤정 Reply0 Views1272 file
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