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네이버 지식백과에 의하면 
쫄깃하게 씹히는 맛과 향미가 좋은 갈매기살
갈매기살은 갈비뼈 안쪽의 가슴뼈 끝에서 허리뼈까지 갈비뼈 윗면을 가로지르는 얇고 평평한 횡격막근을 분리하여 정형한 것이다. 갈매기살은 삼겹살 부위에 속하지만 갈비뼈에서 분리한다. 복강에 노출된 운동량이 많은 근육이라 육색이 진하며 근막도 잘 발달되었다. 소고기의 안창살에 해당하는 갈매기살은 쫄깃하게 씹히는 맛이 으뜸인데, 굵은 근섬유다발의 보수력이 좋고 육즙이 풍부해서 씹을수록 돼지고기의 향미가 우러난다.

갈매기살은 돼지 한 마리당 약 300~400g 정도밖에 생산되지 않아 희소가치가 높다. 복강에 노출되어 있는 근육이라 도축가공이 위생적으로 이루어져도 초기 미생물 오염도가 높을 수 있기 때문에 취급과 보관에 세심한 주의가 필요하다. 근내지방의 함량이 낮고 육색소의 함량이 높아 짙은 육색을 보이는데, 자칫 변색이나 부패가 쉽게 이루어질 수 있기 때문이다. 약간 씁쓸한 맛이 구수한 맛과 혼합되어 있는 갈매기살은 소금 구이나 버터 구이 등과 같이 구이용으로 이용하는 것이 좋다.
(고기박사 필로 교수가 알려주는 82가지 고기수첩, 2012. 9. 5., 주선태, 김갑돈)



갈매기살은 내장에 가까운 고기의 특성상 특유의 육향때문에 양념없는 구이용보다는 양념구이로 먹는 경우가 종종 있다.
어떤 종류의 고기건 내장에 가까운 고기는 특유의 육향이 강한 편이고 금방 상하기 때문에 구매하면 바로바로 소비해야 한다.

갈매기살을 감싸는 근막은 얇은 근육에 딱 붙어 있어서 손질해도 완전히 손질이 되지는 않는다. 구이용 갈매기살은 최소로 남은 근막에 칼집을 내어서 판매하는 편이다.
질긴 근막을 비교적 부드럽게 먹기 위해서는 얇게 썰거나 칼집을 내거나 푹 끓이는 조리법이 적당하다.
근막을 손질한 갈매기살은 질기지 않고 쫄깃쫄깃한 식감이 매력적이며 지방이 적어서 고기 한점마다 식감이 유지되는 점이 있다.

갈매기살은 얇게 썰면 근막의 질긴 느낌이 적어지지만 조각이 작아지는 단점이 있으니까 보통 구이용으로 판매하는 모양으로 칼집을 낸 모양이 좋다. (= 포를 뜨고 근막부분에 칼집 넣는 것) 
푹 끓일 때에는 구이용으로 손질한 것도 괜찮고 칼집 내지 않은 것을 한입 크기로 썰어서 사용하는 것도 좋다.
 
갈매기살을 수육으로 하거나 찌개에 넣는 방식으로 갈매기살을 30분이상 삶아서 조리하면 질긴 근막이 쫀득쫀득해진다. 굽는 정도나 삶은 상태에 따라 다르지만 오리고기나 양고기 늑간살처럼 쫄깃쫄깃한 질감이 서로 비슷하다.

육향이 있기는 하지만 신선할 때는 육향이 덜하다. 수육으로 삶을 때는 푹 삶으면 근막이 부드러워져서 질감이 아주 좋다. 갓 삶을 때보다 약간 식으면 육향이 강해지니까 그에 걸맞도록 새우젓소스나 양념이 진한 김치나 볶음김치가 잘 어울린다. 양념이 들어가는 김치찌개나 고추장찌개도 잘 어울린다. 비싼 것이 단점..



사용한 재료는 약 3인분으로

돼지고기 갈매기살 600그램

황태육수 700미리
고운고춧가루 3스푼
고추장 2스푼
간장 2스푼
다진마늘 3스푼
물엿 1스푼
멸치액젓 0.5스푼
후추약간

양파 큰 것 1개
감자 중간 것 3~4개
대파 1대
청양고추 2개
(애호박이나 표고버섯)
두부 1모
고추기름 1스푼 (생략가능)


육수는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/43240
고추기름은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/66924

고기 볶고, 육수에 양념하고, 끓기 시작하면 고기, 감자, 양파, 대파, 그 외 좋아하는 채소와 청양고추, 두부를 차례대로 넣어가면서 끓이면 금방이다.
불조절에 따라 총 25~30분정도 끓이면 적당하고, 마지막으로 고추기름을 한스푼 넣으면 더 맛있다.
마지막으로 간을 보고 맵고 짜고 달달한 간을 각각 생각해봐서 그 중 하나가 부족하면 간을 조금 더 하고 싱거우면 국물을 조금 더 졸여서 입맛에 맞게 간을 맞추면 끝이다.



돼지고기, 양파, 감자, 대파, 청양고추는 네모지게 썰어두고 두부도 큼직하게 썰어두었다.


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위 사진은 갈매기살로 제육볶음을 하려고 사선으로 길고 얇게 썬 것이고, 어쨌든 이렇게 생긴 갈매기살을 엄지손가락 크기로 썰었다.




냄비에 육수와 양념을 넣고 끓이면서 고기는 따로 팬에 볶았다.


갈매기살이 겉으로 보기에는 기름이 없지만 구우면 기름이 적당히 녹아나온다.

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끓고 있는 육수+양념에 구운 고기를 넣고 그 다음으로 차례대로 감자를 썰어서 넣고 양파도 썰어서 넣고 대파도 썰어서 넣었다. (추가할 채소가 있으면 더 넣고)

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불을 줄이고 고기가 부드러워지고 감자가 푹 익도록 15~20분정도 중간중간 저어가면서 끓인 다음 (졸아들어서 수분이 부족하면 물 약간 추가)

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청양고추와 두부, 고추기름을 넣고 5분정도 더 끓였다. 

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마지막으로 간을 보고 입맛에 맞게 맵고, 짜고, 달달한 간의 균형이 입맛에 맞나 한 번 고민한 다음 불을 껐다.

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곱창전골 같기도 하고 닭도리탕 같기도한 얼큰한 국물에 오리고기 같기도 한 쫄깃쫄깃한 질감의 갈매기살이 질기지 않게 잘 어울리고 감자, 양파, 두부 등도 맛있게 잘 어우러진다.

  • 레드지아 2019.03.19 09:14

    어머! 저는 갈매기살은 무조건 구워 먹어야만 한다고 생각했어요

     

    시중에 잘 안팔기도 하고 왜 정육점앞을 지나가도 목살세일! 삼겹살 세일! 앞다리살 세일! 뭐 이렇게 써있지

    갈매기살 팔아요! 라고는 안써있잖아요 ㅋㅋㅋㅋㅋ

    그래서 갈매기살은 따로 사본적이 없어요~ ^^

     

    특유의 쫄깃한 맛을 원할땐 갈매기살이 좋다 이말씀이시군요

    하지만 비싸니 자주는 못해먹을듯 싶어요 ㅋㅋㅋ

     

    요런 고추장찌개는 흰쌀밥위에 한국자 푸욱 떠서 쓱쓱 비벼먹음 콧잔등에 땀도 송글송글 나면서 먹은뒤의 포만감과 행복감이 장난아니죠 ^^

  • 이윤정 2019.03.21 04:12
    저는 고기 주문할 때는 무조건 덩어리로 달라고 해놓고 그 다음에 어쩌지 고민하는 습관이 있어가지고ㅎㅎㅎㅎ
    갈매기살이야 구워먹으면 최곤데 몇키로씩 사보니까 이것도 저것도 다 해보고 싶은거 있죠ㅎㅎ

    요즘 돼지고기 가격이 저렴해져서 특수부위도 약간 저렴할 때가 가끔 있는데 그때 열심히 집으로 갖고왔어요ㅎㅎ
    항정살, 갈매기살, 가브리살같은 특수부위는 구워먹기만 하다보니까 조리했을 때 어떨지 궁금해서요^^;

    밥먹고나서 기분이 좋을 때도 있고 그저 그럴 때도 있는데 레드지아님 이야기를 떠올리면 포만감과 행복감이 손에 잡힐 듯이 더 좋아질 것 같아요.
    감사해요^^
  • 만두장수 2019.03.20 00:13
    갈매기살 수백키로는 다뤄 본 저보다 훨씬 많이 아세요...역시 쌤^^;;
    갈매기살로 이케해도 되는군요, 또 하나 배워 갑니당^^*
  • 이윤정 2019.03.21 04:14
    돼지고기야 부위에 따라 취향이 갈리긴 해도 돼지고기라면 전부 다 이렇게도 저렇게도 해먹는걸요^^;
    구워먹기만 해도 덩어리로 손질해본 건 몇키로가 전부인 저하고 어찌 비교하시려고 하세요ㅎㅎㅎ 수백키로라니 진짜 프로이신걸요ㅎㅎㅎㅎ
  • 만두장수 2019.03.22 00:06
    아녜요...아무렇게나 막 하는 거하고 차원이 다르십니다...글고 프로라뇨? 무슨^^;;
    삼겹살은 한달에 2톤씩 썰던 머슴이었읍죠ㅋㅋㅋ
  • 이윤정 2019.03.23 03:13
    아니 2톤이라니ㄷㄷㄷㄷㄷ 프로가 아니라 프로선생님아니세요ㅎㅎㅎㅎ

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  17. 사리곰탕면으로 부대찌개라면

    부대찌개 재료 중에 사골육수와 라면사리를 대신할 재료로 사리곰탕면을 사용하고 소세지, 양파, 대파, 김치약간을 넣고 끓인 부대찌개라면. 재료 사리곰탕면 1개 물 약 700미리 (끓이는 시간에 따라 물 양 가감) 소세지 4개 (코스트코 뢰겐스부르거 사용) 소고기 다짐육 50그램 (생략가능) 양파 중간 것 반 개 대파 흰부분 1.5~2대 김치 1~2잎 간장 1스푼 고운고춧가루 2티스푼 다진마늘 1스푼 후추 톡톡 (떡국떡이나 불린 당면사리는 취향에 따라 약간만 추가) 1. 양파와 대파는 채썰고 김치를 자르고 소세지는 얇게 썬다. 2. 라면사리를 제외한 재...
    Date2022.09.12 Category일상 By이윤정 Reply0 Views1911 file
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  18. 쿠스쿠스와 구운 가지를 곁들인 안심스테이크, 3등급 안심 구워먹기

    가끔은 소고기안심. 안심을 마트에서 사면 너무 비싸니까 미트박스에서 구매하는 편이고 미트박스에서는 1두분 = 2개를 구매하게 되는데 소고기의 암소여부나 등급이나 육량에 따라 맛이 천차만별이긴 하다. 이번에도 미트박스에서 3등급 안심을 구매했는데 1키로에 4~5만원 정도였고(시세변동있음), 4키로정도 구매했다. 고기는 진공포장으로 오며, 진공포장 냉장보관 = 웻에이징이니까 이대로 냉장숙성을 할 수도 있다. 그런데 만에 하나 진공이 풀려서 도착했다면 보냉장보관이 웻에이징이 아니라 산퍠가 되니까 꼼꼼하게 포장상태를 확인해서 필...
    Date2022.09.04 Category고기 By이윤정 Reply0 Views1719 file
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  19. 목살 돼지갈비

    과일을 넣거나 양념을 갈지 않고 친수피시소스를 사용해서 맛을 낸 돼지갈비. 토치가 있어야 돼지갈비맛이 난다. 달짠한 간이 딱 맞고 만들기도 완전 편하고 맛있다. 재료 (염도 1%) 목살 1000그램 (손질 후) 간장 35그램 피시소스 26그램 설탕 52.5그램 미림 30그램 다진마늘 40그램 다진대파흰부분 40그램 다진생강 5그램 (생략가능) 후추 8회 톡톡 스푼계량 고기 1키로 간장 2.3스푼 피시소스 1.7스푼 설탕 3.5스푼 미림 2스푼 다진마늘 2스푼 다진대파흰부분 4스푼 다진생강 0.3스푼 후추 8회 톡톡 목살은 두껍지 않은 구이용을 사용해서 굽기 편...
    Date2022.08.31 Category고기 By이윤정 Reply1 Views2325 file
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  20. 길거리토스트, 햄치즈토스트

    식구1의 소울푸드인 햄치즈토스트. 만들기도 금방인데 엄청 좋아하니까 효율이 좋아서 주말 점심에 자주 해먹는다. 지난주도 지지난주도.. 평소에 레시피 쓸 필요도 없는 음식이라 사진을 잘 안찍는데 카톡으로 언니한테 보냈더니 장 볼 리스트를 쓰길래 그래도 레시피를 써서 재료목록이라도 있는게 낫다 싶어서 따로 포스팅을 써본다. 재료 (3개분량) 버터 적당량 식빵 6장 체다치즈 3장 샌드위치용 or 슬라이스 햄 150그램 양배추 3줌 계란 4개 대파 약간 (선택) 소금, 후추 설탕 밥숟가락으로 1개당 반스푼씩 케찹, 허니머스타드 ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ...
    Date2022.08.27 Category일상 By이윤정 Reply0 Views2892 file
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  21. 토마토소스 김치소세지베이컨 파스타

    약간 이정도면 한식 아닌가? 싶은 토마토소스 김치소세지베이컨 파스타 재료 (2인분) 파스타 200그램 (250까지) 비엔나소세지 200그램 베이컨 150그램 EV올리브오일 페페론치노 4개 (생략가능) 다진마늘 1스푼 (생마늘이면 3~5개) 대파 흰부분 반대 김치 300그램 (5~6잎) 데체코 아라비아따소스 400그램 1개 파스타 삶은 물 약간 피시소스 0.5스푼 (간조절) 후추, 이탈리안시즈닝 약간 1. 베이컨과 소세지는 따로 굽는다. 2. 파스타는 시간에 맞게 삶아서 건져둔다. - 파스타 삶는 물에 소금은 평소 넣는 것보다 덜 넣는다. 3. 팬에 올리브오일을 두...
    Date2022.08.24 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply0 Views3845 file
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