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닭갈비 양념이야 늘 만드는거지만 최근에 레시피를 조금 더 정량화했다.

아래 내용은 기록용으로 작성한 글이라서 가독성이 별로인데 전체 내용은 다 무시하고 볼드체로 작성한 레시피만 참고해서 닭갈비양념을 만들고 , 사용할 때에는 입맛에 맞게 닭갈비와 닭야채볶음밥에 사용하면 적당하다. 내일 좀 수정해야겠다.


복잡한 것 없이 편하게 보기 좋은 닭갈비 양념장 링크는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/70512




최근에 일부러 유가네 닭갈비에 서너번 가서 먹어보고 레시피를 재정비하고 다시 비교해봤는데

유가네보다 조금 덜 달고 조금 더 맵고 끝맛은 깔끔한 편이다.


이전에 비해 달라진 점은 레시피를 정량화해서 지금 만드는 양념장이 닭갈비를 할 때 어느정도 사용하는지 알 수 있게 된 것이 가장 크다.

고추기름을 사용해서 맛을 조금 더 풍부하게 했는데 있으면 더 맛있지만 생략가능하다. 양파의 양을 줄이고 마늘의 양을 늘였다.

원래 레시피에 청주가 들어있었고 미림으로 바꿔서 사용했다가 볶음밥을 더 바특하게 하려고 미림 100미리를 아예 빼버렸다.

닭고기를 양념할 때 닭 밑간을 500그램 당 미림을 반스푼 넣는 것으로 대체하고 볶음밥을 할 때는 넣지 않았다.

그리고 소금대신에 친수 피시소스를 사용했다. 이 내용은 아래에 다시 이야기.




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닭갈비양념 약 10회분으로 (닭갈비 500그램 기준)

(볶음밥이나 사리를 하면 10회분은 의미없음)


간장 250그램 (소금으로 37.5)

친수피시스소 60그램 (소금으로 12.5) 

양파 150그램

대파 100그램

마늘 150그램


고운고춧가루 180그램

설탕 210그램

카레가루 30그램

후추 12그램

고추기름 70그램

생강즙 30그램


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소금 대신에 친수피시소스를 사용했다. 피시소스에도 조미료가 소량 들어있지만 아주 미미한 수준이고 소금만 사용했을 때보다 더 맛있다.


친수피시소스 대신 삼게소스 사용시 50그램으로 줄이기

소금으로 대체시 소금 12.5그램 사용하기

친수피시소스를 사용했건 맛소금을 사용했건 소금을 사용했건 여기에 추가로 미원을 5~10그램 더 넣으면 파는 맛에 조금 더 가깝다.


2020년 12월 수정

생강은 다진 것보다는 즙을 내어서 사용한다.

생강즙을 내려면 기계의 힘을 빌리거나 면포를 사용해야하는데 너무 번거로워서 생강파우더를 사용하다가 지난달에 쿠팡직구로 구매한 생강즙을 사용해봤더니 아주 편하고 좋았다. 그래서 생강즙을 약간으로 썼던 레시피를 정확하게 생강즙 30그램으로 업데이트했다. (없으면 생강파우더, 생강술로 대체해도 좋다. 생강 파우더는 향이 부족하긴 한데 농축이니까 1티스푼으로, 생강술은 희석이니까 60그램으로.)

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이렇게 만든 양념은 총 1.2키로로, 여기에 들어있는 소금의 양은 50그램이다.

고기 1키로 당 10그램의 소금을 사용해서 1%로 염도를 맞춘다는 전제하에 위 양념장은 닭고기 5키로에 적당한 양념장인 셈이다.

닭갈비는 같이 굽는 부재료도 많고, 볶음밥이나 면사리를 추가하기 때문에 이 분량계산이 크게 의미는 없지만 일단은 그렇다.



1.2키로 나누기 5회로 240그램 (1키로 분량)씩 소분하고 적당히 사용한다. = 1양념으로 지칭.

1키로분량인 240그램(소금 양 환산으로 10그램분량)으로 소분해서 냉동 후 하나씩 꺼내서 사용.

(볶음밥이나 라면사리를 넣는 것에 따라서 양념 사용하는 분량이 다르니까 크게 의미는 없다.)




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닭갈비는 야채추가, 사리추가, 볶음밥추가 등등에 따라서 다르니까 입맛에 따라서 양념추가

(야채는 감자, 양배추, 양파, 대파, 깻잎, 고구마 등)


0.5양념을 사용해서 닭다리살 500그램과 채소 등 부재료 200그램을 버무려서 사용하면 간은 0.7%가 된다.

여기에 추가로

밥 200그램당 양념 35그램을 사용하고

라면사리 1개당 양념 45그램을 사용한다.


내 입맛 기준이라 그렇고 이정도를 가이드 삼아 각자 입맛에 맞추면 적당하다.


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닭갈비를 하지 않고 닭야채볶음밥만 하는 경우는

닭야채볶음밥 2인분, 라면사리1

닭고기200그램 + 양념 35그램 

볶음밥 400그램 + 양념 70그램

라면사리 1개 + 양념 47.5그램 (0.9퍼)

(볶음밥 간보고 부족하면 양념 약간이나 김가루 약간으로 간 맞추기)

으로 만들었다.


이 경우에는 약 0.65양념을 사용한다. 그래서 1양념씩 소분했어도 별로 의미가 없다.


하지만 오리주물럭이나 제육볶음등에 1키로당 0.7양념으로 간을 맞추려고 의도한다면 1양념으로 소분해서 냉동해둔 것이 아주 유용하다.


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양념만들기.



액체재료인 간장, 피시소스에 양파, 대파, 마늘을 넣어서 블렌더나 믹서로 갈고 나머지 재료를 넣고 저어서 최소 1일 이상 숙성한 다음 사용한다.

어차피 대량으로 만드는거라 당장 사용하려고 급하게 만드는 것만 아니면 1일~1달이상 냉장방치(=숙성)하게 되어 있고, 소분해서 냉동하면 가장 안전하다.


​참기름과 깨는 사용하기 직전에 취향에 따라 추가로 넣는 것이 좋다.


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냉장실에서 1~3일 숙성 후 적당히 소분해서 냉동하는데 바로 소분해서 냉동했다가 하나씩 냉장실에 옮겨두고 사용해도 좋고, 냉동상태 그대로 사용해도 괜찮다.


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준비한 닭가슴살 200그램

닭고기만 기준하면

1키로분량의 양념장 양=240 * 실제 사용하는 닭고기 양=0.2 * 염도 계산으로 인한 보정=0.7 = 33.6 인데 채소를 넣는 양에 따라 간을 더 세게 한다.

닭가슴살 200그램 기준으로 양념 33.6을 책정하는 것은 고기만 했을 때 최소 양으로 볼 수 있다.


닭갈비는 절대 닭고기만 먹는 것이 아니니까 당연히 양념이 더 필요하다.




버터2스푼

닭가슴살200 양념 35+a + 대파60 양파60 (약 0.7퍼)

볶음밥에 밥 400당 양념 60 + 김치1줌, 김가루 (약 0.7퍼+a)

라면사리 1개 (삶은 후 220그램당) 양념 50 내외,  물 약간, 버터 1스푼 (약 0.9퍼)


위 분량이 양념 사용 최저기준이다.

사실 위의 내용 다 필요 없고 양념장은 생각보다 조금 듬뿍 넣어서 조리 중에 간보고 입맛에 맞게 추가하면 적당하다.




사용한 재료는

양념장 적당량 - 각 단계에 나눠서 넣기

버터 3스푼

닭가슴살 200그램

양파, 대파

밥 2그릇

김치 1줌

김가루 약간, 참기름 약간

라면사리 1개 (물 약간)




과정에 대한 이야기는  https://homecuisine.co.kr/hc10/92906 여기를 참고하면 적당하다.


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전형적인 닭야채철판볶음밥이다.





참고

0.5양념 환산 계량 

간장 25 - 1.5스푼 

친수피시소스 6 - 1.2티스푼

간양파 15 - 1.5스푼

다진 대파 10 - 2스푼

다진마늘 15 - 1.5스푼

고운고춧가루 18 - 2스푼+1티스푼

설탕 21 - 1.5스푼

카레가루 3 - 1티스푼

후추 0.6그램 - 약간

고추기름 7 - 2티스푼

미원 약간 - 생략가능


  • 레드지아 2020.01.07 13:23

    진짜 닭갈비양념장은 널리널리 알리고 자랑하고 싶은 레시피예요!!

    제가 엄청 좋아하는 레시피요 ^^

    닭갈비집 갈 이유가 없어지는...ㅎㅎ

     

    요 레시피에도 친수피쉬소스가 ㅋㅋㅋㅋㅋ 저 진짜 얼른 사야겠어요 ㅋㅋㅋㅋㅋ

     

    간은 한가지로만 하는것보담 두개이상 섞어서 쓰면 더 맛있다고 어디서 줏어들었는데

    윤정님 레시피 보니 더 확실해집니다!! ^^

     

     

    볶음밥에 면 넣으실 생각까지 하시다니..진짜 윤정님 최고세요!! bb

  • 이윤정 2020.01.09 03:19
    레드지아님도 아시다시피 닭갈비양념 정말 많이 만들고 올렸었는데, 그 와중에도 업그레이드하려고 이것저것 시도는 해봤었거든요.
    그런데 노력 대비해서 원래버전보다 나은 점이 없길래 시도한 것 올린 적이 거의 없었어요.
    그러다가 이번에 와서야 레시피도 아주 약간 옆그레이드하고, 주재료 대비 양념도 정량화했어요.
    전에는 육수도 끓여서 넣고 해봤는데 요즘 꽂힌 피시소스 사용한 것이 노력 대비해서 더 나아서 이거다 싶더라고요ㅎㅎ
    레시피도 무리없고 잘 먹고 있고 그러면 그냥 놔둘 법도 한데 마음에 덜 차는 부분이 있으니까 저거 언젠가는 어떻게든 해야하는데 하며 벼르고 마음만 무겁다가 이번에 좀 무거움을 덜어냈어요ㅎㅎㅎ

    닭갈비에는 역시 볶음밥이고 닭갈비볶음밥에는 역시 사리추가죠ㅎㅎ 감자사리 넣으면 훨씬 더 맛있어요ㅎㅎㅎ
  • 정태훈 2020.01.14 02:28

    크으... 리뷰는 몇 번 안남겼지만 닭갈비 양념은 3년 넘게 잘 먹고있어요. 업데이트 소식이 너무 반갑습니다.

    저는 생강이 좋아서 생강 들어가는 쪽으로 따라하고 있었는데, 후추랑 생강은 결국 둘 다 넣기로 하셨네요 ㅋㅋㅋ

    대량으로 만들어주신 점도 따라할 때 계량오차가 줄어들것 같아서 너무 좋아요.

    업데이트를 따로 언급해주실 정도면 변화가 꽤 있을것 같아서 엄청 기대됩니다.

     

    가능하면 브랜드를 맞추고 싶은데 혹시 사용하시는 생강가루나 즙 제품을 알려주실 수 있으신가요?

    아무래도 즙 같은건 회사마다 농축 정도나 고형분 함량같은게 차이가 있을것 같아서 맘대로 넣기가 불안하네요 ㅠㅠ

  • 이윤정 2020.01.20 03:00
    닭갈비양념은 중간중간 조금씩 과정이나 재료를 바꿔보면서 시험해봤는데 결국에는 원래버전으로 돌아오다가 이번에 좋았던 점만 추려서 반영해봤어요.
    그러면서 열심히 생각하고 계산기두드려서 주재료에 따라 얼마나 사용하면 적당한가 하는 고민도 거의 답을 냈고요.
    맛 자체의 업데이트라기보다는 조금 더 정량화하는 것에 집중했으니 기대는 조금 줄여주세요ㅎㅎㅎ

    생강은 따로 쓰는 제품은 없고 곱게 다져서 꽉 짜서 낸 즙을 1티스푼정도 사용하는 편이에요.
    생강즙을 사용하기 번거로우면 생강가루를 사용하시면 괜찮겠다 말씀은 드리는데 저는 생강즙을 선호해서 따로 알려드릴 제품명이 없습니다ㅠㅠ
  • 자취만랩을꿈꾸며 2021.09.17 20:57
    닭갈비양념이 두개인데 뭘 써야할까요 만들어서 오리주물럭 도같이하려고요! 자취요리가어려워요 간장은 501s!맞을까요!!
  • 이윤정 2021.09.18 04:00
    안녕하세요 자취만렙을꿈꾸며님^^
    닭갈비양념이 두개이시고 뭘써야 할지 고민이시라 하신 말씀을 읽으니 자취만렙님이 가지고 계신 닭갈비양념이 두가지이신거 같아서 잘 이해가 안되네요^^;
    제 레시피에는 닭갈비양념은 하나이고 몇 년 간 만들어오면서 맥락은 같지만 약간씩 업데이트가 있었어요. 제 레시피를 참고하실 때는 가장 최근에 올린 걸 참고하심 될 것 같아요. 간장은 예전에는 501s를 사용했는데 요즘은 701 사용하고 있어요.
    닭갈비도 오리주물럭도 맛있게 대성공하시길 바랍니다^^
  • 자취만랩을꿈꾸며 2021.09.18 06:44
    아 ㅎㅎ 윤정님의 레시피가 2개가 있더라구요 업그레이드버전과 기존버전이요!! 닭갈비도 오리주물럭도 해먹고싶어서요!^_^ 간장은 701로 변경해서 쓰면 더욱 맛이있을까요 이번 추석때 부모님해드릴려구요

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  13. 김치 베이컨 토마토 파스타 + 리코타치즈

    예전 사진을 정리하다가 2006년경 사진을 봤는데 김치 베이컨 토마토소스 파스타를 만든 사진이 있어서 아 이런 적도 있지.. 했다. 완전히 잊고 있다가 사진 보며 생각난 김에 정말 오랜만에 만들었다. 김치 + 베이컨 = 뭘 물어봐 당연히 좋지 베이컨 + 토마토소스 = 당연히 좋지 이런 생각이었던 것 같다. 예전에는 김치 베이컨 토마토 파스타에 파르마산치즈나 모짜렐라치즈만 넣었었는데 옆에 있던 리코타 팬이 리코타를 얹으면 어떨까 하길래 토마토소스+리코타+발사믹비네거+올리브오일 = 당연히 좋지 이니까 아 그거 좋겠다 싶었다. 김치야 어...
    Date2019.12.19 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply6 Views4461 file
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  14. 감자조림 만들기, 레시피

    오랜만에 감자조림. 집에 감자가 남아있고 도시락 반찬을 뭘로 할까 하다가 오랜만에 만들었다. 사용한 재료는 감자 4개 (550그램) 양파 1개 (200그램) 물 300미리 간장 3스푼 물엿 1.5스푼 미림 1스푼 피시소스 0.5~1티스푼 (0.5 넣고 간보고 추가) 다진마늘 1스푼 대파 반대 후추 약간 참기름 약간 베트남고추 5~6개 (생략가능) 늘 육수를 사용하다가 요즘 피시소스로 대체를 많이 하는 편이라 육수 대신에 친수피시소스를 약간 사용했고 간장을 약간 줄였다. 대파 대신에 냉동해뒀던 실파를 사용했다. 감자는 크지 않게 깍뚝썰고 양파는 감자와 비...
    Date2019.12.16 Category반찬 By이윤정 Reply2 Views3406 file
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  15. 닭수제비, 닭칼국수, 레시피 (시판소스 사용)

    만들기는 닭수제비를 만들었는데 닭칼국수도 똑같이 만드니까 제목에 같이 넣었다. 시판 소스인 닭육수진국와 닭가슴살을 사용해서 간단 버전으로 만들었다. ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 원래 닭칼국수는 닭 한마리 사서 씻고 데치고 푹 삶고 건져서 살을 발라낸 다음 닭육수에 감자 애호박 대파, 고추 등을 넣고 면을 넣어야 맛있지만 매일매일 밥하다보면 편하게 날로 먹고 싶을 때도 있고, 그래서 조미료의 도움을 받기도 한다. 이번에는 청우 닭육수진국을 사서 여기저기 사용해보고 있다. 조미료 맛이 나긴 하지만 씻고 고으는 것 생각하면 사용할...
    Date2019.12.13 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply2 Views5022 file
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  16. 맛된장 제육볶음, 깻잎제육

    맛된장을 사용한 제육볶음. 된장이 들어가면 맥적이라고는 하지만 전에 올린 맥적과 다르게 미리 만들어 둔 맛된장 활용해서 만들었다. 깻잎을 마지막에 듬뿍 올렸다. 맛된장 말고 평소 만드는 졔육볶음에 깻잎 올린 것은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/73436 맛된장은 미리 만들어두었다. https://homecuisine.co.kr/hc10/82320 청양고추 80그램 (약 20개) 다진마늘 120그램 다진대파 120그램 (흰부분 5~8대) 시판된장 100그램 집된장 100그램 고추장 100그램 고춧가루 50그램 670그램 / 5등분 각 2~3인분 집된장이 없으면 대두, 소금, 주...
    Date2019.12.11 Category고기 By이윤정 Reply6 Views3340 file
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  17. 무쇠팬에 생선굽기, 고기굽기

    운틴가마 전골팬을 사서 여기저기 잘 사용하고 있다. 무쇠팬에 생선굽기라고 제목은 넣었는데 가장 중요한 건 시즈닝이 잘 되어 있어야 한다. 시즈닝은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/86320 인덕션으로 사용하다보니 가운데만 더 많이 시즈닝되고 있다. 무쇠팬에서 굽거나 부치는 것의 기본은 (여태 해 본 바로는) 아래와 같다. 0. 잘 완성된 시즈닝이 우선적이고 다음으로는 1. 재료를 실온에 두기 - 팬과 식재료의 온도차이를 좁히기 2. 팬에 기름을 두르고 팬을 기울여서 전체에 기름이 퍼지도록, 팬에 기름이 흐르는 느낌이 들도록 예열...
    Date2019.12.10 Category일상 By이윤정 Reply2 Views5494 file
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  18. 족발 만들기, 레시피

    이전에 올린 레시피와 완전히 똑같이 만든 족발. 그래서 내용도 똑같다. 재작년에는 그냥 족발을 열심히 만들었고 작년에는 장육냉채나 냉채족발을 자주 만들다가 올해 오랜만에 장족을 사서 족발을 만들었다. 사용한 재료는 약 3~4인분으로 장족 2.5키로 물 적당량 양파 1개 대파 2대 마늘 10개 간장 1.5컵 조청 0.5컵 청주 0.5컵 미림 0.5컵 노두유 3스푼 월계수잎 2장 통후추 1스푼 시판 사골육수를 1팩정도 추가해서 만들어서 씨간장으로 계속 사용해도 좋다. 중국간장인 노두유는 생략해도 괜찮지만 넣으면 색이 진해진다. 족발에 들어가는 향신...
    Date2019.12.09 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply7 Views12109 file
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  19. 업그레이드 쌈무, 친수쌈무

    무가 맛있는 계절에 만들기 좋은 쌈무. 기존 쌈무에 비해 재료 하나만 바꿔서 넣었지만 그 하나로 의외로 아주 더 맛있어진다. (ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ까지 잡담주의) 지난 여름에 분짜를 많이 만들어 먹은 이후로 친수피시소스와 삼게피시소스를 자주 여러 음식에 사용하고 있다. 분짜를 아직 올리지는 않았지만 여러 방법으로 대량으로도 만들다보니 무+당근 절임과 분짜소스를 합하는 편한 방법을 최종적으로 자주 하게 되었는데, 거기에서 아이디어를 얻어서 장아찌나 양파절임, 파절임, 피클, 쌈무, 치킨무 등에 사용했다. 그랬더니 아니 너무 맛있는거...
    Date2019.12.08 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply6 Views2756 file
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  20. 감자탕, 레시피

    오랜만에 감자탕을 만들었다. 전에는 마트에서 판매하는 등뼈 1.2키로 기준으로 만들었는데 이번에는 정육점에서 등뼈 2키로를 샀다. 이전에 만든 것이 비해 주재료인 등뼈의 양은 1.7배인데 양념이나 간은 1.3배정도로 조절했다. 보통 레시피를 참고할 때 레시피의 주재료 양과 내가 가진 주재료의 양이 다르면 곱하거나 나눠서 내가 가진 재료에 맞게 조절하게 된다. 그런데 주재료가 2배라고 나머지재료가 모두 2배로 할 때 실패하는 경우도 종종 생긴다. 국물요리 같은 경우 (장아찌 등도 포함) 재료가 2배면 양념은 1.5배면 적당할 때가 많다. ...
    Date2019.12.06 Category전골 탕 By이윤정 Reply8 Views5966 file
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  21. 대패 김치수제비

    어제 올린 수제비반죽에 이어서 김치수제비. 멸치육수와 김치로 끓인 칼칼한 국물에 감자, 애호박, 수제비를 넣어서 수제비를 끓였다. 김칫국물을 끓일 때 다짐육이나 찌개용 고기를 넣는 것도 좋은데, 내 생각에는 김치수제비라하면 국물은 칼칼하고 깔끔한 것이 본질이라 생각해서 고기를 넣지 말아야 하나 싶다가 고기도 잃을 수 없어서 고기는 함께 끓이지 않고 대패삼겹살을 노릇노릇하게 구워서 고명으로 올렸다. 저녁식사 등 어느 정도 헤비함이 필요한 시간에 김치수제비가 너무 가볍다면 대패삼겹살로 균형ㅋㅋ을 맞춰주면 좋다. 수제비 반...
    Date2019.12.03 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply8 Views4357 file
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