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김치, 장아찌, 무침
2016.07.09 23:42

탄산수 물김치

조회 수 1793 추천 수 0 댓글 7


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무와 배추를 1:1로 절이고 삭힌고추와 쪽파를 넣고 채소육수와 탄산수를 넣어 김치국물을 잡아 물김치를 만들었다.

전에는 물김치에 생수와 채소육수를 1:1로 넣는데 이번에는 탄산수를 넣었다고 그렇게 다이내믹하게 다르지는 않고 잘 익었을 때 쨍한 느낌이 1%정도 더 되는것 같다.




김치는 소금, 찹쌀풀, 당분이 충분히 들고 온도가 높을수록 빨리 익는다

그러니까 덜짜고, 찹쌀풀이나 당분이 덜 들면 천천히 익고 온도는 -5도일 때 산도가 거의 변하지 않고 그대로 유지되어 더 익지 않는다.

내가 담은 김치는 약간 싱거운 것이 입맛에 맞아서 늘 1%로 만들고 당분이 적어서  천천히 익는 편이고 이 물김치는 1달정도 익혀야 한다.

(보통 김치국물의 염도는 1.5%정도 된다.)



김치국물은 3리터로 잡고 김치국물의 염도는 약 1%로 잡아서 만들었다. = 소금 30그램 필요.

새우젓이 염도가 20%정도 되니까 새우젓 4스푼(=소금 12그램인데 새우젓을 짜내고 다 넣지 않으니 10그램으로 계산), 무를 절인 소금물을 전부 사용하고 (소금 15그램)

소금 1티스푼(5그램)을 넣어서 을 넣어서 간을 약 1%로 맞췄다. 염도를 계산해서 넣었으니 간을 안봐도 짜지 않고 딱 좋은 정도인데 간을 봐도 딱 맞았다.

김치국물의 염도를 1%로 계산해서 넣으면 김치국물을 마음대로 잡을 수 있어서 편하다.

(삭힌고추와 육수에도 간이 있는데 사과, 배를 넣으니까 +- 해서 김치국물 전체 염도를 대충 1%로 보면 된다.)



사용한 재료는


배추 1키로 + 소금 3스푼, 물 2컵

무 1키로 + 소금 1스푼

삭힌 고추 10개

쪽파 1줌


초정탄산수 1.5리터

채소육수 1.5리터

찹쌀가루 1.5스푼


사과 1.5개

배 1개


다진마늘 2스푼

다진생강 1티스푼

새우젓 4스푼

소금 1티스푼


-----------------


채소육수로

물 2리터 (필요시 추가)

양파 1개

무 1도막

대파 1대

표고버섯 반줌

다시마 약 5장




배추는 알배추로 크고 묵직한 것을 1통 사용하면 1키로 정도 되고 보통 것은 700그램정도 되니까 1통반 정도 사용하면 적당하다.

무 1키로는 큰 것이면 반개, 중간것이면 0.7개정도이다.

삭힌 고추 - http://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&category=42258&document_srl=42677

초정탄산수는 마트에서 1.5리터에 천원으로 할인할 때 사면 적당하다.




1. 육수준비

채소 육수는 생수 약 2리터에 양파 1개, 대파 1대, 무 1도막, 표고버섯 한줌, 다시마 10x10크기 5장정도를 넣고

중불에서 1시간정도 끓여서 채소육수를 1.5리터 만들어서 식혀두었다.

완전히 식혀서 거르고 냉장보관했다.


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2. 배추, 무 절이기

배추는 적당히 길쭉하게 썰어 줄기부분에 소금 2스푼을 뿌려 숨이 죽으면 물 2컵과 소금 1스푼을 더 넣어 5시간정도 절이고 두세번 헹궈서 채반에 밭쳐 2시간정도 물기를 뺐다.

(배추 절임물 염도는 약 10%로 맞췄다.)

무는 새끼손가락만한 크기로 썰어서 소금을 1스푼 뿌려서 4시간 정도 절였다.

(절이는 시간은 계절마다 다른데 겨울에는 2배정도 더 절이면 적당하다.)


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3.찹쌀풀 만들어 희석하기

채소 육수 1.5리터 중에 1컵을 떠서 찹쌀가루 1.5스푼을 넣어

찹쌀가루가 뭉친 것은 체에 올려 으깨가며 완전히 저어서 풀고 약불에 올려서 계속 저어주며 되직하게 찹쌀풀을 쑤어서 식혔다.


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채소 육수에 찹쌀풀을 넣고 찹쌀이 뭉치는 부분이 없도록 체로 건쳐서 눌러가며 찹쌀풀을 채소육수에 완전히 희석시켰다.


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4. 그 외 부재료 준비

사과와 배는 갈아서 면보에 거르고 마늘, 생강, 새우젓, 소금을 준비했다.

(사과, 배는 미리 걸러두면 김치국물을 김치통에 부을 때 좀 편하다.)


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5.김치통에 담기

김치통에 절인배추, 절인무 + 절임물 전부, 삭힌고추, 쪽파를 넣고

채소육수 + 찹쌀풀에 새우젓, 사과+배 즙, 다진마늘, 다진생강, 새우젓, 소금을 넣어 소금을 완전히 녹인 다음 면보에 걸러 새우젓과 마늘의 즙까지 완전히 꾹꾹 짜냈다.


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6. 숙성 후 탄산수 추가, 익히기

먼저 실온에 익히는데 여름에는 7~8시간 겨울에는 20시간정도 익히고


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냉장고에 넣기 직전에 차가운 탄산수를 김치에 푹 넣고 콸콸 부어서 국물을 채워 김치냉장고에서 1달정도 숙성하면 먹기 좋은 물김치 완성.

(김치가 1%정도로 약간 싱겁기 때문에 탄산수를 넣은 상태에서 입맛에 좀 싱겁다 싶으면 소금을 0.5~1티스푼 더 넣어도 되는데 그 이상은 넣지 않는 것이 좋다.)


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3주정도 지나서 먹었더니 맛이 약간 덜 들어서 1달을 채웠더니 잘 익었다. 1달 후 부터 먹기 시작했다.

 

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아삭아삭한 배추와 무에 시원하면서 청양고추의 매운 맛이 살짝 느껴지고 쨍한 느낌이 도는 김치국물이 간이 잘 맞고 맛있었다.

자주 열어서 먹다보면 쨍한 느낌은 점점 옅어지지만 그래도 간이 잘 맞고 국물이 좋아서 먹을 때마다 누가 해 준 것 같아서 좋았다.


여름에는 밥에 국까지 끓여서 차려먹으려니 더워서 국을 잘 안 끓이는데 이때 물김치 한그릇씩 곁들여 먹으면 시원하고 좋다.




아버지 본가인 경주에 계신 팔순 큰고모께 김치를 좀 자세히 배워왔는데 정확하게 수치화해서 몇가지 담아두었다.

키 크고 정정하시고 시원하시고 매사에 깔끔하신 큰고모께서 아이고 철 들었다며 허허 하고 알려주심ㅋㅋ

고모가 네분이시라 옆에서 참견하시면서 더 잘 알려주시는데 칠순 팔순 되는 고모들이 귀여우시고 막ㅋㅋㅋ

이번 할머니 제사 때 큰고모 김치를 또 받아와서 먹어보니 잘 익은 김치가 얼마나 맛있는지 여러 제사음식 두고 김치가 제일 맛있었다. (작은어머니 소고깃국이랑)

아버지께서 매번 큰누나 김치 찾으시는데 배워보니 맛있는 이유를 알겠다. 나도 좀 더 잘해봐야지ㅎㅎ





  • 뽁이 2016.07.10 13:54

    우와 .... 진짜 ! 역시 !

    손맛은 유전 ? 인가봐요 ㅋㅋ히히

    고모님께 아직도 배우시다니 ㅠㅜ

    고모님도 대단하시고 윤정님도 대단하시고 !!!

     

    암요 여름에는 국 끓이기 힘들때는

    요런 물김치 있음 다른거 필요없죠 뭐 ~~~

  • 이윤정 2016.07.12 00:42
    손맛은요ㅎㅎㅎㅎ 제가 고모김치를 좋아해서 자꾸 여쭤보고 알려달라 그런거뿐이에요ㅎㅎ
    여름에 진짜 더워서 밥도 하기 싫은데 물김치 한사발 떠 먹으면 누가 해준 것 같고 좋아요ㅎㅎㅎㅎ
  • 테리 2016.07.10 20:21

    오오~~기대가 엄청 됩니다~~

    경상도식김치도 저는 참 좋아하거든요.

    원래는 많이 짭잘하던데 윤정님 식성은 또 시원한 스탈을 좋아하시는것 같고???^^

    수치화 시켜야하는데 저는 큰일이여요.

    이북 김치 전수 못 받을듯.

    엉뚱하게도 저는 더 짜고 강한 남쪽김치를 더 좋아하는게 문제죠.

  • 이윤정 2016.07.12 00:45
    제가 먹어온 게 경상도 김치라 양념 진한 것 좋아하는데 남편이 짠걸 별로라 하는 입맛이라 맞춰가면서 짜지 않게 만들어요ㅎㅎ
    김치란게 배워와도 그맛 내려면 해보고 또 수정해가면서 수치화 시키는게 은근 힘들긴 한데 그래도 한 번 해놓으면 계속 편한 것 같아요^^
    테리님 이북김치는 전수 받으셔서 수치화시키시고 대대손손 물려주셔야 할텐데 말입니다.
    짜고 강한 남쪽김치 좋아하셔도 또 원래 입맛에 익은 것은 없을 때 더 빈자리가 큰 것 같아요.
  • 테리 2016.07.12 12:13
    그니까요.
    저도 어떻게든 이번 김장엔 받아적든지 할께요.
    근데 절이는걸 혼자 절이셔서 그것부터 좀 달라요.
    이북김치는 한 80프로만 절이거든요.
    그게 포인트라면 포인트라서.
    절임배추로는 그 시원하고 아삭한 맛 못내요.ㅜㅜ
  • 이윤정 2016.07.13 00:14

    절임부터 다르니 맛 자체가 다른가봐요.
    시원한 이북김치 저는 감이 잘 안오는데 테리님은 늘 드시던거라 조금만 받아쓰시면 온전히 혼자 하셔도 바로 맛 찾으실 것 같아요.
    언제가 될지는 모르지만 언젠가는 알려주시기로 약속해주시는거죠?ㅎㅎㅎ
    궁금하긴 해도 (저야 당연 몰라도 되고) 테리님이 계속 모르셔도 되도록 테리님 어머님께서 오랫동안 건강하시고 또 건강하시면 좋겠어요!

  • 테리 2016.07.13 00:41
    그럼요~~ㅎㅎㅎ

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  15. 설렁탕집 깍두기, 만드는법

    잡담이 조금 긴데 아래에 사용한 재료부터 보면 적당하다;; 어제는 생일이라고 부모님을 만나 도다리며 농어회를 잔뜩 먹고 친정에 갔다가 가죽이며 두릅이며 장아찌를 담으신 것도 맛보고 장아찌 여러가지에 잘 손질한 죽순과 생취나물 등등 어마어마하게 받아왔다. 친정집 근처가 농산물시장이라 거기에서 또 짭짤이토마토며 양파, 감자, 대파, 당근 등 채소도 잔뜩 사서 집에 왔는데 밤에 집에 도착해서 짭짤이로 장아찌 담고 며칠 전 담아 둔 명이장아찌 확인하고 취나물 다 데치고 채소도 다듬고 정리까지 마치니 새벽 1시..에 이걸 쓰고 있다....
    Date2016.04.23 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply13 Views6531 file
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  16. 오이무침, 레시피, 만드는법

    별 내용은 없고 일상적으로 해먹는 반찬인 오이무침. 1년 중에 햇양파가 나오는 시기를 가장 좋아한다. 오이도 저렴하고 부추나 양파도 맛이 좋아서 요즘 채소 사는 재미가 있다. 오이의 가시가 바삭바삭하게 서 있고 단단한 것이 좋은 것은 기본이고 오이는 아랫쪽의 씨부분이 너무 두꺼우면 속에 씨가 단단하고 가득 들었으니까 아랫부분이 불룩하지 않은 것으로 고르면 좋다. 사용한 재료는 오이 약간 큰 것 2개 양파 반개 부추 약간 절임용 굵은 소금 고춧가루 2.5스푼 멸치액젓 0.7스푼 간장 0.7스푼 설탕 1티스푼 다진마늘 1.5스푼 참기름, 깨...
    Date2016.04.21 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply8 Views2678 file
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  17. 무생채

    무생채 글에 그냥 뜬금없이 추억팔이ㅎㅎ 우리 아버지는 무뚝뚝하고 점잖은 성격에 키가 아주 크시고 젊으실 적에는 농사를 지으셨다. 태어나서부터 여태까지 아버지께서 아무리 화나셔도 욕설과 같이 험한 말씀을 하시는 모습이나 아무리 바쁘셔도 헐레벌떡 뛰는 모습을 한 번도 보지 못했다. 언제나 무뚝뚝한 옛날 분 그대로셔서 친구같은 정을 나눈 적은 없지만 요즘 뵈면 손자를 그렇게 좋아하시는 것이 꼭 무뚝뚝하신 것도 아닌 것 같다. 나는 3남매의 막내라 아마도 생존방법을 애교로 터득했던 것 같은데 나이를 먹은 지금은 나도 무뚝뚝 편...
    Date2016.04.15 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply14 Views1626 file
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  18. 무채김치

    무채김치 무생채와 비슷하지만 생채는 아니고 무채김치. 김치에 관한 이야기는 http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=30108&mid=hc10 막김치 하단에 있는데 찹쌀풀과 액젓은 이 이야기에 나오는 적당량의 최대치까지 사용했다. 사용한 재료는 무 굵고 큰 것 1개 (작은 것이면 1.5~2개) 소금 1스푼 황태육수 1컵 찹쌀가루 2스푼 고춧가루 1컵 멸치액젓 2스푼 새우젓 2스푼 다진마늘 2스푼 육수는 황태 양파 대파 무 다시마 표고버섯을 넣어서 물을 붓고 끓기 시작하면 중약불로 낮춰서 1시간정도 푹 끓여서 진하게 우리고 그대로 식혔...
    Date2016.02.18 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply8 Views1662 file
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  19. 봄동김치, 뒷고기수육

    봄동김치 봄동의 질감이나 향이 좋은 봄동김치. 배추김치 http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=30108&mid=hc10 와 과정은 거의 비슷하다. 보통 김치 재료를 절이는 소금물을 10%의 염도가 적당한데 봄동은 푹 익혀 먹는 김치가 아니라 소금을 약간 적게 잡고 절였다. 사용한 재료는 (계량스푼, 계량컵 사용) 봄동 4포기 소금 8스푼 물 약 1.5리터 무 4분의1개 쪽파 반줌 육수재료로 황태 양파 대파 무 다시마 표고버섯 찹쌀풀 육수 1컵 찹쌀가루 2스푼 김치양념으로 고춧가루 1컵 까나리액젓 3스푼 새우젓 1스푼 다진마늘 2스푼 다...
    Date2016.01.21 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply10 Views1927 file
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  20. 파김치, 김치양념

    파김치, 김치양념 양념은 언니네에 나눠주느라 많은 양을 만들었는데 4분의1 정도만 만들어서 파 1단으로 김치를 담고 남은 양념은 배추 등 채소를 간단하게 무쳐 먹으면 적당하다. (파 1단은 도매시장에서 파는 파 1단 기준) 김치양념 황태육수 3컵 찹쌀가루 6스푼 고춧가루 4컵 까나리액젓 1컵+1스푼 다진마늘 6스푼 양파 1개 사과 1개 배 1/4개 생강 1티스푼 조청 4스푼 김치양념은 사과1개, 양파1개의 양에 맞춰서 만든거라 파김치로는 4번정도 담을 분량이 된다. 이 글에 올리는 만큼 쓰고 남은 양념은 지퍼백에 넣어서 냉동보관해서 언니에게 ...
    Date2015.11.28 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply4 Views2169 file
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