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김치, 장아찌, 무침
2016.07.09 23:42

탄산수 물김치

조회 수 2508 추천 수 0 댓글 7


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무와 배추를 1:1로 절이고 삭힌고추와 쪽파를 넣고 채소육수와 탄산수를 넣어 김치국물을 잡아 물김치를 만들었다.

전에는 물김치에 생수와 채소육수를 1:1로 넣는데 이번에는 탄산수를 넣었다고 그렇게 다이내믹하게 다르지는 않고 잘 익었을 때 쨍한 느낌이 1%정도 더 되는것 같다.




김치는 소금, 찹쌀풀, 당분이 충분히 들고 온도가 높을수록 빨리 익는다

그러니까 덜짜고, 찹쌀풀이나 당분이 덜 들면 천천히 익고 온도는 -5도일 때 산도가 거의 변하지 않고 그대로 유지되어 더 익지 않는다.

내가 담은 김치는 약간 싱거운 것이 입맛에 맞아서 늘 1%로 만들고 당분이 적어서  천천히 익는 편이고 이 물김치는 1달정도 익혀야 한다.

(보통 김치국물의 염도는 1.5%정도 된다.)



김치국물은 3리터로 잡고 김치국물의 염도는 약 1%로 잡아서 만들었다. = 소금 30그램 필요.

새우젓이 염도가 20%정도 되니까 새우젓 4스푼(=소금 12그램인데 새우젓을 짜내고 다 넣지 않으니 10그램으로 계산), 무를 절인 소금물을 전부 사용하고 (소금 15그램)

소금 1티스푼(5그램)을 넣어서 을 넣어서 간을 약 1%로 맞췄다. 염도를 계산해서 넣었으니 간을 안봐도 짜지 않고 딱 좋은 정도인데 간을 봐도 딱 맞았다.

김치국물의 염도를 1%로 계산해서 넣으면 김치국물을 마음대로 잡을 수 있어서 편하다.

(삭힌고추와 육수에도 간이 있는데 사과, 배를 넣으니까 +- 해서 김치국물 전체 염도를 대충 1%로 보면 된다.)



사용한 재료는


배추 1키로 + 소금 3스푼, 물 2컵

무 1키로 + 소금 1스푼

삭힌 고추 10개

쪽파 1줌


초정탄산수 1.5리터

채소육수 1.5리터

찹쌀가루 1.5스푼


사과 1.5개

배 1개


다진마늘 2스푼

다진생강 1티스푼

새우젓 4스푼

소금 1티스푼


-----------------


채소육수로

물 2리터 (필요시 추가)

양파 1개

무 1도막

대파 1대

표고버섯 반줌

다시마 약 5장




배추는 알배추로 크고 묵직한 것을 1통 사용하면 1키로 정도 되고 보통 것은 700그램정도 되니까 1통반 정도 사용하면 적당하다.

무 1키로는 큰 것이면 반개, 중간것이면 0.7개정도이다.

삭힌 고추 - http://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&category=42258&document_srl=42677

초정탄산수는 마트에서 1.5리터에 천원으로 할인할 때 사면 적당하다.




1. 육수준비

채소 육수는 생수 약 2리터에 양파 1개, 대파 1대, 무 1도막, 표고버섯 한줌, 다시마 10x10크기 5장정도를 넣고

중불에서 1시간정도 끓여서 채소육수를 1.5리터 만들어서 식혀두었다.

완전히 식혀서 거르고 냉장보관했다.


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2. 배추, 무 절이기

배추는 적당히 길쭉하게 썰어 줄기부분에 소금 2스푼을 뿌려 숨이 죽으면 물 2컵과 소금 1스푼을 더 넣어 5시간정도 절이고 두세번 헹궈서 채반에 밭쳐 2시간정도 물기를 뺐다.

(배추 절임물 염도는 약 10%로 맞췄다.)

무는 새끼손가락만한 크기로 썰어서 소금을 1스푼 뿌려서 4시간 정도 절였다.

(절이는 시간은 계절마다 다른데 겨울에는 2배정도 더 절이면 적당하다.)


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3.찹쌀풀 만들어 희석하기

채소 육수 1.5리터 중에 1컵을 떠서 찹쌀가루 1.5스푼을 넣어

찹쌀가루가 뭉친 것은 체에 올려 으깨가며 완전히 저어서 풀고 약불에 올려서 계속 저어주며 되직하게 찹쌀풀을 쑤어서 식혔다.


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채소 육수에 찹쌀풀을 넣고 찹쌀이 뭉치는 부분이 없도록 체로 건쳐서 눌러가며 찹쌀풀을 채소육수에 완전히 희석시켰다.


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4. 그 외 부재료 준비

사과와 배는 갈아서 면보에 거르고 마늘, 생강, 새우젓, 소금을 준비했다.

(사과, 배는 미리 걸러두면 김치국물을 김치통에 부을 때 좀 편하다.)


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5.김치통에 담기

김치통에 절인배추, 절인무 + 절임물 전부, 삭힌고추, 쪽파를 넣고

채소육수 + 찹쌀풀에 새우젓, 사과+배 즙, 다진마늘, 다진생강, 새우젓, 소금을 넣어 소금을 완전히 녹인 다음 면보에 걸러 새우젓과 마늘의 즙까지 완전히 꾹꾹 짜냈다.


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6. 숙성 후 탄산수 추가, 익히기

먼저 실온에 익히는데 여름에는 7~8시간 겨울에는 20시간정도 익히고


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냉장고에 넣기 직전에 차가운 탄산수를 김치에 푹 넣고 콸콸 부어서 국물을 채워 김치냉장고에서 1달정도 숙성하면 먹기 좋은 물김치 완성.

(김치가 1%정도로 약간 싱겁기 때문에 탄산수를 넣은 상태에서 입맛에 좀 싱겁다 싶으면 소금을 0.5~1티스푼 더 넣어도 되는데 그 이상은 넣지 않는 것이 좋다.)


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3주정도 지나서 먹었더니 맛이 약간 덜 들어서 1달을 채웠더니 잘 익었다. 1달 후 부터 먹기 시작했다.

 

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아삭아삭한 배추와 무에 시원하면서 청양고추의 매운 맛이 살짝 느껴지고 쨍한 느낌이 도는 김치국물이 간이 잘 맞고 맛있었다.

자주 열어서 먹다보면 쨍한 느낌은 점점 옅어지지만 그래도 간이 잘 맞고 국물이 좋아서 먹을 때마다 누가 해 준 것 같아서 좋았다.


여름에는 밥에 국까지 끓여서 차려먹으려니 더워서 국을 잘 안 끓이는데 이때 물김치 한그릇씩 곁들여 먹으면 시원하고 좋다.




아버지 본가인 경주에 계신 팔순 큰고모께 김치를 좀 자세히 배워왔는데 정확하게 수치화해서 몇가지 담아두었다.

키 크고 정정하시고 시원하시고 매사에 깔끔하신 큰고모께서 아이고 철 들었다며 허허 하고 알려주심ㅋㅋ

고모가 네분이시라 옆에서 참견하시면서 더 잘 알려주시는데 칠순 팔순 되는 고모들이 귀여우시고 막ㅋㅋㅋ

이번 할머니 제사 때 큰고모 김치를 또 받아와서 먹어보니 잘 익은 김치가 얼마나 맛있는지 여러 제사음식 두고 김치가 제일 맛있었다. (작은어머니 소고깃국이랑)

아버지께서 매번 큰누나 김치 찾으시는데 배워보니 맛있는 이유를 알겠다. 나도 좀 더 잘해봐야지ㅎㅎ





  • 뽁이 2016.07.10 13:54

    우와 .... 진짜 ! 역시 !

    손맛은 유전 ? 인가봐요 ㅋㅋ히히

    고모님께 아직도 배우시다니 ㅠㅜ

    고모님도 대단하시고 윤정님도 대단하시고 !!!

     

    암요 여름에는 국 끓이기 힘들때는

    요런 물김치 있음 다른거 필요없죠 뭐 ~~~

  • 이윤정 2016.07.12 00:42
    손맛은요ㅎㅎㅎㅎ 제가 고모김치를 좋아해서 자꾸 여쭤보고 알려달라 그런거뿐이에요ㅎㅎ
    여름에 진짜 더워서 밥도 하기 싫은데 물김치 한사발 떠 먹으면 누가 해준 것 같고 좋아요ㅎㅎㅎㅎ
  • 테리 2016.07.10 20:21

    오오~~기대가 엄청 됩니다~~

    경상도식김치도 저는 참 좋아하거든요.

    원래는 많이 짭잘하던데 윤정님 식성은 또 시원한 스탈을 좋아하시는것 같고???^^

    수치화 시켜야하는데 저는 큰일이여요.

    이북 김치 전수 못 받을듯.

    엉뚱하게도 저는 더 짜고 강한 남쪽김치를 더 좋아하는게 문제죠.

  • 이윤정 2016.07.12 00:45
    제가 먹어온 게 경상도 김치라 양념 진한 것 좋아하는데 남편이 짠걸 별로라 하는 입맛이라 맞춰가면서 짜지 않게 만들어요ㅎㅎ
    김치란게 배워와도 그맛 내려면 해보고 또 수정해가면서 수치화 시키는게 은근 힘들긴 한데 그래도 한 번 해놓으면 계속 편한 것 같아요^^
    테리님 이북김치는 전수 받으셔서 수치화시키시고 대대손손 물려주셔야 할텐데 말입니다.
    짜고 강한 남쪽김치 좋아하셔도 또 원래 입맛에 익은 것은 없을 때 더 빈자리가 큰 것 같아요.
  • 테리 2016.07.12 12:13
    그니까요.
    저도 어떻게든 이번 김장엔 받아적든지 할께요.
    근데 절이는걸 혼자 절이셔서 그것부터 좀 달라요.
    이북김치는 한 80프로만 절이거든요.
    그게 포인트라면 포인트라서.
    절임배추로는 그 시원하고 아삭한 맛 못내요.ㅜㅜ
  • 이윤정 2016.07.13 00:14

    절임부터 다르니 맛 자체가 다른가봐요.
    시원한 이북김치 저는 감이 잘 안오는데 테리님은 늘 드시던거라 조금만 받아쓰시면 온전히 혼자 하셔도 바로 맛 찾으실 것 같아요.
    언제가 될지는 모르지만 언젠가는 알려주시기로 약속해주시는거죠?ㅎㅎㅎ
    궁금하긴 해도 (저야 당연 몰라도 되고) 테리님이 계속 모르셔도 되도록 테리님 어머님께서 오랫동안 건강하시고 또 건강하시면 좋겠어요!

  • 테리 2016.07.13 00:41
    그럼요~~ㅎㅎㅎ

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  16. 보쌈, 보쌈김치, 삼겹살수육

    바로 본론. 약 4~6인분으로 ----------------------- 배추절임으로 알배추 잎 15장 소금 2스푼 물 2컵 ---------------------- 무절임으로 무 큰 것 반개 설탕 6스푼, 소금 1.5스푼 고운고추가루 2스푼 --------------------- 보쌈김치 양념으로 황태육수 90그램 (6스푼) 고춧가루 45그램 (6스푼) 조청 70그램 (4스푼) 마늘 30그램 (2스푼) 새우젓 45그램 (3스푼) 쪽파 1줌 -------------- 선택재료로 겨자잎 15장 깻잎 15장 소금 2스푼 물 2컵 --------------------- 8월 추가내용 무 1개로 만들 때에는 설탕 10스푼에 소금 2스푼으로 절이고 나머...
    Date2016.07.12 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply6 Views4423 file
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  17. 탄산수 물김치

    무와 배추를 1:1로 절이고 삭힌고추와 쪽파를 넣고 채소육수와 탄산수를 넣어 김치국물을 잡아 물김치를 만들었다. 전에는 물김치에 생수와 채소육수를 1:1로 넣는데 이번에는 탄산수를 넣었다고 그렇게 다이내믹하게 다르지는 않고 잘 익었을 때 쨍한 느낌이 1%정도 더 되는것 같다. 김치는 소금, 찹쌀풀, 당분이 충분히 들고 온도가 높을수록 빨리 익는다 그러니까 덜짜고, 찹쌀풀이나 당분이 덜 들면 천천히 익고 온도는 -5도일 때 산도가 거의 변하지 않고 그대로 유지되어 더 익지 않는다. 내가 담은 김치는 약간 싱거운 것이 입맛에 맞아서 늘...
    Date2016.07.09 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply7 Views2508 file
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  18. 고추 삭히기, 삭힌 청양고추

    소금물에 고추를 넣어 그대로 1달정도 삭힌 청양고추. 고추는 20%의 소금물에 잠기도록 담가 그대로 실온에 보관하기만 하면 삭힌 고추가 된다. 급할 때에는 소금물을 1번 팔팔 끓여서 거기에 고추를 넣으면 빨리 익는데 급한대로 3일정도 후에는 사용할 수 있다. 하지만 뜨거운 물로 만든 삭힌 고추는 오래보관할 용도가 아니라서 딱 사용할만큼만 만들어 쓰면 적당하다. 고추는 깨끗하게 씻어서 꼭지를 짧게 깍은 다음 꼭지를 덮은 부분을 떼어내고 완전히 말려서 준비했다. 고추에 생수를 붓고 생수를 부은 무게의 4분의1만큼 소금을 넣으면 딱 2...
    Date2016.07.09 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply0 Views30382 file
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  19. 쌈무 만들기

    몇 년 전에 산 양배추용 슬라이스 채칼 ACB-657 이 무뎌져서 얼마전에 새로 하나 구입했다. 굵기가 조절되는 SFS-102으로 샀는데 날카로워서 위험하니까 조심하면서 사용하면 아주 유용하다. (채칼은 녹슬지 않게 사용 후 바로 흐르는 물에 씻어서 완전히 탈탈 털어서 다치지 않게 키친타올로 조심조심 닦아서 보관하는 것이 좋다.) 집에 떨어지지 않게 만들어 두는데 새콤달콤한 간이 딱 맞게 식초, 설탕, 생수를 1:1:1로 늘 만들고 있다. 사용한 재료는 무 0.7개 소금 0.7스푼 식초 0.7컵 설탕 0.7컵 생수 0.7컵 무를 끝까지 썰면 채칼에 손이 베...
    Date2016.07.02 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply6 Views2249 file
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  20. 명이장아찌, 명이나물, 산마늘

    비싼 채소인 명이.. 엄청 좋아하는데 집근처 마트에 강원도산 명이가 들어왔길래 400그램에 만원인 명이를 사서 명아장아찌를 담갔다. (다음에는 한 3키로 담아야겠다.) 명이는 잎으로 되어 있어 부피는 크면서 장아찌로 만들면 숨이 많이 죽는데 명이의 양만 보고 장아찌간장을 많이 잡으면 간장으로 명이의 향이 희석되어서 명이의 맛이 반감된다. 딱 명이장아찌가 간장물에 잠겨서 향과 맛이 그 안에서 맴도는 정도를 잡는 것이 좋다. 명이 : 장아찌간장물의 비율은 무게로 1:1이면 적당한데 부피로 보면 이정도로 될까 싶지만 결국에는 맞게 된...
    Date2016.04.29 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply14 Views3286 file
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