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김치, 장아찌, 무침
2016.04.23 21:55

설렁탕집 깍두기, 만드는법

조회 수 8529 추천 수 0 댓글 13



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잡담이 조금 긴데 아래에 사용한 재료부터 보면 적당하다;;


어제는 생일이라고 부모님을 만나 도다리며 농어회를 잔뜩 먹고 친정에 갔다가

가죽이며 두릅이며 장아찌를 담으신 것도 맛보고 장아찌 여러가지에 잘 손질한 죽순과 생취나물 등등 어마어마하게 받아왔다.

친정집 근처가 농산물시장이라 거기에서 또 짭짤이토마토며 양파, 감자, 대파, 당근 등 채소도 잔뜩 사서 집에 왔는데

밤에 집에 도착해서 짭짤이로 장아찌 담고 며칠 전 담아 둔 명이장아찌 확인하고 취나물 다 데치고 채소도 다듬고 정리까지 마치니 새벽 1시..에 이걸 쓰고 있다.


지난 겨울 엄마께 계속 받아온 사과는 다 처치를 못해서 지난 달에 10개정도 남은 것을 갈아서 면보에 거르고 한 번 더 걸러 맑은 즙을 내어 냉동해뒀는데

이걸 나박김치에도 넣고 깍두기에도 넣고 비빔장에도 넣으니 상큼하니 맛이 좋다.

사과에 듬뿍 들어서 이름도 사과산인 이 성분은 기분 좋은 산미로 상쾌한 음식에 두루두루 잘 어울린다.


그러고 보니 회도 먹고 장아찌도 잔뜩 받아오고 또 담기도 하고 보니까

어릴 때는 회도 못먹고 장아찌 같은 반찬은 손도 안대고 주셔도 안먹는다며 받아오지를 않았는데 나이 먹으니 감사히 받아오고 죄송하고 그렇다.




이제 김치 이야기.

설렁탕집 김치는 서울깍두기 김치를 가장 좋아하는데 그만큼 달지는 않고 끝맛이 쨍한 깍두기가 이번에 아주 맛있게 잘 됐다.

나는 입맛이 약간 싱겁게 먹는 편이고 남편 입맛에 전체적으로 싱거운 편이라 국을 끓여도 약간 싱거운데? 하면 자기 입맛엔 딱 맞단다.

물론 평소에는 내 입맛에 간을 맞추긴 하지만 김치는 약간 싱겁게 담는 편이다.


김치는 소금, 찹쌀풀, 당분이 충분히 들고 온도가 높을수록 빨리 익는다

그러니까 덜짜고, 찹쌀풀이나 당분이 덜 들면 천천히 익고 온도는 -5도일 때 산도가 거의 변하지 않고 그대로 유지되어 더 익지 않는다.

그래서 내가 담는 김치는 주로 조금 천천히 익는 편이고  이 깍두기도 김치냉장고에서 꼬박 1달을 익혀면 그제서야 잘 익어서 제 맛이 난다.





서론이 길었는데 그래서 사용한 재료는


무 큰 것 1개

설탕 1컵

소금 2스푼


찹쌀풀로

황태육수 0.5컵

찹쌀가루 1스푼


양념으로

사과즙 3스푼

황태육수 3스푼

고춧가루 0.5컵

멸치액젓 1.5스푼

새우젓 1스푼

다진마늘 1스푼

양파 작은것 반개 갈은것

조청 0.5~1스푼(간보고)



겨울무나 봄에는 제주무가 깍두기에는 잘 어울린다.

아주 큼직한 무를 사용했는데 중간 것이면 1개반을 사용하면 괜찮다.

양념의 단맛과 김치의 발효를 위해 조청을 약간 넣었다.

양념의 사과즙대신 사과를 한쪽 갈아서 넣어도 좋다.




육수는 황태 양파 대파 무 다시마 표고버섯을 넣어서 물을 붓고 끓기 시작하면 중약불로 낮춰서 1시간정도 푹 끓여서 진하게 우리고 그대로 식혔다.

육수는 전날 우려서 완전히 식힌 다음 걸러서 냉장보관했다가 다음날 사용했다.

김치용으로 만든 것은 아니고 두루두루 사용하려고 만든 것이라 남은 육수는 찌개에 사용했다.
 

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무를 설탕에 절이면 가장자리가 뾰족해지도록 꾸들꾸들해지는데 그 다음에 6시간 정도 말려서 사용했다.

설탕에 절인다고 단맛이 나지는 않고 수분만 쫙쫙 빠진다.


무는 껍질을 너무 벗기면 아삭한 질감이 적으니까 껍질을 약간 얇다싶게 벗겨냈다.


무는 1.5센치 정도 두께로 썰어 적당히 6등분하고 설탕과 소금을 뿌려서 절였다.

무에서 나온 수분으로 무가 잠길 쯤 되면 무거운 것으로 눌러서 잠기게 하고 10시간정도 푹 절였다.

(김치 담은 시기가 초봄이라 10시간을 절였는데 겨울에는 그보다 더, 여름에는 그보다 덜 절이는 것이 좋다)


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그리고 물기를 빼서 채반에 밭쳐서 6시간정도 살짝 꾸덕하게 말렸다. 여름에는 그릇에 채반을 놓고 랩으로 덮어 냉장실에서 말리는 것이 좋다.




육수 반컵에 찹쌀가루 1스푼을 넣어 넣은 다음 뭉친 것은 체에 올려 으깨가며 완전히 저어서 풀고 약불에 올려서 계속 저어주며 되직하게 찹쌀풀을 쑤어서 식혔다.


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고춧가루에 육수와 사과즙을 넣고 고춧가루를 충분히 불렸다.

불린 고춧가루에 멸치액젓, 새우젓, 찹쌀풀, 다진마늘, 간 양파를 넣고 섞은 다음 조청을 0.5~1스푼 정도 넣어서 간을 봤다.

맛은 딱 맞지만 시각적으로 좋아보이려면 붉은 고추도 한두개 갈아 넣으면 좋다.


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양념에 절인무를 넣고 잘 무쳐서 김치통에 김장봉투를 깔아 넣고 입구를 단단히 묶은 다음

실온에서 24시간정도 숙성한 다음 냉장실 깊숙한 곳에 넣어두고 한 달 간 그대로 두었다.


김치의 발효균은 혐기성이기 때문에 공기에 닿지 않는 것이 좋다.




무가 천천히 익어서 한 달 간 익히니 딱 알맞게 잘 익었다.

아삭아삭한 질감에 끝맛에 쨍한 맛이 돌면서 무의 적당히 단 맛에 간도 잘 맞고 맛있었다.

큼직한 무 하나를 집어서 한입에 그냥 먹기도 맛있고 반찬으로 하나씩 집어 먹기도 좋았다.

너무 금방금방 없어져서 또 담을까 싶은데 나박김치를 담아둬서 나박김치를 좀 먹고 담아야겠다.


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  • 뽁이 2016.04.24 13:24

    아아아 보기만해도 뭔가 시원하고 아삭한게 느껴져요

    이거 한입 콱 ! 베어문다고 생각하니

    급 점심 ... 먹어야겠어요 ㅋㅋㅋ

    이건 진짜 딱 설렁탕이나 그런 뽀얀 국물이랑 먹어야할 거 같은 느낌 !

     

    그나저나 늦게 주무시고, 일은 많으셨지만,

    그래도 부모님네 다녀오셔서 부자 ~ 되셨겠어요 !

     

    ㅇ음력으로 생일 하시나바요 !

    늦었지만, 생일 축하드려요 >_<

  • 이윤정 2016.04.25 01:15
    주말 잘 보내셨죠?
    이 좋은 봄날 주말에 나들이 나가셔야 하는데 미세먼지때문에ㅠㅠ
    미세먼지에 꼭 황사마스크 챙겨 쓰고 다니세요!
    그리고 축하 감사합니다ㅎㅎ
    부모님께 맛있는 것 받아오는 것 정말 좋은데 일이 너무 많아요ㅠㅠㅎㅎ
  • 민구 2016.04.25 08:21

    자취를 시작해서 윤정님 포스팅만 보면 집으로 날라가고 싶어요...^^ 육수나 젖갈을 구할 수 없어서 생략하고 만들면 .. 좀 맛이 없으려나요..? ^^ 한달 숙성도 좀 부담되긴 하네요~ 냉장고도 작아서요,,~~ 잘보고 가요~~ 

  • 이윤정 2016.04.26 01:40

    아무래도 육수나 젓갈이 있어야 김치맛이 좀 살겠죠? ㅎㅎ 육수는 다른 음식하시면서 내놓고 젓갈은 비싸지 않으니 자취생활동안 하나 사셔도 좋을 것 같습니다^^
    자취 저도 오래 해봤는데 독립된 생활을 꾸리기가 쉽지가 않고 그렇죠. 화이팅입니다^^

  • ssoul 2016.04.25 08:32
    생일 축하드립니다- 피곤하셨을텐데 정리까지
    다 마치고 주무시다니 역시 최강 부지런하심
    생일맞이 친정찬스 농산물득템 완전 부러워요ㅎㅎ
    그나저나 공복 출근길에 이거 사진 보니 식욕이
    막 솟아올라서 큰일이네요ㅋㅋㅠ
  • 이윤정 2016.04.26 01:42
    아이고 감사합니다^^
    부지런한게 아니라 안할 수가 없는 그런 상태였어요. 다음날 되면 더 하기 싫은지라ㅎㅎㅎ
    가끔 엄마께서 다듬어야 하는 재료 같은 것 감당못할 정도로 들려 보내주시면 벌칙인가? 싶기도 하더라고요ㅎㅎ 철 없죠ㅎㅎㅎ
  • 테리 2016.04.25 18:14
    참 좋은 계절에 태어나셨군요!!!!설렁탕집 석박지는 저도 참 좋아해요~~ 때깔이 정말 곱네요~ 유명한 하동관 같은 집의 배추깍두기도 약간 달달하고 슴슴한 맛이 유명하죠!!

    개인적으로 설렁탕집 깍두기는 왜 달달하게 만드는지는 잘 모르겠지만, 대세는 확실히 안 짜고 단맛인것 같아요~~
  • 이윤정 2016.04.26 01:44
    하동관에 냉면 진짜 꼭 먹어보고 싶어요ㅎㅎ 설렁탕집 입맛에 맞는 곳 가면 어찌나 석박지들 잘 담으시는지 깍두기가 계속 먹히더라고요.
    요즘은 음식이 꽤 단 것 같긴 해요. 제가 단 걸 좋아하지 않아서 ㅠㅠ
  • 테리 2016.04.28 12:04
    하동관은 서울의 유명 곰탕집^^
    우래옥이랑 착각하신거죠???ㅋㅋㅋ
  • 이윤정 2016.04.28 23:14
    아 거기는 12공 이러는 곰탕집이죠ㅎㅎ 둘 다 가본 적이 없으니ㅎㅎㅎㅎ 그치만 가보고 싶어요^^
  • 테리 2016.04.28 23:18

    예~~가서 드실땐 필시 곱창 많이 내포 추가해서 드세요~ 조미료스멜이 싹 스치지만 깊고 진한 맛이예요^^ 역시 내공깊은맛!

  • hara 2016.04.25 22:29

    김장은 언제 담그세요? ㅎㅎ

  • 이윤정 2016.04.26 01:45

    김장은 주로 친정이나 시댁에 가서 담기 때문에 혼자 김장 담을 일이 별로 없네요. 김장으로는 한 번 담아봤는데 레시피가 정리가 되려면 시간이 좀 필요할 것 같아요.
    대신에 한포기씩 담아 먹는 김치는 https://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&category=42258&document_srl=47664 여기 있긴 해요^^


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  15. 보쌈, 보쌈김치, 삼겹살수육

    바로 본론. 약 4~6인분으로 ----------------------- 배추절임으로 알배추 잎 15장 소금 2스푼 물 2컵 ---------------------- 무절임으로 무 큰 것 반개 설탕 6스푼, 소금 1.5스푼 고운고추가루 2스푼 --------------------- 보쌈김치 양념으로 황태육수 90그램 (6스푼) 고춧가루 45그램 (6스푼) 조청 70그램 (4스푼) 마늘 30그램 (2스푼) 새우젓 45그램 (3스푼) 쪽파 1줌 -------------- 선택재료로 겨자잎 15장 깻잎 15장 소금 2스푼 물 2컵 --------------------- 8월 추가내용 무 1개로 만들 때에는 설탕 10스푼에 소금 2스푼으로 절이고 나머...
    Date2016.07.12 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply6 Views4147 file
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  16. 탄산수 물김치

    무와 배추를 1:1로 절이고 삭힌고추와 쪽파를 넣고 채소육수와 탄산수를 넣어 김치국물을 잡아 물김치를 만들었다. 전에는 물김치에 생수와 채소육수를 1:1로 넣는데 이번에는 탄산수를 넣었다고 그렇게 다이내믹하게 다르지는 않고 잘 익었을 때 쨍한 느낌이 1%정도 더 되는것 같다. 김치는 소금, 찹쌀풀, 당분이 충분히 들고 온도가 높을수록 빨리 익는다 그러니까 덜짜고, 찹쌀풀이나 당분이 덜 들면 천천히 익고 온도는 -5도일 때 산도가 거의 변하지 않고 그대로 유지되어 더 익지 않는다. 내가 담은 김치는 약간 싱거운 것이 입맛에 맞아서 늘...
    Date2016.07.09 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply7 Views2389 file
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  17. 고추 삭히기, 삭힌 청양고추

    소금물에 고추를 넣어 그대로 1달정도 삭힌 청양고추. 고추는 20%의 소금물에 잠기도록 담가 그대로 실온에 보관하기만 하면 삭힌 고추가 된다. 급할 때에는 소금물을 1번 팔팔 끓여서 거기에 고추를 넣으면 빨리 익는데 급한대로 3일정도 후에는 사용할 수 있다. 하지만 뜨거운 물로 만든 삭힌 고추는 오래보관할 용도가 아니라서 딱 사용할만큼만 만들어 쓰면 적당하다. 고추는 깨끗하게 씻어서 꼭지를 짧게 깍은 다음 꼭지를 덮은 부분을 떼어내고 완전히 말려서 준비했다. 고추에 생수를 붓고 생수를 부은 무게의 4분의1만큼 소금을 넣으면 딱 2...
    Date2016.07.09 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply0 Views30066 file
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  18. 쌈무 만들기

    몇 년 전에 산 양배추용 슬라이스 채칼 ACB-657 이 무뎌져서 얼마전에 새로 하나 구입했다. 굵기가 조절되는 SFS-102으로 샀는데 날카로워서 위험하니까 조심하면서 사용하면 아주 유용하다. (채칼은 녹슬지 않게 사용 후 바로 흐르는 물에 씻어서 완전히 탈탈 털어서 다치지 않게 키친타올로 조심조심 닦아서 보관하는 것이 좋다.) 집에 떨어지지 않게 만들어 두는데 새콤달콤한 간이 딱 맞게 식초, 설탕, 생수를 1:1:1로 늘 만들고 있다. 사용한 재료는 무 0.7개 소금 0.7스푼 식초 0.7컵 설탕 0.7컵 생수 0.7컵 무를 끝까지 썰면 채칼에 손이 베...
    Date2016.07.02 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply6 Views1979 file
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  19. 명이장아찌, 명이나물, 산마늘

    비싼 채소인 명이.. 엄청 좋아하는데 집근처 마트에 강원도산 명이가 들어왔길래 400그램에 만원인 명이를 사서 명아장아찌를 담갔다. (다음에는 한 3키로 담아야겠다.) 명이는 잎으로 되어 있어 부피는 크면서 장아찌로 만들면 숨이 많이 죽는데 명이의 양만 보고 장아찌간장을 많이 잡으면 간장으로 명이의 향이 희석되어서 명이의 맛이 반감된다. 딱 명이장아찌가 간장물에 잠겨서 향과 맛이 그 안에서 맴도는 정도를 잡는 것이 좋다. 명이 : 장아찌간장물의 비율은 무게로 1:1이면 적당한데 부피로 보면 이정도로 될까 싶지만 결국에는 맞게 된...
    Date2016.04.29 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply14 Views3089 file
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  20. 나박김치, 레시피, 담그는법

    배추와 무에 김치국물을 잡아 잘 익힌 나박김치. 염도를 계산해서 소금 양을 딱 맞춰서 짜기 않게 담았다. 개인적으로는 배추와 무만으로 깔끔하게 먹는 걸 더 좋아하는데 쪽파나 당근 등 추가재료는 취향에 맞는 것으로 넣으면 적당하다. 오이나 미나리 같은 재료는 다 익힌 다음 먹기 직전에 넣는 것이 더 낫다. 주재료인 무와 배추를 절이는 것과 김치국물을 잡는 것이 분리해서 생각하면 김치국물은 딱 정해진 만큼 담기보다는 원하는 만큼으로 담되 소금의 양만 맞추면 적당하다. 배추나 무의 소금양, 전체 국물의 소금양의 비율만 그대로 하면...
    Date2016.04.25 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply2 Views35494 file
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