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장족에서 아랫부분인 미니족을 떼어낸 부분을 사서 족발을 만들었다. (쫄대기라고 부르는 곳도 있다.)

미니족의 쫀득쫀득함을 좋아하면 장족을 전체로 사도 괜찮다.


하나하나 준비하기 번거로운 면도 있지만 정작 시작하고 나면 크게 힘들지 않다.


사용한 재료는


장족 2키로

육수 2리터+a

간장 1.5컵

조청 0.5컵

청주 0.5컵

미림 0.5컵

노두유 3스푼

월계수잎 2장

통후추 1스푼



양파, 대파, 마늘, 건새우, 황태, 무, 다시파, 표고버섯으로 만든 육수를 사용했는데

신선한 고기라면 육수 대신 물에 양파, 대파, 마늘 정도만 넣어서 육수 대신 사용해도 좋고 시판 사골육수를 1팩정도 추가해서 만들면 더 좋다.

색깔은 중국간장인 노두유로 내면 색이 진해진다.(생략가능) 조청을 넣어서 좀 더 반질반질한데 물엿이나 설탕으로도 대체가능하다.


오향족발이나 오향장육의 향을 내고 싶으면 향신료를 추가하면 되는데

계피, 팔각, 정향, 펜넬씨드(회향), 진피를 1티스푼정도의 양으로 적당히 추가하면 된다.


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고기는 끓는 물에 5분정도 데쳐서 건진 다음

육수+간장에 넣고 센 불에 팔팔 끓기 시작하면 10분정도 삶은 다음 불을 줄여중약불로 1시간 10분정도 삶아냈다.

중간에 부족하면 물을 추가할 수 있는데 1시간 정도 삶았을 때 고기를 가위로 약간 잘라서 간을 보고 짭짤하면 물을 조금 추가하고 싱거우면 그대로 졸이는 것이 좋다.

색깔이나 간을 보고 마지막 10분은 불을 끄고 그대로 식히거나, 불을 올려 조금 더 졸여서 색이나 간을 더 내거나 하는 등의 마지막 터치를 하면 된다.


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식혀서 뼈를 분리하고 냉장고에 넣어서 최소 3시간 이상 적당히 굳으면 얇게 잘 썰린다.

보드라운 질감이 좋다면 썬 다음 최소한 실온에 1시간정도 두고

말랑말랑하게 먹으려면 찜기에 5분정도 쪄내거나 물을 약간 뿌려서 전자레인지에 1~2분(양에 따라 시간조절)정도 돌리면 적당하다.



냉장고에 몇시간을 두었는데도 고기가 잘 썰어지지 않을 경우는 하나씩 랩으로 단단하게 감싸서 30분정도 냉동했다가 썰면 더 잘 썰린다.

(아래는 랩으로 감싸고 약간 냉동한 다음 썬 것이고, 제일 윗 사진은 냉장만 하고 썬 것이다.)


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족발을 삶고 난 다음에 남은 간장은 완전히 식혀서 체에 거르고 냉장보관한 다음 기름만 걷어내서 냉동하면 다음번에도 사용할 수 있다.

다음번에는 수육간장에 물을 넣고 희석해서 데친 고기만 넣고 삶으면 되니까 훨씬 편하다.

냉동보관으로 6개월이상 가능하고 그동안 여러번 족발과 수육을 했는데 아직까지는 간장 등 다른 부재료를 더 넣지 않아도 간이 잘 맞았다.

(계속 끓여서 추가하니까 실제 냉동보관은 1년이상 했다.)



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보쌈무김치


무 큰 것 3분의 2개 (무 크기에 따라 1개까지 가능)

물엿 150그램, 소금 1.5스푼

고운고춧가루 2스푼


보쌈김치 양념으로

황태육수 90그램 (6스푼)

고춧가루 45그램 (6스푼)

조청 70그램 (4스푼)

마늘 30그램 (2스푼)

새우젓 45그램 (3스푼) 

쪽파 1줌


무는 채썰어서 준비하고 무채에 소금과 물엿을 넣고 4~5시간정도 뒤집어 가며 절인 다음 물에 헹구지 않고 그대로 물기를 꽉꽉 짜서 준비했다.


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육수는 황태, 무, 대파, 다시마, 표고버섯, 양파를 넉넉하게 넣어 진하게 우린 육수를 사용했다.

김치양념은 분량대로 넣어서 만드는데 새우젓은 건더기를 손에 쥐고 꾹 짜서 새우젓국물만 넣고 새우젓은 칼로 곱게 다져서 넣었다.


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무채에 고운고춧가루를 넣고 한 번 버무린 다음 준비한 양념을 넣고 골고루 무치고 쪽파를 넣어서 한 번 더 무친 다음 꾹꾹 눌러서 실온에서 6시간정도익혔다. (이후 냉장보관)

쪽파는 두꺼운 곳은 반으로 갈라서 넣었다.


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(무채 굵기는 이정도..)


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무채보쌈김치는 한 번 위아래를 뒤집어주었다. 배추나 겨자잎을 준비해서 돌돌 말아서 내어도 좋지만 이대로 수육에 곁들여도 괜찮다.


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보쌈무김치를 만들고 남은 양념에 양파와 청양고추도 가볍게 무쳐냈다.


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곁들인 장아찌는 링크로 대체.

풋마늘 장아찌 - https://homecuisine.co.kr/hc10/51432

깻잎장아찌 - https://homecuisine.co.kr/hc10/16163

마늘 장아찌 - https://homecuisine.co.kr/hc10/52591

쌈무 - https://homecuisine.co.kr/hc10/53216

(이번 쌈무에는 유기농설탕을 넣어서 색이 진하다.)

명이가 없어서 약간 아쉽다.



쌈장은 시판 쌈장에 장아찌간장 약간, 다진마늘 1스푼, 쪽파, 참기름, 깨를 넣어서 양념했다.




족발에 여러 반찬으로 한접시에 담았는데 장아찌간장이 다른 곳에 스미지 않도록 간장을 꽉 짜야 한다.

아니면 반찬마다 제 그릇으로 나눠 담는 것이 적합하다. 요즘은 채소가 정말 비싼데.. 채소가 저렴할 때는 생채소를 잔뜩 곁들여도 좋다.

     

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큰 접시에 잔뜩 차려서 밥상에 놓으니 대접받는 느낌이 든다. 셀프 대접..

데우지 않으면 쫀득쫀득하고 데우면 말랑말랑한 족발이 쫀쫀하니 기분 좋게 맛있다.

곁들인 김치와 장아찌도 맛있고 잘 어울린다. 

 


  • 써리원 2017.09.07 08:58

    입맛이 쩍! 쩍! 하고 다셔지는 족발이에요. 셀프 대접 ㅋㅋㅋㅋㅋ 언젠가 족발에 도전할 날이 오길!!!!! 

  • 이윤정 2017.09.08 17:37
    족발이 수육이랑 거의 같으니까 장족만 구하면 그 다음엔 쉬워요ㅎㅎㅎ 셀프 대접만큼 좋은게 없죠ㅎㅎㅎㅎ
  • 레드지아 2017.09.07 13:18

    헐...

    족발 마저 만드시다니!!!!!!!!!!!!!!!!!!(무릎꿇고 자판 작성중...@@;;)

     

    저도 족발 좋아하는데 동네엔 영 맛이 별로라 장충동 평안도집 가서 먹는걸 엄청 좋아해요!!

    먹을때마다 이건 인간의 힘으론 불가능하다...이것은 전문인의 손길로만 가능한것이로다!! 라고 생각했는데!!!!!

     

     

    우와...정말 입이 다물어지지 않습니다!! @@;;;;;;;;;

  • 이윤정 2017.09.08 17:39
    아이쿠 제가 그 무릎 밑에 얼른 손 넣었으니 무릎 조심하세요ㅎㅎㅎ
    써리원님께도 말씀드렸지만 해보면 생각보다 쉬워요. 육수하고 간장에 푹 삶아내면 되서요^^
    남은 족발로는 불족발 했는데 고것도 쫀닥쫀닥하니 좋더라고요. 족발은 어떻게든 좋은거니까요ㅎㅎ

  1. 액젓불고기

    이전에 올린 액젓불고기 https://homecuisine.co.kr/hc10/102292 는 여전히 자주 해먹고 있다. 앞다리살이나 뒷다리살 불고기용이 좀 얇고 질이 좋아보이면 그 날 저녁 메뉴에 상관없이 일단 사오고 다음날에는 액젓불고기나 분팃느엉을 만드는 게 보통이다. 레시피는 전에 올린 것과 똑같다. 과정도 똑같아서 복사해옴.. 1키로 기준 레시피 (염도 1%) 볼고기용 돼지고기 1000그램 간장 35그램 친수피시소스 26그램 설탕 52.5그램 미림 30그램 다진마늘 40그램 다진샬롯 40그램 (대파나 쪽파 흰부분으로 대체가능) 다진생강 5그램 (생략가능) 후추 8...
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    우리집 단골 메인 메뉴인 육전. 3등급 등심 소고기 냉동해둔 것을 해동해서 육전을 부쳤다. 요즘 대파가 저렴해서 파무침도 듬뿍해서 곁들였다. 전에도 한 이야기를 가져오자면 육전에 필요한 재료는 아주 심플하다. 좋은 소고기, 소금, 후추, 밀가루, 계란, 식용유가 끝이다. 나머지 재료는 전혀 필요가 없다. 육전용 고기를 밑간할 때 필요에 따라 간장, 설탕, 양파, 마늘 등 양념재료를 사용할 수도 있다. 하지만 고기가 맛있어야 앙념해서 구운 육전도 맛있고, 고기가 맛있으면 양념이 필요없고.. 그렇다. 정육점에서 썰어주는 육전용 고기를 사...
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    오랜만에 제육볶음. 한창 액젓불고기를 열심히 해먹다보니 제육볶음은 꽤 오랜만에 만들었다. 제육양념은 미리 만들어서 냉동해뒀던 것을 사용했다. 재료는 간장 200그램 고운고춧가루 100그램 고추장 150그램 설탕 100그램 마늘 100그램 대파 150그램 미림 100그램 후추 약간 2~3그램 고추기름 25그램 전체 양념장 무게가 약 900그램으로 고기가 500그램인 제육볶음을 5~6번 만드는 분량인데 그냥 먹기에도 적당한 정도를 만들거나, 고기가 두껍거나, 채소를 넉넉히 넣지 않으면 6회분으로 나눠서 1회에 150그램이 적당하고 짭쪼름하게 하거나, 고기...
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    Date2020.06.23 Category고기 By이윤정 Reply2 Views3172 file
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  19. 통항정살 양념구이, 알배추무침, 무말랭이무침

    항정살을 통으로 굽고 소스를 붓고 졸인 다음 토치로 겉을 구워서 불맛을 더했다. 항정살 양념구이에 알배추깻잎무침과 무말랭이무침을 곁들였다. 오늘 사용한 알배추, 양파, 깻잎이다. 집에 당장 있는 채소라서 이렇게 준비했는데 알배추나 상추, 양파, 대파, 깻잎, 부추, 참나물 등 무쳐먹기에 적당한 채소면 모두 좋다. 대파, 통마늘 넉넉히 구워서 곁들여도 맛있다. 사용한 재료는 항정살 500그램 소금간 약간(조미료 뿌리듯이) 미림 2티스푼 간장 2티스푼 피시소스 2티스푼 설탕 2티스푼 다진마늘 1.5스푼 (25그램) 다진생강 1티스푼 (5그램) 후...
    Date2020.05.08 Category고기 By이윤정 Reply6 Views3696 file
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  20. 아스파라거스 제육볶음

    고기 카테고리는 언젠가는 제육볶음 카테고리로 이름을 바꿔야 할텐데... 아스파라거스가 제철이라 진짜 여기저기 막 사용하고 있다. 요즘이 대파는 대파꽃이 올라오는 시기라 속은 딱딱하고 겉은 뻣뻣해서 별로 좋지 않은데 햇양파와 아스파라거스는 아주 맛있는 계절이다. 모든 재료가 딱 맞게 제철일 수는 없지만 제철 재료를 최대한 사용하면 그 기분만으로도 스스로에게 잘 대해주며 잘 살고 있나 싶다. 미리 만들어 둔 제육볶음 양념장을 사용하고, 고기를 굽고, 다시 팬에 채소를 굽다가 구운 고기와 제육양념을 넣고 한 번 더 볶았다. 먼저 ...
    Date2020.05.04 Category고기 By이윤정 Reply2 Views2382 file
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