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배추와 무에 김치국물을 잡아 잘 익힌 나박김치. 염도를 계산해서 소금 양을 딱 맞춰서 짜기 않게 담았다.


개인적으로는 배추와 무만으로 깔끔하게 먹는 걸 더 좋아하는데 쪽파나 당근 등 추가재료는 취향에 맞는 것으로 넣으면 적당하다.

오이나 미나리 같은 재료는 다 익힌 다음 먹기 직전에 넣는 것이 더 낫다.




주재료인 무와 배추를 절이는 것과 김치국물을 잡는 것이 분리해서 생각하면 김치국물은 딱 정해진 만큼 담기보다는 원하는 만큼으로 담되 소금의 양만 맞추면 적당하다.

배추나 무의 소금양, 전체 국물의 소금양의 비율만 그대로 하면 주재료의 양이 달라져도 맛이 늘 똑같다.



김치는 소금, 찹쌀풀, 당분이 충분히 들고 온도가 높을수록 빨리 익는다

그러니까 덜짜고, 찹쌀풀이나 당분이 덜 들면 천천히 익고 온도는 -5도일 때 산도가 거의 변하지 않고 그대로 유지되어 더 익지 않는다.

그래서 내가 담는 김치는 주로 조금 천천히 익는 편이고 나박김치는 열흘은 익혀야 먹을 수 있다.



보통 김칫국물에 소금은 염도 2%까지 넣는데 우리집은 약간 싱겁도록 1%을 넣어서 만든다. 완성된 김치는 약간 싱겁다 싶게 잘 넘어가는 정도이다.

입맛에 따라 2%까지 잡아도 되기는 하지만 최대 1.5%정도(소금 60그램까지)로 잡아서 적당히 슴슴한 맛으로 시원하게 먹는 것이 좋다.

약간 더 짭짤하게 하려면 무에서 나온 수분으로 간을 맞추면 적당하다.




사용한 재료는

배추 1.2키로 + 소금 4스푼

무 1.2키로 +소금 2스푼


생수 2리터

채소육수 2리터

소금 40그램(김칫국물의 1%)

찹쌀가루 2스푼

고춧가루 4스푼

다진마늘 2스푼

다진생강 1스푼

사과즙 100미리 (혹은 사과 중간 것 1개)



배추는 한 포기 사서 겉대는 볶음이나 국으로 해먹고 속대를 사용해서 재어보니 약 1.2키로였고 무도 중간 것 1개로 약 1.2키로를 사용하고 김치국물은 약 4리터로 잡았다.

사과는 갈아서 면보에 즙을 짜서 냉동해 둔 것을 사용했는데 사과를 중간 것 1개를 곱게 갈아서 김칫국물에 넣고 마지막에 함께 걸러서 사용해도 무방하다.


보통 나박김치에 당근이나 오이, 쪽파를 넣는 경우가 많은데 나는 따로 더 넣지는 않았다.

추가재료를 넣을 경우에는 염도가 낮은 김치라 익히는데 시간이 많이 걸리니까 김치를 쨍하게 익히고 난 다음 추가재료를 넣는 것이 좋은데

김치가 다 익은 다음 이틀정도 먹을 것을 그릇에 덜어서 원하는 것으로 먹기 전날이나 직전에 김치에 띄우면 적당하다.




생수 약 2.5리터에 양파 1개, 대파 1대, 무 1도막, 표고버섯 한줌, 다시마 10x10크기 5장정도를 넣고 중불에서 1시간정도 끓여서 채소육수를 2리터 만들어서 식혀두었다.


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생수 2리터 중의 2컵과 찹쌀가루 2스푼으로 묽은 찹쌀풀을 쑤었다.

꼭 2컵에 찹쌀가루 2스푼을 넣어야 하는 것은 아니고 생수 전체를 사용하거나 생수 1컵을 사용하거나 똑같이 찹쌀가루 2스푼을 넣어서 찹쌀풀을 쑤기만 하면 된다.

찹쌀가루가 뭉친 것은 체에 올려 으깨가며 완전히 저어서 풀고 약불에 올려서 계속 저어주며 되직하게 찹쌀풀을 쑤어서 식혔다.


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배추는 나박하게 썰어서 소금을 4스푼 뿌려 3시간정도 절여서 두어번 헹궈 체에 밭쳐 3시간 이상 물기를 빼고

무는 나박하게 썰어서 소금을 2스푼 뿌려 1시간정도 절여서 절임물에서 건져 그대로 사용했다.


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배추는 절여서 물기를 빼두고 무를 절여두고 생수에 찹쌀풀을 쑤어두면 금방이다.





큰 볼에 생수, 채소육수, 찹쌀풀, 고춧가루, 다진마늘, 다진생강, 사과즙을 넣고 고춧가루가 푹 불고 찹쌀풀이 물에 희석되도록 섞은 다음

면보를 걸친 체에 붓고 걸러서 면보에 남은 재료는 김칫국물에 담가가며 꽉 짜서 김칫국물을 만들었다.

꽤 싱거운 간인데 무에서 나온 절임물로 입맛에 맞게 간을 맞추면 적당하다.


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절인 배추와 절인 무에 김칫국물을 붓고 뚜껑을 닫아 실온에서 15시간 익힌 다음 김치냉장고에서 열흘 간 익히면 완성.

보통 4~5일이면 익는 김치보다 익는데에 시간이 조금 더 많이 걸려서 먹을 수 있을 때까지 열흘이 걸리고 그 이후로는 적당히 잘 익어서 먹기 좋다.



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시원하게 딱 잘익어 무와 배추가 아삭하니 먹기 좋고 국물도 약간 슴슴하면서 시원하게 마시기 좋았다.




요즘 제철인 취나물과 소고기볶음으로 유부초밥을 만들고 강된장과 나박김치를 곁들여 밥상을 차렸다. 취나물과 강된장은 내일 올릴 예정이다.


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  • 뽁이 2016.04.26 07:51

    아앙 진짜 ! 이런거는 언제쯤 되면

    담을 수 있게 되는걸까요 ? ㅠㅠ

    이런거 잘 담아야 시집가서 잘 사는 ... 거 아니냐며 흑흑

    쩅 - 하도록 시원하게 만들어서

    유부초밥이랑 먹음 진짜 꿀떡꿀떡 넘어가겠어요 !!!

  • 이윤정 2016.04.26 22:17
    담고 있으면 귀찮은데 막상 다 익고 맛보면 기분 참 좋고 그래요^^
    시집이랑 나박김치랑 아-무 상관없다고 생각합니다만 뽁이님은 이미 너무 많은 걸 갖추고 계시는 것 아닙니까ㅎㅎ
    벌써 시원한 김치가 땡기는 계절이라니 시간 참 빨라요^^;

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    별 생각 없이 삶은 계란이 있어서 간단하게 만든 에그샐러드. 사용한 재료는 계란 5개 마요네즈 3스푼 디종머스타드 약간 코니숑 피클 3개 소금 후추약간 삶은 계란은 흰자와 노른자를 나눈 다음 노른자는 으깨서 마요네즈를 넣어서 곱게 풀고 계란흰자와 오이피클은 잘게 썰어서 넣고 머스타드를 넣고 소금 약간, 후추 약간으로 마지막 간을 맞춰서 만들면 끝. 홀그레인머스타드도 ㅇㅋ 간단하고 고소하게 금방 만들어서 반찬으로 먹기 괜찮다. 아침에 간단하게 빵에 발라서 먹기도 좋다.
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    구이용 차돌박이를 사용해서 잡채를 만들었다. 잡채는 한 번 먹을 분량만 만들어 먹으면 가장 좋지만 일단 만들면 서너번 먹을 분량을 만들게 되고 구이용 한우 차돌박이는 소금 약간 뿌려 구워먹으면 바로 먹는 것이 맛있는데 구이용 차돌박이를 잡채에 넣고 만든 다음 냉장보관하면 차돌박이의 맛이 반감된다. 그래서 고기를 제외한 잡채를 만들고 그 위에 소금만 살짝 뿌려 구운 차돌박이를 잡채 위에 얹어서 차돌박이 잡채를 만들었다. 차돌박이는 냉동이니까 잡채를 미리 만들고 잡채를 한 번 더 볶아 데우면서 차돌박이를 맛있게 구워 얹기만 ...
    Date2016.04.12 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply2 Views14409 file
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  13. 아롱사태 미역국

    팥밥 http://homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc10&category=208&document_srl=36760 에 이어 미역국. 사용한 재료는 참기름 약간 사태 250그램 미역 25그램 다진마늘 1스푼 황태육수 1리터 물 1리터 (필요시 추가) 국간장 3~4스푼 아롱사태만 사용하면 (국물은 똑같고) 고기가 더 맛있겠지만 사태와 아롱사태를 같이 사용했다. 그래도 제목은 그냥 아롱사태로.. 고기와 미역, 국간장만 있어도 맛있는 것이 미역국이지만 황태육수를 사용하면 국물에 더 감칠맛이 돈다. 육수는 황태, 표고버섯, 다시마, 무, 대파를 넣고 넉넉하게 미리 끓여두었다. ...
    Date2016.04.10 Category국 찌개 By이윤정 Reply4 Views13454 file
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  14. 팥밥

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    Date2016.04.10 Category밥류 By이윤정 Reply4 Views99866 file
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    Date2016.04.09 Category고기 By이윤정 Reply4 Views12031 file
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  16. 차돌박이 된장전골, 차돌된장

    된장국물을 베이스로 한 차돌된장전골. 배추와 버섯, 두부, 물만두 등을 준비하고 차돌박이를 얹어 밥상에서 보글보글 끓여 먹고 마지막에는 라면사리도 추가했다. 사용한 재료는 밑국물로 멸치황태육수 약 1.2리터 무 3센치 국간장 1스푼 된장 1.5스푼 다진마늘 1.5스푼 고춧가루 1스푼 주재료로 차돌박이 약 200그램 알배추잎 3장 팽이버섯 1팩 표고버섯 4개 애호박 3분의1개 대파 반대 청양고추 1개 두부 반모 물만두 약 10개 라면사리 찍어먹을 양념간장으로 간장 1스푼 식초 1스푼 물 1스푼 설탕 약간 다진마늘 약간 청양고추 반개 황태, 멸치, ...
    Date2016.04.08 Category전골 탕 By이윤정 Reply4 Views17836 file
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  17. 해물부추전, 파부추전

    부추를 세일하고 있어서 생각없이 사와서는 막상 부추를 씻으면서 조금 후회한 부추와 아버지가 기르시는 쪽파를 받아와서 파부추전. 마트에 파는 것 기준으로 한 단 이상 넉넉한 부추와 쪽파, 당근, 청양고추, 꽈리고추, 오징어, 새우로 찌짐을 부쳤다. 부침가루에 든 것이 보통 밀가루, 감자전분, 찹쌀가루, 타피오카전분, 마늘파우더, 양파파우더, 베이킹파우더, 후추, 소금, 설탕 으로 이루어져 있는데 밀가루 햠량이 당연히 가장 높으니까 밀가루 1키로 한봉투에 소금만 1티스푼 넣고 나머지는 다 1스푼씩 대충 넣으면 적당하다. 전분이나 파우...
    Date2016.04.05 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply8 Views7430 file
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    두부를 굽고 계란물을 부어서 구운 두부계란부침. 자주 해먹는 반찬 중의 하나인데 글을 따로 올릴 것도 없고 해서 사진도 안찍고 먹다가 오랜만에 사진을 찍었다. 만만하게 해먹기 좋다. 사용한 재료는 두부 1모(550그램) 계란 3개 소금약간 쪽파 몇 대 간장, 고춧가루, 참기름, 깨 큰 초당두부를 사용해서 계란이 3개 들어갔는데 보통 파는 330그램 두부면 계란 2개로 충분하다. 두부는 적당히 썰어서 키친타올에 깔고 소금을 뿌려서 5분정도 두었다. 간장을 곁들일거니까 소금은 평소 두부부침의 반정도만 뿌렸다. 계란은 잘 풀어두고 쪽파는 송송...
    Date2016.04.04 Category반찬 By이윤정 Reply8 Views49271 file
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    Date2016.03.26 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply7 Views7391 file
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    Date2016.03.22 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply2 Views5161 file
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  21. 꽈리고추 닭가슴살볶음

    미리 만들어둔 닭갈비양념장를 사용해서 꽈리고추와 닭고기를 매콤하게 볶아냈다. 데친 떡을 살짝 구워서 곁들였는데 떡이 들어가면 강정 느낌이 나도록 조청을 약간 더 넣어야 달달한 정도가 맞고 떡 없이는 덜 달고 매콤한 느낌으로 완성되는 것이 좋았다. 사용한 재료는 닭가슴살 200그램 꽈리고추 약 25개 떡 1줌 식용유 약간 대파 반대 닭갈비 양념장 2.5~3스푼 (간보고) 조청 약간 참기름 약간 깨 약간 떡이 들어가는 양에 따라 간을 보고 양념장의 양을 가감하면 적당하다. 꽈리고추를 다듬기가 조금 시간이 걸리고 번거로운데 번거로울 때에...
    Date2016.03.21 Category반찬 By이윤정 Reply2 Views4758 file
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