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이탈리아
2016.12.02 23:23

봉골레 스파게티니

조회 수 4085 추천 수 0 댓글 8



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pasta con le vongole 혹은 pasta alla vongole라고 하는데 봉골레는 당연히 조개이고..
con은 with, le는 the, alla는 to를 각기 뜻한다.
전통적인 나폴리식 파스타로 이탈리아 중남부 지역의 파스타이다.


원래 전통적인 이탈리아 봉골레 파스타에 들어가는 조개는 지중해에서 잡히는 vongole veraci라는 조개인데 바지락과는 약간 다르다.
그러나 우리나라에서는 구할 수도 없고 산지인 이베리아반도나 지중해연안, 대서양해안에서도 어획이 제한적이라고 한다.
대합조개나 백합조개, 모시조개 등으로 대체할 수 있고 육수의 맛이 조금 선명한 바지락도 잘 어울린다.
조개의 종류보다 더 중요한 것은 살아있는 신선한 조개를 사용하는 것이라고 생각한다.

 
봉골레에는 링귀네가 가장 잘 어울린다고 알려져 있지만 스파게티도 잘 어울리고 그보다 조금 더 얇은 스파게티니나 버미첼리와도 잘 어울린다.
까지는 예전에 올린 내용을 복사했다.



사용한 재료는


스파게티니 250그램

명주조개 1키로
화이트와인 50미리
물 50미리

 

엑스트라버진 올리브오일
마늘 4개
페페론치노 6개
조개육수

 

이탈리안 파슬리 약간
엑스트라버진 올리브오일
 


올리브오일은 질이 좋은 것으로, 마늘은 금방 깐 것으로 쓰면 풍미가 좋다.

잎이 평평한 이탈리안 파슬리를 사용하면 가장 좋지만 파슬리대신 쪽파를 사용해도 괜찮고 생략해도 괜찮다.



조개는 큰 명주조개를 사용했는데 껍질이 두꺼워서 1키로 정도 사용해야 적당했다.
바지락은 600~700그램정도 사용하면 적당하고, 흑모시조개도 아주 잘 어울린다.


조개는 적당히 해감이 되어 온 것이지만 깨끗하게 씻어서 한 번 더 해감하고 다시 한 번 더 씻었다.
바닷물 정도의 염분(약 3.5%)이 되도록 소금을 녹인 물에 넣고 뚜껑을 덮은 다음 검은 천으로 덮어 4시간정도 더 해감했다.
염분과 온도가 맞으면 쭉 내밀고 물을 뿜으면서 사방으로 물이 떨어지니까 뚜껑을 덮는 것이 좋다.


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명주조개에 화이트와인과 물을 각각 50미리씩 붓고 뚜껑을 덮고 센 분에 끓이기 시작했다.

(바지락의 경우는 화이트와인 0.5컵에 나머지는 물을 붓는데 바지락이 반정도 잠기면 적당하다.)

4~5분정도 파르르 끓어올라 거품으로 뒤덮히면 한 번 저어주고 불을 껐다.


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조개는 껍질을 까서 따로 담아두고  육수는 식혀서 윗물을 따라 면보에 거르고, 조개육수에 조개를 넣고 헹궈내서 조개에 남아있는 뻘을 확실하게 제거했다.

육수는 다시 가라앉혀서 윗물만 따라 면보에 한 번 더 걸렀다.

조개를 완전히 해감하고 모래와 뻘을 제거해야 제대로 먹을 수 있으니까 조개해감은 무조건 과하다 싶게 하는 것이 좋다.


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명주조개 1키로로 육수 450미리와 조갯살 약 150그램이 나왔다.




마늘은 까서 편썰어두고 페페론치노는 손으로 살짝 부수고 파슬리는 잎을 잘게 썰어뒀다.

파스타 삶을 물도 끓이는데 파스타 100그램당 최소한 물 1리터 소금 10그램이 기본이지만

봉골레에는 조개육수에 간이 있기 때문에 파스타 삶을 물을 더 넉넉하게 넣고 소금은 반으로 줄여야 적당하다.


스파게티니를 삶는 시간이 6분이니까 소스를 만드는 것과 끓는 물에 파스타를 넣는 것을 동시에 시작했다.

팬에 올리브오일을 두르고 마늘과 페페론치노를 볶다가 마늘이 약간 노릇노릇하게 볶아지면 조개육수를 넣고 끓이기 시작했다.


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(사용한 조개육수의 양과 최종적으로 완성될 육수의 양을 고려하면 소스를 만드는 시간이나 불조절이 약간 달라진다.)


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파스타가 시간에 맞게 삶아지면 파스타를 건져서 잘라 본 다음 익힘정도를 확인하고 소스에 넣었다.

 

파스타에 육수가 배이면서 물과 기름이 잘 섞여서 유화되어 에멀전의 상태가 되도록,

1~2분정도 기름과 조개육수, 파스타 삶은 물이 소스화 되도록 돌려가며 익히면 완성인데

 

육수가 모자라면 파스타 삶는 물을 반국자 정도 넣어서 조리하면 촉촉하게 완성되고,

육수가 좀 남는다 싶으면 센 불로 수분을 날리거나 면을 건져두고 육수를 끓여 수분을 좀 날리면 적절하게 완성된다.

 

파스타 삶은 물에 간이 있으니까 면수를 넣을 경우에는 처음부터 많이 넣지 말고 간을 봐가면서 넣고,

간이 맞으면 소스에 수분이 모자란다 하더라도 파스타 삶는 물을 넣지 말고 물을 약간 넣는 것이 낫다.


중간에 두어번 간을 봐서 불조절과 물조절로 간을 딱 맞추어서 완성하는 것이 좋다.


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파스타를 소스에 넣고 적절히 비빈 다음 조개와 파슬리를 넣고 조개가 질겨지지는 않고 따뜻해질 정도로 가열해 한 번 더 비벼준 다음 엑스트라버진 올리브오일을 약간 뿌렸다.



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접시를 약간 기울이면 뽀얀 육수와 올리브오일이 잘 섞인 봉골레소스가 딱 이정도 보인다.


완전히 해감해서 모래나 뻘 없이 조개와 육수 모두 먹기 편했고 간이 딱 맞으면서 시원하고 칼칼하고 구수한 스파게티니가 쪽 딸려오는 것이 입맛에 딱 맞았다.

봉골레가 당연히 그렇지만 시원한 바지락 육수에 칼칼한 페페론치노와, 신선한 마늘, 엑스트라버진 올리브오일, 파슬리 간단하면서도 최적의 깔끔한 조합이 좋았다.



  • 뽁이 2016.12.03 12:35

    헉 진짜 !!! 이렇게 껍질을 미리 다 발라서 ...

    원래도 이렇게 드시는 거 알았지만

    오늘따라 왤케 새로워 보이죠 ...

    같이 사시는 분 ? 드시는 분 ? 은 정말 행복하시겠어요 ㅠ

    껍데기도 안발라도 되 ... 대박 ...

    진짜 이번에 쏘오스가 면에 제대로 착 ! 달라붙은거 같아요 >_<

    무려 1키로 가까이 들어갔으니 얼마나 진할까요

    이런건 진짜 한 젓가락 ? 포크질 ? 이 아까울 듯 ㅠㅠ

  • 닥터봄 2016.12.03 12:56
    제가 윤정님은 아니지만...ㅎㅎ

    명주조개는 크기도 크고 살도 잘 발라져서 바지락에 비하면 껌값(?)입니다 ㅋㅋㅋ
  • 이윤정 2016.12.05 22:49
    갯수로는 껌값이긴 한데 무슨 조개든 해감이 잘 되어 있으면 완전 헐값이고 해감이 덜 되어서 완전 해감 시키려면 완전 고생인 것 같아요ㅠㅠ
  • 이윤정 2016.12.05 22:48
    저는 밥 먹는데 뭐 골라내고 해야 하는거 시러라 합니다ㅎㅎㅎ 아니면 밥 먹기 전에 싹 골라내고요ㅎㅎ
    남편이 해산물을 좋아하는 게 별로 없는데 봉골레는 그나마 좋아하니까 보람이 있더라고요^^
    칼국수보다 봉골레가 좋다니 저는 칼국수 먹을 복은 별로 없나봐요ㅎㅎ
  • 테리 2016.12.03 16:19
    그 귀한 명주조개를 듬뿍 넣었으니 파스타가 얼마나 맛있을까요??^^
    아~~저녁엔 굴밥 해달라는 남편 옆에 있는데 저는 급 파스타가 땡겨요~
  • 이윤정 2016.12.05 22:50
    아 굴밥 땡기네요ㅎㅎ 요즘 굴이 제철이라 완전 맛있겠어요^^
    다음에는 명주조개말고 모시조개로 해볼까 싶은데 모시조개 대량으로 살 곳이 잘 안보이네요^^;
  • 레드지아 2016.12.05 11:36

    전 이나이 먹도록 한번도 봉골레스파게티를 먹은적이 없어요!!!

    짭쪼롬하니 조개의 깔끔하면서도 감칠맛이 완전 맛있을거 같네요~!!!

    왠지 해산물은 하기 어렵다는 편견이 있어서인지 쉽게 도전이 안되요ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

     

     

    조개가 저렇게 곱게 생길수도 있다는걸 오늘 다시한번 알고 가네요 ^^

     

  • 이윤정 2016.12.05 22:51
    레드지아님 완전 좋아하실텐데 다음에 마트에서 바지락 사셔서 한 번 해보세요^^
    조개 고를 때 입 벌리고 죽은 것이나 해감 덜 된것 말고 물에 잠겨서 신선하고 해감 잘 된 걸로 고르시면 금방이에요ㅎㅎ

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  18. 홍합 토마토 파스타, spaghetti alla arrabbiata e cozze

    파스타도 일종의 국수라 역시 국물(소스)에 고기나 해산물이 들어가야 맛있는데 내 입맛에는 해물이나 조개육수가 들어간 것이 좋다. 홍합을 다듬어서 넣고 토마토소스에 페페론치노로 매콤하게 (arrabbiata) 만들었다. 보통 양식에 홍합을 넣을 때에 바로 홍합을 넣는 경우가 많은데 홍합껍질에 토마토 소스가 묻는 것이 싫고, 홍합에 있는 뻘 등을 제거하기 위해 따로 쪄냈다. 홍합껍질에 토마토소스가 너무 많이 묻고.. 핥아먹기도 좀 그렇고.. 하여튼 그냥 내 취향이다. 토마토소스에 가득 들어간 홍합과 거기에 묻은 토마토소스가 확실히 보기...
    Date2016.11.16 Category이탈리아 By이윤정 Reply4 Views2592 file
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  19. 마파크림 파스타, 쉐차안 쉬림프 파스타, 레시피

    TGIF에서 유일하게 좋아하던 쉐차안 파스타와 비슷하게 파스타를 만들었다. 파스타 소개에 보면 쉐차안버터를 넣고 만든다고 하는데 쉐차안버터를 만들지 않아도 생크림에 쓰촨식 양념을 하면 될 것 같았다. 크림소스에 치킨파우더와 굴소스를 넣어 맛을 내고 마파소스(롯데마트에서 2880원 구매)와 두반장으로 맵고 얼얼한 맛을 더했다. 원래 쉐차안 파스타에는 밤과 브로콜리가 더 들어가는데 그건 생략했다. 어쨌든 사용한 재료는 스파게티 200그램 양파 반개 다진마늘 1스푼 다진대파 1대 생크림 400미리 우유 100미리 케찹 1스푼 고추기름 1스...
    Date2016.09.19 Category이탈리아 By이윤정 Reply12 Views7130 file
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  20. 미트볼소스 스파게티

    파스타는 링귀네를 사용했는데 제목은 스파게티로 붙혔다. 미트볼 소스에는 스파게티다 잘 어울리는 느낌이라.. 미트볼에 소고기와 돼지고기를 3:2정도로 넣어 부드럽게 반죽하고 토마토소스에 넣어 미트볼 토마토소스를 만들고 파스타에 부어서 만들었다. 보통 파스타를 소스에 넣고 한 번 볶아내는데 그냥 붓는 게 해보고 싶었음ㅎㅎ 사용한 재료는 약 2인분으로 링귀네 약 200그램 미트볼로 돼지고기 다짐육 150그램 소고기 다짐육 200그램 소금 0.4티스푼 후추 0.4티스푼 넛맥 약간 버터 1스푼 양파 반개 식빵 반조각 우유 약 4스푼 계란노른자1...
    Date2016.09.09 Category이탈리아 By이윤정 Reply6 Views3724 file
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