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감자에 생크림과 치즈를 뿌려 오븐에 구워내는 gratin dauphinois와 닭봉으로 만든 허니 스리라차 치킨베이크를 한접시에 차렸다.

그라탱 도피누아즈 프랑스 남부지방의 전통적인 감자요리로 감자그라탱으로도 자주 불린다.

영진닷컴에서 나온 신간 번역서인 '더 푸드 랩'을 증정받게 되어 즐겁게 읽고 있는데 영알못이라 원서를 볼때는 잘 알아듣지 못했던 부분이 번역서라 시원하게 보기 좋았다.
여기에 수록된 감자그라탱의 조리방법이 전통적인 방식보다 더 말이 되는 방식이라서 참고해서 만들었다.

감자그라탱이라는 것이 특별한 것이 없어서 감자와 생크림, 치즈를 넣고 굽기만 하면 되는 것이긴 한데...
보편적인 그라탱 도피누와즈는 감자를 얇게 썰고 그릇에 놓은 다음 생크림을 뿌리는 것을 반복해서 만든다. 
감자가 쌓여있는 상태에서 익히는 이 방식은 감자가 겹쳐지는 부분이 많을수록 질감이 촉촉하지 않고 윗면도 떼어먹으면 그만이라.. 그렇게 좋아하지는 않았다.

그런데 이 책에서는 hasselback 스타일(아코디언 감자로 유명하다)로 생크림+치즈에 감자를 적셔 그릇에 세워 넣는 방식으로 도피누와즈를 만들었다.
양면에 생크림이 묻어서 가열했을 때 잘 익고, 감자 겹겹이 각각에 치즈와 크림이 소스화 되어 잘 붙어있고 윗면의 바삭한 질감도 각각의 조각마다 있기 때문에 
간단한 발상의 전환으로 여러 단점을 한번에 잡는 좋은 아이디어였다.
더 푸드 랩의 레시피에서 아이디어를 참고하고 자세한 분량은 상황에 맞게 조절하고, 샤프체다치즈와 넛맥을 추가했다.

사용한 재료는

감자 800그램
버터 1스푼 (그릇에 바를 수 있는 정도의 분량)
생크림 200그램
파르마산치즈 50그램
마늘 1티스푼
타임 0.5티스푼
소금 2그램 (0.4티스푼)
후추 2그램 (0.4티스푼)
넛맥 약간

샤프체다치즈 2줌
파르마산치즈 적당량

치즈는 파르마지아노레지아노 치즈를 사용했는데 그뤼에르치즈와 반반으로 사용하면 더 좋다.


사용한 재료는 이정도인데
각자 가지고 있는 오븐용 그릇에 맞는 분량의 감자를 준비하고, 썰어서 감자를 그릇에 채운 다음 그릇에 맞는 정도의 감자의 양을 측정한다.
감자의 무게 나누기 4, 생크림 무게 나누기 4만큼의 생크림과 치즈를 준비하면 적당하다.
소금은 생크림 무게의 1%면 적당한데 무게를 재기 번거로울 때에는 감자에 소금을 찍어먹기 적당한 정도가 어느정도인지 가늠해보고 생크림에 넣으면 간이 맞다.

감자는 씻어서 껍질을 벗기고 3미리정도 두께로 썬 다음 그릇에 대강 채워봤는데
그릇이 넓으면서 높지는 않아서 감자는 원형을 반으로 썰어서 촘촘하게 세웠다.

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오븐용 그릇에 버터를 발라서 준비하고 생크림, 파르마산치즈, 소금, 후추, 타임, 넛맥도 혼합해두었다.
(버터는 실온에 충분히 혹은 전자렌지에 잠깐동안 녹여서 바르면 더 낫다...)

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생크림+치즈에 슬라이스한 감자를 넣고 겹겹을 풀어서 감자 각각에 생크림이 묻도록 한 다음 그릇에 빼곡하게 채우고 남은 생크림+치즈를 그릇에 부었다.

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그릇에 호일을 씌우고 190~200도로 예열한 오븐에 30분정도 익혔다.

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30분 후에는 호일을 벗기고 다시 20~30분정도 윗면이 노릇노릇하도록 익혔다. (오븐 온도가 그라탱의 양에 따라 시간 조절)
중간에 한 번 앞뒤좌우로 위치를 바꿔줬다.

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이렇게 노릇노릇하게 잘 익은 상태에서 바로 먹어도 괜찮고 취향에 따라 치즈를 뿌려서 윗면을 한 번 더 노릇노릇하게 구워도 좋다.

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샤프체다치즈와 파르마산치즈를 넉넉하게 뿌리고 저녁시간 20분전에 딱 맞춰서 다시 오븐에 넣었다.

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앞뒤로 위치를 바꿔가며 윗면이 노릇노릇해질 정도로 10~15분정도 더 구워서 완성.
오븐에서 갓 꺼낸 상태에는 소스가 부글부글 끓으면서 너무 뜨거우니까 몇 분 간 레스팅을 하면 먹기에 좋다.

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감자를 굽는 동안 아랫단에는 치킨 베이크를 만들었다.
닭다리로 만든 허니 스리라차 치킨 베이크는 여기 - https://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=35237&mid=hc25 인데 닭봉을 사용한 것 외에는 똑같이 만들었다.

닭봉이 더 작기 때문에 아랫단의 온도는 여전히 100도를 유지하고 굽는 시간만 1시간으로 줄였다. 
중간에 호일을 벗겨서 굽고 소스를 만든 다음 허니 스리라차소스를 발라서 한 번 더 구웠다.

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치킨베이크와 감자그라탱을 한 접시에 담아서 밥상을 차렸다.

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치킨 베이크는 이미 올렸듯이 매콤달콤하니 맛있고 감자와도 조합이 좋았다.
그라탱 도피누와즈는 윗면은 바삭하고 속은 촉촉하게 잘 익었고 크리미하고 고소한 풍미에 파근파근한 감자가 잘 어울린다.



  • ichbinyul 2017.07.08 08:26
    와 the food lab 번역서가 드디어 나왔군요~ 집에 햇감자도 많은데 반가움이 두배가 되는 포스팅 ㅋㅋ
  • 이윤정 2017.07.09 22:29
    영알못이라 뉘앙스를 잘 몰라서 영어로 볼 때는 정보위주의 느낌이었다면 번역서는 이야기를 해주는 느낌이라 편하더라고요^^
    요즘 햇감자가 맛있어서 감자로 만든 걸 자꾸 올리게 되요ㅎㅎ 집에 감자가 아직 남았는데도 더 주문할까 고민하고 있어요ㅎㅎㅎ
  • ichbinyul 2017.07.19 08:59
    저도 책 바로 구입했어요 ㅎㅎ
    해슬백 포테이토랑, 엄청 바삭한 감자구이였나.. -_-; 암튼 햇감자 잔뜩 먹었네요 ㅋㅋ
  • 이윤정 2017.07.19 22:49
    구입하셨군요ㅎㅎㅎ 요리에 대한 고민이 보이는 책이라 좋았어요ㅎㅎ
    후기 올려주셔서 즐겁게 잘 봤어요^^
  • 레드지아 2017.07.11 09:40

    캬아~~ 저 정갈한 담음새!!!!

     

    직접 넛맥 갈아쓰시는거 보니 신기해요!!! 넛맥은 항상 갈아져있는거만 봤거든요!!!

     

     

    감자+치즈=천국 ㅠㅠㅠㅠ

    게다가 닭봉까지 고진교 신자를 잊지 않아주시는 센스!! ^^

     

    감자와 치즈 그리고 닭봉의 조합은 완벽합니다 ㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠㅠ

  • 이윤정 2017.07.13 02:29
    오늘 덥고 초복이었는데 맛있는것 드시죠 잘 보내셨죠?

    엄청 그런건 아니지만 제가 줄 맞추는 걸 좀 좋아해요ㅎㅎㅎ
    홀 넛맥은 아이허브에 예전엔 적은 용량으로 팔았는데 요즘은 그렇지 않아서 이거 다 쓰면 어쩌나 고민하긴 하는데 쓰는 속도가 워낙 늦어서 될대로 되겠지 합니다ㅎㅎㅎ
    밥상에 감자가 올라가면 고기도 좀 올라가야 그거이 그래도 먹을 만 하네 싶어요ㅎㅎㅎ
  • 샤샤샥 2018.02.06 00:54
    저 남프랑스 여행 갔다가 지난주에 돌아왔는데 이거 생각나서 혹시하고 검색해봤는데 있네요 반가워라ㅠㅠ 역시 여행은 구글맵 요리는 홈퀴진!!!!!! 먹으면서 이거 별거 없는 거 같은데 디게 맛있다.. 생각했는데 레시피 보니까 감자썰기부터 포기각ㅠㅠㅠㅠㅠㅠ 남프랑스랑 스페인 여행하면서 올리브오일도 종류별로 가득 사오고 빠에야 키트도 사고 디종 머스타드도 맛별로 사오고 몽블랑 해먹는다고 마롱크림까지 샀는데 아직 캐리어에 그대로네요ㅠㅠ 역시 사람은 안하던 짓을 하면 안되는 거 같아요 보는 거에 만족하렵니다ㅠㅠㅠㅠㅠ
  • 이윤정 2018.02.07 00:30
    지난주에 돌아오셧다니 한창 추울 때 남프랑스로 가셔서 많이 춥지 않으시고 좋으셨겠어요. 남프랑스라니 이름도 듣기 너무 좋은걸요ㅎㅎㅎ
    감자썰기부터 포기각이라니ㅎㅎㅎ 괜히 빵 터졌잖아요ㅎㅎㅎㅎㅎ
    종류별 올리브오일에 빠에야에 머스타드에 마롱크림까지 와 말만 들어도 흐뭇해요! 저도 다 좋아하는 것들ㅠㅠ 그 캐리어 제가 훔쳐가지 않도록 조심하셔요ㅎㅎㅎㅎㅎㅎ

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  18. 클래식 테린

    2014/05/14 클래식 테린 테린은 다진 고기를 조리해서 실온에 서브하는 음식으로 일종의 프랑스식 미트로프라고 할 수 있다. 테린은 식빵틀 모양의 도기재질인 그릇과 위에서 내용물을 누를 수 있도록 그릇의 속에 들어가는 뚜껑이 한 세트인 그릇을 일컫는 말이다. 테린에 들어가는 기본 재료는 고기에 향신료와 와인, 브랜디, 그리고 약간의 채소가 들어갈 수도 있다. 이 재료를 조리하는 실질적인 조리시간 외에 고기반죽을 숙성하는 하루정도의 시간과, 테린의 속에 틈이 생기지 않도록 조리한 테린을 눌러가며 식히는 시간이 들기 때문에 전체...
    Date2014.05.14 Category프랑스 By이윤정 Reply2 Views4242 file
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  19. 프렌치 어니언 수프, 양파수프

    2014/04/17 프렌치 어니언 수프, 양파수프, Soupe à l'oignon 작년에 만들고 어떻게 하면 좀 발전이 있을까 하고 여러모로 생각해보기는 했는데 요즘 햇양파가 나와서 햇양파는 제철에 사야 달큰하고 맛있는데 냉장고에 있는 묵은 양파는 다 쓰고 사는 것이 맞을 것 같아서 햇양파를 주문해두고(사는 건 잘 한다).. 묵은 양파 처치용으로 양파수프를 만들었다. 구글에서 찾은 레시피 중에 마음에 드는 것이 키친바이블의 레시피와도 비슷해서 적당히 혼합하고 재료의 비율을 맞춰서 만들었다. 보통 식사를 시작하면서 먹는 전식 개념으로서의 수프이...
    Date2014.04.17 Category프랑스 By이윤정 Reply2 Views2988 file
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  20. 타프나드, tapenade, 타프나드 파스타

    2014/02/19 타프나드, tapenade, 타프나드 파스타 고대 로마의 요리사들은 타프나드보다 거의 2천 년도 더 전에 으깬 올리브―에피티룸(epityrum)―에 커민, 코리앤더, 루타, 박하, 그리고 기름을 섞어서 사용하였다. 그러나 단 한 가지, 이 레시피에 빠져 있는 것이 있었으니 바로 케이퍼였다. 프로방스 방언으로 케이퍼 나무를 ‘타프노(tapeno)’ 또는 ‘타페리에(taperié)’라고 하는데, 여기에서 일종의 케이퍼 소스인 ‘타프나도(tapenado)’가 유래하였고, 이것이 발전하여 오늘날의 타프나드―향미료로 맛을 낸 으깬 올리브에 엑스트라 버진 올리브유...
    Date2014.02.19 Category프랑스 By이윤정 Reply3 Views2676 file
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