로그인

검색

 

 

 

2014/08/10

​포치드에그를 곁들인 새우 아스파라거스 리조또

 

 

 

 

 0.JPG

 

 

 

아스파라거스와 새우를 굽고 닭육수와 파르마산치즈를 듬뿍 넣은 리조또에 곁들이면 잘 어울리겠다 싶었다.

계란은 아스파라거스와 잘 어울리는 재료로 가니쉬로 노른자가 살아있는 포치드에그를 올리면 각 재료와 조화롭겠다 싶었다.

 

아보리오쌀은 이탈리아쌀로 일반 백미보다 조금 더 크고 통통하며 우유빛에 가까운 색깔을 띤다.

단단한 질감으로 인해 조리과정 중 잘 퍼지지 않으며 조리하는 동안 전분이 흘러나와 크리미한 농도를 준다.

장립종의 쌀보다 아밀로스 비율이 낮고 상대적으로 아밀로펙틴의 함량이 높아 씹는 감촉이 쫀득하다.

 

 

 

흔히 리조또에는 절대로 한번에 육수를 붓지 않고 뜨거운 육수를 1국자씩 물을 넣어서 익혀야만 한다고 알려져 있는데

꼭 1국자씩 넣어야하는 100% 납득할만한 이유는 아직 충분히 공부 해보지 않아서 모르겠지만 일정부분 이해하려고 근원적인 문제가 무엇인지 음식과 요리를 찾아보기도 했고

어쨌든 권장하고 있으니 그렇게 하고 있다. 처음 그 말을 들을 때에는 어차피 전분의 양은 최종적으로 같은데 대체 왜?? 하고 생각했었다.

 

 

 

쌀을 익힌다는 것은 수분과 열로 쌀의 전분을 겔화 시킨다는 이야기인데

쌀이 달라붙지 않도록 하기 위해서는 전분의 유실을 최대화 하기 위해 많은 양의 물을 넣고 쌀을 익혀서 물을 따라내어 서로 달라붙지 않게 하고 (인도의 쌀밥 경우)

쌀을 젓가락으로도  떠먹을 수 있도록 달라붙게 하려면 쌀이 익을 만큼에 딱 맞는 양의 물을 넣고 전분의 유실을 최소화해서 익혀 서로 달라 붙도록 해야 하는 것인데

리조또의 경우는 쌀에서 흘러나온 전분이 조리 중에 추가되는 육수의 질감을 부드럽게 만들어서 쌀과 육수가 서로 어울려 소스화 되어야 하는 것이 목표이다.

그렇기 때문에 물의 양은 마지막에 꼭 조절이 되어서 전분의 유실을 최소화 하면서도 서로 쌀알이 붙지 않도록 하면 적당하다.

 

1국자씩 육수를 넣는 것의 목표가 마지막까지 쌀의 익힘을 조절하고 소스(육수)의 농도도 정확하게 조절하기 위해서라면.. 하고 생각해보니

필요한 것으로 예상되는 분량의 70% 정도는 미리 넣고 나머지 육수는 조금씩 더해가며 넣는 것으로 생각해보면 어느정도 1국자씩의 의미가 납득이 되긴 한다.

여전히 '처음부터' 꼭 1국자씩 넣어야 하는 이유에 대해서는 더 알아봐야겠다.

 

 

그리고 뜨거운 육수를 넣는 것은 지키는 것이 좋은데

그 이유는 쌀에서 흘러나온 전분이 겔화 되어서 리조또에 넣는 육수에 농도를 더하기 위해서는 적정량의 온도가 필요하기 때문이다.

잦은 온도변화로 익는 속도를 급변하게 하는 것은 조리 중에 좋은 영향을 끼치지 않기 때문으로 볼 수 있다.

 

건조한 쌀을 씻으면 표면의 전분이 제거되어서 찰기를 일부분을 잃기 때문에 리조또에는 쌀을 씻어서 넣지 않는다.

쌀을 씻어서 밥을 하는 입장에서 약간 익숙하지 않기도 하지만 유기농 아보리오쌀을 산 것으로 극복!

 

 

 

아보리오쌀은 아이허브에서 구매했고

아스파라거스에 대한 정보는 여기 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc25&category=1464&document_srl=6803

 

 

 

 

 

사용한 재료는

가니쉬와 부재료로 아스파라거스 약 500그램, 새우 14마리, 버터, 올리브오일소금, 후추,  계란, 식초

 

리조또로 버터, 올리브오일, 마늘 2개, 샬롯 2개, 대파 흰 부분 1대, 아보리오쌀 1컵, 화이트와인 100미리, 닭육수 약 1리터, 소금, 후추, 큐브형 치킨스톡 반개, 파르마산치즈 듬뿍

 

 

 

 

닭육수는 http://www.homecuisine.co.kr/index.php?mid=hc20&category=1730&document_srl=5885 여기에서 만들어 두었던 것을 냉장했다가 전자레인지에 따뜻하게 데워서 사용했다.

닭육수로는 맛이 조금 부족해서 큐브형치킨스톡을 반개 더 넣어서 맛을 냈다.

 

 

 

아스파라거스는 밑둥의 보라색 부분만 잘라내고 껍질을 벗겨 팬에 굽기 쉽도록 반으로 썰었다.

리조또를 조리하면서 아스파라거스에 올리브오일을 뿌려서 소금, 후추로 간하고 노릇노릇하게 구워서 리조또의 완성단계에 넣기로 하고 다른 재료를 준비했다.

새우는 해동해서 내장을 제거하고 꼬리를 잘라서 준비했다. 이것도 리조또를 조리하는 동안 버터에 노릇노릇하게 구워서 완성단계에 넣을 예정이다.

 

 

 

 

 


크기변환_DSC02134.JPG     크기변환_DSC02135.JPG

 

%C5%A9%B1%E2%BA%AF%C8%AF_DSC00602.jpg     크기변환_DSC02131.JPG


 

 

 

곱게 썬 대파, 마늘, 샬롯을 버터에 달달 볶다가 아보리오쌀을 넣고 기름이 부족하면 올리브오일을 넣어서 반투명하도록 볶았다.



크기변환_DSC02132.JPG     크기변환_DSC02133.JPG


 


크기변환_DSC02136.JPG     크기변환_DSC02137.JPG


 

 

 


화이트와인을 넣고 플람베를 하거나 센불에서 빨리 졸여서 와인의 향을 낸 다음

전자레인지로 따뜻하게 데운 닭육수를 1국자씩 부어가며 자주 저어가며 리조또를 조리했다.



크기변환_DSC02138.JPG     크기변환_DSC02139.JPG


 

뜨거운 육수를 부어가며  계속 저어가며18~20분정도 쌀알이 거의 말랑하면서 씹는 느낌이 아주 약간 있을 정도로 하면 거의 완성이긴 한데

취향에 따라 익힘정도를 조절하는 것이 좋다.

 

 

그동안 다른 팬에서 아스파라거스를 노릇노릇하게 굽고, 새우도 앞뒤로 잘 구웠다.

가니쉬로 쓸 정도의 분량을 따로 접시에 담고 나머지는 잘게 썰어서 리조또에 넣었다.

 



크기변환_DSC02141.JPG     크기변환_DSC02143.JPG


크기변환_DSC02145.JPG     크기변환_DSC02130.JPG

 

 

 

 


아스파라거스와 새우를 조리하면서 리조또 맛을 보니 약간 밋밋해서 큐브형 치킨스톡을 반개 넣었다.

나는 거의 익었지만 아주 약간만 씹히는 느낌이 나는 것을 좋아해서 맛을 봐가며 익힘정도를 조절했다.


크기변환_DSC02140.JPG     크기변환_DSC02144.JPG 

크기변환_DSC02146.JPG     크기변환_DSC02149.JPG


크기변환_DSC02151.JPG    

 

리조또는 파르마산치즈를 넣고 난 다음 치즈의 간이 들어간 상태에서 소금, 후추를 넣어서 간을 하는데 후추는 적당히 갈아 넣고 소금은 약간만 넣으니 간이 맞았다.

 

 

 

 

 

 


 

크기변환_DSC02142.JPG     크기변환_DSC02152.JPG

 

잘게 썬 아스파라거스와 새우를 넣고 전체적으로 잘 섞이도록 한 다음 마지막으로 간을 보고 완성,

 

 

 

 

 

가니쉬로 쓸 새우는 식어 있어서 꼬치를 꿰어 불에 데웠다.

 

 


크기변환_DSC02154.JPG     크기변환_DSC02148.JPG

 

 

 

 

 

 

리조또를 만들면서 포치드에그를 만들 물을 끓인 다음  리조또에 뜸을 살짝 들이이며 포치드에그는 만들었는데 사진을 찍을 수가 없었다.

내가 만드는 것은 아직도 초보적인 수준이고 전문가가 만드는 포치드 에그는 아래 유튜브 링크에서 볼 수 있다.

http://youtu.be/cIvpbSEboYI

 

 

모양은 이쁘게 나왔는데 다른 일을 하느라 30초 정도 더 오래 물에 넣어둬서 약간 오버쿡 됐다.

겉을 칼로 살짝 쳐내서 동그랗고 이쁜 모양을 만들었다.

흔히는 오벌모양 혹은 물방울 모양이 완벽하다고 하는데 오버쿡되어서 동그랗게 완성됐다.

 

 


크기변환_DSC02147.JPG     크기변환_DSC02155.JPG


 

 

 

 

 

접시에 리조또를 담고 가니쉬를 올려서 완성.

 


크기변환_DSC02156 (2).JPG

 

 

 

 


 

크기변환_DSC02158.JPG

 

 

 

 


 

크기변환_DSC02160.JPG


 

파마산리조또에 새우, 아스파라거스, 계란의 (내 입맛에는) 아주 잘 어울리는 조합이었다.

만들기 전부터 이렇게 하면 잘 어울릴 것 같더니 예상이 딱 맞아서 기분이 조금 괜찮았다.

각 재료를 다 따로 조리해서 한접시에 올리는거라 손가는 면은 좀 있는 편이었지만 그럴 만한 가치가 있었다.

 

파르마산치즈를 듬뿍 넣어서 고소하면서도 쌀에서 흘러나온 전분으로 크리미하게 완성된 리조또가 쫀쫀하면서도 촉촉하고 간이 딱 맞아서 입맛에 맞았다.

가니쉬도 종류가 많아지면 충돌하는 재료가 있게 될 수도 있는데 아스파라거스와 새우는 원래 맛있는 거니까 당연히 맛있게 먹었고

특히 포치드에그가 예상보다 리조또와 더 잘 어울려서 하나씩 더 곁들여 먹었으면 좋겠다고 생각했다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


List of Articles
번호 분류 제목 글쓴이 날짜 조회 수
130 북미 영국 피자도우, 피자소스, 딥디쉬 피자, 시카고피자 3 file 이윤정 2014.08.30 5870
129 북미 영국 바지락 클램차우더, clam chowder file 이윤정 2014.08.26 3749
128 이탈리아 티라미수 만들기 3 file 이윤정 2014.08.16 18425
127 이탈리아 구운가지와 리코타치즈를 곁들인 볼로네즈 링귀니 file 이윤정 2014.08.15 2697
126 이탈리아 라구소스, 볼로네즈 파파르델레 2 file 이윤정 2014.08.15 10476
125 프랑스 꼬꼬뱅, Coq au vin 3 file 이윤정 2014.08.13 4643
» 이탈리아 포치드에그를 곁들인 새우 아스파라거스 리조또 file 이윤정 2014.08.10 6905
123 이탈리아 가지 피아디나 file 이윤정 2014.08.10 3050
122 베이킹 바게트, 피아디나 file 이윤정 2014.08.10 5962
121 남미 비프부리또, 부리또 만들기 file 이윤정 2014.08.01 20571
120 남미 치킨 케사디야, 치킨 퀘사디아 만드는 법 file 이윤정 2014.07.31 18163
119 알프레도 스파게티, 크림스파게티 file 이윤정 2014.07.29 10141
118 이탈리아 오리엔탈드레싱 차돌박이 샐러드 파스타 file 이윤정 2014.07.25 13485
117 이탈리아 까르보나라 스파게티 file 이윤정 2014.07.24 6570
116 북미 영국 리코타치즈 팬케이크 2 file 이윤정 2014.07.23 4525
115 이탈리아 리코타치즈를 곁들인 토마토 가지 파스타, pasta con melanzane pomodorini e ricotta file 이윤정 2014.07.14 4480
114 양식 일반 스테이크 파니니 샌드위치 file 이윤정 2014.07.09 4952
113 남미 아보카도샐러드 file 이윤정 2014.07.05 4084
112 이탈리아 티라미수 file 이윤정 2014.07.04 9808
111 이탈리아 새우 아스파라거스 스파게티, Spaghetti aglio olio con gamberetti e asparagi file 이윤정 2014.06.26 7280
목록
Board Pagination Prev 1 ... 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 ... 21 Next
/ 21