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2015.10.10 16:51

오소부코

조회 수 7321 추천 수 0 댓글 7

 

오소부코

 

 

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오소부코는 전통적인 밀라노 음식으로 밀라노식 리조또를 곁들이는 것이 기본 조합이다.

밀라노식 리조또는 기본 채소와 베이컨을 넣고 닭육수를 넣어서 맛을 내고 샤프란으로 색을 내는 리조또로 따로 먹기보다는 다른 음식에 곁들이는 경우가 많은데 그중에 대표적인 것이 오소부코이다.

 

송아지 정강이로 만드는 이탈리아식 스튜인 오소부코는 밀라노지역의 오스테리아에서 발명되었다고 하는데 오소부코는 이탈리아어로 구멍이 난 뼈를 의미한다.

주재료로 사용하는 송아지정강이를 끓이면 뼈 가운데가 비며 골수구멍이 생기는데 이 모양을 말한다.

옛날의 오소부코에는 토마토가 들어가지 않는데 현대에 들어 토마토를 넣은 버전이 유행하기 시작했다.

전통적인 밀라네즈 오소부코는 샤프란으로 색,향,맛을 낸 심플한 밀라노식 리조또와 그레몰라타 소스를 곁들이는 것의 정석이다.

토마토가 들어간 오소부코에는 폴렌타나 매쉬드포테이토를 종종 곁들이기도 하며 밀라노 외부에서는 파스타에 곁들여 먹기도 한다.

 

 

 

 

 

이번에는 오소부코는 슬로우쿠커로, 리조또는 전기압력밥솥으로 해서 오가면서 자주 저어주는 것 없이 편하게 만들었다.

슬로우쿠커에 10시간동안 천천히 익히는거라 다음날 점심에 먹을 것을 밤에 조리해두고 다음날 점심에 식사준비를 했다.

 

전에는 고기에 밀가루를 묻혀서 굽고 냄비에 오랫동안 조리했는데 이번에는 고기를 건져 낸 소스를 밀가루와 버터를 볶은 루에 넣어서 따로 끓여내 소스에 농도를 냈다.

일은 편했지만 맛은 그대로라 일단 효율이 좋아서 마음에 들었다.

 

전에 냄비로 만든 오소부코는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc25/7627

 

 

 

사용한 재료는 (약 4인분)

 

소고기 사태뼈+살, 양지 약 1.7키로

 

올리브오일

양파 큰 것 1개

당근 1개

샐러리 약 2~3대

마늘 4쪽

 

화이트와인 반병(350미리),

데체코 캔 토마토 1캔(400그램)

토마토 페이스트 1티스푼

고형 비프스톡 1티스푼

 

럽드 세이지 0.3티스푼

오레가노 0.5티스푼

타임 0.3티스푼

레드페퍼플레이크 약간

후추 약간

 

버터 1스푼

밀가루 1스푼

소금 약간

 

 

 

 

 

밀라네즈 리조또 (2인분)

버터 1스푼

베이컨 30그램

양파 반개

마늘 2개

아보리오쌀 1컵(200미리)

화이트와인 50미리

물 약 300미리

고형 치킨스톡 0.5티스푼 

샤프란 0.5티스푼

터매릭 약간

 

파르마산치즈 1줌

후추 약간

 

 

 

 

 

오소부코에는 다진마늘, 다진파슬리, 레몬즙을 섞은 그레몰라타를 곁들이기도 하는데 이번에는 생략했다.

그레몰라타는 다진마늘 0.5스푼, 다진 파슬리 1스푼, 레몬 반개로 레몬즙, 레몬제스트, 올리브오일 약간을 섞어서 만든다.

 

 

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이렇게..

 

 

 

 

 

 

양파, 당근, 샐러리는 2:1:1정도의 양으로 준비해서 새끼손톱크기로 깍둑썰고 캔토마토는 꼭지를 잘라내고 대충 으깨두고 다진마늘도 준비했다.

샐러리는 필러로 껍질을 벗겨서 준비했다.

향신료는 적당히 생략가능하다.

 

 

 

 

한우 곰거리 중에 뼈와 사태가 붙어있는 부분을 사용했고 고기가 조금 모자라려나 싶어서 양지를 추가했다.

송아지는 구하기 힘드니까 이정도로 대체하는 것도 적당하다.

고기는 물에 한 번 씻고 물기를 닦은 다음 앞 뒤로 노릇노릇하게 바짝 구웠다.

 


 

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슬로우쿠커에 넣고..

 

 

 

 

 

팬은 닦지 않고 그대로 올리브오일을 약간 넉넉하게 두른 다음 양파, 샐러리, 당근, 다진마늘을 노릇노릇하게 볶다가 화이트와인을 반 병 부어서 한 번 끓여내고

캔 토마토를 1캔 넣었다. 캔 속에 든 토마토는 그릇에 옮겨 담아 꼭지를 떼어내고 넣고 캔에 물을 아주 약간 부어 흔든 다음 캔에 남은 토마토소스도 다 팬에 넣었다.

 
 

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여기에 비프스톡과 토마토페이스트 약간,

럽드 세이지 0.3티스푼

오레가노 0.5티스푼

타임 0.3티스푼

레드페퍼플레이크 약간

후추 약간

을 넣어서 10분정도 끓인 다음 고기에 소스를 부었다.

 

 

 


 

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슬로우쿠커를 강으로 열을 올리고 10시간 뒤에는 거의 완성되어서 불을 끄고 식사시간까지 2시간정도 남아서 그대로 뒀다.

 

 

 

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10시간정도 지나니 뼈와 살이 거의 완전히 분리되고 소스도 되직하게 잘 되었는데 수분을 더 날리고 소스에 농도를 줄 필요가 있어서

고기는 따로 건져내서 은박지로 덮어두고 소스만 따로 더 끓여냈다.

 

 

 

 

 

리조또는 채소와 베이컨, 쌀을 볶아 닭육수를 붓고 익혀내는 것이 일반적인데 이번에 처음으로 밥솥에 만들어봤다.

계속 저을 필요가 없어서 편하긴 한데 보통 리조또의 질감보다 크리미한 느낌이 덜한 점은 있긴 했다.

 

팬에 베이컨을 굽고 난 다음 버터를 둘러서 양파와 마늘을 노릇노릇하게 볶아두었다.
 

 

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밥솥에 아보리오쌀과 물, 샤프란, 터매릭, 치킨스톡을 넣고 구운 베이컨과 양파를 넣어서 취사를 눌렀다.

아보리오쌀이 물 흡수를 많이 하는 편이고 질감이 되직하면 리조또 느낌이 덜 나니까 물은 평소보다 조금 더 많이 잡는 것이 좋다.
 

  

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밥솥에 리조또를 익히는 동안 팬에 버터와 밀가루를 1스푼씩 넣고 볶은 다음 위의 오소부코 소스를 넣고 남은 채소를 으깨가며 소스에 점도를 냈다.

만드는 동안 소금간을 전혀 안했기 때문에 소스에 소금간을 해서 전체적인 간을 맞췄다.

 

 

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취사완료가 밥솥을 열어보니 알아서 잘 익어있었다. 여기에 치즈를 듬뿍 갈아서 넣었다.

 

 

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호일로 덮어 둔 고기는 약간 식었으니까 호일을 벗기고 전자레인지에 1분정도 데워서 준비했다.

 

 

 

접시에 리조또와 고기를 담고 소스를 뿌려서 완성. 

 


 

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슬로우쿠커에 익힌 토마토 갈비찜과 압력밥솥으로 지은 노란치즈밥!

 


 

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오랜시간 푹 끓여서 부드럽게 부서지는 소고기에 녹진녹진한 골수와 은근하게 오래 익은 토마토소스가 잘 어울렸다.

고기가 너무 부서지나 싶었더니 부서져도 부드러워서 먹기는 더 좋았다.

무엇보다 볶아서 슬로우쿠커에 넣고 하룻밤 내버려 두었다가 소스만 따로 졸여내니 일이 3분의1로 줄어들어서 편한 점이 가장 좋았다.

 

리조또는 따로 팬에 조리하지 않고 밥솥에 대충 했는데 평소 만든 리조또처럼 크리미한 느낌은 없었지만 푸슬푸슬하면서도 살짝 질게 지은 밥이라 질감은 괜찮았다. 

고소한 리조또가 오소부코와 잘 어울렸다.

 

 

 

 

 

 

 

남은 오소부코는 플랫브래드에 구운 채소와 함께 고기를 넣고 싸서 피아디나로 해먹었다.

 

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빵이 작아서 사진만 찍고는 만든 것 중에 큰 빵으로 옮겨서 먹었다..

 

피아디나에 사용한 빵은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc25/7136

스탠드믹서가 고장나서 한동안 만들지 않다가 새로 스탠드믹서를 사고 플랫브레드를 오랜만에 만들었다.


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기승전빵.

 

 

 

 

 

 

 

  • 뽁이 2015.10.10 18:29
    ㅋㅋㅋㅋ 기승전 빵 ! 그러게요 그러고보니
    요 플랫브레드 은근 ? 오랜만인거 같아요 >_<
    오랜만에봐도 퐁신 쫠깃 - 해 보이는 요 빵 ㅠㅠ

    그나저나 진짜 압력밥솥에다가 리조또도 되는군요 !
    샛노란 치즈밥 @_@ 사랑스럽지 않을 수 없고요
    오래오래 끓여서 스르르 녹아내리는 ? 오소부코랑
    같이 먹는데 .... 와인 어디갔나요 @_@

    (기승전 술 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ)
  • 이윤정 2015.10.12 22:51
    전에 쓰던 게 고장나고는 벼르다가 키친에이드를 사서 이제 개시했거든요ㅎㅎㅎ
    노란치즈밥은 팬에 익힌 리조또처럼 차르르한 느낌은 덜했지만 그래도 편하게 만들었어요^^
    뽁님의 기승전술은 언제 들어도 좋아요ㅎㅎㅎ
  • ladyssoul 2015.10.11 01:00
    으아 취향저격... 오소부코 너무 좋아하는데
    골수 붙은 사태를 소매로 살 데가 마땅치 않아서
    그냥 보통 한국식으로 절단된 사태로 해먹으니
    뭔가 부족해요ㅠㅠ
  • 이윤정 2015.10.12 22:53
    저는 이 뼈 있는 사태를 따로 사긴 했지만 근처 마트에 사골과 함께 팔아서 다음엔 저걸로 사고 사골은 곰국 만들기 귀찮겠다 싶었어요ㅎㅎ
    고기만 먹자면 사태나 갈비로도 좋지만 오소부코의 특징적인 느낌이 덜나서 약간 아쉽죠^^;
  • 테리 2015.10.12 00:13
    흐미~~~쉐프끼리 보니 밀라노서 먹은 첫 끼니에 ㅓㄴ나온 오소부코 넘 맛없어 당황하던데요.
    윤정님 것이 100배는 맛날듯.
  • 이윤정 2015.10.12 22:54
    밀라노까지 가서 맛없는 음식 먹으면 정말 허탈할 것 같아요.
    집에서 해먹는 거야 좋은 재료 써서 조금 낫고 역시 사먹는 음식은 단가문제도 있고 하니 잘 골라서 가야 맛있고 그렇죠^^
  • 테리 2015.10.13 07:01
    네. 첨엔 최현석 쉐프가 예약해둔 맛집을 가려했는데
    공항에서 이동하는데 시간이 지체되서 제작진이 적당한 선에서 급하게 다른곳을 예약했대요.
    식당은 완전 세련되고 맛날것 같았는데
    쉐프들이 하나하나 너무 다 맛없다고 밀라노본토음식에 대한 실망에 표정관리가 안되고.ㅋ

    미슐랭 2스타 그런데도 별 좋은평가 없었구요.
    오히려 파니니 전문점가서 다들 감탄감탄. 빵이 예술이라며.

    이태리도 관광객대상으로만 헛소문 난 겉만 번지르르한식당이 많나봐요. ㅎㅎ

    쉐프끼리 요거 재밌어요~~

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  13. 해산물 토마토 수프, Zuppa di pesce

    2014/04/08 해산물 토마토 수프, Zuppa di pesce 해산물을 듬뿍 넣고 매콤하게 끓여내는 토마토 수프인 zuppa alla pesce는 이탈리아 각 지방의 고유한 스타일을 가지고 있는데 지역에 따라 brodetto, cacciucco, ciuppin 등으로 부른다. 수프는 기본 채소인 소프리토 soffritto를 볶는 것으로 시작해서 여러종류의 해산물을 넣고 마늘과 허브로 향을 내고 토마토, 화이트와인, 피쉬스톡으로 국물을 만든다. 양파, 당근, 샐러리를 볶다가 향신료와 해산물을 넣고 센불에 달달달 더 볶은 다음 와인, 조개육수, 홀토마토를 넣고 (마지막에 조개도..) 푹...
    Date2014.04.08 Category이탈리아 By이윤정 Reply4 Views7136 file
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  14. 마늘 베이컨 맥앤치즈

    명란 맥앤치즈 + 명란바게트의 조합에 이어서 이번에는 맥앤치즈에 구운마늘과 베이컨을 조합했다. 마카로니보다는 펜네를 좋아해서 맥앤치즈를 만들 때는 펜네를 많이 사용한다. 나는 맥앤치즈처럼 만들면 다 맥앤치즈라고 하지만 펜네앤치즈나 치즈크림소스펜네라고 해도 되고.. 부르면 부르는대로 이름이다. 사용한 재료는 마카로니 200그램 (혹은 펜네) 버터 1.5스푼 마늘 3개 샬롯 3개 페페론치노 4~6개 생크림 350미리 (혹은 우유 생크림 200미리씩) 샤프체다치즈 150그램 파르마산치즈 1줌 머스타드파우더, 코리앤더파우더, 큐민 파우더, 오레...
    Date2019.11.24 Category양식 일반 By이윤정 Reply2 Views7129 file
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  15. 미트볼 토마토소스 스파게티

    미트볼이 어쨌든 고기이면서 동그란거라 제목에 미트볼이라고 썼기는 한데 함박스테이크를 만들어서 토마토소스 파스타에 곁들였다. 미트볼 + 시판토마토소스 + 스파게티니의 단순한 조합. 미트볼은 미리 만들어서 냉동해 둔 것을 사용했다. 미트볼 만들기는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc25/73825 함박스테이크를 사용하기도 한다. - https://homecuisine.co.kr/hc10/73959 사용한 재료는 미트볼 400그램 (식용유, 종이호일, 물약간) 데체코 스파게티니 200그램 소스로 엑스트라버진 올리브오일 약 2스푼 다진마늘 1스푼 샬롯 2개 (냉동) 페...
    Date2019.02.12 Category이탈리아 By이윤정 Reply4 Views7122 file
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  16. 포르치니 버섯으로 버섯 리조또, 리소토

    2013/03/24 포르치니 버섯으로 버섯 리조또, 리소토 아이허브에서 구매한 포르치니버섯. 말은 많이 들었지만 국내에서 파는 것을 발견하지 못하던 차에 아이허브에서 발견하고 하나 사봤다. http://www.iherb.com/FungusAmongUs-Organic-Porcini-1-oz-28-g/32969 포르치니버섯은 짙은 갈색의 버섯으로 부드럽고 고기의 맛과 질감이 느껴지는 버섯으로 소스나 스프, 파스타, 리조또, 스튜등에 이용된다. 표고버섯과 비슷하게 말렸을 때 효소활성과 갈변반응이 결합되어 버섯의 맛이 강화된다. 표고와 향은 조금 다르지만 없을 경우에는 대체로 표고버...
    Date2013.03.24 Category이탈리아 By이윤정 Reply2 Views7065 file
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  17. 마늘을 곁들인 치킨소테, Chicken with 40 cloves of garlic

    마늘을 곁들인 치킨소테 Chicken with 40 cloves of garlic 이라는 이름으로 유명한 닭고기 요리이다. 온 쿠킹에는 프로방스 지방의 닭요리에 마늘을 대량으로 늘여 만든 음식으로 미국 셰프인 James Beard가 1974년 책으로 출판했다고 하는데 컨츄리 쿠킹 프랑스에는 Saute de Poulet au Vinaigre de Vin = 비네그레트에 졸인 부르고뉴식 닭요리에 마늘을 늘여서 바리에이션 한 것이라고 나온다. 레시피는 책이나 인터넷에 있는 것 마다 조금 차이가 있기는 한데, 주로 미르푸아는 사용하지 않고 부케가르니의 종류는 저마다 달랐다. 이름에 붙어 있...
    Date2015.04.27 Category프랑스 By이윤정 Reply6 Views7062 file
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  18. 지중해식 가지 라자냐

    2013/12/17 지중해식 가지 라자냐 무사카 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=22526&mid=hc25 가지 파마산 - http://www.homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=14140&mid=hc25 http://www.homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=19756&mid=hc25 가지라자냐라고 하면 가지를 라자냐 면 대신한 라자냐가 많이 보이는데 다양하게 응용한 음식의 이름을 다 알지는 못하지만 어쨌든 가지와 토마토소스, 치즈를 켜켜이 쌓아서 오븐에 구운 음식의 이름은 melanzane alla parmigiana이다. 영어로는 eggplant parmesan이다. 파...
    Date2013.12.17 Category이탈리아 By이윤정 Reply0 Views7061 file
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  19. 카페 드 파리 버터를 곁들인 안심스테이크, 안심스테이크 만들기, 굽기, 요리법

    카페 드 파리 버터를 곁들인 안심스테이크, cafe de paris butter 1940년대 제네바의 카페 드 파리 레스토랑에서 유래한 카페 드 파리 버터. 온 쿠킹의 비율을 참고했는데 한 번 만들어보니 케찹의 비율이 높아서 비율을 일부 조절하고 그린올리브를 추가하고 향신료의 비율은 약간 변형했다. 친구들이 돈을 모아 안심을 잔뜩 사서 함께 스테이크를 구워 먹기로 하기도 했고 친정에서도 스테이크 구워 먹을 일이 생겨서 소스를 어떻게 할까 하다가 인원이 많을수록 소스는 미리 만들어 둔 것이나 심플한 것이 편해서 전부터 만들고자 했던 카페 드 파...
    Date2016.02.19 Category유럽 By이윤정 Reply8 Views7026 file
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  20. 포치드에그를 곁들인 새우 아스파라거스 리조또

    2014/08/10 포치드에그를 곁들인 새우 아스파라거스 리조또 아스파라거스와 새우를 굽고 닭육수와 파르마산치즈를 듬뿍 넣은 리조또에 곁들이면 잘 어울리겠다 싶었다. 계란은 아스파라거스와 잘 어울리는 재료로 가니쉬로 노른자가 살아있는 포치드에그를 올리면 각 재료와 조화롭겠다 싶었다. 아보리오쌀은 이탈리아쌀로 일반 백미보다 조금 더 크고 통통하며 우유빛에 가까운 색깔을 띤다. 단단한 질감으로 인해 조리과정 중 잘 퍼지지 않으며 조리하는 동안 전분이 흘러나와 크리미한 농도를 준다. 장립종의 쌀보다 아밀로스 비율이 낮고 상대적...
    Date2014.08.10 Category이탈리아 By이윤정 Reply0 Views6906 file
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