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2014/01/20

비프 도피아자, 인도커리 만들기

 

 

 

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인도에서는 소고기를 먹지 않는데 인도요리가 세계 전역으로 퍼져있다보니 소고기를 사용한 커리도 많이 있다.

힌두교 믿는 지방에서는 쇠고기를 먹지 않고, 이슬람교를 믿는 지방에서는 돼지고기를 먹지 않는 전통이 있기 때문에 지방별로 발달한 음식도 다르다.

 

 

그래서 개량된 인도식 요리가 아니라 진짜 전통적인 레시피를 참고해보면 주로 닭이나 양고기를 사용한 것이 대다수이다.

닭이야 많아도, 양은 한국에서는 구하기 쉽지 않으니까 주로 소고기로 대체하고..

돼지고기는 빈달루 말고는 정말 잘 쓰지 않아서 적당히 대체한 경우가 아니면 돼지고기를 쓸 일은 거의 없다고 볼 수 있다.

 

 

도피아자는 페르시아어로 two onion이라는 뜻인데 남인도식 요리이다.

투 혹은 더블 어니언이라서 양파가 두번에 걸쳐서 많이 들어가는 것이 특징이다.

주로 고기가 들어가는 요리인데 새우, 닭고기, 양고기 등을 사용해서 만들 수 있다. 심지어는 계란이나 채식으로 먹기도 한다.

도피아자에는 신맛이 살짝 가미되는데 보통 생망고나 레몬주스, 크랜베리 등으로 신맛의 포인트를 준다.

 

 

 

커리를 만들다 보면 일종의 패턴이 있는데

 

보통 오일에 큐민볶기, 양파, 마늘, 생강추가, 토마토추가, 향신료추가 하고 잘 익히기 (여기까지 만들어서 갈면 마쌀라소스)

고기는 미리 따로 구운 것 등을 자주 넣는데.. 어쨌든 콩이나 고기 등 주재료를 넣고 물을 부어 뭉근하게 끓여내는 일종의 thick한 브레이즈랄까 그렇다.

어떻게 보면 국물이 조금 자작한 김치찜 같기도 하고 뭐... 토마토=김치 고기=고기로 치환하면 비슷한가?

 

어쨌든 미리 재료만 준비하면 차례대로 탁탁 털어넣어서 추가하면 되니까 복잡하지 않다.

 

 

 

사용한 재료는 3~4인분으로

스테이크용 고기를 크게 깎 둑 썬 것 450그램


식용유 적당량

큐민씨드 1t

양파 큰 것 3개 중간것이면 4~5개

(반은 작게 깍둑썰고 반은 채썰어서)

다진마늘 1T 다진생강 1t

토마토큰 것 2개 작게 깍둑썬 것

고추1개

소금 0.5~1T(간보고)

 

향신료 믹스로

칠리파우더 1T

코리앤더 파우더 1T

페뉴그릭 씨드 1t

가람맛살라 파우더 1t

클로브파우더 0.5t


터매릭 파우더 1/4t

시나몬파우더 1/4t

크린카다몸3개(껍질 벗겨서)

후추 0.5t

 

 

 

고기는 코스트코에서 산 부채살 스테이크를 중간 힘줄을 제거하고 큼직하게 썰었다.

고기는 조금 큼직한 것이 잘 어울리는데 스테이크용은 비싸고 부채살스테이크가 두꺼우면서도 저렴해서 커리에 쓰기 좋았다.

 

 

팬에 불을 올려서 살짝 연기가 날 정도로 달궈지면 오일을 뿌리고 소고기를 넣고 소금을 살짝 뿌려서 구웠다.

 

 

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고기는 겉이 노릇노릇하게 익어 풍미가 올라오면 뚜껑을 덮어 약불에 익혀도 좋고 오븐에 넣고 구워도 좋다.

 

 

 

양파는 듬뿍 들어가는데 반은 작게 깍둑썰고 반은 채썰어뒀다. 향신료는 미리 분량대로 혼합해서 한 번에 넣기 좋게 만들어뒀다.

보통 향신료를 통향신료(hole)의 형대로 넣고 향신료와 함께 볶은 채소를 블렌더에 갈기도 하는데 파우더로 하면 갈지 않아도 되니까 좀 덜 귀찮다.. 

 

 

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이제 조리시작.

조리 순서는 기름, 통향신료, 양파, 마늘+생강, 토마토, 향신료, 고기, 물 정도의 순서로 팬에 넣기만 하면 된다.

 


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팬이 달궈지면 오일을 붓고 큐민씨드를 넣은 다음 잘게 썬 양파를 넣고 소금을 1~2티스푼정도 넣고 볶다가 다진 생강과 다진마늘을 넣고 볶기 시작했다.다음으로 토마토캔 1개와 미리 섞어 둔 향신료를 넣어서 물기가 잦아들도록 저어가며 볶았다. 

 

 

 

이렇게 조리하는 약 20분 동안 오븐에서 고기가 잘 익었다.

고기를 팬에 넣는데  고기가 익으면서 나온 육즙(그레이비)는 싹싹 긁어서 커리에 넣어야 맛이 풍부해진다.

 

 

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도피아자는 말그대로 양파가 두번에 걸쳐서 들어가는데 일반적인 커리에는 양파가 두번 들어가는 일이 거의 없다.

고기와 함께 채썬 양파를 듬뿍 넣었는데 양파의 달큰한 맛이 양파 듬뿍 넣은 닭도리탕 같기도 하고.. 아.. 닭으로 만들면 조금 그런 느낌이려나.

  

 

 

소스에 고기와 양파를 넣어서 더 볶다가 물기가 거의 없는 정도가 되면 물을 붓고 뭉근하게 30분 정도 중약불에 끓여내면 된다.

물이 부족하면 조금씩 추가하면서 먹기 좋은 농도가 되도록 끓이면 된다.

 

 

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물을 붓고 고추를 넣은 다음 뭉근하게 끓였다.

 

마지막에 소금간을 딱 맞춰 하는데 소금이 약간 많이 들어가도 짜다!!까지는 아니고 조금짭짤하다는 생각이 들어야 한다.

향신료는 간이 전혀 없기 때문에 향신료만 넣은 상태에서 간을 제대로 하지 않으면 향은 강하고 맛은 모르겠는 니맛도 내맛도 아닌 느낌이 된다.

향신료의 향이 잘 우러나고, 소금으로 그 맛이 끌어올려지고, 적당한 수분감으로 마무리되어야 딱 맞는 커리가 완성된다.

 

 

 

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난이나 푸리, 짜파티같은 플렛브레드나 쌀밥을 곁들여 먹는 것이 일반적이다.

발효빵은 잘 어울리지 않은데 또띠아는 너무 얇고 그래서 이번에는 뜬금없이 베이글.....을 곁들였다.

베이글의 쫀득하면서도 따로 풍미가 없는 플레인한 느낌이 커리와 잘 어울렸다.

 

캬 소리가 절로나게 시원하면서 풍부한 커리의 맛과 향이 식탁을 가득 채웠다.

다 먹고 나서 푸짐한 설렁탕이나 한그릇 먹은 듯 들다 크아 어~ 이런 소리를..ㅎㅎ

 

 

 

 


 

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배부르게 먹고 남은 커리는 고기까지는 다 집어 먹고 소스만 남겨뒀다.

다음날 양파, 감자, 돼지고기를 볶다가 물을 붓고 남은 도피아자를 넣은 다음 채소와 고기가 부드러울 정도로 푹 끓여내고

일반카레가루(백세카레사용)로 농도를 맞춰서 카레를 해 먹었다.

인도커리를 만들고 양이 애매하게 남으면 냉장고에 넣어 뒀다가 다음에 평소 카레를 만드는 과정에 넣으면

그 양이 많지 않더라도 평범한 카레가 향이 깊고 풍부한 인도식 향신료가 가미된 카레로 완성된다.

 
  

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도피아자도 맛있고 남은 도피아자로 끓인 카레라이스도 입맞에 맞아서 완전 착착 감긴다.

향신료의 조합으로 나오는 다양하고도 풍부한 맛에 감탄이 나온다.

 

 

 

 


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  18. 탄두리치킨, 탄두리치킨 만들기

    2014/02/28 탄두리치킨, 탄두리치킨 만들기 닭 1키로 마리에 3600원 하는 것을 보고 2마리를 샀다. 닭은 씻어서 다리, 날개, 가슴살, 안심살로 분할하고 다시 한 번 헹구고 속뼈도 뽀득뽀득 씻었다. 다리와 아랫날개는 탄두리치킨, 안심살과 윗날개는 닭야채볶음밥, 닭가슴살은 파스타에, 속뼈는 육수용으로 사용하려고 준비해뒀다. 닭다리는 껍질과 기름을 제거하고 소금물에 담가 염지brine했다. 닭고기를 염지하는 소금물의 농도는 4~7%까지 다양한데 나는 6%는 좀 짜고 5%(1리터당 50그램)가 적당했다. 닭고기를 그릇에 담고 저울에 올려 닭고기...
    Date2014.02.28 Category인도 By이윤정 Reply2 Views22895 file
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  19. 소고기 쌀국수 볶음, 깐차오뉴허, 비프 차우펀, 乾炒牛河, Beef Chow Fun

    2014/02/23 소고기 쌀국수 볶음, 깐차오뉴허, 비프 차우펀 깐차오뉴허를 소고기 쌀국수 볶음이라고 하면 약간 허술한데, 깐차오뉴허는 한자 그대로 乾炒牛河 마르다는 의미의 건, 볶는다는 의미의 초, 소고기를 뜻하는 우, 쌀국수인 호펀을 뜻하는 하로 이루어져있다. 중국어는 모르니까.. 위키를 대충 번역하자면 바프차우펀은 넓은 쌀국수(호펀)과 소고기, 숙주 를 볶아서 만드는 광동요리이다. 홍콩과 광동의 얌차 레스토랑과 차찬텡에서도 흔히 만날 수 있다. 이 음식의 주요한 재료는 광주 샤허지역이 원산지인 호펀 국수인데, 호펀은 일반적으...
    Date2014.02.23 Category중식 By이윤정 Reply4 Views15057 file
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  20. XO소스 계란볶음밥, XO볶음밥

    2014/02/21 XO소스 계란볶음밥 XO소스 볶음밥에 게살이나 새우를 넣지 않고 계란과 대파를 듬뿍 넣어서 XO소스 계란볶음밥을 만들었다. 평소에 새우를 넣을 때에는 채소와 계란, 밥을 한 번 볶아 낸 다음 팬에 다시 대파와 새우를 볶다가 미리 볶아둔 밥을 같이 볶고 XO소스를 넣고 조금 더 볶는데 딱히 따로 익힐 재료도 없고 만들기도 편하게 한 번에 같이 볶아냈다. 사용한 재료는 밥 2그릇에, 계란4개, 대파 흰부분 1.5대, 양파 중간 것 1개, 당근 중간 것 3분의1개, XO소스 2스푼, 참기름, 소금, 후추 약간 밥은 약간 되게 하고 밥이 다 되고 나...
    Date2014.02.21 Category중식 By이윤정 Reply3 Views5816 file
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  21. 팟타이

    2014/02/15 팟타이 팟타이에 대한 이야기는 아래 게시물에 꽤 써뒀다. 자꾸 복사하기가 좀 그래서 바로 본론으로. 사용한 재료는 2인분으로, 쌀국수(5mm) 200그램, 두부 반모, 계란2개, 새우 6마리, 돼지고기 100~150그램, 숙주, 대파, 해선장 칠리소스 2스푼, 피쉬소스 2스푼, 굴소스 2스푼, 설탕 2스푼, 타마린드 2스푼(+물 4스푼) 쌀국수는 전날 찬물에 불려서 냉장고에 넣어뒀다가 건져서 물기를 빼고 사용했다. 쌀국수는 물에 불려두지 않으면 볶아서 쓸 수가 없고, 미리 불려두면 냉장고에서 1주일정도 괜찮으니까 넉넉하게 시간을 두고 불리는...
    Date2014.02.15 Category아시아 By이윤정 Reply0 Views2639 file
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