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2014.08.24 15:58

표고 죽순기편

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2014/08/24

표고 죽순기편

 

 

 

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죽순, 닭고기를 편으로 썰어서 각각 볶거나 튀겨서 치킨스톡과 굴소스로 만든 짭짤한 소스에 함께 볶아 만드는 죽순기편에 표고버섯을 추가해서 표고 죽순기편을 만들었다.

 

 

죽순기편을 처음 접한 다음 조금 더 본토적인 레시피를 찾아보고자 구글링을 조금 해봤는데 내 능력부족인지 죽순기편에 대한 이야기는 미국식 닭볶음만 찾을 수 있었다..

대신 생각보다 많은 비율로 아스파라거스를 사용한 루순기편蘆筍鷄片에 대한 이야기가 많았는데 닭튀김을 하는 것도 있고 아닌 것도 있고...

루순기편도 맛있을 것 같아서 다음에 해봐야겠다 싶었다.

 

 

 

표고버섯을 조금만 사자니 10개 정도 들어서 4천원이니 비싸다 싶어서 아예 도매용으로 파는 것을 7천원치 샀다. 하나씩 썰면서 세어보니 한 50개쯤 되는 것 같았다.

전부 썰어서 끓는 물에 한 줌씩 넣어서 데친 다음 물기를 빼고 5등분해서 하나는 표고버섯 죽순기편에 사용하고 나머지 4개는 지퍼백에 넣어서 냉동했다.

냉동했던 표고버섯은 실온해서 해동해도 질감이 많이 다르지 않고 음식에 쓰기 편했다.

 


 

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어쨌든 사용한 재료는

 

껍질과 기름을 제거한 닭다리살+닭가슴살 450그램, 밑간으로 소금, 후추,

튀김옷으로 감자전분 약 100그램, 계란흰자 2개, 물 1스푼

 

채소① 대파 흰부분 1대, 마늘1T,
양념① 청주2T, 간장1T
채소② 표고버섯 약 10개, 죽순 1캔, 청경채 3개
양념② 물 1.5컵, 굴소스 1T, 치킨파우더 0.5T, 설탕 0.5T, 후추 1t, 마지막으로 소금 간 약간

물전분으로 감자전분 1.5T, 물 3T 

 

조리순서는 닭고기는 2번 튀기고 채소① 양념① 채소② 양념②의 순서로 센불에 볶고, 소스가 끓으면 물전분을 넣어서 농도를 낸 다음 닭튀김을 넣고 한 번 더 볶아내었다.

  

계란 2개에서 노른자는 따로 건져두고 남은 흰자에 물 1스푼과 전분100그램을 넣어서 튀김옷을 만들었다. (계란노른자는 생면파스타에 사용했다.)

전분 튀김옷이 뻑뻑하면서도 금방 부드럽게 풀리는 상태가 되었다.

 

 

 

닭고기는 편썰어두고...

 


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표고버섯과 죽순은 전날 미리 데쳐두었는데 죽순은 데친 다음 물에 담가두었다가 사용했다.

캔에 든 죽순은 특유의 냄새와 석회질(티로신 결합 성분)제거를 위해서라도 데치는 것이 좋고 사이사이를 꼼꼼하게 씻고 울퉁불퉁한 표면도 살짝 깎았다.

청경채는 적당히 한잎씩 떼어내고 정리한 다음 끓는 물에 살짝 데쳤다.

 

 



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다진마늘과 다진대파도 준비하고 양념도 준비해서..

 


 

 

 

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(죽순, 표고버섯, 청경채를 데쳐 둔 것을 사진을 깜박하고 안찍어서 다른 포스팅에서 비슷한 걸로 가지고 왔다.)

어쨌든 이렇게 채소① 양념① 채소② 양념②와 물전분을 준비해두고 닭고기를 튀기기 시작했다.

 

 

전분, 계란흰자, 물약간을 넣은 뻑뻑한 튀김옷에 밑간한 닭고기를 넣고 주물러서 튀김옷이 잘 묻도록 했다.

 


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팬에 기름을 넉넉하게 붓고 170도 정도(튀김옷을 떨어뜨렸을 때 곧 떠오르는 정도)로 열이 오르면 튀김옷을 입은 닭고기를 하나씩 넣고 붙지 않게 튀겼다.

 



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아래 내용은 이전 포스팅에서 복사..

팬에 기름을 약 500미리 넣은 다음 170도 정도로 달궈지면(튀김옷을 살짝 떼서 넣으면 가라앉았다가 바로 떠오를 정도)

닭고기를 하나씩 튀겨 냈다. 약 3~4분간 튀긴 닭고기를 팬에 탁탁 쳐서 건진 다음 한 번 더 튀겼다.

기름을 적게 사용해서 한번에 튀기지는 못하고 3번에 걸쳐서 1차 튀김을 하고 그 다음으로 2번에 걸쳐서 2차로 튀김을 했다.

 

 

튀김옷을 입힌 재료를 처음 기름에 넣으면 튀김옷이 익으면서 속의 재료도 익는데

기름에 튀겨지는 겉은 바삭해지지만 속의 재료가 익으면서 수분을 내어놓기 때문에 튀김이 금방 눅눅해진다.

그래서 한번 튀긴 튀김을  두번째로 튀기면 속에 수분이 없을 때 튀기던 첫번째 보다 속에서 많은 수분이 뿜어져 나오면서 튀김기름이 더 격렬하게 튄다.

두번째로 튀길 때에 이미 익은 속재료는 더이상 수분을 내어놓지 않으므로 튀김옷을 더 이상 첫번째처럼 젖게 만들지 않아서 두번 튀긴 튀김은 바삭함을 더 오래 유지한다.

 

튀김을 두번째로 튀길 때에는 앞서 튀긴 것을 먼저 튀긴 순서대로 튀겨야 한다.

처음 튀긴 재료의 속재료가 수분을 내어놓을 시간을 주고, 재료의 수분이 더이상 튀김옷에 배어나오지 않을 때 한번 더 튀기면 두번 튀기는 효과를 더 크게 발휘할 수 있다.

 

  

두번의 튀김과정동안 기름에서 건져내는 튀김은 체로 건지거나 집게도 집어서 팬에 탁탁 쳐서 수분과 기름을 최대한 빼주고,

식힘망이나 체 등 아래에 수증기가 빠져나가고, 기름기도 아래로 빠질 수 있는 곳에 두는 것이 좋다.

 

 

두번째 튀길 때에는 서로 붙지 않으니까 작은 프라이팬에 두번에 나눠서 튀겼다. 마지막에 튀김옷이 약간만 남아서 양조절이 꽤 잘 된 것 같아서 마음에 들었다.

 


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두번 튀기는 것의 마지막 튀김을 하면서 소스를 만들기 시작했다.

센 불에 올린 팬에 기름을 두르고 채소① 양념① 채소② 양념②의 순서로 볶고 볶고 볶다가 끓이고 물녹말로 농도를 낸 다음 튀김을 넣어서 소스를 골고루 묻히면 완성.

물전분은 한번에 다 붓기 보다는 70%정도 부은 다음 농도를 봐서 더 넣거나 하는 것이 적당하다.

 

재료만 준비해두면 준비한 분량대로 부어서 볶기만 하면 되니 튀김을 하고나면 그 다음부터는 아주 간단하다.

 

 

(가스렌지에 기름이 엄청 튀었다 ㅠㅠ)

 

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달군 팬에 기름을 약간 넣고 대파와 마늘을 넣고 달달 볶다가 청주, 간장을 넣어서 치익 소리가 나며 얼른 졸아들면 준비해 둔 표고버섯, 죽순, 청경채를 넣고 달달 볶다가

 



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물 1.5컵, 굴소스 1T, 치킨파우더 0.5T, 설탕 0.5T, 후추 1t 를 미리 섞어 둔 양념2를 넣고 부르르 끓어오르면 간을 보고

간이 모자라면 소금간을 약간 하고, 물이 졸아들어 약간 짜면 물을 약간 넣어서 간을 본 다음 물전분을 넣고 소스에 농도를 냈다.


 

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여기에 2번 튀긴 닭고기를 넣고 전체적으로 한 번 섞어 주면 완성.

 

 

 

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튀김을 할 때는 기름도 많이 튀고, 두세번에 나눠 튀겨서 번거롭기도 하고 시간이 조금 걸렸는데 소스를 만들기 시작하면서 부터는 7분만에 후딱 끝났다.

 

 

안그래도 진리인 닭튀김에 윤기가 차르르한 소스가 더해져서 보기에도 딱 기분이 좋다.

 

 

 

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폭신폭신한 닭고기 튀김에 튀김옷에 간이 맞는 소스가 배어들어 짭짤하고 쫀쫀하고 죽순과 표고버섯이 듬뿍들어서 맛있게 잘 먹었다.

 

 

 

 

 

 




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