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김치, 장아찌, 무침
2018.03.21 23:16

명란젓 만들기, 백명란, 저염명란

조회 수 2735 추천 수 0 댓글 4



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명란젓은 아주 좋아하는데 늘 소량으로 사서 간단하게 양념만 해서 먹었다.
사먹는 것 중에 가장 좋아하는 건 덕화명란인데 가격도 만만치 않아서 만들어 먹기 시작했다.

친구와 가족에게 놀러갈 때 적당히 가져가서 선물하면 다들 맛있게 잘 먹는다.

더 담아서 냉장/냉동실에도 적당히 있는데 더 선물하려고 더 주문해뒀다.

다른 젓갈류에 비해서 집에서 만들기도 쉽고 가격대비 효율도 아주 좋다.



러시아산 명란을 명란젓 용으로 구입해서 명란젓을 만들었다.
'러시아에서 냉동으로 수입해온 명태(동태)를 할복장에서 바닷물에 해동한 후 할복하여 당일에 배송하고 있'다는 곳에서 구입했다.


시판 명란젓은 소금을 10%정도 사용하는 경우가 많고 저염명란은 4~5%정도 된다.

지금 올리는 명란젓은 소금 5%를 사용했지만 7일간 숙성 후 마지막에 명란의 겉면을 닦으면서 수분+소금 손실이 있기 때문에 최종 염도는 5%가 채 되지 않는다.

2키로로 만들었지만 사용한 재료에는 1키로로 환산해서 올렸다. (사진에 나오는 분량이 2키로이다.)



사용한 재료는

명란 1키로

소금 50그램

미원 0.5그램 (0.05%)

고운 고춧가루 적당량 (선택재료, 뿌려가면서 조절)



명란은 최대한 신선한 것으로 고르고 구매하자마자 바로 만들어야 한다.

소금은 정제염을 사용했다. (한주소금)

MSG는 0.05%로 아주 극소량을 사용했는데 싫다면 생략해도 괜찮지만 넣는 것이 효과적이라고 생각한다.

미원 0.5그램은 미원을 접시에 담았을 때 높이가 낮고 새끼손톱정도 면적이 되는 분량이다.



전체 과정은

1. 세척 후 수분제거

2. 절임 후 숙성 (중간에 아래위 위치 바꾸기)

3. 수분 제거 후 양념

의 순서인데 생각보다 별로 번거롭지 않다.



명란은 흐르는 물에 씻기보다는 소금물에 담아서 2~3회정도 헹구는 것이 좋다.

명란은 소금물 (1리터당 소금30그램)에 넣고 흔들어서 건지는 헹굼을 2~3번했다.


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건져낸 명란에 청주를 부은 다음 저어서 명란을 청주에 한 번 헹궈낸 다음 키친타올로 물기를 닦았다.


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표면에 정리할 것은 알이 터지지 않도록 조심하면서 가위로 잘 정리했다.

사진에 보면 녹색 부분이 있는데 명란의 알 막에 쓸개즙이 묻은 부분이다. 

이 부분은 가위로 잘라내도 괜찮고 명란젓을 다 담고 난 다음에 잘라내도 괜찮다.


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소금은 미리 저울에 달아서 그릇에 넣고 명란에 나누어 뿌렸다.

그릇에 소금을 약간 깔고 명란과 소금을 켜켜이 넣는데 마지막에 가장 위에는 각각 켜켜이 넣은 것보다 조금 더 넣을 수 있도록 양을 조절해면서 소금을 넣는다.


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가장 윗면이 공기에 노출이 적게 되도록 랩을 덮어서 명란에 착 붙힌 다음 뚜껑을 닫아서 숙성했다.

김치냉장고나 냉장고의 깊은 곳, 온도 변화가 적은 곳에 넣어두면 된다.



1주일간 숙성하는데 중간에 아래위를 한 번 뒤집어주어야 한다. 
소금이 많은 부분은 명란알이 빨리 단단해지고 소금이 적은 부분은 무르니까 중간에 저어서 전체적으로 단단한 정도가 비슷하도록 섞어주는 것이 좋다.
다시 새로 랩을 덮고 명란이 공기에 노출되지 않도록 해서 다시 뚜껑을 닫아 냉장고에 넣었다.


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1주일이 되어서 꺼내보니 맛도 괜찮고 이제 양념을 하면 적당하도록 완성됐다.
명란은 꺼내서 키친타올로 겉면의 물기를 톡톡 닦아냈다. 숙성된 소금과 소량의 명란이 손에 달라붙기 때문에 키친타올은 짱짱한 것으로 사용해야 한다.


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명란에 미원을 아주 진짜 약간, 금가루 뿌리듯이 뿌려서 켜켜이 쌓으면 백명란 완성.

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명란젓이 완성되면 최대 1주일 정도 당장 먹을 소량만 양념해서 냉장하고(양념을 안해도 무방) 

나머지는 소분 포장하여 냉동한 다음 살짝만 해동해서 사용하거나 음식에 따라 냉동 상태로 바로 사용하면 적당하다.


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이대로 백명란으로 먹어도 좋은데 백명란은 음식에 활용하기에 더 좋고, 바로 먹을 것은 고춧가루를 약간 뿌려서 양념하는 것이 더 좋다.


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고춧가루를 뿌리는 명란은 마늘이나 생강, 설탕 약간 등을 넣어서 양념을 할 수도 있지만 심플하게 고운 고춧가루만 뿌려도 깔끔하니 좋다.
바닥에 고운 고춧가루를 깔고 그 위에 명란을 얹고 다시 고운 고춧가루를 뿌려 켜켜이 올리고 마지막에 랩을 덮어주면 완성이다.


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이대로 냉장실에 보관해서 최대 1주일정도 두고 먹는다.


열어보면 이렇게.


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가위로 적당히 잘라서 참기름만 살짝 뿌려도 밥도둑이다.


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청양고추와 다진마늘 약간, 참기름, 깨를 넣어서 양념해서 먹어도 좋고 여러 음식에 넣기에도 좋다.

명란젓이 당연히 그렇듯이 활용할 음식이 아주 다양한데 앞으로 하나하나 올릴 예정이다.

하나같이 다 맛있다!



  • 레드지아 2018.03.26 13:39

    명란젓도 집에서 만들수 있는거였다니!! 문화충격을 느낍니다요!!

     

    손재주가 이리도 많으시니 요리하시는거 올릴때마다 제입은 쩍쩍 벌어지다 못해 이젠 찢어질지경이어요!!!!

     

    명란젓 저도 좋아하는데 게을러서 만들 엄두가.....@@;;;

  • 이윤정 2018.03.29 00:17
    생각보다 어렵지 않아서 새우젓이나 멸치젓보단 훨씬 나아요!
    오징어젓도 집에서 담기 좋은데 횟감정도의 오징어를 사용해야 해서 선뜻 손이 안가요. 그래도 곧ㅎㅎㅎㅎ
    명란젓 만드는거 보셨으면 별거 아니네 하셨을텐데 말입니다ㅎㅎㅎ
  • 개뿔공주 2018.03.27 09:38
    안녕하세요?
    블로그를 통해서 많은 도움을 받아서 늘 감사하게
    생각합니다.
    특히 오리불고기양념과 깻잎장아찌 레시피는 잘 활용하고 있어서 주변분들은 제 요리솜씨가 좋다고
    착각한답니다^^
    명란젓도 꼭 해보고 싶은데 생명란 구입처 좀 알수있을까요?
  • 이윤정 2018.03.29 00:19
    반갑습니다^^ 주변분들과 맛있게 드시는 데 제가 올린 글이 참고가 되어서 기쁩니다^^
    명란젓 구입처는 네이버까페 수터 라는 곳이에요. 자주 나오거나 물량이 많거나 하지 않아서 주시하고 있어야 구매할 수 있더라고요.

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  19. 기본 깍두기

    김치냉장고가 작기도 하고 김치가 몇 가지 있어서 소비를 먼저 해야 하는데 깍두기 볶음밥을 하고 싶다는 생각이 들어서 어쩔 수 없이 깍두기를 담았다;; 반찬으로 먹기도 하고 볶음밥도 하겠지만 떠 먹을 것을 감수하고 아예 볶음밥용으로 약간 자잘하게 썰었는데 잘게 썰어도 좋고 젓가락으로 먹게 조금 큼직하게 만들어도 좋다. 사용한 재료는 무 1개 (손질 후 약 1.7키로) 소금 1스푼 고춧가루 2스푼 찹쌀풀로 황태육수 100미리 찹쌀가루 1스푼 양념으로 사과즙 100미리 (큰 것 반개) 고춧가루 0.5컵 멸치액젓 1.5스푼 새우젓 1.5스푼 다진마늘 ...
    Date2016.07.17 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply12 Views26900 file
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  20. 보쌈, 보쌈김치, 삼겹살수육

    바로 본론. 약 4~6인분으로 ----------------------- 배추절임으로 알배추 잎 15장 소금 2스푼 물 2컵 ---------------------- 무절임으로 무 큰 것 반개 (아랫부분) (크기에 따라 1개까지 가능) 설탕 6스푼, 소금 1.5스푼 고운고추가루 2스푼 --------------------- 보쌈김치 양념으로 황태육수 90그램 (6스푼) 고춧가루 45그램 (6스푼) 조청 70그램 (4스푼) 마늘 30그램 (2스푼) 새우젓 45그램 (3스푼) 쪽파 1줌 -------------- 선택재료로 겨자잎 15장 깻잎 15장 소금 2스푼 물 2컵 --------------------- 8월 추가내용 큰 무 1개로 만들 때에는 ...
    Date2016.07.12 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply6 Views6256 file
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