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고기
2017.11.08 03:07

족발 만들기

조회 수 8764 추천 수 0 댓글 4

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족발을 올린 게 지난 9월인데 그냥 또 올린다. 투머치토커니까..

장족에서 아랫부분인 미니족을 떼어낸 부분을 사서 족발을 만들었다. (쫄대기라고 부르는 곳도 있다.)

미니족의 쫀득쫀득함을 좋아하면 장족을 전체로 사도 괜찮다.

하나하나 준비하기 번거로운 면도 있지만 정작 시작하고 나면 오가면서 잠시 봐주시기만 하면 되니까 크게 힘들지 않다.


사용한 재료는


장족 2.5키로


물 적당량

양파 1개

대파 2대

마늘 10개


간장 1.5컵

조청 0.5컵

청주 0.5컵

미림 0.5컵

노두유 3스푼

월계수잎 2장

통후추 1스푼


전에는 양파, 대파, 마늘, 건새우, 황태, 무, 다시파, 표고버섯으로 만든 육수를 사용했는데

이번에는 양파, 대파, 마늘 정도만 넣어서 고기냄새를 잡았다. 시판 사골육수를 1팩정도 추가해서 만들어서 씨간장으로 계속 사용해도 좋다.


색깔은 중국간장인 노두유로 내면 색이 진해진다.(생략가능) 조청을 넣어서 좀 더 반질반질한데 물엿이나 설탕으로도 대체가능하다.



오향족발이나 오향장육의 향을 내고 싶으면 향신료를 추가하면 되는데

계피, 팔각, 정향, 펜넬씨드(회향), 진피를 1티스푼정도의 양으로 적당히 추가하면 된다.


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고기는 끓는 물에 5분정도 데쳐서 건진 다음 푹 끓이면 되는데 고기가 아주 신선해서 데치지도 않고 깨끗하게 잘 씻고 뼈쪽의 핏물을 잘 닦아낸 다음 바로 삶기 시작했다.



물에 양파, 대파, 마늘과 간장, 조청, 청주, 미림, 노두유, 후추, 월계수잎, 오향을 넣고 센 불을 유지해서 팔팔 끓기 시작하면 10분정도 삶은 다음 

불을 줄여 중약불로 1시간 10분+a 정도 삶아냈다.

고기의 양이나 냄비의 크기에 따라 1시간 30분까지 삶을 수 있다. 

고기를 삶으면서 두어번 뒤집어주는데 중간중간 확인해서 뼈가 완전 쑥! 빠지지는 않고 속에는 빠졌는데 밖으로 쑥 빼내지는 않은 정도가 딱 좋다.


중간에 부족하면 물을 추가할 수 있는데 1시간 정도 삶았을 때 고기를 가위로 약간 잘라서 간을 보고 다음에 어떻게 할지 결정한다.

라고 하다보니.. 모든 음식이 다 그렇지만..


0. 간장물이 너무 졸아들어서 짜다 = 물붓기 

1. 색깔도 간도 고기가 잘 익은 것도 딱 맞다 = 오예하고 불을 끄고 고기를 건짐

2. 색깔이나 간이 딱 됐는데 고기가 95%정도 익어서 조금 더 익히고 싶다 = 불을 끄고 뚜껑을 닫아서 10~20분 뜸을 들인 다음 건짐

3. 처음에 물을 너무 많이 잡아서 고기는 다 익었는데 약간 싱겁다 = 고기를 건지고 간장물만 10분+-로 졸인 다음 고기를 넣고 고기에 간을 더함

4. 조금 싱겁기도 하고 고기도 조금 더 익히고 싶다. = 불을 올려 중불~센불 등으로 불조절을 해가면서 1번이 되도록 합니다. 



(족발 만들면서 별 생각이 없었기 때문에 사진을 안찍었다. 어쨌든 ~삶는 사진은 생략~)

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(냄비 속에서 장족의 뼈가 쑥쑥 빠지지는 않지만 건지고 난 다음 칼로 갈라보니 힘줄이 뼈에 붙지 않고 살짝만 떼면 뼈가 쏙 나오는 정도. 딱 좋다.)

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지난번에는 https://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=54582&mid=hc10 족발을 차게 식혀서 얇게 썰어서 먹었는데

이번에는 족발 삶는 시간을 저녁식사시간에 딱 맞춰서, 따끈따끈한 족발을 살짝만 식히고 손으로 잡을 정도의 온도가 되면 바로 썰어서 접시에 담아 밥상에 올렸다.

족발이 쫀득쫀득해서 막 손에 달라붙고, 손에 붙는다고 키친타올 등으로 닦아도 더 손에 붙으니까 비닐장갑을 끼고 써는 것이 편하다. (가능하면 목장갑+비닐장갑)


당연한 이야기지만..

고기가 뜨겁거나 따뜻할 때는 얇게 썰어지지는 않는데 그만큼 또 껍질이나 힘줄이 말랑말랑 쫀득쫀득하니 쫙쫙 달라붙는 맛이 좋다.


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장아찌 담은 반찬통을 다 꺼내기 귀찮아서 깻잎만 딱 꺼내고 보쌈무김치에 상추무침만 딱 곁들였다.

그러고 보니 여태 상추무침 글을 올린 적이 한 번도 없다는걸 이제 알았다.

상추쌈보다 상추무침을 더 좋아하는데 별 생각도 안했던 것 같다. 다음에는 상추무침을 올려야겠다. 별 내용은 없겠지만..


어쨌든 족발은 껍질은 쫀닥쫀닥하고 바로 아래는 부들부들하고 고기는 말랑말랑하고 흠잡을 데 없이 맛있다.

족발을 삶을 때는 넉넉하게 삶아서 처음에는 식사시간에 맞춰서 이렇게 쫀닥쫀닥하게 먹고 나머지는 냉장고에 넣어두면 1주일은 괜찮으니까 냉채도 하고 볶아서도 먹고 다 좋다.




  • 레드지아 2017.11.08 13:42

    저 윤정님이 족발 만드신거 예전에 보고 깊은 충격 먹었다가(족발은 집에서 못만드는거라는 편견이 몹시 강했거든요)

    인터넷 카페에서 쫄대기 (쫄다리)라고 파는거 사서 만들어봤어요

     

    겁내 시간많이 걸리고 @@;;;;

    써는것도 윤정님처럼 이쁘게 안썰리고 ㅋㅋㅋ

    식구들은 맛있다고 좋아했지만 전 속으로 두주먹 꼬옥 쥐며 생각했답니다

    족발은 사먹는걸로....라고요 ㅋㅋㅋ

     

     

    말이 쉽지 족발 만드는거 번거롭고 힘든데 윤정님은 척 척 만드시니 부러울 따름입니다 ^^

    저 족발은 만드는것보담 먹는게 훨씬 좋아요 ㅋㅋㅋ

  • 이윤정 2017.11.11 00:02
    쫄다리 저도 샀는데ㅎㅎㅎ 같은 거 산거 아닐까요ㅎㅎㅎ 크크크
    수육 삶는거랑 많이 다르지 않아서 저는 결과물에 비해 할일이 많지는 않았던거 같은데 제가 이렇네요ㅎㅎㅎ ㅠㅠ
    그래도 가족분들 맛있다고 잘 드셔서 뿌듯하셨겠요!
    저는 넉넉하게 삶아서 냉채족발도 하고 족발볶음도 하니까 한 번 삶아서 1석3조 오오 이러면서 좋아하고 있었던거 있죠ㅎㅎㅎㅎ
  • 뽁이 2017.11.11 00:01
    ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 고기는 식었어도 ?
    두꺼운게 제 맛이거늘 !!!
    암요 당연히 따땃할때는 더욱 도톰하게 잘라줘야죠 ㅋㅋ
    얇은 종잇장같은 고기는 ... 아무리 여러장을 먹어도
    두툼한 것 한 조각만 못하다고 생각합니다 ㅋㅋ
    (급 혼자 흥분해서 단호박 ㅋㅋㅋㅋ)
    아 근데 진짜 따뜻할때 말랑 쫀딕하게 먹는 족발맛
    최고지요 !!!
  • 이윤정 2017.11.11 00:04
    종잇장 같은 고기는 아무리 여러장을 먹어도 두툼한 것 한조각만 못하다.
    아 진짜 명언제조기이십니다. 완전 빵터졌어요ㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎㅎ
    이런 단호박 인정합니다ㅎㅎㅎㅎㅎ
    제일 맛있는 건 뜨거울 때 간본다고 한 점 딱 잘라서 맛볼 때 인 것 같아요, 음식하다보면 가끔 이럴 때 있잖아요 그쵸ㅎㅎㅎㅎㅎ

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  19. 바싹불고기, 따닥불고기, 떡갈비

    샤브샤브용 고기에 불고기 양념을 넣고 구워낸 바싹불고기. 갈비가 들어가지는 않지만 일반적인 떡갈비와 비슷한 질감이 있기는 하니까 제목에는 떡갈비도 넣었다. 불고기양념과 저울이 필요하다. 불고기양념을 만드는 것이 꽤 번거로운데 그래도 한 번 만들어두면 여러모로 사용하기 좋다. 미리 만들어 두어야 하는 불고기 양념 - http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=40715&mid=hc10 이번에는 전에 만든 것의 2배로 만들었다. 2배로 했더니 끓이는 시간이 2배이상 길어졌고 완성된 양념의 양은 2000그램. 100그램당 25그램을 넣...
    Date2016.10.27 Category고기 By이윤정 Reply6 Views5537 file
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  20. 김치두루치기, 김치제육볶음

    미리 만들어 둔 불고기 양념장에 고춧가루를 넣은 매콤한 양념장에 대패목살과 김치, 양파를 넣고 바특하게 볶아 김치두루치기를 만들었다. 불고기양념 - http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=40715&mid=hc10 불고기양념을 만들기 조금 번거롭기는 하지만 한 번 넉넉하게 만들어 두면 한달 이상 여러모로 사용할 수 있고 간이 딱 맞게 잘 완성된다. 미리 끓이고 식혀서 숙성한 양념장이기 때문에 어디에 넣어도 다 맛있다. 이번에 만든 불고기양념은 100그램에 약 25그램이라서 500그램용 불고기양념 125그램에 고운고춧가루를 넣...
    Date2016.09.25 Category고기 By이윤정 Reply4 Views3870 file
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