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(소고기와 버섯을 넣은 얼큰 수제비)




어릴 때는 수제비를 하면 늘 익반죽으로 했었는데 2013년인가 시판 감자수제비가루를 사보고 난 다음부터 감자수제비가루의 성분을 보고 그 레시피대로 만들었던 적도 있다. 요즘 꽤 오랜만에 수제비를 몇 번 만들면서 이전에 올린 수제비반죽을 보니 조금 재정비 할 필요가 있는 것 같아서 따로 수제비 반죽만 올려본다. 요즘 계속 이 반죽으로 수제비만 만들고 있지만 칼국수반죽으로 사용해도 좋다. 칼국수반죽으로 사용할 때는 덧밀가루를 뿌려서 썰어야 하니까 따로 초벌로 삶거나 육수를 넉넉하게 잡으면 적당하다.



수제비 반죽은 전날 해서 최소한 하루는 냉장실에서 숙성하는 것이 좋다. 최대 5일까지 냉장보관해서 사용해봤다.



수제비/칼국수 반죽 4인분으로
찰밀가루 400그램
감자전분 100그램
소금 1티스푼 = 4그램 (밀가루의 0.8%)
물 54% = 270그램



수제비 반죽 레시피에서 물 비율은 손반죽 기준으로 가루 대비해서 52~56%인데 이번에는 54%를 잡았다.

습하고 건조한 것에 따라서 2%정도 가감하면 적당하다. 기계로 하면 10%정도 줄여도 좋고 익반죽을 해도 좋다.

밀가루는 찰밀가루를 사용하는 것이 좋다. 중력분에 강력분을 10%정도 비율로 넣는 것을 가장 자주 했었는데 계량하기가 귀찮아서 요즘은 중력분만 사용한다. 곱게 제분 되어 있다는 찰밀가루가 면 반죽에 잘 어울린다.



볼에 분량대로 찰밀가루와 감자전분, 소금을 넣고 전체적으로 한 번 저은 다음 물 붓고 숟가락으로 적당히 섞다가 반죽이 뭉쳐지면 손반죽을 15~20분정도 한다.
면반죽은 주물러서 반죽을 하는 것 보다는 납작하게 누르거나 밀어서 접고 다시 밀거나 눌러서 접는 것을 반복하는 것이 바람직하다.
이 과정을 통해 밀가루와 감자전분 속의 전분이 재배치되면서 보드라운 반죽이 된다.
(이런 이유로 수제비 반죽을 제면기에 넣고 굵게 내려서 접고 다시 내리를 것을 반복하면 비교적 금방 보드랍게 된다.)

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반죽은 랩으로 포장해서 냉장실에 넣고 다음날부터 사용한다.



반죽 먼저 하고 수제비 뭘로 만들까 고민하기 시작했다.
1. 가장 기본적으로 멸치육수로 감자수제비
2. 매콤한 걸로 김치수제비 / 얼큰 소고기 버섯 수제비 / 장칼국수 st 고추장수제비
3. 해산물 들어가는 굴수제비 / 바지락수제비 / 해물수제비
4. 사골수제비 / 닭칼국수 st 닭수제비
5. 곱창전골이나 된장전골, 매운탕 국물로 수제비


당장 만들 수 있는 육수에 고기나 채소 등 재료 들어가고 간만 맞으면 적당하다.
1인분에 육수 550~600미리로 잡고 수제비를 뜯어서 넣어 4분 정도 익히면 완성이다.



ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


수제비 뜯는 꼼수.

보통 수제비는 반죽을 얇게 손으로 편 다음 떼어내거나 밀대로 밀어서 얄팍하게 뜯는다. 

그런데 얼마 전 갑자기 딱 떠오른 것이 칼국수도 썰어서 넣는 건데 수제비 반죽도 썰어서 뜯으면 어떨까?
이렇게 하면 편하겠다는 생각이 딱 떠오르니까 
그러게 밀가루 묻혀서 밀거나 힘들여 펴지 않아도 되고 완전 편하겠다. 혹시 나 천재 아닐까ㅋㅋㅋ 했다ㅋㅋㅋㅋ


육수와 채소를 끓이는 동안 수제비 반죽을 최대한 얄팍하게 썰어서 그대로 냄비에 떼어 넣으니 빨리 넣을 수 있어서 수제비 익는 속도도 비슷하고, 겉에 밀가루 묻히지 않았으니 국물에 농도도 덜해서 익히기도 먹기도 편하다.

+
늘 수제비 반죽은 미리 반죽해서 냉장숙성하는데, 밀어서 펴려면 미리 실온에 꺼내야 밀대로 밀거나 제면기에 넣기 편하다. 그런데 썰어서 하는 반죽은 냉장고에서 꺼내자마자 썰어야 얇게 썰기 더 좋다. 차가운 반죽을 최대한 얇게 썰고, 썰자마자 서로 붙지 않도록 도마 위에 퍼뜨린 다음 한조각씩 들고 뚝뚝 떼어넣으면 엄청엄청 편하다.

수제비는 3~4분정도 익히는데 가장 두꺼운 걸 골라서 반으로 잘라봐서 가운데에 심처럼 흰 부분이 있으면 덜 익은 것이고 그런 것 없이 전부 반투명하면 잘 익은 것이다.

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썰었지만 썬 것을 손으로 떼어넣으니까 끝부분이 얇아진다.
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수제비 만들기가 아주 편하고 또 맛있으니까 엣헴 엣헴 신이나 
자꾸 하게 되어서 감자수제비, 김치수제비, 얼큰수제비, 닭수제비 등 여러 수제비를 재밌게 해먹고 있다. 는 이어서..



ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ

(참고)
오랜만에 감자수제비가루를 찾아서 분석을 해봤다.
감자수제비가루 500그램에 감자전분이 26.7%인 것도 있고 17.5%인 것도 있던데 원래 17.5%였다가 26.7%가 하나 더 생긴 것 같다.

1. 감자수제비가루 500그램에 감자전분이 17.5% 경우
밀가루 412.5
감자전분 87.5그램
소금 (가루류의 0.8%)
물 280 (가루류의 56%)

밀가루 200그램으로 환산 (약 2인분)
밀가루 200그램
감자전분 42그램
소금 2그램
물 135그램


2. 감자수제비가루 500그램에 감자전분이 26.7% 경우
밀가루 366.5그램
감자전분 133.5그램
소금 (가루류의 0.8%)
물 280 (가루류의 56%)


밀가루 200그램으로 환산 (약 2인분)
밀가루 200그램
감자전분 73그램
소금 2그램
물 152그램


  • 레드지아 2019.12.02 14:06

    첫사진에 소고기가 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 보여서 몹시 흡족함으로 글을 읽을수가 있었어요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    스크롤 내리는데 소고기가 윗부분에 보여서 ㅋㅋㅋㅋ 속으로 '앗싸!!" 라고 생각 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

     

    어머나 어머나 윤정님은 반죽도 어쩜 이리 이쁘게 잘 만드세요~~~ +_+

    아가 궁둥이보다 더 매끈하니 너무 이뻐요!!!

     

    수제비반죽을 저렇게 잘라서 하시다니!!! 충격!!! 완전 윤정님 천재!!!!

    전 왜 그동안 저렇게 멋진 생각을 못했단 말인가요 ㅠㅠㅠㅠ

     

    밀가루에 감자전분을 넣는것도 새롭게 알게 되고 찰밀가루가 일반 밀가루에 비해 다른점도 알게 되니 오늘은 새롭게 알아가는게 한바가지입니다 +_+

     

     

    수제비를 잘 못떠서 ㅠ 수제비 안해먹었는데 저렇게 잘라서 넣으면 완전 맛있겠어요. 수제비 할 의욕이 활활활 타오릅니다!!!

  • 이윤정 2019.12.03 03:40

    저는 국에는 고기건 해산물이건 주재료가 있어야 하는 편인데 수제비도 똑같다 생각해서 자꾸 이렇게 고기를 넣게 되네요ㅎㅎㅎㅎ

    수제비 반죽 썰어서 하면 어떨까 생각이 딱 드니까 아 이거다 싶었어요ㅎㅎㅎ


    손으로 쭉쭉 늘여서 뜯는 것도 좋기는 한데 2인분 이상 만들면 수제비 뜯는 시간이 수제비 익는 시간보다 더 길어서

    다 뜯어 넣고 나면 처음 넣은 건 더 익고 마지막 넣은 건 덜 익고 그래서 이것저것 서너개 먹어봐서 상태확인하며 다 익히는 것도 귀찮았거든요.

    근데 썰어서 빨리 쭉쭉 떼어 넣으니 그런 것 신경도 덜 쓰이고 넘 편했어요^^

     

    금방도 수제비 반죽 한덩어리 해놓고 컴퓨터 켰답니다ㅎㅎㅎ
    이렇게 반죽했으니 이번주에 두 번 더 수제비 해야 하는데 저랑 같이 달려요ㅎㅎㅎ

  • 만두장수 2019.12.03 23:26
    ㅎㅎㅎ 만두 빚어주시는 한 아짐께서 제가 막 만든 만두피를 만져보시더니 "아가 궁딩이 같네" 하셨었....레드지아님 혹시 순흥 안씨 아니시죠^^??
  • 레드지아 2019.12.04 10:15
    ㅋㅋㅋ 전 해주 최씨입니다 ㅎㅎㅎㅎ

    만두장수님 가게에 꼬옥 한번 가보고 싶어요 ^^
  • 멈뭄 2019.12.03 14:27

    수제비 뜯는 게 저는 엄청난 스킬이 필요하더라고요.

    신경 쓰면서 뜯으면 너무나 늦고... 안 그러면 어디는 뭉치고 어디는 얇고.

    근데 저렇게 귀여운 구름 모양으로 써니 뜯는 거랑 많이 차이가 없네요! ㅎㅎ

    날씨가 급 추워졌는데 딱 어울리는 메뉴예요~

  • 이윤정 2019.12.04 02:53
    그쵸. 저도 늘 그래서 수제비를 자주 만들지 않았거든요.
    수제비 뜯는 게 정말 속도가 중요한데 이건 또 왜 이렇게 시간이 걸리는 일인지 말입니다ㅠ
    그런데 썰어서 넣으니 이렇게 편할 수가 없어서 줄줄이 만들고 있어요^^
    구름 모양이라니 수제비 반죽 보시는 시선이 넘 귀여우심요ㅎㅎㅎㅎ
  • 만두장수 2019.12.03 23:23
    우앙....수제비 반죽은 엄청 질게 하는군요. 몰랐어요.

    최대 5일 보관...전 7일까지 보관해 봤었는데 4~5일차부터 후추가루 뿌린듯한 색상? 무늬?로 변하기 시작할 때가 가장 이상적이라 생각하고 있습니다, 맞거나 말거나^^;;

    20여년전 울산에 출장을 갔었는베 간판에 '던지기탕' 이라고 써있어 들어가서 주문했더니....수제비ㅋㅋㅋ

    저 칼국수보다 수제비를 더 좋아하는데....파는 곳도, 해주는 이도 없어서 ㅠㅠ 입니다. "해드세요" 하시면 반사~
  • 이윤정 2019.12.04 02:57
    대기업에서 만드는 감자수제비가루가 물을 56% 넣으라고 하니 손반죽으로는 이정도가 정석인 것 같아요.
    저는 위에 사진이 4일차인데 후추색깔이 안 나온 걸 보니 숙성이 아직 멀었나봐요ㅠㅠ
    던지기탕이라니 아이코 귀여워라ㅋㅋㅋㅋ 만두장수님은 수제비 말고 던지기탕 "해드세요"ㅎㅎㅎㅎ
  • 아보카도스무디 2019.12.07 03:14
    요대로 넉넉하게만들어 만두피로 써도 될까요? 삼시세끼보고 집들이로 만두빚어 만두전골하려고 윤정님꺼 열심히 찾아 적다가 문득 수제비 보니 너무너무 맛나보여서 수제비도 직접해서 뜯어넣으려고요 ㅎㅎ
  • 이윤정 2019.12.07 03:29
    만두피 밀어 본 적이 몇 년 전이긴 한데 제가 만두피 만들었을 때는 물의 양이 43~45%가 적당했었어요.
    물이 55%가 들어간 수제비 반죽은 만두피로 사용하지 않는 것이 좋지만, 물이 45% 들어간 만두피 반죽은 수제비로 사용하셔도 괜찮아요^^

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  15. 닭한마리 만들기, 소스

    2020 11 버전 https://homecuisine.co.kr/hc10/98774 곧 복날이고 해서 묵혀뒀던 닭한마리 레시피를 갖고 왔다. 종로에 있는 음식점에서 나오는 닭한마리의 구성을 참고해서 레시피를 만들었다. 특징을 정리해보니 아래와 같아서 비슷하게 만들었다. 1. 닭고기는 적당히 삶아서 나오고 닭육수도 따로 준비함 2. 닭고기 + 감자 떡 버섯사리 + 칼국수 3. 다대기+겨자+간장소스에 찍어먹음 (양배추 부추 깻잎 등 채소를 소스에 넣음) 4. 다대기+물김치로 칼국수에 맛을 더함 + 다진마늘을 끓이지 않을 때 추가하기도 함 사용한 재료는 닭 1마리 (1키로...
    Date2019.07.09 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply14 Views18296 file
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  16. 콩국수 레시피, 콩국 만들기, 백태 서리태 콩물

    콩국수 업데이트는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/82634 크리미한 콩국수를 좋아하는데 보통 믹서기로 하면 체에 걸러야 마음에 드는 질감이 나와서 집에서 하지 않다가 이번에 바이타믹스를 사고 콩국수를 열심히 해먹고 있다. 요리에 기계빨 세우는 것을 별로 좋아하지 않는데 콩국수는 어쩔 수 없이 기계빨이 큰 것 같다. 콩국에 콩은 가장 흔하게 백태를 사용하는데 왕태콩 장단콩 연천콩 등도 맛있다고 한다. 서리태 이야기는 마지막에. 콩국수를 만들 때는 입맛에 맞게 감으로 만들면 편한데 참고가 될까 싶어서 만들면서 무게도 재...
    Date2019.05.14 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply8 Views12650 file
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  17. 라볶이, 떡볶이 레시피 양념 소스

    대량으로 만들어 둔 떡볶이소스와 냉동실이 모자라도록 채워 놓은 떡볶이떡, 오뎅으로 아직도 우리집 떡볶이판이 끝나지 않았다. 미리 만들어 둔 소스를 사용해서 라볶이를 만들었다. 라면스프 없이 라면사리만 사용했다. 취향에 따라 계란을 넣거나 여러 튀김을 곁들이면 당연히 더 맛있다. 대충 만들어서 분량을 정확하게 재면서 만들지 않았기도 하고 떡이나 오뎅, 채소의 양에 따라 떡볶이소스를 사용하는 양이 달라 분량은 정확하지 않다. (떡볶이 소스를 만드는 분량은 저울계량으로 정확하지만 그 소스를 대충 맛보면서 사용해서 소스분량이 ...
    Date2019.01.20 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply4 Views4764 file
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  18. 카레라이스, 오므라이스

    집에 고기나 양파, 감자 등 카레 재료가 있으면 대충 해먹는 카레라이스. 카레야 대충 하는거니까 주재료로 소고기, 닭고기, 돼지고기를 다 사용하는데 닭가슴살이나 닭안심, 돼지고기안심 혹은 구이로 먹어도 질기지 않은 정도의 소고기를 사용하면 고기를 푹 끓이지 않아도 고기가 부드러워서 편하게 자주 사용한다. 국거리용이나 장조림용 소고기는 푹 끓이고 돼지고기는 앞다리나 등심을 사용할 땐 중간정도 끓여서 사용하고 있다. 이번에는 소고기카레를 만들었고 찹스테이크용 소고기를 썰어서 사용했다. 당연한 이야기지만 기본적으로 하는 ...
    Date2019.01.12 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply2 Views5079 file
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  19. XO소스 계란볶음밥, 햄계란볶음밥

    볶음밥용 밥 만들기는 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc20/71378 볶음밥용 밥은 넉넉하게 지어서 3~5일정도 냉장실에 방치해두었다가 편하게 볶음밥을 만들기도 하고 오리고기나 곱창전골, 낙곱새 등의 마무리 볶음밥에 사용하기도 하고 편하게 쓰고 있다. XO소스 하면 게살볶음밥이 최고이지만 XO소스는 어디에 넣어도 맛있는거라.. XO소스는 있고 집에 특별한 재료는 없고 하면 계란볶음밥도 훌륭한 선택이다. (대파는 필수.) 그냥 계란볶음밥은 여기 - https://homecuisine.co.kr/hc10/67564 계란볶음밥도 좋고 잘 어울리는 재료를 준비해서 ...
    Date2019.01.06 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply2 Views3999 file
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  20. 서동계란만두, 계란만두 만들기

    티비에 서동계란만두가 나와서 오랜만에 생각이 났다. 별거 없지만 별거 없는 그 맛이 어릴 때는 참 좋았는데 추억보정인지 나이를 먹고 먹어도 맛있다. 학교 다닐 때 서동시장 오르막길을 내려가면 집으로 가는 버스정류장이 나왔는데 그 때 하나씩 사먹곤 했다. 우리 언니가 그렇게 좋아해서 집에서도 만들어 먹곤 했는데 언니랑 멀리 살고는 잘 안먹었던 것 같다. 계란만두라고 별 건 아니고 그냥 밀가루 반죽에 당면과 계란 넣고 앞뒤로 부쳐내서 양념간장을 약간 곁들여 먹는, 그냥 동네분식이었다. 지금 티비에 나오는 것을 보니 아마도 그 시...
    Date2018.06.19 Category한그릇, 면 By이윤정 Reply17 Views8480 file
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