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겨울 내도록 감자가 너무 비싸서 거의 사지 않다가 햇감자가 나와서 한박스 샀다.


한박스를 사면 보관이 중요한데, 감자는 어두운 곳에서 7~10도의 온도에 보관하는 것이 좋다.

이보다 높은 온도에서는 싹이 트거나 부패하며, 이보다 낮은 온도에서는 전분의 일부가 당으로 분해된다. 

일반적인 가정에서는 습기를 흡수하는 포장지로 감싸 냉장보관했다가 실온에 하루이틀 두어서 사용하는 것이 적당하다.


감자는 보통 전분과 단백질의 햠량에 따라 단백질 함량이 높은 점질감자(왁시포테이토)와 전분 함량이 높은 분질감자(밀리포테이토)로 나눈다.(전분의 햠량뿐만 아니라 구성도 다르다)


왁시포테이토는 익혔을 때 이웃한 세포들 사이의 응집력이 좋으며 단단하고 치밀하고 촉촉한 식감을 갖게되며 (그라탱이나 감자샐러드에 적합)

밀리포테이토는 익히면 세포가 부풀고 흩어지는 경향이 있으며 섬세하고 건조하고 폭신폭신한 질감이 만들어진다. (오븐구이나 매시포테이토에 적합)

(음식과 요리 참조)


점질감자는 전분의 향량이 낮아서 익혔을 때 잘 부서지지 않고 식은 다음에는 다소 단단한 질감을 느낄 수 있으며 으깼을 때에는 서로 잘 달라붙는 경향이 있고

분질감자는 전분의 함량이 높아서 익혔을 때 잘 부서지고, 수분에 닿으면 형체를 유지하기 어렵게 흩어진다.



국내 종으로는 추백이 점질감자의 끝에, 하령이 분질감자의 끝에 있고 그 사이의 스펙트럼에 다양한 감자가 존재한다. 아래사진 참조.


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출처 : 한국일보


국내에서 생산하는 감자는 70%정도가 점질과 분질의 중간인 수미감자이고 나머지가 대지, 대서, 두백, 추백 등으로 이루어져 있다.

수미감자는 중간적인 특성으로 인해 두루두루 사용하는 감자로 알려져 있는데 사용하고자 하는 용도에 따라 감자를 구매하면 음식하기가 편리하다.


국내에서 구매하기로는 점질감자는 홍감자나 추백, 대지를, 중간적으로는 흔한 수미감자를, 분질감자는 미국산 러셋포테이토를 구매하는 것이 접근성이 좋다.

점질에 가까운 감자로는 감자볶음, 감자채전, 감자조림이나 닭도리탕, 찜닭, 감자탕, 감잣국, 카레, 고추장찌개, 감자수프, 그라탱, 으깨지 않은 감자샐러드 / 
분질에 가까운 감자로는 매시트포테이토나 통구이, 감자튀김, 감자칩, 크로켓, 으깬감자전, 분이 나도록 찐 감자, 으깨는 감자샐러드 등에 적합하다.
하지만 국내에 수미감자의 생산량이 70%인 만큼 적극적으로 나누어 사용하기는 쉽지 않다.

(위의 자료에는 뇨끼(용심이)는 분질감자를 사용하는 것이 적당하다고 하는데 구글링으로 전문가들의 의견을 대충 읽어본 바로는 의견이 다양하다. 분질감자를 사용하는 것이 최선이라거나 너무 분질이거나 점질이거나 하는 것은 좋지 않다고 하는 등..) (추가로 그라탱도 점질에 분류되어 있지만 취향에 따른다고 생각한다.)


이번에 내가 구매한 감자는 추백이라서 감자볶음.

당연한 이야기지만 너무 간단하기 때문에 내용은 단순하다.

사용한 재료는 감자 3개, 양파 1개, 대파 약간, 식용유, 소금, 후추


감자, 양파, 대파는 채썰어두었다.


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감자는 1가늘게 채썰었을 때는 양파와 함께 볶고 2조금 덜 가늘 때에는 감자를 먼저 볶다가 중간에 양파를 넣는 것이 적당하다.



1 가늘게 채썰었을 때

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2 그보다는 덜 가늘게 채썰었을 때.


올리브오일이나 식용유 감자를 볶다가 감자가 반쯤 익으면 양파와 대파를 넣었다.

너무 뒤적거리지 않고 굽듯이 뒤집어가며 덜 부서지도록 했다. (위의 내용과 같이 추백은 덜 부서지고 수미는 조금 더 잘 부서진다.)

노릇노릇한 감자볶음을 좋아해서 감자가 잘 익고 노릇노릇하도록 뒤집어 가며 볶았다.


완성되어 갈 때 쯤 소금과 후추를 뿌리고 한번 더 볶았다.

소금은 처음부터 적다싶게 넣고 간보고 짜지 않게 조금씩 간을 하는데 찐감자 찍어먹는 소금의 양 정도면 적당하다.


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흔한 재료로 흔하게 먹는 반찬인데 내용이 좀 길어졌다.

노릇노릇하게 굽듯이 볶은 감자에 양파도 달큰하고 짭조름하니 맛있게 잘 먹었다.




  • 레드지아 2018.06.05 09:27

    전 어릴때부터 감자채볶음을 너무너무 좋아했어요

    엄마가 감자채볶음을 도시락반찬으로 싸주는날엔 어찌나 신이 나던지요 ^^

     

    지금도 좋아하지만 식구들이 안먹으니 ㅠㅠ 잘 안하게 되네요

    그리고 아직은 감자값이 너무 비싸서 감자채볶음하기엔 심적부담이 있어요 ㅎㅎㅎ

    사실은 값이 비싸 조림용감자를 샀거든요

     

    전 저품종중에 두백감자를 사봤는데 맛있어서 좋더라구요.

    다른품종은 안사봤어요 (수미야 워낙 많으니..수미 안사보신분은 없으실듯..^^)

  • 이윤정 2018.06.07 00:35
    저는 짭짤한게 찐 감자가 그렇게 좋더라고요ㅎㅎㅎ 고구마보다 감자를 더 좋아해요^^
    그 맛있는 감자볶음을 식구분들이 왜ㅠㅠㅠㅠ
    지난 겨울에 감자 1개 사면 천원이 막 넘고 그래서 깜짝 놀랐잖아요ㅠㅠ 이제 제철이라 가격이 조금씩 내리고 있어서 덜 부담이에요^^
    두백감자 저는 못사봤는데 포슬포슬하니 분나게 찌면 얼마나 맛있을까 아 상상하게 되요ㅎㅎㅎ
  • 더느린늘보 2018.06.05 11:12

    감자공부 제대로 하고 갑니다. 요새 시큼한 중국식 감자채볶음에 꽂혀서 종종 동네 중국집에서 사먹는데요, 이것도 점질감자로 하면 좋을 것 같네요. 최대한 얇게 채친 감자를 물에 담가 전분 좍 빼고, 마른고추랑 마늘로 기름 내고 감자 볶아서 소금이랑 초로 간하면... 짜잔~ 쑤언라투도우쓰(酸辣土豆丝)!

  • 이윤정 2018.06.07 00:37
    아 그 중국식 감자볶음 이름을 몰랐는데 역시 잘 아시는 더느린늘보님^^
    엄청 얇은데 노릇노릇하지도 않고 거의 흰색인데다가 약간 아삭하기도 하고 감자를 이렇게도 볶아먹네 싶었거든요.
    이름을 알게되니까 좀 더 친해진 느낌에요ㅎㅎㅎ
  • TR 2018.06.11 19:32
    저도 노릇노릇 쫀득한 감자채를 좋아해서
    적당히 씨즈닝해서 양파랑 아예 오븐팬에서 익혀요. 중간에 한번만 뒤집으면 감자볶음과 뢰스티의 중간 정도 식감이 나오더라구요.
    윤정님 저 닉넴 바꿨어요.ㅎㅎ
  • 이윤정 2018.06.12 00:23
    아니 그런 좋은 방법도 있네요. 감자볶음도 뢰스티도 꼭 팬에서만 완성되라는 법은 없으니까요.
    오븐 돌리기 번거로워서 최대한 덜 사용하고 있는데 시간만 좀 넉넉하게 잡으면 훨씬 더 편할 것 같아요.
    닉네임 바꾸셨군요! 계속 테리님이라고 불러도 될까요? 아님 바뀐 닉네임으로 불러야 맞을까요? 다음에 시간나면 알려주세요^^
  • TR 2018.06.12 08:53
    ㅋㅋ TR로 불러주쎄염^^ㅋㅋㅋ

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  20. 잡채춘권

    먼저 잡채 - https://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=50610&mid=hc10 잡채는 그때 그때 있는 재료를 사용해서 넉넉하게 만들어 두고 가족, 친구들에게 나눠주기도 하면서 만들어 먹고 있다. 이렇게 대량으로 만든 잡채는 늘 5등분으로 포장해두고 볶아서 먹는데 마지막 한 봉투는 춘권으로 만들어 먹으면 색다르게 더 맛있다. 춘권피는 마트에서 사오면 바로 소분해서 냉동해두었다가 사용하면 적당하다. 잡채 1등분에 춘권이 25~26개 정도 나오는데 춘권피가 보통 50장으로 판매하니까 반으로 나누면 한번에 하나씩 꺼내 사용하기 ...
    Date2017.03.27 Category반찬 By이윤정 Reply2 Views8177 file
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