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짭조름 달달한 허니간장치킨. 교촌치킨스타일로 만들었다.


교촌치킨 스타일의 간장치킨을 만들어보면서 교촌치킨의 특징적인 부분은
1. 매장마다 다르지만 윙은 주로 염지를 안함
2. 튀김반죽은 묽은 반죽으로 얇게 입힘 (우유사용x, 전분, 치킨파우더 등은 가루말고 묽은 반죽으로 사용함)
3. 간장, 설탕, 물엿 베이스에 굴소스 양파분 마늘분 식초 약간으로 소스를 만드는데 달달하게 조절함. 소스에 입자x
4. 튀긴 닭날개에 소스를 붓으로 바름

으로 정리했다.


그런데 2가 제일 까탈스럽다. 묽은 반죽을 입혀 튀길 때는 가루를 묻혀서 만드는 반죽이나 되직하게 비벼서 만드는 반죽에 비해 튀김옷이 잘 벗겨지니까 아래 내용대로 신경써주어야 한다.

(튀기반죽에 가루를 10그램 단위로 줄이고 늘여가면서 묽기를 조절해서 테스트했는데 가루류를 더 줄일 필요는 없었고 가루를 늘여서 튀김반죽이 되직해지면 튀기기는 좀 편했지만 튀김옷이 무거운 느낌이 들었다.)


닭날개는 크기가 작으니까 한꺼번에 튀길려면 기름이 많이 필요하고 아니면 서너번에 나눠서 튀겨야 한다. 서너번에 나눠서 튀겨도 기름이 적잖게 필요하다.


아래 레시피는 닭날개 1.5키로면 반죽이나 소스가 남는 것이 별로 없도록 거의 빡빡하게 맞는 레시피이다.

똑같은 레시피로 닭날개만 1~1.2키로로 무게를 줄일 때는 튀김반죽이랑 소스가 남기는 하는데 그러든지 말든지 레시피대로 만들고 남는 반죽은 버리고 남은 소스는 다음에 사용하는 것이 적당하다.

완성사진은 1키로로 만든 분량이다.




재료

닭날개 1~1.5키로


양념
간장 4스푼 60그램
설탕 3스푼 40그램
꿀 1스푼 15그램
물엿 1스푼 15그램
식초 0.5스푼 8그램
굴소스 0.5스푼 8그램
치킨파우더 0.5티스푼
베트남고추 5~10개
후추 톡톡톡톡톡톡

+

물 5스푼 75그램
양파 반개 갈아서 50그램
냉동 다진마늘 2스푼 40그램


튀김옷
튀김가루 60그램
감자전분 60그램
물 200그램



마늘과 양파를 갈아서 거르는 것이 번거로운 포인트인데 양파 갈기가 번거로우면 마늘만이라도 사용하는 것이 좋다.

다진마늘은 즙이 나오려면 냉동 후 해동한 것을 사용해야 한다.

그것도 번거로우면 해동한 다진마늘 사용...


양파는 강판으로 갈았는데 반개를 가지고 갈아야 손을 다치지 않고 50그램이 된다. 남은 양파는 갈린 부분만 잘라내고 냉장했다.


양파분, 마늘분을 각각 0.3티스푼 사용해도 괜찮다.

닭튀김용 치킨파우더(움트리)도 사용해봤는데 반죽 간이 세서 소스 바르기가 까다로웠다.



오랜만에 전분이야기를 하자면..

열매전분(밀전분, 옥수수전분)과 뿌리전분(감자, 고구마, 타피오카)는 성질이 다른데 이를 가르는 특징은 질감과 향이다.

당장 사용할 소스(탕수육소스)는 감자전분, 오랫동안 두고 사용할 소스 전분(글레이즈소스)은 옥수수전분이 적당하다.

튀김용으로 사용하는 전분은 성격이 각각 다르다.

쫀득한 질감을 추가하는 고구마전분이나 타피오카전분 /  전분으로 가공하는 일이 드문 밀 쌀 전분 / 튀김에 적당한  옥수수전분과 감자전분 / 으로 나눠봤을 때 바삭한 튀김에는 옥수수전분과 감자전분을 적당한 비율로 사용하는 것이 좋다.

이번에는 감자전분으로만, 각종튀김가루 + 각종 전분 대비 물의 비율을 중점적으로 테스트했다.




ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


1. 강판에 간 양파와 냉동다진마늘에 물을 붓고 면포나 체에 거른다.


2. 분량대로 소스를 배합한 다음 양파마늘즙을 넣고 소스를 끓이고 완전히 식힌다.

끓여서 바르기 좋은 농도가 되도록 저어가면서 졸이는데 거품이 조금 잘아지면 불을 끈다.
쨈과 똑같이 식으면 단단해지니까 바르기 좀 약간 묽은가 할때 불 꺼야 식었을 때 바르기 적당하다.
아 바르기 딱 좋겠다 하면 너무 끈적한 상태다. 이 때는 물을 약간 넣어서 한 번 더 끓인다.
불을 끈 상태에서 소스에 점성이 많이는 없어야 식었을 때 점성이 적당해지고 바삭바삭한 튀김에 바르기 좋다.

소스가 완전히 식어야 튀김에 발랐을 때 튀김이 눅눅하지 않다.


3. 분량대로 튀김반죽을 만든 다음 닭날개는 씻어서 물기를 닦아서 반죽에 넣는다.

묽은 반죽이니까 튀기기 직전에 닭날개를 반죽에 한 번 더 푹 담갔다가 튀김기름에 넣는다.


4. 기름은 180도로 충분히 예열하고 닭날개를 튀기기 시작하는데 총 2회 튀긴다.

튀김솥은 적당히 큰 것을 사용하고 기름도 넉넉히 사용한다.

1키로에 닭날개가 40개정도 되는데 튀김팬에 13개 정도 밖에 안들어가서 3번에 나눠서 튀겼다.

달군 기름에 반죽을 한방울 넣어봐서 바로 떠오를 정도로 기름을 예열한다.


5. 1회째 튀길 때는 튀김반죽이 묽을수룩 튀김옷이 벗겨지기 쉽다.

기름 온도가 낮은 상태에서 넣자마자 자꾸 건드리고 떼어내려고 뒤적뒤적하면 튀김옷이 다 벗겨진다.

튀김기름 온도가 충분히 달궈지도록 기다린 다음 하나씩 넣고, 튀김옷이 익을 때까지 절대 손대지 않도록 한다.

튀김반죽을 자꾸 만지면 다 벗겨져서 바삭바삭함도 없어지고 껍질은 질겨지고 윙은 작아진다.

(사진에서 오른쪽처럼 튀김옷이 벗겨진다.)

서로 달라붙어도 그러든지 말든지 하고 일단 그대로 튀긴 다음 붙은 채로 뒤집어서 더 튀기고 건진 다음에 가위로 떼어준다.



6. 1회 튀김을 건지고 기름을 조금 가열해서 기름에 기포가 좀 없어지면 2회 튀김을 하는데 2회 튀김에는 기름이 많이 튀니까 조심한다.

(반죽이 벗겨지지 않으니까 1회때보다 닭날개 13개씩 3번 튀긴 것에 비해 20개씩 2번 만에 튀길 수 있게 되었다.)


1회가 튀김옷의 모양을 잡는 과정이면 바삭바삭해지는 건 2회 튀김이다.

날개는 얇으니까 겉이 노릇노릇하면 다 익은 것이다.


튀긴 다음에는 식힘망에 올려서 수증기와 기름이 빠져서 바삭해지도록 한 김 식힌다.



7. 소스 바르기

조리용 붓으로 소스를 닭튀김 겉면에 소스를 바르는데 너무 꼼꼼하게 바를 필요없이 대충 슥슥 바른다.

실리콘 붓은 관리하긴 편하지만 바를 때는 좀 불편하고 잘 발리지 않는다. 실리콘 붓으로는 구석구석 바르고, 일반 조리용 붓으로 바를 때는 슥슥 오가며 발라도 좋다.

소스를 졸인 정도에 따라 다르니까 하나 발라서 간보고 조절한다.
너무 많이 바를 필요가 없다. 소스를 많이 바르면 짜다!



8. 닭날개튀김에 소스를 다 바른 다음에는 접시에 담아 배달 기다리는 느낌으로 5분정도 뒀다가 먹는다.

그동안 소스가 스며들어서 착 달라붙고 바삭바삭함도 유지된다.




ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


1.

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2.

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여열로 더 졸기 전에 그릇에 옮겨담았다.



3.

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4.

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5.

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6.

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7.

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8.


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튀김하는데 기름도 많이 필요하고 여러번 튀기니까 튀기는데 시간도 많이 들어서 힘들긴 하다.

힘들면 그러면 입맛이 떨어질 법도 한데 맛은 뿌듯할 정도로 맛있다.


소스를 바르면 눅눅해질까봐 걱정일 수 있는데 전혀 그렇지 않고 바삭바삭하다.

얇고 가벼우면서 바삭바삭한 튀김옷에 짭짤달달한 소스가 얇게 발려서 먹기 좋다.

  • 랜디 2020.11.23 14:09

    전분마다 어떤 차이가 있는지 궁금했는데, 역시 요리에 대한 지식이 정말 대단하시네요.

    교촌 치킨 첨 먹을 땐 닭이 이렇게 작은데 왜이리 비싸 하면서 먹었는데, 너무 맛있어서 비쌀만 하다 생각했었거든요. 그걸 이렇게 만들어 먹으니 재미있네요.ㅋ

    저희는 양파 갈아서 짜기 귀찮아서 그냥 양파를 생략했는데, 그래서 그런지 소스가 좀 모자랐어요.

    소스야 재료 넣고 한번 끓이면 되니 모자라는건 큰 일이 아닌데,

    글을 띄엄띄엄 봐서 소스를 다 쓰면 짜다는 사실을 다 먹고 나서야 알게 됐네요. 그런데 좀 짜야 맛있는 것 같기도 해요. ㅋㅋㅋ

  • 이윤정 2020.11.26 15:00
    저도 교촌 처음 먹을 땐 박스가 넘 작다 생각했었는데 지금 생각하니 그 처음도 참 오래된 일인 것 같아요ㅎㅎㅎㅎ
    소스가 모자라셨다니 모자라셨으면 좀 짜지 않으셨을까 싶었는데 다음줄 말씀이 짜게 되셨단 이야기 맞죠? ^^;;;
    소스를 듬뿍 넉넉하게 바르려고 묽게 하면 튀김이 덜 바삭할 것 같고, 바르기 좋으면 골고루 다 발랐을 때 좀 짠 것 같더라고요.
    닭날개는 그래서 염지를 안하는건데 염지를 안했음에도 소스 양에 따라 짤 수 있으니 소스 양을 한 번 간을 보고 발라야 입맛에 적당한 것 같아요^^
  • 레드지아 2020.11.23 14:42

    앗! 제가 교촌 허니콤보 좋아하는건 또 어떻게 아셨는지 ㅋㅋㅋㅋ 역시 우리는 6.25때 헤어진.. ㅋㅋㅋㅋㅋ

     

    [ 닭날개튀김에 소스를 다 바른 다음에는 접시에 담아 배달 기다리는 느낌으로 5분정도 뒀다가 먹는다.]---> 이게 젤 고난이도 같습니다 ㅋㅋㅋ

    소스 바르면서부터 하나씩 집어 먹기 시작해서 식탁위로 접시 올릴때쯤엔 반은 없어져 있을거 같은데요 ㅋㅋㅋ

     

     

    마늘즙을 잘 내려면 냉동다진마늘을 써야 하는 꿀팁도 오늘 또 배워갑니다!!!! 이런 작은 부분도 안놓치시고 세세하게 설명해주셔서 너무 감사드려요!! (과연 따라해볼지 폰으로 배달시킬지는 미지수지만요 ㅠ)

  • 이윤정 2020.11.26 15:03

    그쵸그쵸. 6.25때 피난가면서 가는 길에 힘들어서 잠깐 쉴 때 교촌도 배달받아서 나눠먹고 했는데 이제는 이리 만날 수 없이 헤어져있다니요ㅠㅠ

    다진마늘로 즙 만들 때는 기껏 생마늘 굳이 준비해서 다져서 꽉 짜봤자 나오는 것도 없잖아요ㅎㅎㅎ 그래서 쓴 이야기인데 꿀팁으로 봐주셔서 감사해요ㅎㅎ
    소스 바르면서 바로 먹는 것보다 좀 기다렸다 먹으면 훨씬 맛있어요ㅎㅎㅎ


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  15. 친수두부부침, 액젓두부부침

    두부에 친수피시소스로 간을 한 다음 노릇노릇 구운 두부부침이다. 이게 아래 내용의 전부인데 찍된장도 그렇고 오늘 그렇고 또 말이 많다. 잡담부분은 건너뛰면 보기 편하다. ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 잡담. 우리 집은 제사가 많은 집이었고 어릴 때부터 전 부치는 건 내 몫이었다. 제수용 두부부침은 큰 손두부를 두툼하게 썰어서 손바닥 만 한 걸 장만해서 부서지지 않게 부쳤다. (평소에는 사이즈 신경쓰지 않고 그냥 대충 부쳤었다.) 재료 준비는 엄마께서 하시니까 제사음식을 시작하는 풍경에는 늘 먼저 두부는 물기를 빼고 있다. 중간...
    Date2021.03.20 Category반찬 By이윤정 Reply4 Views2920 file
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  16. 채소무침 기본, 양배추무침

    상추무침, 파절이, 알배추무침, 양배추무침, 부추무침이 다 비슷한 애들인데 삼겹살, 항정살, 등심덧살 등 구이용 고기를 굽거나 찔 때 곁들이는 반찬으로 주로 만든다. 이런 무침을 김치보다 더 좋아해서 아주 자주 만들지만 주로 고기요리에 사이드로 준비하게 되는 무침이라 따로 올릴 것은 없어서 고기요리에 딸린 부록으로만 올렸고 무침 카테고리에 단독으로 올린 적이 없는 것 같다. (그래서 지금 올림) 알배추나 깻잎 외에도 상추, 파채, 부추, 참나물, 숙주, 콩나물 등을 넣어 만들 수 있는 모든 무침요리의 기본이다. 채소 손질로 먼저 깨...
    Date2021.03.10 Category김치, 장아찌, 무침 By이윤정 Reply6 Views4104 file
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  17. 찍된장, 경상도식 순대막장

    찍된장, 경상도식 순대막장 서론이 너무 기니까 레시피 먼저 범일콩된장 150그램 물엿 60그램 물 20그램 고춧가루 1티스푼 (있으면 양파분 마늘분을 톡톡 넣고 미원 1꼬집 추가) (다진마늘 약간이나 콩가루 약간 넣어도 ㅇㅋ) 다진마늘 청양고추 쪽파 초장 와사비 간장약간 참기름 넣고 회 찍장으로도 좋다 ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 서론 된장찌개나 찍어먹는 된장이 맛있는 가게에 갔을 때나 가게하시는 아는 분께 된장 뭐 쓰시냐 여쭤본 적이 몇 번 되는데 그 때 들은 된장 이름이 범일콩된장, 삼화된장, sh된장, 몽고된장, 친정집된장, 미화합동...
    Date2021.03.05 Category반찬 By이윤정 Reply4 Views3919 file
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  18. 길거리토스트, 옛날토스트, 햄치즈토스트

    양배추를 계란에 넣고 두툼하게 부치는 양배추 계란부침은 이 것만으로는 완제품 반찬으로 쳐주지도 않고, 양배추 계란부침이 대체 왜 존재하는지 어디가 맛있는지 모르겠는데, 이게 구운 식빵에 사이에 양배추 계란부침을 넣고 소스로 케찹 머스타드 설탕을 뿌리고 + 햄 치즈(옵션)을 넣으면 갑자기 추억소환하는 옛날 길거리 토스트가 된다. 이 토스트가 소울푸드인 사람이 가족이라서.. 20년 전에는 밤에 술먹고 마지막 코스로 길거리 토스트를 먹었었는데 요즘은 주말 아침 겸 점심으로 만드는 일이 가장 잦다. 3단토스트 스타일로 빵, 소스, 햄,...
    Date2021.02.28 Category일상 By이윤정 Reply4 Views3484 file
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  19. 고기순대볶음밥

    몇 달 전에 올렸던 고기순대볶음밥은 여전히 자주 해먹고 있다. 전에도 이야기 했듯이 순대구이 + 후식볶음밥 구성에서 볶음밥을 메인으로 올린 것이다. 대표적인 인스턴트 식품인 고기순대를 사용해서 볶음밥을 만드는 거라 만들기는 편하면서도 맛은 넉넉하다. (평소에 고기순대를 사 둔 상태에서) 밥상 차리기 귀찮아서 미루고 미뤘을 때 금방 만들기 편하다. 그냥 편하게 해먹는 거라 재료 목록대로 다 넣기보다는 집에 있는 재료로 맞춰서 사용한다. 재료 고기순대 400그램 고슬고슬하게 지은 밥 3인분 버터 2~3스푼 김치 3~4잎 대파 흰부분 1대...
    Date2021.02.22 Category일상 By이윤정 Reply2 Views2050 file
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  20. 소고기 안심으로 육전

    (잡담주의) 소고기 안심으로 육전을 부쳤다. 육전은 육즙논쟁에서 거리가 있는 음식이지만 육즙논쟁의 솔루션이기도 하다. 고기가 익으면서 고기 밖으로 빠져나간 육즙이 계란옷을 적셔가면서 고기와 함께 먹을 수 있도록 고기 옆에 딱 붙어 있으니 육전은 맛있을 수 밖에 없다. ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 여태 육전을 많이도 만들었는데 역시 육전 맛은 고기가 9할이라 주재료인 소고기가 맛있는 만큼 육전도 덩달아 딱 그만큼 맛있다. 안심이야 어떻게 해도 맛있으니까 육전도 당연히 맛있었다. 비싼 안심을 굳이 육전을 해서 먹어야할까...
    Date2021.02.19 Category고기 By이윤정 Reply2 Views3621 file
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  21. 경상도식 소고기뭇국, 소고기무국, 소고기국

    아주 오랜만에 국에 사용할 국거리 소고기를 많이 샀다. 요즘은 채소도 그렇고 소고기가 많이 비싸서 선뜻 소고기 사기가 편하지가 않다. 그래서 또 미트박스에서 구매했다. 소고기양지는 1등급이나 3등급이나 맛이 비슷한데 3등급이 훨씬 저렴하면서 오히려 손질하기도 조금은 손이 덜 가서 3등급으로 12키로를 샀다. (도매라서 판매단위가 이렇다) 1키로에 3만원이 덜되는 가격인데 손질하기가 손이 많이 가니까 굳이 추천하지는 않는다.. 양지와 겉양지의 중간적인 부분을 가르고 근막손질할 부분도 있고 기름손질할 것도 많아서 일이 많다. 매번 ...
    Date2021.02.17 Category국 찌개 By이윤정 Reply4 Views5081 file
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