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(소고기와 버섯을 넣은 얼큰 수제비)




어릴 때는 수제비를 하면 늘 익반죽으로 했었는데 2013년인가 시판 감자수제비가루를 사보고 난 다음부터 감자수제비가루의 성분을 보고 그 레시피대로 만들었던 적도 있다. 요즘 꽤 오랜만에 수제비를 몇 번 만들면서 이전에 올린 수제비반죽을 보니 조금 재정비 할 필요가 있는 것 같아서 따로 수제비 반죽만 올려본다. 요즘 계속 이 반죽으로 수제비만 만들고 있지만 칼국수반죽으로 사용해도 좋다. 칼국수반죽으로 사용할 때는 덧밀가루를 뿌려서 썰어야 하니까 따로 초벌로 삶거나 육수를 넉넉하게 잡으면 적당하다.



수제비 반죽은 전날 해서 최소한 하루는 냉장실에서 숙성하는 것이 좋다. 최대 5일까지 냉장보관해서 사용해봤다.



수제비/칼국수 반죽 4인분으로
찰밀가루 400그램
감자전분 100그램
소금 1티스푼 = 4그램 (밀가루의 0.8%)
물 54% = 270그램



수제비 반죽 레시피에서 물 비율은 손반죽 기준으로 가루 대비해서 52~56%인데 이번에는 54%를 잡았다.

습하고 건조한 것에 따라서 2%정도 가감하면 적당하다. 기계로 하면 10%정도 줄여도 좋고 익반죽을 해도 좋다.

밀가루는 찰밀가루를 사용하는 것이 좋다. 중력분에 강력분을 10%정도 비율로 넣는 것을 가장 자주 했었는데 계량하기가 귀찮아서 요즘은 중력분만 사용한다. 곱게 제분 되어 있다는 찰밀가루가 면 반죽에 잘 어울린다.



볼에 분량대로 찰밀가루와 감자전분, 소금을 넣고 전체적으로 한 번 저은 다음 물 붓고 숟가락으로 적당히 섞다가 반죽이 뭉쳐지면 손반죽을 15~20분정도 한다.
면반죽은 주물러서 반죽을 하는 것 보다는 납작하게 누르거나 밀어서 접고 다시 밀거나 눌러서 접는 것을 반복하는 것이 바람직하다.
이 과정을 통해 밀가루와 감자전분 속의 전분이 재배치되면서 보드라운 반죽이 된다.
(이런 이유로 수제비 반죽을 제면기에 넣고 굵게 내려서 접고 다시 내리를 것을 반복하면 비교적 금방 보드랍게 된다.)

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반죽은 랩으로 포장해서 냉장실에 넣고 다음날부터 사용한다.



반죽 먼저 하고 수제비 뭘로 만들까 고민하기 시작했다.
1. 가장 기본적으로 멸치육수로 감자수제비
2. 매콤한 걸로 김치수제비 / 얼큰 소고기 버섯 수제비 / 장칼국수 st 고추장수제비
3. 해산물 들어가는 굴수제비 / 바지락수제비 / 해물수제비
4. 사골수제비 / 닭칼국수 st 닭수제비
5. 곱창전골이나 된장전골, 매운탕 국물로 수제비


당장 만들 수 있는 육수에 고기나 채소 등 재료 들어가고 간만 맞으면 적당하다.
1인분에 육수 550~600미리로 잡고 수제비를 뜯어서 넣어 4분 정도 익히면 완성이다.



ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ


수제비 뜯는 꼼수.

보통 수제비는 반죽을 얇게 손으로 편 다음 떼어내거나 밀대로 밀어서 얄팍하게 뜯는다. 

그런데 얼마 전 갑자기 딱 떠오른 것이 칼국수도 썰어서 넣는 건데 수제비 반죽도 썰어서 뜯으면 어떨까?
이렇게 하면 편하겠다는 생각이 딱 떠오르니까 
그러게 밀가루 묻혀서 밀거나 힘들여 펴지 않아도 되고 완전 편하겠다. 혹시 나 천재 아닐까ㅋㅋㅋ 했다ㅋㅋㅋㅋ


육수와 채소를 끓이는 동안 수제비 반죽을 최대한 얄팍하게 썰어서 그대로 냄비에 떼어 넣으니 빨리 넣을 수 있어서 수제비 익는 속도도 비슷하고, 겉에 밀가루 묻히지 않았으니 국물에 농도도 덜해서 익히기도 먹기도 편하다.

+
늘 수제비 반죽은 미리 반죽해서 냉장숙성하는데, 밀어서 펴려면 미리 실온에 꺼내야 밀대로 밀거나 제면기에 넣기 편하다. 그런데 썰어서 하는 반죽은 냉장고에서 꺼내자마자 썰어야 얇게 썰기 더 좋다. 차가운 반죽을 최대한 얇게 썰고, 썰자마자 서로 붙지 않도록 도마 위에 퍼뜨린 다음 한조각씩 들고 뚝뚝 떼어넣으면 엄청엄청 편하다.

수제비는 3~4분정도 익히는데 가장 두꺼운 걸 골라서 반으로 잘라봐서 가운데에 심처럼 흰 부분이 있으면 덜 익은 것이고 그런 것 없이 전부 반투명하면 잘 익은 것이다.

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썰었지만 썬 것을 손으로 떼어넣으니까 끝부분이 얇아진다.
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수제비 만들기가 아주 편하고 또 맛있으니까 엣헴 엣헴 신이나 
자꾸 하게 되어서 감자수제비, 김치수제비, 얼큰수제비, 닭수제비 등 여러 수제비를 재밌게 해먹고 있다. 는 이어서..



ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ

(참고)
오랜만에 감자수제비가루를 찾아서 분석을 해봤다.
감자수제비가루 500그램에 감자전분이 26.7%인 것도 있고 17.5%인 것도 있던데 원래 17.5%였다가 26.7%가 하나 더 생긴 것 같다.

1. 감자수제비가루 500그램에 감자전분이 17.5% 경우
밀가루 412.5
감자전분 87.5그램
소금 (가루류의 0.8%)
물 280 (가루류의 56%)

밀가루 200그램으로 환산 (약 2인분)
밀가루 200그램
감자전분 42그램
소금 2그램
물 135그램


2. 감자수제비가루 500그램에 감자전분이 26.7% 경우
밀가루 366.5그램
감자전분 133.5그램
소금 (가루류의 0.8%)
물 280 (가루류의 56%)


밀가루 200그램으로 환산 (약 2인분)
밀가루 200그램
감자전분 73그램
소금 2그램
물 152그램


  • 레드지아 2019.12.02 14:06

    첫사진에 소고기가 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 보여서 몹시 흡족함으로 글을 읽을수가 있었어요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

    스크롤 내리는데 소고기가 윗부분에 보여서 ㅋㅋㅋㅋ 속으로 '앗싸!!" 라고 생각 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

     

    어머나 어머나 윤정님은 반죽도 어쩜 이리 이쁘게 잘 만드세요~~~ +_+

    아가 궁둥이보다 더 매끈하니 너무 이뻐요!!!

     

    수제비반죽을 저렇게 잘라서 하시다니!!! 충격!!! 완전 윤정님 천재!!!!

    전 왜 그동안 저렇게 멋진 생각을 못했단 말인가요 ㅠㅠㅠㅠ

     

    밀가루에 감자전분을 넣는것도 새롭게 알게 되고 찰밀가루가 일반 밀가루에 비해 다른점도 알게 되니 오늘은 새롭게 알아가는게 한바가지입니다 +_+

     

     

    수제비를 잘 못떠서 ㅠ 수제비 안해먹었는데 저렇게 잘라서 넣으면 완전 맛있겠어요. 수제비 할 의욕이 활활활 타오릅니다!!!

  • 이윤정 2019.12.03 03:40

    저는 국에는 고기건 해산물이건 주재료가 있어야 하는 편인데 수제비도 똑같다 생각해서 자꾸 이렇게 고기를 넣게 되네요ㅎㅎㅎㅎ

    수제비 반죽 썰어서 하면 어떨까 생각이 딱 드니까 아 이거다 싶었어요ㅎㅎㅎ


    손으로 쭉쭉 늘여서 뜯는 것도 좋기는 한데 2인분 이상 만들면 수제비 뜯는 시간이 수제비 익는 시간보다 더 길어서

    다 뜯어 넣고 나면 처음 넣은 건 더 익고 마지막 넣은 건 덜 익고 그래서 이것저것 서너개 먹어봐서 상태확인하며 다 익히는 것도 귀찮았거든요.

    근데 썰어서 빨리 쭉쭉 떼어 넣으니 그런 것 신경도 덜 쓰이고 넘 편했어요^^

     

    금방도 수제비 반죽 한덩어리 해놓고 컴퓨터 켰답니다ㅎㅎㅎ
    이렇게 반죽했으니 이번주에 두 번 더 수제비 해야 하는데 저랑 같이 달려요ㅎㅎㅎ

  • 만두장수 2019.12.03 23:26
    ㅎㅎㅎ 만두 빚어주시는 한 아짐께서 제가 막 만든 만두피를 만져보시더니 "아가 궁딩이 같네" 하셨었....레드지아님 혹시 순흥 안씨 아니시죠^^??
  • 레드지아 2019.12.04 10:15
    ㅋㅋㅋ 전 해주 최씨입니다 ㅎㅎㅎㅎ

    만두장수님 가게에 꼬옥 한번 가보고 싶어요 ^^
  • 멈뭄 2019.12.03 14:27

    수제비 뜯는 게 저는 엄청난 스킬이 필요하더라고요.

    신경 쓰면서 뜯으면 너무나 늦고... 안 그러면 어디는 뭉치고 어디는 얇고.

    근데 저렇게 귀여운 구름 모양으로 써니 뜯는 거랑 많이 차이가 없네요! ㅎㅎ

    날씨가 급 추워졌는데 딱 어울리는 메뉴예요~

  • 이윤정 2019.12.04 02:53
    그쵸. 저도 늘 그래서 수제비를 자주 만들지 않았거든요.
    수제비 뜯는 게 정말 속도가 중요한데 이건 또 왜 이렇게 시간이 걸리는 일인지 말입니다ㅠ
    그런데 썰어서 넣으니 이렇게 편할 수가 없어서 줄줄이 만들고 있어요^^
    구름 모양이라니 수제비 반죽 보시는 시선이 넘 귀여우심요ㅎㅎㅎㅎ
  • 만두장수 2019.12.03 23:23
    우앙....수제비 반죽은 엄청 질게 하는군요. 몰랐어요.

    최대 5일 보관...전 7일까지 보관해 봤었는데 4~5일차부터 후추가루 뿌린듯한 색상? 무늬?로 변하기 시작할 때가 가장 이상적이라 생각하고 있습니다, 맞거나 말거나^^;;

    20여년전 울산에 출장을 갔었는베 간판에 '던지기탕' 이라고 써있어 들어가서 주문했더니....수제비ㅋㅋㅋ

    저 칼국수보다 수제비를 더 좋아하는데....파는 곳도, 해주는 이도 없어서 ㅠㅠ 입니다. "해드세요" 하시면 반사~
  • 이윤정 2019.12.04 02:57
    대기업에서 만드는 감자수제비가루가 물을 56% 넣으라고 하니 손반죽으로는 이정도가 정석인 것 같아요.
    저는 위에 사진이 4일차인데 후추색깔이 안 나온 걸 보니 숙성이 아직 멀었나봐요ㅠㅠ
    던지기탕이라니 아이코 귀여워라ㅋㅋㅋㅋ 만두장수님은 수제비 말고 던지기탕 "해드세요"ㅎㅎㅎㅎ
  • 아보카도스무디 2019.12.07 03:14
    요대로 넉넉하게만들어 만두피로 써도 될까요? 삼시세끼보고 집들이로 만두빚어 만두전골하려고 윤정님꺼 열심히 찾아 적다가 문득 수제비 보니 너무너무 맛나보여서 수제비도 직접해서 뜯어넣으려고요 ㅎㅎ
  • 이윤정 2019.12.07 03:29
    만두피 밀어 본 적이 몇 년 전이긴 한데 제가 만두피 만들었을 때는 물의 양이 43~45%가 적당했었어요.
    물이 55%가 들어간 수제비 반죽은 만두피로 사용하지 않는 것이 좋지만, 물이 45% 들어간 만두피 반죽은 수제비로 사용하셔도 괜찮아요^^

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  15. 참치김치찌개 레시피

    정말 바쁠 때 만드는 참치김치찌개. 김치를 40분 이상 푹 익혀서 만드는 김치찌개를 좋아하지만 언제나 시간이 한 시간씩 있는 건 아니라서 빠르게 만들었다. 김치가 아주 부드럽게 익지는 않았지만 움직이기 시작한 시간부터 재료준비, 완성까지 30분 만에 금방 만들었다. 1. 가장 먼저 김치부터 꺼내서 가위로 잘라서 냄비에 넣고 기름 약간 두르고 볶고(5분) 2. 그동안 다른 냄비에 물 끓이기 3. 볶은 김치에 끓이던 물붓고 끓기 시작하면 중불로 조금 낮추고 뚜껑을 비스듬히 닫아서 15분 끓이기 (15분) (바쁘지 않으면 이 때 30분이상 푹 익힌다...
    Date2019.10.20 Category국 찌개 By이윤정 Reply5 Views10575 file
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  16. 닭도리탕 만들기, 레시피

    몇 년 동안 레시피 변화가 거의 없는 닭도리탕. 다음에 닭도리탕 양념을 대량으로 해보고 다른 양념장레시피와 비교도 하려고 무게계량을 함께 하고 고춧가루 고추장을 무게로 동량으로 맞췄다. 이번에는 액젓 대신에 친수피시소스를 사용했다. (액젓은 기본적으로 발효한 상태라 맛의 성분이 풍부하지만 액젓이나 피시소스를 각각 찍어서 맛보면 첫맛은 다 짜지만 맛을 보고 조금 뒤에 남는 맛의 차이가 크다. 향수의 잔향과도 같은 이 희미한 맛이 액젓을 넣고 가열해서 조리하는 음식에 작은 맛의 차이를 준다. 요즘 사용하는 친수 피시소스는 덜 ...
    Date2019.10.18 Category한접시, 일품 By이윤정 Reply4 Views7619 file
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  17. 맛된장 대패대파전골

    맛된장, 대파, 대패목살로 만든 맛된장 대패전골. 예전에 일본방송을 올린 글에서 보고 만든 대패삼겹 된장구이 https://homecuisine.co.kr/hc20/24653 에서 아이디어를 얻어서 내 식대로 만들었다. 먼저 필요한 것은 맛된장 https://homecuisine.co.kr/hc10/82320 청양고추 80그램 (약 20개) 다진마늘 120그램 다진대파 120그램 (흰부분 5~8대) 시판된장 100그램 집된장 100그램 고추장 100그램 고춧가루 50그램 670그램 / 5등분 각 2~3인분 집된장이 없으면 대두, 소금, 주정, 종국 정도로 최소한의 재료가 들어간 시판 된장을 사용하면 적당하다. ...
    Date2019.10.15 Category전골 탕 By이윤정 Reply9 Views3728 file
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  18. 떡볶이

    작년에 산 누들떡을 정말 지겹게 쓰다가 오랜만에 굵은 쌀떡을 샀다. 쌀떡을 살 때는 꼭 시장에 가서 말랑말랑한 걸로 사와서 당일에 사용하면 진짜 최고 맛있다. 바로 사기 힘들어서 냉동보관했다가 사용할 경우에도 살 때는 말랑말랑한 것으로 사와야 한다. 다닥다닥 붙은 가래떡이 붙은 채로 굳으면 가래떡을 하나씩 떼어내면서 표면이 매끈하지 않아서 사용하기 좋지 않다. 냉동했던 떡을 사용할 경우에는 완전히 해동하고 충분히 불리고 끓여서 말랑말랑한 상태가 된 다음에 떡볶이소스를 넣어서 떡볶이를 만든다. 오뎅탕과 떡볶이를 같이 한다...
    Date2019.10.11 Category소스 By이윤정 Reply15 Views7262 file
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  19. 햄계란볶음밥, XO스팸계란볶음밥

    어제 김치볶음밥에 이어서 햄계란볶음밥.여태 올린 내용과 거의 같은데 좋아하니까 자주 만들어서 쿨타임이 안차도 또 올린다. 그냥 일상적으로 만드는 계란볶음밥인데 밥은 좀 미리 준비했다. 햄이나 스팸, 새우 등 주재료가 바뀌기는 하는데 주 재료를 달리해도 과정은 거의 같다. 준비 1. 밥 미리 지어서 냉장해서 보관하기 2. 밥은 덩어리를 부수고 밥+계란 소금 후추 젓기 3. 그 외 재료 준비 조리 1. 햄 볶아서 따로 두기 2. 팬 달구고 고추기름에 계란+밥 넣고 낱알이 분리되도록 볶기 (센불) 3. 대파 넣고 볶기 (대파를 미리 익히는 게 좋으...
    Date2019.10.09 Category밥류 By이윤정 Reply2 Views3371 file
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  20. 김치볶음밥

    그냥 김치볶음밥 김치찌개 이런 밥상은 너무 일상적이라 그냥 밥상글이나 일상글에 묻어 올리고 단독으로 올린 적이 아주 오래 전인데 오랜만에 김치볶음밥을 따로 올려본다. 평범해서 별 내용이 없다는 이야기; 평소에 좋아하는 볶음밥은 디저트로서의 볶음밥으로; 고기 구워먹고 남은 고기와 김치에 밥넣고 볶는 것이라서 김치볶음밥 먹으려고 삼겹살이나 대패삼겹살을 구워먹기도 했다. 오리구이나 닭갈비를 할 때도 마지막에 밥을 볶으면서 김치를 한 줌 넣으니까 따로 올릴 일이 더 없었다. ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ 유명한 김치볶음밥 레...
    Date2019.10.07 Category밥류 By이윤정 Reply4 Views5021 file
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  21. 맑은 알탕, 알탕지리

    알탕은 생선으로 만드는 매운탕과는 달리 재료 자체에서 육수가 덜 나오기 때문에 육수를 우려서 넣는 것이 좋다. 당연한 이야기지만 알탕 뿐만이 아니라 생선으로 만드는 매운탕도 주재료가 서더리든 우럭이든 대구든 꽃게든 해물탕이든 국물이 맛있으려면 육수를 사용해야 더 맛있다. 바지락이나 홍합 등 조개로 육수를 내어도 좋고 황태나 멸치육수도 좋다. 평소 자주 다니는 횟집에 매운탕이나 생선지리를 주문하면 꼭 대파를 구워서 탕에 넣어서 나오길래 요즘에는 대파를 구워서 만든다. 들은 바로는 꼭 조개다시다와 민물새우를 사용한다고 하...
    Date2019.10.04 Category전골 탕 By이윤정 Reply4 Views5788 file
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