(소고기와 버섯을 넣은 얼큰 수제비)
어릴 때는 수제비를 하면 늘 익반죽으로 했었는데 2013년인가 시판 감자수제비가루를 사보고 난 다음부터 감자수제비가루의 성분을 보고 그 레시피대로 만들었던 적도 있다. 요즘 꽤 오랜만에 수제비를 몇 번 만들면서 이전에 올린 수제비반죽을 보니 조금 재정비 할 필요가 있는 것 같아서 따로 수제비 반죽만 올려본다. 요즘 계속 이 반죽으로 수제비만 만들고 있지만 칼국수반죽으로 사용해도 좋다. 칼국수반죽으로 사용할 때는 덧밀가루를 뿌려서 썰어야 하니까 따로 초벌로 삶거나 육수를 넉넉하게 잡으면 적당하다.
수제비 반죽은 전날 해서 최소한 하루는 냉장실에서 숙성하는 것이 좋다. 최대 5일까지 냉장보관해서 사용해봤다.
수제비/칼국수 반죽 4인분으로
찰밀가루 400그램
감자전분 100그램
소금 1티스푼 = 4그램 (밀가루의 0.8%)
물 54% = 270그램
수제비 반죽 레시피에서 물 비율은 손반죽 기준으로 가루 대비해서 52~56%인데 이번에는 54%를 잡았다.
습하고 건조한 것에 따라서 2%정도 가감하면 적당하다. 기계로 하면 10%정도 줄여도 좋고 익반죽을 해도 좋다.
밀가루는 찰밀가루를 사용하는 것이 좋다. 중력분에 강력분을 10%정도 비율로 넣는 것을 가장 자주 했었는데 계량하기가 귀찮아서 요즘은 중력분만 사용한다. 곱게 제분 되어 있다는 찰밀가루가 면 반죽에 잘 어울린다.
볼에 분량대로 찰밀가루와 감자전분, 소금을 넣고 전체적으로 한 번 저은 다음 물 붓고 숟가락으로 적당히 섞다가 반죽이 뭉쳐지면 손반죽을 15~20분정도 한다.
면반죽은 주물러서 반죽을 하는 것 보다는 납작하게 누르거나 밀어서 접고 다시 밀거나 눌러서 접는 것을 반복하는 것이 바람직하다.
이 과정을 통해 밀가루와 감자전분 속의 전분이 재배치되면서 보드라운 반죽이 된다.
(이런 이유로 수제비 반죽을 제면기에 넣고 굵게 내려서 접고 다시 내리를 것을 반복하면 비교적 금방 보드랍게 된다.)
반죽은 랩으로 포장해서 냉장실에 넣고 다음날부터 사용한다.
반죽 먼저 하고 수제비 뭘로 만들까 고민하기 시작했다.
1. 가장 기본적으로 멸치육수로 감자수제비
2. 매콤한 걸로 김치수제비 / 얼큰 소고기 버섯 수제비 / 장칼국수 st 고추장수제비
3. 해산물 들어가는 굴수제비 / 바지락수제비 / 해물수제비
4. 사골수제비 / 닭칼국수 st 닭수제비
5. 곱창전골이나 된장전골, 매운탕 국물로 수제비
당장 만들 수 있는 육수에 고기나 채소 등 재료 들어가고 간만 맞으면 적당하다.
1인분에 육수 550~600미리로 잡고 수제비를 뜯어서 넣어 4분 정도 익히면 완성이다.
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수제비 뜯는 꼼수.
보통 수제비는 반죽을 얇게 손으로 편 다음 떼어내거나 밀대로 밀어서 얄팍하게 뜯는다.
그런데 얼마 전 갑자기 딱 떠오른 것이 칼국수도 썰어서 넣는 건데 수제비 반죽도 썰어서 뜯으면 어떨까?
이렇게 하면 편하겠다는 생각이 딱 떠오르니까
그러게 밀가루 묻혀서 밀거나 힘들여 펴지 않아도 되고 완전 편하겠다. 혹시 나 천재 아닐까ㅋㅋㅋ 했다ㅋㅋㅋㅋ
육수와 채소를 끓이는 동안 수제비 반죽을 최대한 얄팍하게 썰어서 그대로 냄비에 떼어 넣으니 빨리 넣을 수 있어서 수제비 익는 속도도 비슷하고, 겉에 밀가루 묻히지 않았으니 국물에 농도도 덜해서 익히기도 먹기도 편하다.
+
늘 수제비 반죽은 미리 반죽해서 냉장숙성하는데, 밀어서 펴려면 미리 실온에 꺼내야 밀대로 밀거나 제면기에 넣기 편하다. 그런데 썰어서 하는 반죽은 냉장고에서 꺼내자마자 썰어야 얇게 썰기 더 좋다. 차가운 반죽을 최대한 얇게 썰고, 썰자마자 서로 붙지 않도록 도마 위에 퍼뜨린 다음 한조각씩 들고 뚝뚝 떼어넣으면 엄청엄청 편하다.
수제비는 3~4분정도 익히는데 가장 두꺼운 걸 골라서 반으로 잘라봐서 가운데에 심처럼 흰 부분이 있으면 덜 익은 것이고 그런 것 없이 전부 반투명하면 잘 익은 것이다.
썰었지만 썬 것을 손으로 떼어넣으니까 끝부분이 얇아진다.
수제비 만들기가 아주 편하고 또 맛있으니까 엣헴 엣헴 신이나
자꾸 하게 되어서 감자수제비, 김치수제비, 얼큰수제비, 닭수제비 등 여러 수제비를 재밌게 해먹고 있다. 는 이어서..
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(참고)
오랜만에 감자수제비가루를 찾아서 분석을 해봤다.
감자수제비가루 500그램에 감자전분이 26.7%인 것도 있고 17.5%인 것도 있던데 원래 17.5%였다가 26.7%가 하나 더 생긴 것 같다.
1. 감자수제비가루 500그램에 감자전분이 17.5% 경우
밀가루 412.5
감자전분 87.5그램
소금 (가루류의 0.8%)
물 280 (가루류의 56%)
밀가루 200그램으로 환산 (약 2인분)
밀가루 200그램
감자전분 42그램
소금 2그램
물 135그램
2. 감자수제비가루 500그램에 감자전분이 26.7% 경우
밀가루 366.5그램
감자전분 133.5그램
소금 (가루류의 0.8%)
물 280 (가루류의 56%)
밀가루 200그램으로 환산 (약 2인분)
밀가루 200그램
감자전분 73그램
소금 2그램
물 152그램
