몇 년 동안 레시피 변화가 거의 없는 닭도리탕.
다음에 닭도리탕 양념을 대량으로 해보고 다른 양념장레시피와 비교도 하려고 무게계량을 함께 하고 고춧가루 고추장을 무게로 동량으로 맞췄다.
이번에는 액젓 대신에 친수피시소스를 사용했다.
(액젓은 기본적으로 발효한 상태라 맛의 성분이 풍부하지만 액젓이나 피시소스를 각각 찍어서 맛보면 첫맛은 다 짜지만 맛을 보고 조금 뒤에 남는 맛의 차이가 크다. 향수의 잔향과도 같은 이 희미한 맛이 액젓을 넣고 가열해서 조리하는 음식에 작은 맛의 차이를 준다. 요즘 사용하는 친수 피시소스는 덜 짜고 약간 달면서 감칠맛 있다 싶은데, 성분을 보면 원물, 소금뿐인 액젓과는 달리 첨가물과 MSG가 소량 들어있고 다른 피시소스에 비해 염도가 약간 낮다. 짜지 않고 고소한 맛이 맛있어서 여기저기 잘 사용하고 있지만 조미료에 민감한 편이라면 조금 더 짜고, 덜 감칠맛 있지만 깔끔한 맛의 삼게소스를 추천.)
닭고기는 깨끗하게 씻고 한 번 데쳐내고
육수에 양념 다 넣고 끓으면 닭고기 넣고
감자, 양파, 대파, 양배추, 불린당면을 차례대로 넣기만 하면 금방이다.
연한 황태육수를 사용했는데 물만 해도 괜찮기는 하다.
닭고기 1키로
양념으로 (계량스푼사용)
황태육수 3컵 (필요시 가감)
고운고춧가루 3.75스푼 (30)
고추장 1.25스푼(30)
간장 2스푼 (30)
다진마늘 3스푼 (60)
쌀엿 2스푼 (50) (혹은 설탕 25)
피시소스 2티스푼 (10) (혹은 까나리액젓 0.5스푼)
미림 2스푼 (30)
후추약간
고추기름 약간(없으면 생략)
감자 중간 것 4개
양파 중간 것 2개
통마늘
양배추 2줌
대파 1~2대 (얇으면 3대까지)
청양고추 2~3개 (취향에 따라)
당면 100그램 불린 것
닭고기를 닭다리나 닭봉 만으로 만들기도 하는데 닭봉을 사용하면 금방 익어서 조리 시간이 좀 짧아진다.
닭봉을 사용할 때는 불을 세게 해서 졸이기도 하고, 감자를 조금 덜 크게 써는 정도의 조절이 필요하다.
닭고기는 깨끗하게 씻어서 한 번 데쳐서 준비했다. 닭 손질이 아주 깨끗하고 신선할 때는 데치지 않고 바로 만들기도 한다.
당면은 미리 불려두고 양파와 감자, 양배추, 대파 등을 준비했다. 양파 양배추 대파는 큼직하게 썰고 감자는 2~3센치 크기로 썰었다.
육수에 양념을 분량대로 넣고 끓이면서 데친 닭과 감자를 가장 먼저 넣고
감자가 40%정도 익으면 양파와 마늘도 넣고 다음으로 양배추도 넣고
대파도 큼직하게 썰어서 넣었다. 차례대로 넣으면서 저어가면서 끓이다보면 25~30분정도 지나가 있다.
닭고기와 감자가 거의 다 익으면 당면을 넣고 조금 더 끓인다.
닭고기가 다 익었는지 확인하는 하려면 발목을 보는데 발목의 힘줄이 익어서 뼈가 보이면 다 익은 것이다.
불린 당면을 넣어서 국물에 푹푹 넣고 5분정도 보들보들하게 익히면 끝. (이 날은 납작당면을 넣었었다.)
(예전 글에서 복사)
간이 딱 맞긴 했지만 그래도 중간중간 간을 봐서 확인하는데
물을 잡은 양이나 불을 조절한 것에 따라 마지막으로 간을 봐서 맵고 짜고 단 맛이 부족한 부분이 있나 확인하는 것이 좋다.
매콤하고 짭짤한 간은 당면을 넣기 전에 맛을 보고 고운고춧가루나 간장을 약간 더 넣어서 간을 맞추면 고춧가루나 간장의 맛이 겉돌지 않고,
덜 달거나 한 것은 당면이나 사리에 국물이 다 흡수되고 난 다음 불을 끄기 거의 직전에 물엿을 약간 넣어서 맛을 맞추면 좋다.
국물이 부족하면 뜨거운 물을 부으면 되지만 최초에 물을 많이 잡아서 농도가 잡히지 않는다면 추가로 당장 넣을 수 있는 라면사리를 넣으면 국물을 꽤 흡수해서 적당히 완성된다.
국물은 원하는 만큼으로 졸여지고 닭고기와 감자, 당면이 잘 익고 간만 맞으면 끝이다.
다른날. 조금 더 졸이고 보통 당면을 사용했다.
가장 먼저 당면부터 호로록하고나서 닭고기 하나 집어서 먹어보면 부드럽게 잘 익었고 감자와 양파 등 채소도 먹기 좋고 국물도 매콤달큰하니 간이 딱 좋다.
흰 밥에 닭도리탕만 있으면 밑반찬도 필요없고 막 맛있다.
