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늘 사용하는 황태육수, 멸치황태육수.

하도 본문에 자꾸 추가하니까 지겨워서 링크로 올리려고 따로 글올렸다.



육수재료

0. 멸치 ( 때에 따라 생략)

1. 황태

2. 다시마

3. 표고

4. 무

5. 대파

6. 양파



멸치는 내장을 떼어내서 준비하는데 때에따라 청어새끼나 디포리를 쓸 때도 있다.


찌개나 조림에는 멸치를 함께 우려낸 멸치황태육수를 사용하고,

멸치맛이 추가 되지 않는 것이 좋은 음식이나 고기가 들어간 음식에 감칠맛을 더할 때나 김치에는 사용할 때는 황태육수를 사용하고

물김치에는 양파, 대파, 무, 표고버섯, 다시마를 넣은 채소육수를 사용한다.

황태육수가 맛이 강하지 않으면서 감칠맛이 나서 황태육수를 사용하는 일이 가장 잦다.



황태육수에는 황태를 넉넉하게 사용하고 멸치육수는 멸치를 넉넉하게 하고 황태는 멸치 반정도 넣는다.

멸치, 황태, 대파, 무는 냉동했다가 넉넉하게 사용하고 다시마는 손바닥만한 기장다시마를 2장정도 넣는다.

특히 무나 대파가 싼 계절, 쓰고 남는 무, 속대가 단단해서 겉대만 사용하고 남은 여름대파는 냉동했다가 육수에 사용하는 편이다.


표고버섯도 대충 1줌.. 양파는 없을때는 생략하지만 있을 때는 주로 넣는 편이고 양파가 단 계절에는 조금만 넣는다




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멸치, 황태, 대파, 무, 다시마, 표고버섯, 양파에 정수한 물을 2.5리터이상 넉넉하게 붓고 찬물에 1시간정도 우려두었다가

불을 켜고 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여서 40분정도 푹 우려내고 그대로 완전히 식혀서 체에 거른 다음 재료의 육수를 꽉 짜내서 사용한다.


겨울에는 공기접촉이 없도록 비닐팩등에 포장해서 냉장실에서 새지 않도록 볼에 담아 냉장고 깊은 곳에 두면 1주일은 거뜬한데 

여름에는 어떻게 포장하건 무조건 냉동보관하는 것이 좋다.




냉동실에 보관할 때는 냉동실 자리가 늘 부족하니까 2배육수를 만든다.



2배 육수를 만들 때는 육수 재료를 평소의 2배로 잡아서 육수를 진하게 내고, 육수 재료가 아까우니까 육수재료에 물을 약간 부어 꽉 짜서 진하게 우려낸다.

진한 육수는 1컵분량씩 소분해서 냉동하고 필요에 따라 희석하거나 그냥 사용하고 있는데 

불고기양념이나 배추김치에는 진하게 우린 육수를 그대로 사용하고 그 외에는 적절히 희석하면 적당하다.

 

크기변환_DSC05776.JPG     크기변환_DSC05778.JPG


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  • 도니텔라 2018.01.24 07:36
    냉동시 1주일보다 더 보관은 안되나요? 생각보다 만드는데 시간이 걸려서 왕창 해놓을라고 하는데 상할까요?? ㅜㅜ
  • 이윤정 2018.01.26 00:18
    육수는 냉동보관시 보통은 3개월이라고 하는데
    저는 멸치국수같이 그냥 먹는 것은 2개월 내외로 먹고,
    육수를 녹여서 추가로 조리해 먹는 것은 4~5개월까지도 두고 먹어요.
    (제 생각이지만 냉동실에서 온도보관이 별로 없는 곳에 두면 6개월 이상이라고 생각은 합니다.)
  • leewoo 2018.05.22 01:02
    2배 육수를 낼 때
    재료에 물을 부어 꽉 짠다는게 어떤 과정인지 여쭤도 될까요?
    육수를 다 뺀 재료에 다시 정수를 붓고 섞어 짠다는건지요-
  • 이윤정 2018.05.22 01:56
    육수를 진하게 우려내면 육수재료가 머금고 있는 육수의 양이 꽤 상당해요. 육수를 걸러낸 재료에 정수물이나 생수를 약간 붓고 한번 파르르 끓여서 재료가 머금고 있던 남은 육수를 꽉 짜내는 과정인데, 한번 파르르 끓이는 것이 귀찮아서 생수만 붓고 꽉 짜내기도 합니다. 그 과정을 이야기 한건데 제가 본문을 좀 자세하게 쓰지를 못했네요.
  • leewoo 2018.05.23 14:48
    네! 감사해요 ㅎㅎ 아니에요.. 제 이해력이 부족했어요 크크 늘 열심히 따라해보고 있어요 :)) 2배 육수 마무리까지 잘 도전해보겠습니다~
  • 고깃집딸내미 2018.06.05 09:11
    물 2.5리터에 각 재료들이 어느정도씩 들어가야 하나요??
  • 이윤정 2018.06.07 00:33
    사진에 보이는 양 정도면 적당하며, 사진에 황태나 멸치는 가라앉아 있어서 안보이는데 각각 1줌정도 넉넉하게 넣어서 우려내서 사용하고 있어요.
    너무 진할 경우에는 희석하면 되니까 한 번 할 때 좀 진하게 우리는 편이에요.
  • 만두장수 2019.05.03 00:00
    뛰는 놈위에 나는 쌤이 계셨네요....2배...깜놀했어요.
    어찌 이런 생각을? 메밀국수 육수를 끓이는데 딱 하루 지나면 맛이 막 끓인것 같지가 않아...겁나 진하게 5배로 쯔유를 만든 후, 물과 희석해서 사용하니 보관기간 엄청 길어서..."나 천재아냐?" 생각했었는데 여기 한발앞선 쌤이 계셨네요...에잇....의욕상실 ㅠㅠ
  • 이윤정 2019.05.05 01:03
    여름에 덥다고 자주 우리기 귀찮아서 진하게 우리고 먹을 때 물 타서 먹으면 되겠네 한 거 뿐인걸요ㅎㅎㅎㅎ
    또 그렇게 졸이는 방식으로 만든게 쯔유니까 말입니다ㅎㅎ 저는 쯔유도 만들어 놓고 다 못 쓸 것 같아서 얼음틀에 넣어서 냉동했다가 하나씩 꺼내먹고는 해요ㅎㅎㅎ
  • 만두장수 2019.05.06 00:12
    알고나면 별거 아닌데....이런 아이디어 자체가 박수 받을만 하세요^^;;

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