구글 자동검색에 뜨도록 황금비율이라고 제목에 넣어봤다;;
불고기 외에도 떡갈비나 산적 등 여러 음식에 양념으로 넣어도 두루 잘 어울린다.
소스를 만드는 것 자체는 육수내고 과일갈고 번거롭기는 해도 크게 일이 되지는 않는데
어떻게 하면 평소 입맛에 맞아서 좋아하는 시판양념장을 사와서 적혀있는대로 양념하면 되는 것처럼 간을 맞출까로
여러 자료를 참고하고 고민하고 계산하는 것을 꽤 해서 공이 조금 들었다.
이대로 계속 만들어서 먹고 주위에도 나눠주는 했지만 올리지는 않았었고
언제가 될 지는 모르겠지만 다음에 책이라도 쓸 마음이 생기면 넣을까 하다가 별 쓸모없는 생각이라는 것을 깨닫고 올린다고 괜히 생색내 본다..
어제 예고에서 이야기했듯이 맛은 당연히 있어야 하고, 누가 만들어도 완성된 양념에서 나누기만 하면 자기가 산 고기 양에 따라 딱 맞게 양념을 넣을 수 있고,
짜지도 싱겁지도 않고 약간 덜 달게 적당한 맛이 균일하게 났으면 좋겠다는 마음에 딱 맞춰서 만들었다.
경우에 따라 +- 될 수 있지만(은 뒤에 이야기하고) 불고기는 염도를 기본 1.5%로 간을 맞췄다. (육수의 간 제외)
일반 양조간장의 염도가 15%이니까 고기 100그램당 간장 10그램, 간장을 400미리 넣어서 만든 소스에 알맞는 고기의 분량은 4키로이다.
사용한 재료는
배 중간 것 1개 (약 450그램)
사과 큰 것 반개 (약 170그램)
양파 큰 것 1개 (약 200그램)
대파 큰 것 2대
마늘 20개
진한 황태육수 500미리
간장 400미리
설탕 200그램(간장의 50%)
청주 100미리(설탕의 50%)
미림 100미리(설탕의 50%)
후추 1티스푼
(추가재료 없이 구워먹는 것을 고려해서 약간 덜 달게 간을 맞춰서 만들었기 때문에 마지막에 간을 보고 조청이나 쌀엿을 약간 넣으면 조금 더 일반적으로 달달한 간이 된다.)
양념에 참기름과 깨가 없는데 참기름과 깨는 불고기양념으로 음식을 만들고 나서 마지막에 약간 넣었다.
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이렇게 만든 양념은 얼마나 졸였든지 간에 최종적으로 졸인 양념을 4키로의 고기에 사용한다고 보면 적당하다.
내가 지금 이 양념을 끓여서 총 1000그램이 나왔다고 치면 1000나누기 40해서 고기 100그램당 양념 약 25그램을 넣으면 적당하다는 이야기.
이번에 소스를 30~40분정도 끓이고 식혀서 그릇에 옮겨담아 분량을 재보니 750그램이 나왔다.
다음으로 재료를 그대로 2배로 다시 만들어 봤는데 시간이 훨씬 많이 걸려서 2시간 이상 끓였고 총 소스의 양은 2000그램이 되었다.
(=100그램당 25그램으로 화이트보드에 써두었다.)
만들 때마다 조금씩 차이가 있으니까 끓는 것을 봐가면서 시간을 조절하고 퍽퍽 튀면 뚜껑을 덮고 약불로 줄인 다음 눋지 않도록 자주 저어주는 것이 좋다.
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부재료에 따라 필요한 양념의 양이 다른데
약간 도톰한 고기로 구이용으로 먹을 경우에는 0.8배, 채소를 추가로 넣을 경우에는 여기에 양념을 1.2배로 하면 적당하다.
그래도 개인마다 조금씩 간이 다르니까 처음 만들었을 때 채소 없이 구이용으로 0.8배를 넣어 구워서 간을 보고 이후부터는 입맛에 따라 소스의 양은 조절하는 것이 좋다.
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1. 돼지목살 600그램으로 돼지갈비구이를 할 경우.
750(소스 총량) / 4키로(소스의 총 고기 분량) x 0.6키로(준비한 고기) x 0.8(짜지 않게 조절하는 비율) = 90그램
2.불고기용 소고기 400그램으로 양파와 대파를 1개씩 넣어서 소불고기를 할 경우.
750(소스 총량) / 4키로(소스의 총 고기 분량) x 0.4키로(준비한 고기) x 1.2(채소로 인한 추가분) = 90그램
으로 계산하면 된다.
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먼저 육수는 황태머리, 양파, 대파, 무, 다시마, 표고버섯에 정수한 물을 2.5리터이상 넉넉하게 붓고 찬물에 1시간정도 우려두었다가
불을 켜고 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여서 40분정도 푹 우려내고 그대로 완전히 식혀서 체에 거른 다음 냉장고에 늘 넣어두었다가 필요할 때 쓰고 있다.
양념에 넣을거라 이번에는 육수를 평소보다 더 진하게 우려냈다.
배, 사과, 양파, 마늘, 대파를 넣고 블렌더에 곱게 갈았다. 마늘과 대파는 칼로 적당히 다져서 넣어야 잘 갈린다.
여기에 분량대로 육수, 간장, 미림, 청주, 설탕을 넣고 끓이기 시작했다.
양념을 30~40분정도 중불~약불에 끓여서 이정도 질감이 되면 완성. 후추는 마지막 불을 끄기 전에 넣고 한 번 끓였다.
(분량과 주위 온도, 과일의 크기나 수분량에 따라 끓이는 시간은 늘어날 수 있다.)
위는 뜨거울 때이고 식으면 아래처럼 좀 더 되직해진다.
완전히 식혀서 그릇에 옮겨 담으면서 저울에 달아 무게를 재어보고 100그램당 어느정도 사용하면 되는지 주방 화이트보드에 적어두었다.
반찬통에 스티커로 붙히거나 휴대폰에 저장하거나 편한대로 총 양념장이나 100그램당의 양을 써놓기만 하면 된다.
1. 목살로 돼지갈비구이.
고기집에도 가끔 갈비구이를 주문하면 목살이 나오는데 갈비구이는 갈비로 하는 것이 맞겠지만 목살에 양념을 해서 굽는 것이 더 편하고 좋고.. 어쨌든 목살을 사용했다.
고기는 지방을 정당히 떼어내고 칼집을 넣어 먹기 좋은 크기로 썬 다음 무게를 재어보고 위의 양념장에 계산대로 나누고 곱해서 양념의 양을 정했다.
750(소스 총량) / 4키로(소스의 총 고기 분량) x 0.6키로(준비한 고기) x 0.8(짜지 않게 조절하는 비율) = 90그램
전날 저녁에 양념에 무쳐서 봉투에 담아 공기가 들어가지 않도록 묶어서 보관한 다음 다음날 참기름을 약간 뿌려 한 번 더 버무리고 한장씩 꺼내서 접시에 담고 상을 차렸다.
쌈채소와 명이장아찌, 김치정도만 준비해서 밥상을 차리고 밥상에 불판을 놓아 고기를 구웠다.
(전에 찍은 사진이지만, 이런식으로..)
숯불이 구우면 더 좋지만 마지막으로 한 번씩 토치로 불맛을 더해서 먹는 것도 좋았다.
감칠맛 돌면서 간이 짜지도 달지도 않은데 딱 맞게 맛있는 양념목살구이였다.
2. 소불고기.
불고기에 채썬 양파와 대파를 듬뿍 넣어서 달달 볶아냈다. 양파의 크기에 따라 간이 조금 달라지니까 마지막에 간을 보는 것이 좋기는 하다.
750(소스 총량) / 4키로(소스의 총 고기 분량) x 0.4키로(준비한 고기) x 1.2(채소로 인한 추가분) = 90그램
불고기용 등심을 사와서 위의 계산식으로 양념덜어 고기에 무쳐두었다.
다음날 달군 팬에 고기를 넣어 한겹 한겹 떼어가며 볶다가 채썬 양파와 대파를 넣고 달달 볶아내면 금방 완성된다.
소스가 수분이 적기 때문에 고기에서 나오는 약간의 수분과 채소에서 나온 수분만 센 불로 날려주면 금방이다.
약간 덜 달게 만든 양념이라 간을 보고 조청을 약간 넣어서 한 번 볶아내고 마지막으로 참기름과 깨를 약간 넣었다.
촉촉하면서도 다 먹고나서 접시에 수분이 거의 남지 않게 소스가 딱 맞아떨어졌다.
소스를 더 넣은 만큼 양파와 대파를 넣어 볶아서 간이 딱 맞고 짭쪼름하고 달큰하게 밥과 함께 먹기 좋았다.
불고기양념으로
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