봄동김치
봄동의 질감이나 향이 좋은 봄동김치. 배추김치 http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=30108&mid=hc10 와 과정은 거의 비슷하다.
보통 김치 재료를 절이는 소금물을 10%의 염도가 적당한데 봄동은 푹 익혀 먹는 김치가 아니라 소금을 약간 적게 잡고 절였다.
사용한 재료는 (계량스푼, 계량컵 사용)
봄동 4포기
소금 8스푼
물 약 1.5리터
무 4분의1개
쪽파 반줌
육수재료로
황태 양파 대파 무 다시마 표고버섯
찹쌀풀
육수 1컵
찹쌀가루 2스푼
김치양념으로
고춧가루 1컵
까나리액젓 3스푼
새우젓 1스푼
다진마늘 2스푼
다진생강 1티스푼
봄동은 배추만큼 수분이 많은 채소가 아니기 때문에 양념에 사과나 양파를 반쪽 갈아서 넣고 액젓을 1스푼 더 추가해도 괜찮다.
육수는 황태 양파 대파 무 다시마 표고버섯을 넣어서 물을 붓고 끓기 시작하면 중약불로 낮춰서 1시간정도 푹 끓여서 진하게 우리고 그대로 식혔다.
육수는 전날 우려서 완전히 식힌 다음 걸러서 냉장보관했다가 다음날 사용했다.
봄동은 적당히 먹기 좋도록 큰 잎만 반으로 갈라 소금을 뿌린 다음 봄동에서 어느정도 수분이 나오면
물을 1.5리터정도 넣고 접시를 덮어서 눌러 봄동이 소금물에 잠기도록 해서 5시간정도 절였다.
수분이 많이 빠져나오는 채소가 아니기 때문에 오래 절여도 배추처럼 숨이 푹 죽지는 않는다.
절인 봄동은 두어번 헹궈서 물기를 빼고 샐러드스피너에 돌려 물기를 거의 털어냈다.
팬에 육수를 1컵 붓고 찹쌀가루를 2스푼 넣은 다음 뭉친 것은 체에 올려 으깨가며 완전히 저어서 풀고 약불에 올려서 계속 저어주며 되직하게 찹쌀풀을 쑤었다.
고춧가루에 찹쌀풀을 넣고 위의 재료대로
고춧가루 1컵
까나리액젓 3스푼
새우젓 1스푼
다진마늘 2스푼
다진생강 1티스푼
을 넣은 다음 잘 섞어서 김치양념을 만들었다.
무는 적당히 얇게 채썰어서 김치양념에 넣어서 무쳤다. 쪽파는 없어서 생략했는데 쪽파를 넣는 것이 당연히 더 좋다.
봄동에 양념을 잘 무쳐서 지퍼백에 담아 공기를 빼고 닫았다. 김치양념에 봄동이 다 덮히는 느낌으로 공기가 없어야 골고루 잘 익고 보관하기도 좋다.
지퍼백에 담아도 시간이 지나면서 공기가 생기니까 봉투에 넣고 한 쪽을 꽉 묶었다. 케이블타이로 묶어서 보관하는 것도 좋다.
겨울 기준으로 하룻동안 실온에서 숙성한 다음 냉장보관하고 냉장고에서 3일이상 익혀서 먹기 시작했다.
짜지않고 아삭한 질감에 계절감이 있어 좋았다.
김치가 있으니까 수육.
어제 올린 뒷고기 http://homecuisine.co.kr/index.php?document_srl=33341&mid=hc10 중에 조금 큼직한 것들을 1근정도 모아 삶아서 김치를 곁들였다.
물을 약간 넉넉하게 잡고 양파, 대파, 무, 마늘, 통후추, 건새우, 국간장을 넣고 고기와 함께 40분정도 삶았다.
고기의 조각이 크지 않아서 40분정도 삶았는데 크기에 따라 시간조절이 필요하다.
볶음김치와 두부, 풋마늘장아찌, 쌈장도 곁들였다.
김치는 적당히 썰어서 봄동김치를 담을 때 우려 둔 육수를 1컵 붓고 다진마늘과 고춧가루 약간, 설탕을 약간 넣어서 10분정도 푹 끓인 다음
물기가 거의 없도록 바특바특하게 볶아서 대차와 참기름을 넣고 조금 더 볶았다.
접시에 봄동김치, 볶음김치, 두부, 풋마늘장아찌, 쌈장까지 담고 고기는 식으니까 마지막으로 썰어서 그릇에 담았다.
적당히 익은 봄동김치와 볶음김치, 두부, 장아찌, 쌈장을 한그릇에 담으니 큰 접시 하나만으로도 밥상이 가득찼다.
뒷고기는 수육보다 김치찌개에 조금 더 잘어울렸지만 수육에 김치, 두부는 무조건 좋은거니까 맛있게 잘 먹었다.
