부드러운 계란찜
보통 국이나 찌개는 염도를 굳이 계산하지 않아도 마지막에 간을 봐서 물이나 소금을 더해 간을 맞출 수 있지만
계란찜은 계란물을 맛 볼 수도 없고 일단 찐 다음에는 짜면 구제할 방법이 없기 때문에 한 번 더 생각해보고 소금간을 하는 것이 좋다.
설탕과 청주를 아주 약간씩 넣으면 간도 더 잘 맞는 느낌이고 비린내도 거의 없다.
계란찜은 뚝배기계란찜이든, 찜솥에 찌는 부드러운 계란찜이든
비율을 거의 딱 정해놓고 하는데 계란은 보통 1개에 60그램으로 보고
계란1개당 물 90미리, 소금은 0.2티스푼(=1그램) 비율로 만들고 있다.
(계란 4개면 물 360미리, 소금 0.8티스푼)
위의 비율로 염도를 계산해보면 약 0.7%인데 싱겁다는 느낌보다는 계란찜이 짜지는 않다는 느낌에 가깝다.
보통 라면의 염도가 1~1.3%이고 탕이나 찌개가 0.8~1.2인데 계란찜은 1%로 하면 짜고 0.7%정도가 좋았다.
이번에는 평소보다 물을 약간 적게 잡아서 계란 5개에 육수 420미리를 사용하고
물을 약간 적게 잡은데다가 간이 있는 육수를 사용해서 소금은 위의 비율보다 약간 더 싱겁게 0.8티스푼을 넣었다.
물 말고 육수를 사용했는데 계란찜을 만들려고 육수를 낸 것이 아니라 별 생각없이 우려 둔 육수를 어디에 쓸까 하다가 계란찜을 만들었다.
사용한 재료는
계란 5개
육수 420미리
소금 0.8티스푼
계란과 소금의 비율은 위와 같고 고르게 잘 저어준 계란물을 체에 쳐서 김이 오른 찜통에 넣고 중불로 15분간 쪄서 푸딩같이 보드라운 질감의 계란찜을 만들었다.
먼저 늘 올리는 멸치황태육수. 계란찜에는 다시마만 우려내서 사용해도 괜찮다.
황태, 멸치, 무, 대파, 표고, 다시마를 적당히 준비해서 정수한 물을 2.5리터이상 넉넉하게 붓고 찬물에 1시간정도 우려두었다가
(는 그냥 시간이 남아돌아서+찬물에도 육수가 우러나서이다)
불을 켜고 물이 끓기 시작하면 중불로 줄여서 40분정도 푹 우려내고
그대로 완전히 식혀서 체에 거른 다음 냉장고에 늘 넣어두었다가 필요할 때 쓰고 있다.
육수는 일단 진하게 낸 다음 생수에 약간 희석해서 사용했다.
계란은 소금을 넣고 섞은 다음 육수를 넣고 곱게 풀어서 체에 걸렀다.
그릇에 계란물을 붓고 랩을 씌운 다음 찜통에 15분간 쪘다.
약간 찰랑찰랑한 느낌이 남아있어서 조금 덜익었으려나 싶었는데 역시 완전 중간은 약간 반숙이었다.
그래도 전체적으로 섞으니 금방 다 익어서 보드랍게 먹기 좋았다.
완전히 익히려면 조금 더 넓고 깊이가 얕은 그릇이 더 낫겠다.
육수의 감칠맛이 느껴지면서도 입에 넣으면 사르르 없어지는 보드라운 계란찜이었다.
국이나 찌개 없이 고기반찬 하나, 채소반찬 하나 있는 밥상에 딱 잘 어울렸다.
